“七頭一腦”指南京春天最受歡迎的八種野菜，通常包括馬蘭頭、香椿頭、薺菜頭、枸杞頭、苜蓿頭、豌豆頭、小蒜頭和菊花腦，它們一舉囊括了南京這座城市春天的味道；
“食有肉”，尤其是東坡肉，這道出自平民美食家蘇東坡先生的菜肴，在小火慢燉的烹飪技巧的背后，融入了生活的酸甜苦辣；
在早餐江湖中，怎能少得了武漢的過(guò)早，熱干面、三鮮豆皮、面窩……托舉出了一頓江城的碳水盛宴。
資深美食家高文麒在與《新周刊》合作的專欄“食游記”中，用一道菜、一碗羹摹畫(huà)出生生不息的市井煙火氣。
咬一口春天的味道
我蠻喜歡吃韭菜的，特別是韭菜餡餃子，只要吃餃子，韭菜餡兒十有八九是我的首選。至于韭菜合子、韭菜炒雞蛋、韭菜包子、韭菜炒魷魚(yú)等，更是飯桌上的熟面孔。不過(guò)，去年夏天出了點(diǎn)小事故。我在某家小館子點(diǎn)了一桌菜——腰花、軟兜、肥腸、百葉，一時(shí)不察，每道菜里或主料或配料，竟然都有韭菜。這一下把我給吃傷了，足足大半年對(duì)韭菜毫無(wú)興趣。
（圖/pexels）
立春前后，朋友說(shuō)，南京春天時(shí)興吃野菜，很多人在長(zhǎng)江邊上的江心洲摘野菜。我約了兩位朋友來(lái)湊熱鬧，沒(méi)想到江心洲空空蕩蕩、人煙稀少，問(wèn)了公園管理員才知道來(lái)早了，得等雨水后，下了第一場(chǎng)春雨，野菜才開(kāi)始欣欣向榮。既然沒(méi)采到野菜，秉持不空跑的原則，我們就進(jìn)城找一家有野菜的餐館，嘗一口春天的味道吧。
我在菜單上看到了韭菜臘腸炒飯。我對(duì)春天的韭菜是有印象的，在北京一家高檔魯菜餐廳品嘗過(guò)頭茬韭菜烹調(diào)的韭菜炒雞蛋，那種細(xì)膩的口感、清新的香味，讓人印象深刻。春韭就像清新脫俗的小家碧玉，其他季節(jié)的韭菜則是濃妝艷抹的庸脂俗粉。這道炒飯用了廣式臘腸，咸中帶一點(diǎn)甜，臘腸切成小塊，口感柔軟，跟春韭的細(xì)嫩清香搭配得天衣無(wú)縫。
除了春韭，南京春天的野菜，號(hào)稱“七頭一腦”——在南京話里，“頭”“腦”都是嫩芽的意思，“七頭一腦”指南京春天最受歡迎的八種野菜，通常包括馬蘭頭、香椿頭、薺菜頭、枸杞頭、苜蓿頭、豌豆頭、小蒜頭和菊花腦?！耙荒X”肯定是菊花腦，“七頭”則有不同說(shuō)法。
江南一帶的春天，野菜絕對(duì)是最受歡迎的“野味”。傳說(shuō)，江南吃野菜的習(xí)俗起源于西晉五胡亂華、衣冠南渡時(shí)期。當(dāng)時(shí)，一路往南遷移的老百姓經(jīng)常以野菜充饑，因此形成了采摘野菜食用的傳統(tǒng)。后來(lái)，這種傳統(tǒng)又結(jié)合了漢唐以來(lái)春游的習(xí)俗，歷經(jīng)千年而不衰。對(duì)我而言，摘野菜遠(yuǎn)比踏青有吸引力，春游應(yīng)該是摘野菜順便踏青。
野菜。（圖/圖蟲(chóng)創(chuàng)意）
野菜雖然種類繁多，但烹調(diào)方式過(guò)于單調(diào)?；蛟S因?yàn)橐安舜蠖鄬儆诩彝ヅ胝{(diào)，要求方便、簡(jiǎn)單，不論哪一種野菜，做法不外乎清炒、炒雞蛋、煮蛋花湯，或者用來(lái)涼拌。在我看來(lái)，采用山西拖葉兒或者類似天婦羅的拍粉油炸的做法，應(yīng)該能為野菜增添不少風(fēng)采。
