用料
黃油
125克
糖粉
32克
低筋面粉
60克
高筋面粉
63克
玉米淀粉
24克
10克
1克
奶粉
16克
被業(yè)界猜了很久的網(wǎng)紅牛油小花曲奇配方，酥的掉渣的做法
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- 黃油軟化，但是不能化成水的狀態(tài)
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- 黃油+糖粉低速攪拌混合，開始可能有點(diǎn)成團(tuán)，是正常的，攪拌一會(huì)混合均勻就比較順滑了。再用高速打至顏色發(fā)白，鹽加入熱水中融化，倒入黃油中打至充分融合，但是不能過度。打發(fā)過度會(huì)影響花紋成型。
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- 高筋面粉、低筋面粉、玉米淀粉、奶粉混合均勻，過篩加入打發(fā)好的黃油中。
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- 攪拌至無干粉狀態(tài)后，裝入裱花袋，建議用硅膠或者布裱花袋
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- 花嘴我用的是我們店里定制的花嘴，比三能的sn7091，sn7092，sn7094花嘴齒部分更扁平一些，擠出來的曲奇比較立體。
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- 花要垂直擠，不垂直的話要歪掉的，一邊擠一邊往上拉，看到花紋重疊一起馬上往下按壓一下再往上擠，一拉一壓的方式，帶少許轉(zhuǎn)動(dòng)就可以，大約擠3-4層，每一朵花都要一氣呵成，如果中間停下來就會(huì)花紋不連貫，影響美觀
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- 放入120度預(yù)熱的烤箱，烘烤50分鐘即可。時(shí)間根據(jù)烤箱的情況可適當(dāng)延長
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小貼士
1.黃油不能軟化過度，拌好的面團(tuán)馬上擠，擠好的曲奇馬上進(jìn)烤箱
2.冬天曲奇難擠的原因之一是黃油軟化不足，黃油硬導(dǎo)致整體面糊太硬。所以一定要軟化到位。然后室溫也是重要原因，提高室溫到25度左右就很好擠了。擠之前可以利用手溫將面糊前面再揉一下，擠的時(shí)候握住前面的一小部分面糊擠。擠完再推下來部分面糊
3.塌、花紋不清晰除了黃油軟化過度，還有擠的方法，一定要垂直擠，不垂直的話會(huì)歪掉。一拉一壓的方法來擠，花紋如果沒有上下疊在一起，烤的時(shí)候支撐力不足也會(huì)塌
4.黃油打發(fā)過度，體積變很大也會(huì)塌
5.夏天整個(gè)過程必須在空調(diào)房里操作，否則容易軟化過度
6.方子里的粉的種類不能改，高粉具有更強(qiáng)的吸水性，有助于保持花紋。
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