2014年，奧巴馬為了關(guān)稅問題訪日，安倍晉三又陪吃又陪聊，2天下來(lái)共識(shí)沒幾個(gè)，倒陰差陽(yáng)錯(cuò)帶火了一家壽司店。

這家名為“數(shù)寄屋橋次郎”的壽司店，位于地下室，只有10個(gè)座位，環(huán)境跟街邊拉面館平分秋色，人均消費(fèi)高達(dá)約1800人民幣。

主廚小野二郎一生都在做壽司，有各種規(guī)矩，比如沒菜單，當(dāng)天吃啥看心情（Omakase典型吃法）、做完的壽司必須馬上進(jìn)嘴。原本這店就因紀(jì)錄片《壽司之神》爆火，奧巴馬吃完更是一座難求。

《鋒味》里，面對(duì)小野二郎，周杰倫和謝霆鋒緊張到磕巴

珠玉在前，各國(guó)米其林大廚紛紛取經(jīng)，意餐、法餐、日料等各色餐廳拔地而起，統(tǒng)一學(xué)名Fine Dining（精致餐飲）。

這些餐廳未必有小野二郎“愛壽司就像愛生命”的決心，卻有兩個(gè)特點(diǎn)非常相似：

一是收錢豪不手軟，人均消費(fèi)從500到近萬(wàn)不等，通常要提前預(yù)訂，給顧客留出足夠的時(shí)間存錢；

二是規(guī)矩多，上海最貴的UV餐廳得摸天黑集體坐大巴去，不能對(duì)外透露地址，吃頓飯像嫖娼。

按理說(shuō)，高端餐廳客單價(jià)高，還有大量免費(fèi)自來(lái)水，比起平價(jià)餐飲日子應(yīng)該滋潤(rùn)很多，結(jié)果近一兩年卻迎來(lái)結(jié)構(gòu)性塌方：

從老牌米氏西餐廳到網(wǎng)紅Opera BOMBANA、Tiago、Refer，過(guò)去有頭有臉的各國(guó)美食代表，跑路的跑路，退租的退租。

幾天前，上海外灘18號(hào)的L'Atelier 18，硬是撐到七夕第二天收割一波旺季顧客后，選擇提桶跑路。

按照紅餐大數(shù)據(jù)的口徑，去年5月，上海人均客單價(jià)在500元以上的餐廳有2700多家。一年零2個(gè)月后，只剩下1300多家[1]。

高端餐廳都這么貴了，為什么還要跑路？

“全球最佳”之死

北歐的Noma可能是全球最火的高端餐廳。

客單價(jià)700美元，通常以自然界的饋贈(zèng)為原料，比如螞蟻、苔蘚、鱷魚脂肪。有道“野菠菜蟋蟀糊糊”，菠菜里裹的醬，就是用蟋蟀肉搗成的。

這種別出心裁，讓見過(guò)世面的評(píng)委直呼天才，連著5年給出“全球最佳餐廳”稱號(hào)，生意火爆，訂位得提前一年。坊間傳聞，奧巴馬夫人米歇爾都因?yàn)闆]守規(guī)矩吃過(guò)閉門羹。

結(jié)果2022年，《紐約時(shí)報(bào)》爆出大丑聞：老板雷澤皮讓想當(dāng)大廚的實(shí)習(xí)生免費(fèi)打工3個(gè)月，日肝16小時(shí)。既要“雨中拔鴨毛”“半夜掃后廚”，還要忍受拳腳功夫[2]。一時(shí)間輿論嘩然。

中間大胡子為黑心老板René Redzepi

迫于壓力，Noma開始給實(shí)習(xí)生發(fā)工資。恰恰是這些實(shí)習(xí)生的工資，壓垮了這間全球最佳餐廳。關(guān)門的同時(shí)，雷澤皮道出原委：高端餐廳的商業(yè)模式有問題[3]。

盡管Fine Dining的菜系國(guó)別不同，但都長(zhǎng)一張網(wǎng)紅臉：俯瞰江景的地段，滿是大理石和世界名畫的裝修，菜單上是“鵝肝松露魚子醬”，廚師都身兼做菜和賣藝表演的技能。

除了小紅書上的自來(lái)水幫餐廳節(jié)省廣告費(fèi)，F(xiàn)ine Dining的所有成本項(xiàng)都遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于連鎖餐飲。

