我最近逛菜市場的時(shí)候，真有點(diǎn)感慨，這春夏一交替，菜攤就像開盲盒一樣，五花八門的新鮮菜冒出來，讓人挑花了眼。上周還在愁冬天幾乎天天大白菜蘿卜、變著法兒湊合吃。轉(zhuǎn)眼一看，嫩嫩的豌豆、胖墩墩蠶豆、長得清清爽爽的香椿、紫紅紫紅的馬蘭頭、細(xì)長如翡翠的春筍全冒頭了。
說真的，小的時(shí)候無感，反正什么菜端上桌都咽得下。但現(xiàn)在自己掌勺以后，才發(fā)現(xiàn)：時(shí)令菜吃的是時(shí)節(jié)的味道，也有點(diǎn)小時(shí)候饞嘴的回憶。關(guān)鍵是，這些菜不光好吃還“講究”，比平常日子的蔬菜多了幾分新鮮勁兒和人情味。
先說香椿。真是季節(jié)限定的絕對王者，菜市場一露頭就被瘋搶，攤主都懶得講價(jià)。你發(fā)現(xiàn)沒有，現(xiàn)在香椿的價(jià)格已經(jīng)成了“春天身價(jià)排行榜TOP3”?？?。愛吃的人說“吃的不是椿，是春天”，不愛的大喊“像蟲子味兒”……但不影響它年年春初一身貴族氣質(zhì)。
說點(diǎn)冷知識：香椿在中國有上千年食用歷史，明清文人都愛它，說它能“辟邪去腥，發(fā)少年之氣”。祖輩更把頭茬香椿看的寶貝一樣，非得跟雞蛋一炒，鮮美無敵。我查過點(diǎn)書，香椿作為野菜的“頂流”，營養(yǎng)也不賴，含維C很高，還有點(diǎn)淡淡的揮發(fā)油，傳說有殺菌作用（雖然我只是覺得香……）。
現(xiàn)在的香椿分“頭茬”和“二茬”，頭茬的泛紅、細(xì)嫩、葉片少，極貴，一把二三十元甚至更高。去年碰到一次40一斤，眼淚都要下來。下手算盤要算清楚，勤快的會(huì)等頭茬高價(jià)那一波過了，入手點(diǎn)二茬的，便宜不少?？诟猩项^茬肯定嫩，但我覺得二茬炒吃、做醬也很香。
買香椿經(jīng)驗(yàn)我總結(jié)了幾點(diǎn)：
看色澤發(fā)紅，不是深綠的那種老椿；
聞香氣要濃郁，淡的就別買了；
葉柄細(xì)、油亮有水分感的最嫩；
千萬別買發(fā)黃的，容易發(fā)苦發(fā)柴。
曾經(jīng)貪便宜買過一把外表“打針臉”紅得可怕的香椿，結(jié)果一炒全苦了，浪費(fèi)了一個(gè)下班后的好心情……小教訓(xùn)，大家別重復(fù)。
豌豆尖
豌豆尖，這可是春天里超級嫩綠的小可愛。它和豌豆其實(shí)是一家，但咱吃的是最嫩的藤尖和葉子。每次在菜市場看到一堆“草”（別嫌棄形容哈哈），撿那些細(xì)嫩纖細(xì)的，拎回家一炒一燙，鮮得掉眉毛。
歷史上豌豆是“外來戶”，從西域帶進(jìn)來后大量種植，但專門吃菜嫩芽，這怕是中國人的“吃草”智慧。豌豆尖一進(jìn)超市就顯示高級，哪怕一小把十塊、十二塊，大家還是搶著買，因?yàn)檫@就是春天的脆爽和豆香。產(chǎn)地不同價(jià)差也大，本地大棚的便宜些，云南空運(yùn)的貴得有點(diǎn)離譜，但口感確實(shí)細(xì)微區(qū)別，云南的水分足、斷生后一股清香，本地的更接地氣，帶點(diǎn)微苦。
選購?fù)愣辜鈚ips：
選藤較細(xì)、葉子卷曲、顏色鮮綠的；
不要大量老梗，不然炒完像嚼絲繩；
莖稈有水感、用手一掐易斷，就是嫩的。
有次圖省事點(diǎn)外賣，某高端餐廳豌豆尖一份要將近30，結(jié)果分量極少，點(diǎn)著“高端儀式感”，味道中規(guī)中矩，還不如家里熱水一燙沾蒜蓉調(diào)汁……所以朋友們，豌豆尖買菜才是王道。
小時(shí)候覺得蠶豆長得可丑，大個(gè)青綠，又笨又憨。春夏一到，園子里的蠶豆籽“砰砰”冒出來，剝殼成了家庭式“消遣”。每年我媽都會(huì)抓我和弟弟圍坐一起剝蠶豆殼，邊剝邊八卦。其實(shí)，現(xiàn)在回頭看，這才是真的煙火氣。
