上海蟹料理頭牌「成隆行蟹王府」的新項目「無蟹居」在整合日本料理「九道」而成「無蟹居·九道」試營業(yè)已近一個月，漸引市場關(guān)注和食客喜愛。他一改「蟹王府」傳統(tǒng)中餐的表現(xiàn)形式，以chef table的板前模式演繹蟹料理，這種展現(xiàn)方式有什么特點，是否將「蟹王府」專門料理的優(yōu)勢放大，我從菜單說起，將訪問感受和思索羅列如下，供參考：

是日菜單

前菜｜六月黃蟹醬 酥餅

魚生｜蟹苗 鯛 蝦

卷物｜禿黃油 蟹肉 醋飯

酒肴｜日式生醉 上海生醉 潮式生醉

蒸物｜半蟹饅頭

湯品｜松葉蟹真丈 酸湯

珍味｜蟹膏 花膠 烏魚籽

鉗柳｜炒蟹柳 青頭菌｜ 炸蟹鉗 干巴菌

名物｜蟹身一口鮮

主食｜六月黃炒菌菇年糕｜ 六月黃麻婆豆腐 菌菇飯

先用幾段話概括對「無蟹居·九道」這張菜單的感受：

——放大「成隆行」在蟹類食材上的優(yōu)勢，部分食材為市場獨有。

眾所周知，「成隆行」以大閘蟹產(chǎn)業(yè)鏈“發(fā)家”，后開蟹料理專門店連續(xù)多年被評為米其林星級及黑珍珠鉆級餐廳，分店開至日本東京。長年摸爬滾打于蟹市場，就食材獲取及甄選恐怕這個星球上無出其右。從傳統(tǒng)意義上來看，春末秋初不是大閘蟹的產(chǎn)季，但他們在春末引入俄羅斯產(chǎn)大閘蟹入菜；六月黃在夏初并不稀奇，但他的東西就是比別人好，這不光是蟹有無的問題，更決定了蟹膏、蟹卵、蟹黃等一系列蟹料理食材的品質(zhì)。比如「蟹王府」始終能制作蟹膏含量更高的禿黃油（市場上的禿黃油較多以蟹卵為主，成本比蟹膏為主的禿黃油低但口感遜色），便因其始終根據(jù)季節(jié)全范圍搜羅“性成熟”的公蟹；又如「成隆行」獨家以蟹苗作為食材，將活蟹苗曬干后干煸為輔料，在小紅書上被食客稱作一口百蟹，一晚上一個吧臺一千只蟹的梗便由于此。

——實現(xiàn)「成隆行」經(jīng)典蟹料理菜式的板前化改造。

多年的蟹料理經(jīng)營，「蟹王府」掌握了一批成熟的經(jīng)典蟹菜和配方，不乏成為業(yè)界標(biāo)準(zhǔn)的經(jīng)典名菜，比如「蟹王府」版禿黃油、蟹粉小籠、蟹膏銀皮和蟹身一口鮮等等。如果只是將這些菜簡單搬至板前，不僅偷懶且也并不合適，于是團隊對經(jīng)典菜進行了板前化改造。比如，將禿黃油與日料的醋飯、烘烤海苔相結(jié)合，對蟹粉小籠進行板前現(xiàn)包演繹，對蟹身一口鮮的料理過程進行重新設(shè)計等等。

——集中人力資源，在菜式創(chuàng)作和調(diào)理上拔高水準(zhǔn)。

現(xiàn)有廚師團隊集合「蟹王府」和「九道」的資深廚師。主廚張萬利在「蟹王府」任職多年，潮汕人出身。幾位副廚在「九道」服務(wù)，對板前料理的形式非常熟悉，點心師亦為「蟹王府」資深廚師?；诖?，我們能看到從「蟹王府」經(jīng)典菜蟹膏銀皮，結(jié)合主廚潮汕地緣食材花膠而原創(chuàng)的新菜品蟹膏花較；以及還是以主廚家鄉(xiāng)菜調(diào)整而成的魚生“撈起“；由日料團隊創(chuàng)作的，結(jié)合日料松葉蟹真丈椀和自家發(fā)酵貴州風(fēng)味酸湯做成的湯品；現(xiàn)包蟹粉小籠放入了整整半只六月黃故菜名喻為半蟹饅頭個頭更大，但點心師做到了每個小籠的褶皺數(shù)一致，重量大小一致以及內(nèi)餡調(diào)理細膩，“無塊狀肉感”；最絕的是主食之一的六月黃麻婆豆腐，將數(shù)只六月黃攪碎后過濾收其汁水，放入蛋清冷卻、調(diào)理成“無豆腐之豆腐”，其貌不揚具有創(chuàng)意而風(fēng)味獨特。

