導讀：
1、今年餐飲品牌紛紛入局砂鍋品類
2、消費心理漸變，拆解砂鍋底層邏輯
3、面對品類制約如何保持品牌張力？
餐飲正在“砂鍋化”
近期，“飯張力”一詞爆火，形容那些讓人食欲大漲、狂干兩碗米飯的美食，砂鍋，在吃貨的眼中飯張力就是它的形容詞。
寒潮頻頻來襲，自帶煙火氣的砂鍋熱度再度走高。
從需求端看，相關數(shù)據(jù)顯示，10月以來，“暖食”的線上外賣訂單不斷攀升，砂鍋菜搜索量同比增長294.2%。小紅書平臺上，有關“砂鍋”餐飲門店的討論筆記超80萬；抖音上#砂鍋#關鍵詞視頻相關播放已達近42億次。
◎社交媒體熱度走高
流量場也是生意場。當砂鍋興起時，餐飲圈也呈現(xiàn)出砂鍋化、類砂鍋化現(xiàn)象。這種現(xiàn)象幾乎輻射到餐飲圈的各個品類當中，用“砂鍋+”的方式去緊跟熱度。
9月份，“社區(qū)正餐之王”紫光園掘金社區(qū)火鍋賽道，開出“友涮.清真銅鍋涮肉”北京首店，產(chǎn)品上主打鮮切牛羊肉，并增加了燒烤、砂鍋等菜品，砂鍋菜有砂鍋凍豆腐、砂鍋牛肉蘿卜粉絲湯等。
還有桃娘下飯小火鍋，9月12日官宣“火鍋煲”系列菜品上市，新品包括港式牛腩煲、東北醬龍骨煲及重慶肥腸雞煲等，盛裝菜品的器皿，從此前的小鐵鍋變成了砂鍋。
◎砂鍋的身影無處不在
同月，袁記云餃5.0新版首店落地佛山，上新“有料砂鍋”，在“袁記砂鍋”類目下，有砂鍋油潑虎皮肘子、砂鍋酸菜燉骨頭、砂鍋油潑原子彈和砂鍋醬香雞四款產(chǎn)品，價格在28元~32元。
再往前推，姚姚酸菜魚、魚你在一起也都上新了“砂鍋菜”，“酸菜魚+砂鍋”雙爆品結合，不僅進一步拓寬了價格帶，滿足不同消費群體的多元化需求，更實現(xiàn)了快餐與小正餐用餐場景的無縫對接......
無論是老字號品牌借助砂鍋實現(xiàn)煥新，還是新興網(wǎng)紅品牌通過砂鍋創(chuàng)新出道，可以預見，隨著更多品牌的加入，這場砂鍋熱潮將繼續(xù)升溫。
與此同時，一批砂鍋菜連鎖品牌正在加速跑馬圈地。像羅媽砂鍋，開店節(jié)奏明顯加快，6、7、8、9 四個月每月門店開業(yè)數(shù)分別為57家、86家、86家、92家，品牌一半以上的門店都是這幾個月開出的。
◎吃砂鍋的顧客不畏寒風
上癮是砂鍋的底層邏輯
說到砂鍋，你會想到什么？燙。滋滋冒油。咕咕冒泡。焦香、油香。
沒錯，砂鍋表現(xiàn)好的最重要原因，是因為“鍋氣”。就是：滋滋冒油、咕咕冒泡。什么是鍋氣？鍋氣，就是油脂氧化反應、焦糖化反應和美拉德反應，混合而成的一種美妙香氣。
“上癮”，是餐飲里非常重要的一個底層邏輯。砂鍋之所以能殺出重圍，很大一部分原因，就歸功于鍋氣讓人上癮，高溫灼傷讓人上癮，辣椒刺激讓人上癮。上癮，帶來復購，越上癮，越是經(jīng)常去吃，復購率就直線上升。
◎讓人上癮的砂鍋
從消費心理上講，成癮性食物除了愉悅感、幸福感作為消費心理的支撐，還有一個消費心理——焦慮、迷茫、困惑等負面因素也會讓人對食物產(chǎn)生成癮性，因為成癮性食物能或多或少地消解這些負面情緒。
這兩年常談到的一個詞，“情緒價值”，本質是大眾消極負面情緒的一種外化方式，但有些東西還須內在化解，吃美食，就是一種方式。
從市場角度考量，砂鍋菜的興盛，本質上抓住的是“一人食經(jīng)濟”。隨著單身人口的增多，“成癮性一人食”也會興起，不僅是口腹之欲，更是情緒價值之欲。
所以，不難推斷，“一人食品類+單身趨勢+成癮性味型+下飯功能（餐飲回歸飽腹本源）”的組合，扔出去，無疑是王炸。