蠶豆好壞最直接體現(xiàn)在新鮮程度。新鮮的蠶豆殼薄、有油感，輕輕一掰就開；豆仁顏色碧綠，粒粒飽滿。市面上一斤價(jià)格從八塊到二十塊不等，普通早市便宜些。買的人多了，就連大型社區(qū)團(tuán)購也經(jīng)常搞“現(xiàn)摘蠶豆”預(yù)售PK。
蠶豆的選購秘訣簡直是家有老人啟蒙：
新鮮度最重要，手感要鼓脹、掰著炸殼；
豆仁表面無斑、無皺皮；
最好當(dāng)天買當(dāng)天吃，不然放一天就蔫。
味道方面，清炒蠶豆、蠶豆?fàn)F飯、蠶豆蒸蛋，怎么做都帶點(diǎn)春的鮮甜和“土腥”——說實(shí)話，不愛蠶豆腥味的人記得多放點(diǎn)蒜末和香蔥，會(huì)“合口”很多。買過“快下市的老蠶豆”，口感真心不行，所以千萬別貪便宜買太多。
春天的筍，總感覺帶著一身泥土香，每天早上進(jìn)菜市場，一大堆“剛出地”的胖乎乎春筍赫然在列。不同于冬筍的肥厚，春筍最迷人的就是它那股清甜、脆嫩，光是削皮就能聞到大自然氣息。關(guān)鍵這玩意兒，真是季節(jié)限定的代表，一年也只有這幾周高光期。
春筍價(jià)格浮動(dòng)很大，看產(chǎn)地和鮮度。蘇南產(chǎn)地的上好春筍可以賣到十幾塊一斤，市場批發(fā)的便宜點(diǎn)，但處理起來麻煩：削皮、去老根、焯水、泡發(fā)……這些可都是體力活。我第一次買春筍，完全被外形迷惑，挑了一大堆粗大結(jié)實(shí)的，結(jié)果回家剝皮只剩三分之一，剝得一身土。后面學(xué)精了，專挑稍細(xì)、結(jié)實(shí)、底部有泥的新掏的，那才保鮮易做。
筍買回來要趕緊處理——太新鮮甚至帶點(diǎn)泥土清香，焯水去澀超重要。做法千千萬：春筍臘肉、春筍油燜、咸肉蒸筍，無論哪道都覺得，春天值了！根本沒必要去買大牌“春筍罐頭”，現(xiàn)買現(xiàn)做才最過癮。
馬蘭頭知道的人不算多，但在南方春天是絕對的餐桌C位。它長得普普通通，在河溝邊、田埂旁最愛“野生出鏡”。近兩年天南地北美食短視頻都在安利“馬蘭頭拌豆腐”，其實(shí)這菜品歷史古老，《本草綱目》里就有記載它清熱散毒的妙用。馬蘭頭價(jià)格還真有點(diǎn)跳躍：早市農(nóng)民自種的一兜七八塊，商超精選的洗凈后小盒裝一樣能賣到十幾二十塊；本地買更劃算，沒必要追求所謂“精品認(rèn)證”。
挑選小妙招：
看根部短、莖葉嫩小的新摘的；
卷曲度大、鮮綠色的最新鮮；
聞起來有草本清香，不要苦味濃重的（老馬蘭頭口感不好）。
說個(gè)小插曲，幻想過在陽臺種馬蘭頭，結(jié)果種子灑了三次都沒發(fā)芽，我媽笑我“人家生存能力不是室內(nèi)奮斗型，是‘想野就野’那種”。哭笑不得。
家里都愛馬蘭頭拌豆腐，那股清香太治愈。拌的時(shí)候自己切碎馬蘭頭，豆腐用布瀝干，撒點(diǎn)鹽、香油、花生碎，美味到停不下來，比外面館子里做的更本真。不得不提的是，南方的馬蘭頭小巧，北方大批量的要扎實(shí)一些，口感微微有差，個(gè)人更偏愛南方的細(xì)嫩派。
回想小時(shí)候，覺得每逢換季大人就念叨著吃點(diǎn)“時(shí)令菜”，現(xiàn)在自己長大了才感覺，抓緊每個(gè)時(shí)節(jié)的味道，是留住生活儀式感的最好方式。這些春夏交替的限定蔬菜，可能比肉還難搶，但吃上一口有種莫名的滿足感和幸福感。
買時(shí)令菜其實(shí)不用盲目追求貴，攤頭新鮮、跟老板聊聊天，運(yùn)氣好還能遇上當(dāng)天采摘的“頭水貨”。建議每次少買一點(diǎn)，隔天換著花樣做，新鮮度和營養(yǎng)都不會(huì)打折。天熱了，可以偷懶用蒸、拌、焯水，保留菜的原味，補(bǔ)一補(bǔ)春天的能量。
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