從「無蟹居·九道」的首張菜單，結(jié)合其chef table（板前）的演繹形式，可見其為立足于提升「成隆行蟹王府」品牌價值的餐飲項目。近些年尤其是疫情之后，國內(nèi)中餐除傳統(tǒng)中餐外，呈現(xiàn)出中西結(jié)合（主要是料理手法）、中日結(jié)合（主要是表現(xiàn)形式）的變化，「無蟹居」便是如此，就其目前的邏輯和培育中的亮點，我思考如下：

思考一：如何理解中餐chef table板前化

毋須諱言，中餐的chef table演繹源于近鄰日本，就在日本的生存狀況，板前形式符合日本餐館的常見表現(xiàn)形式，轉(zhuǎn)化到中國，也有拉近廚房至餐桌的距離，展現(xiàn)廚師料理過程，方便互動、樣式新穎等優(yōu)點，且同樣多組數(shù)的食客，店面所需面積更小，安排更靈活，對于已有多家傳統(tǒng)中餐的「蟹王府」，做chef table邏輯完全自洽。

然而，對于板前的料理模式，食客經(jīng)常將之與omakase混同，在市面上不斷涌現(xiàn)板前中餐的情況下，便將之稱為中餐omakase（甚至連火鍋omakase都已出現(xiàn)）。一般食客并不是料理研究者，混同也沒有什么大問題，但對于「無蟹居·九道」的料理者來說，如何理解板前蟹宴的內(nèi)涵則有自己的考慮：

1）板前蟹宴并不是圓桌中餐將“圓桌拉直”而成，基本以位上的菜式，上一道就下一道的上菜模式，對套餐設(shè)計提出更高要求，上下邏輯必須緊密，故就算是經(jīng)典菜，「無蟹居」亦沒有照搬照抄，而是全部進行了板前化改造。

2）同時，板前料理中內(nèi)外場切分相對模糊，廚師又要做菜又要與食客互動，對于中國廚師來說，他們自小習(xí)慣的是在后廚工作，與從學(xué)徒就適應(yīng)板前料理的日本廚師相比經(jīng)歷和適應(yīng)性完全不同。初期，多數(shù)中國廚師對板前料理的形式不適應(yīng)，至多理解為堂前服務(wù)，不知道在做菜之余該如何與食客交流互動。要改進這個問題并無捷徑可走，只有對廚師的話術(shù)、站位、職責(zé)進行細節(jié)設(shè)計，中國人很聰明，點撥下一來二去就都會了。

思考二：如何突破蟹料理的季節(jié)性

無論在中國或日本，季節(jié)性是蟹料理專門店面對的經(jīng)營難題之一。日本售賣松葉蟹的蟹料理專門店，在松葉蟹產(chǎn)季之外要么用冷凍貨，要么干脆減少蟹在整套料理中的比重。中國大閘蟹也有產(chǎn)季之分，但好在于中國地大，南北東西的季節(jié)差異能最大程度延長大閘蟹的供貨季節(jié)，「成隆行」甚至還從國外進貨，幾十年的供應(yīng)經(jīng)驗使他們能找到最好的蟹供店里使用。如果說以前的筑地、現(xiàn)在的豐洲，做金槍魚的中盤商強者眾多難以說最是最牛的，那「成隆行」則是市面上供應(yīng)鏈最強的大閘蟹中盤商。

而除此之外，中國亦可獲取梭子蟹、松葉蟹、奄仔蟹入菜，以此基本可覆蓋全年，尤其是應(yīng)季的梭子蟹，肉厚而鮮，在強大的物流保障下別有風(fēng)格的美味，「無蟹居」亦已準(zhǔn)備原創(chuàng)梭子蟹的菜品，就專門料理店來看，說蟹王是最強的并非言過其實。

電話/微信 15221609777

錦江飯店錦楠樓1F

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗米其林餐廳》

依舊可以進入聽我的演講內(nèi)容

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