此外，標準化程度高，成本低、效率高，也是砂鍋表現(xiàn)較好的另一個原因。
也正是洞察到以上條件，在外部消費環(huán)境變化和集團內部發(fā)展需求的雙重驅動下， “頭部江湖菜品牌”楊記隆府創(chuàng)始人楊勇切入快餐市場，創(chuàng)辦羅媽砂鍋，在快餐品類率先占據(jù)了砂鍋點位。
去年8月，成都三家羅媽砂鍋店同日開業(yè)并迎來開門紅，據(jù)了解，羅媽砂鍋春熙路店，面積約80多平，員工10人左右，平均日翻臺15輪+，高峰時翻臺18輪+，日營業(yè)額平均1.5~2萬元。
在理性消費成為顯性消費趨勢下，羅媽砂鍋也經(jīng)受住了時間考驗，一年多時間里，簽約門店600＋，已開門店500＋，且店店生意火爆。敏銳察覺到顧客需求，并不斷用產(chǎn)品適配多種消費場景，成為該品牌增長的“內驅力”。
◎不想做飯，就吃羅媽砂鍋
2024年，砂鍋品類迎來了屬于它的爆火之年，2025年，則是大浪淘沙，適者生存，潮水退去，再無裸泳之人。
尖刀向內，保持品牌張力
回到砂鍋本身，質疑聲音也充斥在網(wǎng)絡上，主要集中在兩個方面。
觀察市面上的砂鍋品牌，不僅模式、產(chǎn)品雷同，在食材、制備方法、味型等都十分相似，而且菜品標準化程度相對較高，導致砂鍋菜品類非常容易被復制和模仿。
在產(chǎn)品維度和服務體驗方面與競爭對手形成區(qū)隔，成為砂鍋品牌沖出來的競爭壁壘。
◎萬物皆可砂鍋
這就不得不提及羅媽砂鍋的創(chuàng)始基因——隸屬于重慶楊記譽誠，與大家熟悉的楊記隆府江湖菜、民間糧倉師出同門，菜品研發(fā)方面的優(yōu)勢不言而喻。
尤其在產(chǎn)品的呈現(xiàn)感方面，羅媽砂鍋有著自己獨特的“張力”。比如油潑系列，辣油澆在砂鍋上，“滋啦”一聲，砂鍋實現(xiàn)了二次沸騰，翻滾的食材一熱抵三鮮，煙火氣和視覺沖擊力十足。
◎煙火氣和視覺沖擊十足
嗅到消費者的多樣化用餐需求后，羅媽砂鍋目前正進行全時段經(jīng)營探索，產(chǎn)品結構上，不再局限于砂鍋，而會融入小火鍋等流行品類，以滿足不同時段消費者的需求，同時也能達到“無時段”浪費，實現(xiàn)坪效最大化。
同質化之外，砂鍋還可能面臨價格戰(zhàn)的難題，不少品牌已經(jīng)打出了“20元吃撐”的口號，客單價再次往下探，卷不了品質的商家開始卷價格了。
兵來將擋水來土掩，羅媽砂鍋的空間已經(jīng)從1.0迭代到3.0版本，對前廳動線、廚房動線、SKU創(chuàng)新、上游端集采等都做了升級。同時，通過進一步降低建店成本，提升運營效率，確保供應鏈穩(wěn)定性，實現(xiàn)讓消費者“用20多塊錢享受到40塊錢”的價值感。
◎大城開小店，小城開大店
據(jù)透露，2025年，羅媽砂鍋會圍繞下沉市場做深做廣，在下沉市場，小鎮(zhèn)青年、縣城貴婦、縣城大小姐皆屬“下沉經(jīng)濟+TA經(jīng)濟”的組合，是絕對的消費主力，羅媽砂鍋將圍繞這類消費群，不斷滿足其聚餐需求。
同時，持續(xù)優(yōu)化門店模型以適應市場需求，靈活圍繞“大城開小店，小城開大店”的指導思想，對于品牌方而言，這既是挑戰(zhàn)也是機遇，意味著有很大的空白市場可供挖掘與開發(fā)。
在砂鍋菜賽道，誰能第一個撬動下沉市場，誰就會是第一個“砂鍋之王”。
目前，砂鍋品類正當紅，對于餐飲人來說值得探索，我們也期待千店品牌的誕生。
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