成都釀的酒為啥這么香?
成都平原上歷來物產(chǎn)饒裕,盛產(chǎn)茶、竹、漆、木、糧食、桑、麻。這些傳統(tǒng)農(nóng)耕社會里的富饒物產(chǎn),給成都平原上的人們帶來富足生活的同時,又被人們制作成馳名中外的茶、瓷胎竹編、成都漆器、酒、蜀錦、蜀布等純正的“成都造”產(chǎn)品。這些產(chǎn)品歷史悠遠(yuǎn),質(zhì)量優(yōu)良,遠(yuǎn)銷海內(nèi)外,是天府農(nóng)耕文明給予我們的寶貴遺產(chǎn)。
自古以來,酒都是用糧食釀造的,酒緊緊依附著農(nóng)業(yè),糧食富余了,才可能被用于釀酒。釀酒業(yè)的發(fā)達(dá)與否,從一個側(cè)面也反映了此地農(nóng)業(yè)的發(fā)展情況。最遲至新石器時代,我們的祖先就已開始飲酒。
由于農(nóng)耕文明的發(fā)達(dá),天府成都有著充裕的糧食,這為釀酒提供了豐富的資源,所以,成都地區(qū)的釀酒業(yè)非常興盛,經(jīng)久不衰。
釀酒歷史久遠(yuǎn)
蜀人釀酒歷史十分悠久。被《山海經(jīng)》稱作“都廣之野”的成都平原,有著菽、稻、黍、稷等充足的糧食,糧食的充裕促進(jìn)了釀酒業(yè)發(fā)展。在三星堆遺址出土的眾多酒器,包括各種釀酒器具、盛酒器和飲酒器,說明至少在殷商時期,蜀人就開始釀酒,而且已形成較大規(guī)模。
《華陽國志·蜀志》載:“九世有開明帝,始立宗廟,以酒曰醴,樂曰荊,人尚赤,帝稱王?！敝灵_明九世(約當(dāng)戰(zhàn)國早期),古蜀人建立宗廟,廟堂供奉時不可無“醴”,“醴”也就是一種酒,可見當(dāng)時酒在古蜀人心目中的重要地位。
三星堆出土的酒具陶盉(圖源:四川文旅廳)
發(fā)酵酒天下聞名
至秦漢時期,成都地區(qū)的農(nóng)業(yè)在興修水利的基礎(chǔ)上有了很大發(fā)展,成都平原逐漸成為遠(yuǎn)近聞名的“天府之國”?！妒酚洝へ浿沉袀鳌份d:“通邑大都,酤一歲千釀?！睗h代,成都是全國六大都市之一,自然也是通邑大都,蜀地生產(chǎn)的酒多,銷售量也大。
成都地區(qū)多次出土反映蜀地買賣酒以及宴飲風(fēng)俗的畫像磚,場面熱鬧而生動。漢賦大家揚雄也用筆記錄下這樣的壯觀場景:“若其吉日嘉會,期于倍春之陰,迎夏之陽,侯、羅、司馬,郭、范、畾、楊,置酒乎滎川之閑宅,設(shè)坐乎華都之高堂。延帷揚幕,接帳連岡?！?/p>
成都人喜歡游宴,大戶人家出去一次就“接帳連岡”。左思言:“吉日良辰,置酒高堂,以御嘉賓。金罍中坐,肴煙四陳。觴以清醥,鮮以紫鱗。羽爵執(zhí)競,絲竹乃發(fā)。巴姬彈弦,漢女擊節(jié)。...合樽促席,引滿相罰。樂飲今夕,一醉累月?！?/p>
好一派熱鬧喜慶的酒宴場面。宴飲之風(fēng)如此盛行,一年何止只賣千甕釀。
四川省彭州市出土的漢拓本·釀酒 (圖源:四川文旅廳)
四川新都出土的漢拓本·酒肆 (圖源:四川文旅廳)
隋唐時期,成都的繁華富裕促進(jìn)了釀酒業(yè)的發(fā)展,成都的釀酒業(yè)現(xiàn)出個嶄新的局面,其主要表現(xiàn)在三個方面:
第一,成都地區(qū)酒的產(chǎn)量大。田澄作詩《成都為客作》,說成都“地富魚為米,山芳桂是樵。旅游唯得酒,今日過明朝”。田澄把成都酒與魚米薪柴相提并論,可見產(chǎn)量很大。李崇嗣又說:“聞道成都酒,無錢亦可求。不知將幾斗,銷得此來愁?！痹诶畛缢霉P下,即使無錢亦可在成都求得數(shù)斗酒,說明成都城的酒是很多的。
第二,成都的酒品質(zhì)好,濃香是蜀酒最大特點。杜甫言“蜀酒濃無敵,江魚美可求”“山瓶乳酒下青云,氣味濃香幸見分”。李商隱說“歌從雍門學(xué),酒是蜀城燒”“美酒成都堪送老,當(dāng)壚仍是卓文君”。岑參也說“成都春酒香,且用俸錢沽”?？梢?這三位大詩人都對成都酒非常鐘情。而成都人雍陶即使到了長安,仍然想念家鄉(xiāng)的燒酒,說“自到成都燒酒熟,不思身更入長安”。蜀酒之美,美在酒濃,美在酒香,美在讓人印象深刻,難以忘懷。