還有一種我過(guò)去幾乎沒(méi)吃過(guò)的春天時(shí)鮮，就是清明前的螺螄。俗話說(shuō)“明前螺螄賽肥鵝”，可見(jiàn)評(píng)價(jià)之高。我的老家沒(méi)有螺螄，只有泥塘里的田螺、海里的鳳螺。去年我第一次吃到螺螄，印象極差，大螺螄?yán)镞€帶著許多細(xì)小的螺螄，好像吃了一口細(xì)碎的沙礫，完全不明白為什么它會(huì)讓江南食客趨之若鶩。
前兩天，我鼓足勇氣點(diǎn)了一份白汁螺螄，讓我大吃一驚：完全沒(méi)有那種沙礫似的口感，脆嫩鮮甜，口感與味道俱佳。問(wèn)過(guò)老板之后才明白，懂吃的食客，要吃清明前的螺螄，此時(shí)的螺螄抱子最為肥美。一過(guò)清明，螺螄就要生產(chǎn)了，滿肚子都是小螺螄，吃起來(lái)當(dāng)然全是細(xì)碎的螺螄殼。咱們國(guó)家真是地大物博，每個(gè)地方都有獨(dú)特的食材和物產(chǎn)，吃到老，學(xué)到老。
雨水之后，普降甘霖，田野里的野菜就該露頭了。身在南方的食客們，千萬(wàn)不要錯(cuò)過(guò)！
平民美食家蘇東坡
蘇東坡988歲生日那天，我正巧經(jīng)過(guò)四川眉山。朋友熱情款待，接連兩天，幾乎餐餐都有東坡肉。“食有肉”自不消說(shuō)，都市里“居無(wú)竹”也是常態(tài)，兩天下來(lái)，頓時(shí)感覺(jué)自己又胖又俗。東坡先生見(jiàn)到我，還不得搖頭嘆息？
（圖/《大江東去》劇照）
話說(shuō)回來(lái)，東坡肉這道菜，可能是東坡先生作品中記載得最詳細(xì)的一道。在《豬肉頌》里，他仔細(xì)記錄了烹調(diào)豬肉的方法：“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時(shí)他自美。黃州好豬肉，價(jià)賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來(lái)打兩碗，飽得自家君莫管。”
在東坡先生的描述里，燉煮豬肉的關(guān)鍵就是廚具要干凈，火要小到看不見(jiàn)火焰，簡(jiǎn)單地說(shuō)就是“小火慢燉”。
可惜的是，雖然他細(xì)致地描述了對(duì)于火力與火候的要求，如何調(diào)味卻只字未提。宋朝的時(shí)候，油、鹽、醬、醋已經(jīng)進(jìn)入老百姓的日常生活，酸、甜、苦、辛都很常見(jiàn)，然而，沒(méi)有任何線索可以告訴我們東坡肉是什么味道，讓我們只能干咽唾沫，憑空想象這道菜是多么酥爛可口。
（圖/pixabay）
不過(guò)，《豬肉頌》里讓我特別注意的卻是“黃州好豬肉，價(jià)賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮”這幾句話。我年輕時(shí)對(duì)它并不在意，這兩年卻銘記不忘：原來(lái)這才是東坡先生創(chuàng)作這一道東坡肉的原因！
