總第4053期
作者 |餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君
編者按：
餐企老板內(nèi)參了解到，在新茶飲競(jìng)爭(zhēng)尤為激烈的當(dāng)下，霸王茶姬和黃山水工茶業(yè)有限公司花了近3年時(shí)間研發(fā)了一款以皖西黃大茶為基底，搭配玄米蕎麥的新品—— 晴山棲谷。
皖西黃大茶屬黃茶類，2023年黃茶整體產(chǎn)量?jī)H占中國(guó)茶葉總產(chǎn)量的0.7%，在傳統(tǒng)茶飲市場(chǎng)算不上“流行”。霸王茶姬上線這款新品，可謂是劍走偏鋒，有些“叛逆”。
然而，晴山棲谷散發(fā)出的冬日谷物香快速虜獲了消費(fèi)者們。上新僅2天，晴山棲谷銷售杯量近300萬杯。
和黃山水工茶業(yè)“茶立芳”創(chuàng)始人江正南交流后，我們認(rèn)為霸王茶姬和大別山茶人共同打造的這款新品是一種現(xiàn)代東方茶精神的展現(xiàn)：在傳承千年茶文化的基礎(chǔ)上，用現(xiàn)代科技堅(jiān)持創(chuàng)新。
江正南寫了一封信，由餐企老板內(nèi)參發(fā)布，以下是這封信的原文：
我自認(rèn)不是個(gè)感性的人，但行駛在大別山老家的山路上時(shí)，想起這20多年步履不停、為茶奮斗的時(shí)光，想起這3年來堅(jiān)持不懈的日夜研發(fā)。好幾次差點(diǎn)以為這款黃大茶上不了市，好幾次中途暫停、調(diào)整、等待；今天，終于將這一杯現(xiàn)代黃茶送到了大家面前，心情很難不激動(dòng)。
1979年，我出生在安徽大別山，是家里第六代制茶人。大別山自然條件得天獨(dú)厚，種茶歷史有上千年，本地有“十農(nóng)九茶”的說法——10個(gè)農(nóng)民里一定有9個(gè)會(huì)種茶制茶。我的爺爺、母親以及祖輩都會(huì)種茶、制茶、喝茶，很自然地，我也愛上了茶。茶對(duì)大別山人來說，是親情記憶和家族傳承。
大別山有個(gè)近乎失傳的制茶技藝，叫“腳揉茶”。用腳揉茶，聽起來不太衛(wèi)生，在大別山人眼里卻是件十分神圣的事。我的記憶中，爺爺施展技藝前，會(huì)沐浴、更衣、敬神，再小心翼翼地站到鋪好的茶葉上，帶著對(duì)自然的無限敬意，專注地揉茶?，F(xiàn)在沒有人會(huì)這么做了。
記憶里，每當(dāng)受風(fēng)、受涼后，如果肚子不適，母親就會(huì)端來一碗在土灶里用黃大茶炒好的“炒焦茶”，一飲而盡，腹中猶如大地回暖，寒涼帶來的不適被治愈。茶的種子就這么種到了我心里。
高考我只填了一個(gè)志愿：安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)專業(yè)?？疾簧暇筒簧狭?，這輩子我只做茶。2005年開始創(chuàng)業(yè)，給幾家國(guó)際知名企業(yè)做純茶飲料代工。我們的產(chǎn)品很快獲認(rèn)可，品質(zhì)和口感超過很多國(guó)際本土工廠。他們好奇地問，為什么你們能做出這么獨(dú)特的好茶？
秘密就藏在黃茶里 —— 我們將皖西黃大茶獨(dú)特的傳統(tǒng)技藝“悶黃和拉老火”融入到了其他茶類的制作過程中，從現(xiàn)代工藝角度來說，叫做“輕發(fā)酵和烘焙”。
◎黃山水工茶業(yè)“茶立芳”創(chuàng)始人江正南
圖片由受訪者提供
全國(guó)有六大茶類：綠茶、紅茶、黑茶、烏龍茶、白茶和黃茶，黃茶是最“小眾”的茶類。2023年全國(guó)干毛茶總產(chǎn)值為3296.68億元，其中黃茶2.3萬噸，僅占總產(chǎn)量0.7%，連1%都不到。
皖西黃大茶創(chuàng)制于明代隆慶年間，經(jīng)過悶黃和拉老火工序后，喝起來就有秋冬谷物的香氣，俗稱“鍋巴香”?？上У氖牵袊?guó)傳統(tǒng)茶飲以清香型為主，香高味濃的黃大茶沒能占領(lǐng)更多市場(chǎng)。
然而，恰恰是因?yàn)槭煜烖S拉老火技藝，我順利打開了國(guó)際市場(chǎng)，但這還不夠。當(dāng)時(shí)我們只是國(guó)際茶飲某一款單品的供應(yīng)商，無論是量級(jí)還是國(guó)內(nèi)知名度，都無法改變大別山黃茶的命運(yùn)。
長(zhǎng)久以來傳統(tǒng)茶飲市場(chǎng)還形成了一個(gè)較為片面的觀念：只有春茶才是好茶。于是，很多茶農(nóng)做完春茶之后就不知道該怎么辦，夏秋茶銷路很難找，有的茶農(nóng)低價(jià)拋售，有的則干脆放在地里不管了。在大別山，有茶農(nóng)制茶時(shí)不小心掉片葉子在地上都會(huì)心痛，更別說夏秋茶這樣的場(chǎng)景。