一般來(lái)說(shuō)，高端餐廳對(duì)食材的珍奇和新鮮程度都有要求，瞬間拉高了成本和損耗率。

廣東人愛吃的鹵鵝頭，原材料為獅頭鵝，此鵝只長(zhǎng)腦袋不長(zhǎng)身子，但偏偏食量驚人，飼料消耗量是常見鵝種的兩三倍。相比小型鵝60天左右的出欄周期，獅頭鵝160天才能出欄，渾身上下都是成本。

另外，高端餐飲的菜式普遍做法繁瑣，進(jìn)一步推高了人力成本。拿Noma來(lái)說(shuō)，有個(gè)實(shí)習(xí)生3個(gè)月全在用果皮擺出甲蟲的形狀，做開胃菜的有十幾個(gè)。100名廚師和20名實(shí)習(xí)生，光實(shí)習(xí)生每個(gè)月工資就要5萬(wàn)美元[4]。

其次，在“立足繁華地段、武裝到垃圾桶”的開店綱領(lǐng)下，這類餐廳普遍造價(jià)不菲。比如北京Tiago頤堤港店單店投入近3000萬(wàn)[5]，夠加盟3家海底撈。

同時(shí)，業(yè)內(nèi)有“米其林死亡之吻”的說(shuō)法，即評(píng)上米其林房租會(huì)暴漲，反而死的更快。賣上海生煎包的“祥興記”曾意外入選米其林推薦小吃，樂開花的房東當(dāng)即漲租30%。一個(gè)月后，祥興記無(wú)奈外遷[6]。

至于食材和研發(fā)投入反而豐儉由人。畢竟大多數(shù)人未必嘗得出山東鵝肝和俄羅斯鵝肝的區(qū)別，但普遍會(huì)拍主廚玩液氮干冰的小視頻。

非要花大錢的餐廳也有，比如El Bulli（斗牛犬餐廳）非以“5000進(jìn)50”的晉級(jí)率出新品，年虧50萬(wàn)歐元[7]。順嘴一提，El Bulli是雷澤皮的師從餐廳，后來(lái)因?yàn)樘潛p倒在了Noma前頭。

關(guān)于這類餐廳到底多賺錢，美食大國(guó)西班牙的雷里達(dá)大學(xué)曾做過(guò)一項(xiàng)調(diào)查：當(dāng)?shù)?30家米其林餐廳，利潤(rùn)率在1.61%至3.8%不等，沒一個(gè)打得過(guò)富士康。其中，63.02%餐廳還背著負(fù)債[8]。

所以正常的年景都在慘淡度日的高端餐廳，一旦遇到黑天鵝事件，只好帶頭跑路了。Noma倒下后不久，遠(yuǎn)在中國(guó)的同行們也迅速迎來(lái)塌方，死因如出一轍。

高端餐廳到底錯(cuò)在哪了？

逆行的商業(yè)模式

2008年，薩莉亞特地新設(shè)了一個(gè)項(xiàng)目部，專門找茬和改良工作流程。

這個(gè)部門曾對(duì)門店吸塵器里的垃圾展開專項(xiàng)調(diào)查，巡視組發(fā)現(xiàn)，吸塵器的集塵盒里，沙子占6成，灰塵2成，剩下的是食物殘?jiān)?。?dāng)即決定：用吸塵器是殺雞用牛刀，以后用拖布就行[9]。

這樣一來(lái)，打掃時(shí)間減半到30分鐘，原本拖地的人去廚房，廚房的人掃地走人。這樣的改造多了，養(yǎng)10個(gè)項(xiàng)目部都綽綽有余。

在全副改裝下，薩莉亞形成了一套流水線：客人點(diǎn)單——小時(shí)工把意面盛到盤里，加沙司后放進(jìn)微波爐——8分鐘內(nèi)，意面上菜——客人吃完，這名小時(shí)工又翻開員工手冊(cè)，學(xué)著“洗碗時(shí)要左手拿碗，右手拿海綿繞三圈”。

薩莉亞是中國(guó)最賺錢的西餐廳，它的全部秘密可以用三個(gè)字概括：標(biāo)準(zhǔn)化。

菜都是中央廚房提前做好的半成品，員工幾乎沒有操作門檻，會(huì)識(shí)字和用微波爐就行，活本身也不多。所以當(dāng)太二一家250平門店要27人時(shí)，面積相近的薩莉亞可以做到4人[10]。