蘇東坡寫(xiě)《豬肉頌》，是在他被貶官到黃州之后。當(dāng)時(shí)他的官銜是檢校尚書(shū)水部員外郎、黃州團(tuán)練副使，本州安置?！皺z?！北硎具@個(gè)官職只是榮譽(yù)稱號(hào)；“團(tuán)練副使”是地方軍事助理，在宋代只表示官僚的級(jí)別，不得簽署公事；“本州安置”則規(guī)定蘇軾必須住在黃州，而且他還沒(méi)有薪水。也就是說(shuō)，他那時(shí)候相當(dāng)于留職、停薪兼被軟禁。這就是他在黃州東坡開(kāi)荒種植的緣由，經(jīng)濟(jì)拮據(jù)，他全靠朋友接濟(jì)，不耕作就沒(méi)飯吃。
可是，他總能在艱難中發(fā)現(xiàn)生活的出路。宋朝人喜歡吃羊肉，不喜歡吃豬肉，他就拿市場(chǎng)上便宜的豬肉來(lái)做菜，并且做出一道至今流傳的好菜！
蘇東坡的一生，不是被貶官，就是在被貶官的路上，生活始終不寬裕。但是他總能發(fā)現(xiàn)點(diǎn)點(diǎn)滴滴的生活樂(lè)趣。比如，他喜歡喝酒，于是自己釀蜜酒——雖然喝了東坡蜜酒的朋友們?nèi)扛篂a。
惠州羊脊骨便宜，于是他請(qǐng)屠戶幫他留下剔完肉的羊脊骨，刷上酒，然后炙烤，創(chuàng)造了烤羊脊骨這道菜。它類似于今天的烤羊蝎子，就著烤羊蝎子，東坡先生應(yīng)該能多喝兩盅。
不久之后，他又被貶至海南儋州。這么個(gè)物產(chǎn)匱乏之地，他卻發(fā)現(xiàn)了當(dāng)?shù)厝顺韵柌粌H“取其大者，炙熟”，吃上了烤生蠔，還能把蠔加入米湯煮成蚵仔粥。更絕的是，他跟兒子交代，切莫讓京城里那些官員知道，以免那些人學(xué)他，請(qǐng)求貶官到儋州來(lái)爭(zhēng)食。
蘇東坡不愧為偉大的生活藝術(shù)家、平民美食家。這或許是他近千年來(lái)廣受平民百姓歡迎、盛名不衰的原因。他始終熱愛(ài)生活、擁抱生活，哪怕身處再艱難的困境，也有“何妨吟嘯且徐行”的舒暢愜意。
武漢過(guò)早，碳水盛宴
在我的飲食經(jīng)歷中，早茶算是令我印象深刻的。不管是廣州的早茶、揚(yáng)州的早茶還是泰州的早茶，都是滿滿的幸?；貞洝?br/>這些精致早餐之外，有一種別具一格的煙火氣也讓我印象深刻，那就是武漢的過(guò)早。十多年前到武漢出差，最讓我驚訝的是公交車(chē)站那一大排等車(chē)的群眾—— 他們一邊等車(chē)，一邊端著一次性餐碗吃早餐，碗里除了熱干面，還有各式各樣的食物。當(dāng)?shù)嘏笥迅嬖V我，這是武漢人吃早飯的習(xí)慣。
（圖/pixabay）
武漢過(guò)早帶著濃郁的當(dāng)?shù)靥厣?，除了知名的熱干面，還有三鮮豆皮、重油燒梅、面窩、糊湯粉、蛋酒、枯炒豆絲、米粑等，種類繁多。我喜歡吃的是熱干面、三鮮豆皮和面窩。
