用料
酵頭材料：
王后日式面包粉
210克
低筋粉
90克
耐高糖干酵母
7克
25克
淡奶油
40克
176克
主面團(tuán)材料：
王后日式面包粉
210克
低筋粉
90克
奶粉
40克
7克
83克
全蛋液
105克
70克
40克
豬油
30克
豬油版老面包，柔軟又拉絲的做法
- 提前一晚先做酵頭：面包粉、低筋粉、淡奶油、酵母、水混合揉成面團(tuán)，蓋保鮮膜室溫發(fā)酵30分鐘，再放入冰箱冷藏發(fā)酵一夜，我發(fā)了約11個(gè)小時(shí)，第二天取出，面團(tuán)內(nèi)部呈蜂窩狀
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- 揉面缸內(nèi)先放入液體部分，淡奶油雞蛋和水提前混合冷凍至微微有冰碴?duì)顟B(tài)，再放入面粉、奶粉、糖，撕成小塊的酵頭，廚師機(jī)開二檔低速混合成團(tuán)
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- 轉(zhuǎn)5檔快速攪拌至面團(tuán)呈現(xiàn)絲滑狀態(tài)就差不多可以加豬油或者黃油了，鹽也一起放入
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- 3檔混合至豬油被吃進(jìn)面團(tuán)后，轉(zhuǎn)5檔快速攪拌2分鐘左右，可以拉出很薄的透明薄膜，面筋非常有彈性、破洞邊緣有少量鋸齒即可，取出面團(tuán)，折疊收?qǐng)A放入烤盤內(nèi)，27度，75%濕度，發(fā)酵40分鐘左右
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- 取出面團(tuán)、不用排氣，稱重、分割，我用的是三能28*28cm的金盤，一共分成12粉，每份100克，分割完畢，光面朝外、毛面在內(nèi)，折疊一下，滾圓，注意，當(dāng)做要溫柔，盡量不要擠壓出面團(tuán)內(nèi)的氣泡，蓋布防止風(fēng)干，室溫松弛10分鐘
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- 因?yàn)槊鎴F(tuán)多，所以松弛10分鐘，最初滾圓的馬哥面團(tuán)已經(jīng)可以操作了，加之現(xiàn)在室溫高，所以要靈活運(yùn)用，取一份面團(tuán)，輕拍排氣，搟成長(zhǎng)橢圓形，翻面整理成長(zhǎng)方形，底邊輕輕壓一下
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- 卷起來，接口處捏緊，搓一搓，依次整形完所有面團(tuán)，再從第一個(gè)面條開始搓長(zhǎng)，左右分別朝反方向搓，扭上勁后，捏起面條兩頭，面條就成了麻花狀，把尾部塞到頭部的圈里就行了
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- 整形完畢后擺入烤盤，35度、80%濕度發(fā)酵40分鐘
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- 目測(cè)2-2.5倍大，放入預(yù)熱好的風(fēng)爐內(nèi)，150度烘烤30分鐘即可
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- 出爐趁熱刷一層融化的黃油，脫模
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- 成品很柔軟
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- 成品
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