這恰恰是高端餐廳做不到的。比起薩莉亞的“廚房沒有一把刀，米其林大廚來(lái)了也只能刷碗”，高端餐廳的主廚大多忙得暈頭轉(zhuǎn)向。

法餐的大名菜“豬膀胱布雷斯雞”，操作流程極端復(fù)雜，先把雞背去骨，塞黑松露片、牛肉醬等配料，縫合成整雞，放進(jìn)豬膀胱后調(diào)味，再用10升雞鴨高湯文火燉煮一個(gè)半小時(shí)。

等后廚忙活半天后，服務(wù)生會(huì)倒數(shù)三二一，戳破脹得氣球大的豬膀胱，掏出里面的雞，切塊、淋汁兒、裝盤。

法國(guó)特產(chǎn)：豬膀胱布雷斯雞

這也是高端餐廳的最大問題：非標(biāo)。本身做菜的流程很繁瑣，還要主廚講解、服務(wù)生伺候，一頓飯動(dòng)輒三四個(gè)小時(shí)，翻臺(tái)率必然極其有限。大多餐廳都是“1天2頓，一頓10人”，Noma一天40人的客流已經(jīng)是優(yōu)等生，可廚師還是比客人多。

規(guī)模更是無(wú)從談起，高端餐廳大多主打主廚的名頭，店面和裝潢可以復(fù)制，主廚的造詣無(wú)法克隆，所以幾乎都是“僅此一家”。

餐飲業(yè)是一門利潤(rùn)非常微薄的生意。從沙縣小吃到新榮記，連鎖餐飲的經(jīng)營(yíng)法則是通過(guò)極致的標(biāo)準(zhǔn)化，讓門店可以快速?gòu)?fù)制，進(jìn)而通過(guò)規(guī)模增厚利潤(rùn)。大部分連鎖餐飲標(biāo)準(zhǔn)化的第一步，就是用預(yù)制菜代替廚師。

當(dāng)規(guī)模效應(yīng)的路走不通，高端餐廳只能把盈利希望放在高毛利的酒水身上，外加賺點(diǎn)“一餐10%”的服務(wù)費(fèi)[11]。

2020年，雷澤皮在一次采訪透露：“我們營(yíng)業(yè)了將近17年，稅后的平均利潤(rùn)僅為3%，全球都是如此[12]。”可謂吧臺(tái)結(jié)賬賺到手軟、年底算賬虧的發(fā)麻。

要知道，Noma長(zhǎng)期把實(shí)習(xí)生當(dāng)黑工，還有疫情期間為之兜底80%固定成本的丹麥政府[13]，更多同行并沒有這樣的條件。Noma尚且如此，其他高端餐廳想賺錢，也許只剩偷工減料這條路了。

除了商業(yè)上的先天不足，高端餐廳還面臨一個(gè)更大的問題。

中國(guó)制造降維打擊

山東有很多知名特產(chǎn)，東阿阿膠、濰坊風(fēng)箏、壽光大蔥名聲在外，但臨朐（qú）鵝肝卻鮮有人知。

鵝肝原產(chǎn)于法國(guó)朗德，80年代，朗德鵝被中國(guó)引進(jìn)培育，落地山東臨朐縣。這個(gè)常住人口不到100萬(wàn)的小縣城，改變了朗德鵝的命運(yùn)。

2023年，臨朐縣年出欄朗德鵝400萬(wàn)只，年產(chǎn)鵝肥肝5000噸。時(shí)至今日，中國(guó)鵝肝總產(chǎn)量如今占了全球45%，出口量位居世界第一。明星愛去的馬克西姆餐廳，用的鵝肝都是如假包換的Made in China[14]。

一身都是寶的朗德鵝。圖源：紅動(dòng)中國(guó)

除了鵝肝，“世界三大珍饈”的另外兩款——黑松露和魚子醬，中國(guó)的產(chǎn)能也占據(jù)了全世界的70%和60%。

有了強(qiáng)大的生產(chǎn)能力加持，許多食材的稀缺性蕩然無(wú)存。法國(guó)20多家米其林餐廳都在用的卡露伽魚子醬，拼多多上2盒10g裝，只需要76.5元。