說(shuō)得簡(jiǎn)單點(diǎn)，熱干面就是芝麻醬拌面，但是武漢人肯定不同意這個(gè)說(shuō)法，因?yàn)檫@碗“芝麻醬拌面”確實(shí)有獨(dú)到之處。堿水面下鍋煮到八成熟，過(guò)涼水降溫、瀝干，再拌上熟菜籽油，以防面條粘連，這種手法稱為“撣面”。這樣處 理 過(guò)的面，出餐時(shí)不僅速度快，口感也相當(dāng)扎實(shí)。把面條塞進(jìn)笊籬里，熱水一焯即可，澆上芝麻醬，加入蘿卜丁、酸豆角、蔥花、醬油等，食用前拌勻。裹滿芝麻醬的面條，香氣濃郁，咸香微辣。芝麻醬可以選白芝麻或黑芝麻的，二者香味略有區(qū)別，各有特點(diǎn)。每次來(lái)武漢，熱干面都是我的早餐首選。唯一困擾我的是，芝麻醬較為濃厚，每次拌著拌著就被濺了一身。
三鮮豆皮也是我的心頭好。第一次見(jiàn)到三鮮豆皮，我還以為是切成大方塊的蛋包飯，一入口才發(fā)現(xiàn)包著的是糯米飯。糯米飯里加了肉丁、香菇丁、筍丁，所以號(hào)稱“三鮮”；我誤以為是蛋皮的部分，其實(shí)是去殼綠豆加大米磨成粉漿，攤成薄皮，再打上雞蛋而做成的。配料咸鮮適口，豆皮薄而有韌勁，特別是那一口糯米飯，相當(dāng)頂飽！
武漢還有一種豆皮叫蛋光豆皮，外皮還是去殼綠豆加大米磨成的粉漿，餡料則大不相同，有肚尖、筍丁、蝦仁、香腸、鮮肉等，就是沒(méi)有糯米飯。其實(shí)，蛋光豆皮才是豆皮最早的形態(tài)，后來(lái)為了讓老百姓能吃飽，才加上糯米飯。武漢過(guò)早的食物里，最可愛(ài)的應(yīng)該是面窩。
有人給它取了個(gè)有趣的外號(hào)，叫“武漢甜甜圈”，因?yàn)樗L(zhǎng)得像中間有圓孔的甜甜圈。不過(guò)，面窩不甜，是咸的，得用特殊的工具來(lái)制作。制作面窩的粉漿，大多用黃豆加大米磨成；把粉漿盛到一把特制的中間高四周低的勺子里，下油鍋炸。炸好的面窩，口感酥脆松軟，搭配糊米酒或蛋酒都很合適。
這幾年，感覺(jué)賣(mài)面窩的早餐攤子少了，據(jù)說(shuō)是因?yàn)橘u(mài)面窩不劃算。前兩個(gè)月我去武漢的時(shí)候，一個(gè)面窩只賣(mài)兩塊錢(qián)。面窩要現(xiàn)炸，灶上得時(shí)時(shí)刻刻熱著一鍋油，還得占一個(gè)人工，除非店面是自家的，要不然算上房租，肯定不劃算。
（圖/pixabay）
武漢過(guò)早，幾乎是碳水天堂。武漢是個(gè)不折不扣的港口城市，長(zhǎng)江、漢江在這里交匯，藍(lán)領(lǐng)群體特別多。為了應(yīng)對(duì)每天的高強(qiáng)度體力工作，武漢人逐漸形成了耐饑、扛餓的飲食習(xí)慣。
在武漢，人們邊走邊吃、端碗站著吃的場(chǎng)景隨處可見(jiàn)。戶部巷、吉慶街、糧道街等處，早餐攤子星羅棋布，從清晨到中午人潮不斷。如果有機(jī)會(huì)到武漢，千萬(wàn)別錯(cuò)過(guò)這場(chǎng)碳水盛宴！
我暫時(shí)沒(méi)有再回到上海工作的打算了，調(diào)酒這件事，我也還在慢慢摸索。我給自己定下的目標(biāo)是，半年到一年內(nèi)開(kāi)一家小酒吧。
編輯 桃子醬
運(yùn)營(yíng) 馬社力佛
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