第三,成都名酒多。李肇在《唐國史補》中將“劍南之燒春”列入當(dāng)時聞名全國的美酒之列。有關(guān)劍南的燒春還有一個美麗傳說故事。很久很久以前,綿竹有一個女孩,父母雙亡后被遺棄在小溪旁,鹿堂山的梅花鹿用乳汁把她養(yǎng)大。后來,蜀王將她納為王妃,賜名玉妃。不久,玉妃病死,蜀王將其厚葬于成都武擔(dān)山。一年,綿竹大旱,河床干裂,禾苗焦枯。玉妃被家鄉(xiāng)父老哀號之聲驚醒,飛回綿竹,將頭上戴著的由四百顆珍珠鑲成的鳳冠拋向大地,頓時化成四百眼泉,解救了家鄉(xiāng)困境。泉水用于釀酒,酒美。至今,玉妃溪和四百眼清泉仍在綿竹土地上。
除“燒春”外,成都市郫都區(qū)的“郫筒”、青城山“乳酒”都是美名遠(yuǎn)播的品種?！佰病痹谔频伦谝郧耙苍鳛樨暰偏I(xiàn)給朝廷。蘇軾在詩中說,“所恨蜀山君未見,他年攜手醉郫筒”,可見郫筒酒直到宋代仍然天下聞名。唐朝的皇帝常用這些貢酒大宴新科進(jìn)士以及賞賜大臣,這不僅彰顯了成都名酒品質(zhì),也影響到后世川酒的名聲和地位。
郫都郫筒酒(圖源:天府郫都)
釀酒業(yè)繼續(xù)發(fā)展
宋朝,朝廷對酒實行禁榷(朝廷壟斷專賣)制度,酒稅成為四川財稅的最大來源。
宋代,蜀中知名的酒品除了郫筒酒,還有蜜酒。宋元豐三年(1080年),蘇軾因烏臺詩案被貶黃州(湖北黃岡),后來,一位來自四川武擔(dān)山的道士楊世昌路過黃州,蘇軾陪他同游赤壁,飲酒賦詩,他從楊世昌那里獲得了蜜酒的釀造法,非常高興,后來又作《蜜酒歌》一詩紀(jì)念這件事情。
陸游在成都所創(chuàng)作的詩歌,幾乎每一篇都散發(fā)著酒香?！耙嬷莨贅蔷迫绾?我來解旗論日買”“落魄西州泥酒杯,酒酣幾度上琴臺”。他還用詩歌稱贊川酒品質(zhì)好、純凈透明:“水精盞映碧琳腴,月下泠泠看似無?！边@也從側(cè)面證明當(dāng)時已出現(xiàn)了純凈透明的蒸餾酒。
中國白酒第一坊
明代釀酒業(yè)在川酒歷史上占據(jù)重要一頁,這一時期人們廣泛采用蒸餾酒技術(shù)釀酒,制作如今的“白干”。1998年在四川全興酒廠發(fā)現(xiàn)的成都水井街酒坊遺址,正是始建于明代的蒸餾酒作坊。
成都水井坊博物館內(nèi)設(shè)微縮景觀(圖源:四川文旅廳)
根據(jù)遺址布局狀況分析,遺址原是一個前店后坊的“槽坊”和“酒館”,憑此一家酒坊,也足以反映成都釀酒業(yè)的發(fā)達(dá)和民間飲酒之風(fēng)盛行。清代曾經(jīng)延續(xù)使用該酒坊,中華人民共和國成立后,全興酒廠的車間也建在這古遺址上。
由此可見此地釀酒的悠久歷史。這種古今釀酒廠址、坊址相疊壓的遺跡,屬全國首例。
成都水井坊博物館內(nèi)設(shè)微縮景觀(圖源:四川文旅廳)
據(jù)專家研究指出,水井街酒坊遺址考古發(fā)掘是目前國內(nèi)乃至世界上首例對古代酒坊遺址進(jìn)行全面揭露的專題性考古發(fā)掘工作,為釀酒工藝研究提供了十分珍貴的實物資料。
根據(jù)遺址內(nèi)種類豐富的釀酒遺跡、眾多的飲食器具遺物,可以復(fù)原出傳統(tǒng)白酒釀造工藝的全部流程,該遺址堪稱中國白酒的一部無字史書,可譽為中國白酒第一坊。1999年,該遺址發(fā)掘被評為“全國十大考古新發(fā)現(xiàn)”之一;2001年6月25日,國務(wù)院批準(zhǔn)其為全國重點文物保護(hù)單位。
來源:成都方志(據(jù)“金沙講壇 成都社科”,摘錄自《走進(jìn)天府農(nóng)耕文明》)
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