現(xiàn)在不會(huì)了

食材從論克到論罐，搭檔從“鮑魚紅蝦”變成“皮蛋臭豆腐”，吃的場(chǎng)景從米其林餐廳到家，傳導(dǎo)到高端餐廳，定價(jià)的天花板隨之變低。現(xiàn)在UV餐廳的松露面包、鵝肝巧克力派都在百元以內(nèi)。

Fine Dining的另一個(gè)敵人則是美食大國(guó)消費(fèi)者對(duì)舶來(lái)品逐漸祛魅，其溢價(jià)空間也大大縮水。

B站up主常戴夫發(fā)過(guò)一條探店UV餐廳的視頻，正播到制作“膀胱氣囊煮鴨肝”（吃法和“豬膀胱布雷斯雞”很像）。

主廚熱情洋溢的介紹，這是800多年前中世紀(jì)創(chuàng)立的名菜，用了致敬傳統(tǒng)又顛覆傳統(tǒng)的烹飪方式。底下彈幕毫不領(lǐng)情：“邊說(shuō)話邊做菜，口水都漏下來(lái)了”。

帶著異域色彩的Fine Dining，在中國(guó)承擔(dān)的另一個(gè)功能是個(gè)體身份序列的具象化的標(biāo)簽。時(shí)至今日，繁瑣的禮儀和復(fù)雜的裝潢早已不再是社會(huì)地位的代名詞，但五花八門的Fine Dining沒有及時(shí)放下身段。

當(dāng)大多數(shù)人對(duì)它的各種套路了然于胸：在“升一星漲價(jià)800”的傲慢背后，創(chuàng)新卻乏善可陳，難免會(huì)發(fā)出“不過(guò)如此”的感嘆。

2020年，精致餐飲長(zhǎng)期頂梁柱悄然交棒，洋餐全線崩潰，中國(guó)火鍋首次打贏了日料。

Noma關(guān)門后，老板雷澤皮痛定思痛，再就業(yè)方向徹底和過(guò)去割席：賣精心研發(fā)的預(yù)制調(diào)味料和精致漢堡。

比起以前人均700美元的入場(chǎng)券，現(xiàn)在“名廚監(jiān)制”的牛肉芝士大漢堡，一個(gè)只要18美元。

作者：黃茜琳

編輯：李墨天

制圖：疏睿

設(shè)計(jì)：疏睿

責(zé)任編輯：黃茜琳

封面圖片來(lái)自ShotDock

參考資料：

[1] 人均1580元，上海知名餐廳突然閉店！有人5000元餐券還沒用！高端餐飲遇冷，米其林餐廳也開始“降價(jià)拉客”，每日經(jīng)濟(jì)新聞

[2] Fine Dining and the Ethics of Noma`s Meticulously Crafted Fruit Beetle , The New York Times

[3] ‘It just doesn’t work.’ The world’s best restaurant is shutting down as its owner calls the modern fine dining model ‘unsustainable’ , Fortune

[4] 世界第一網(wǎng)紅餐廳為什么要關(guān)門？，睿士

[5] 欠薪，跑路，被追債，人均1000元米其林餐廳一夜倒閉，餐飲老板內(nèi)參

[6] 港餐廳遇米其林“死亡之吻”，新華網(wǎng)

[7] “全球最佳餐廳”為何“關(guān)門大吉”？，青年參考

[8] Effects of restaurant expenses on enhanced profitability: Do Michelin-starred restaurants perform differently? , International Journal of Gastronomy and Food Science

[9] 服務(wù)的細(xì)節(jié)088：顧客愛吃才暢銷，正垣泰彥

[10] 意面只賣18塊，薩莉亞離倒閉還很遠(yuǎn)，有數(shù)DataVision

[11] Foodie Fever Dreams Can’t Keep Restaurants Afloat, stores sud

[12] 疫情改變高端餐飲？來(lái)看看“世界第一”餐廳變漢堡店的故事，未來(lái)預(yù)想圖

[13] “世界第一”餐廳為什么變成了漢堡店？，第一財(cái)經(jīng)

[14] 年產(chǎn)值20億，中國(guó)小縣城，統(tǒng)治“法式鵝肝”，正和島