2021年霸王茶姬的采購(gòu)找到了我們，詢問安徽的特色茶種。這可是個(gè)好機(jī)會(huì)！我認(rèn)為新茶飲一定是未來年輕人喝茶的主流方式，我也堅(jiān)持“茶立芳 自然香 真健康”的品牌及研發(fā)理念，近年來和國(guó)內(nèi)頭部新茶飲品牌都有聯(lián)系，希望為大別山的黃大茶找到一條新出路。
我找了很多年，皖西黃大茶真正以現(xiàn)代東方茶形態(tài)在全國(guó)范圍內(nèi)大規(guī)模上新，霸王茶姬是第一家。
霸王茶姬有一支專業(yè)的產(chǎn)品團(tuán)隊(duì)，都是一群懂茶、熱愛茶的人。黃大茶一報(bào)上去，他們都很感興趣。然而，問題還是一樣的：黃大茶是一款“小眾”茶，如何讓消費(fèi)者愛上黃大茶？如何用現(xiàn)代東方茶的方式呈現(xiàn)黃大茶？如何保證每家門店的品質(zhì)口感統(tǒng)一？每一個(gè)問題背后還有上百上千個(gè)小問題，每一個(gè)關(guān)卡都有可能導(dǎo)致黃大茶無法上市。我們和其他新茶飲探索黃大茶時(shí)，往往在0-1的階段就止步了。
但沒想到霸王茶姬堅(jiān)持到了最后。
◎圖片由受訪者提供
把黃大茶提案發(fā)給霸王茶姬后，有一陣沒任何回復(fù)。我一度以為和之前一樣，又石沉大海。沒想到過了一陣霸王茶姬主動(dòng)聯(lián)系我們，說前期他們?cè)谟懻?、測(cè)試。顧慮最多的是消費(fèi)者認(rèn)知。畢竟，作為一款小眾茶，花重金和時(shí)間去打造，能否真正有“復(fù)購(gòu)力”和“持續(xù)力”？
后來他們認(rèn)為皖西黃大茶天然的谷物風(fēng)味具有冬飲特色，希望能共同做出一杯以黃大茶為基底的現(xiàn)代東方茶。
聽到這個(gè)消息我真的很振奮，當(dāng)然也沒想到這款茶會(huì)花近3年時(shí)間才完成，更沒想到霸王茶姬愿意和我們一起花3年做這件事。為了讓皖西黃大茶的谷物風(fēng)味充分發(fā)揮出來，我們和霸王茶姬一起做了上千、上萬次口味測(cè)試，半夜還會(huì)溝通彼此的想法。
黃大茶的焙火很重要。一些細(xì)微改變都可能誕生不一樣的風(fēng)味。調(diào)飲時(shí)必須要和奶融合，有一個(gè)調(diào)配的過程。我們嘗試調(diào)整了數(shù)百次，在毫厘之間反復(fù)對(duì)比細(xì)節(jié)的差異。
有次我連續(xù)測(cè)試了近30杯茶，興奮到半夜睡不著，拿出小本子反復(fù)回味每一杯的風(fēng)味。
解決產(chǎn)品創(chuàng)新的問題后，還有風(fēng)味統(tǒng)一、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化、現(xiàn)代化的關(guān)卡。我們?cè)昧吣甏蚰チ艘豢钌锇l(fā)酵黑茶“黑流獸”，3年不是最長(zhǎng)的，但新茶飲品牌中目前只有霸王茶姬愿意用3年時(shí)間和上游合作方一起打磨產(chǎn)品。
霸王茶姬在接軌國(guó)際化上已經(jīng)走了很長(zhǎng)一段路。無論是團(tuán)隊(duì)水平，還是對(duì)產(chǎn)品、供應(yīng)鏈、物流的標(biāo)準(zhǔn)，都已經(jīng)有國(guó)際視野和高度體系化的把控。他們?cè)敢獍堰@些分享給我們，也就反推了我們的整個(gè)質(zhì)量體系升級(jí)。
最終在延續(xù)傳統(tǒng)黃大茶制作技藝的基礎(chǔ)上，借鑒現(xiàn)代化技術(shù)，融合谷物香氣，呈現(xiàn)出了一杯充盈著冬日暖意的現(xiàn)代東方茶。霸王茶姬給這杯茶取名晴山棲谷，像是一個(gè)晴朗無云的冬日里，陽(yáng)光灑滿大山，山谷中有一寧?kù)o安然處，大自然在此棲息。
第一次喝到晴山棲谷時(shí)，我的反應(yīng)是“媽媽的味道”，很奇怪，明明加了牛奶和玄米蕎麥，明明是一杯現(xiàn)代茶，而我卻一下子想到了兒時(shí)肚子痛，母親給我端來的那杯“炒焦茶”。我想每一個(gè)從大別山里走出來的孩子，或者吃過鍋巴的孩子都會(huì)熟悉這個(gè)味道。這三年，值！
我們已經(jīng)收到霸王茶姬數(shù)百噸黃大茶的訂單，去年皖西黃大茶產(chǎn)量在5000噸左右。如果按照500噸的下單量，霸王茶姬一年能給皖西黃大茶帶來10%的增量，茶農(nóng)的收入也能因此增多，這在皖西黃大茶歷史上都是少有的。
霸王茶姬起的是帶頭作用，能讓市場(chǎng)看到皖西黃大茶的價(jià)值，有很好的市場(chǎng)標(biāo)桿作用。如果這支產(chǎn)品成功，我們會(huì)收到更多來自新茶飲的訂單，事實(shí)上現(xiàn)在已有同類型企業(yè)在咨詢了。
真心熱愛茶的人都比較單純。我從未見過霸王茶姬的創(chuàng)始人，沒加他微信。我們所有的合作都圍繞產(chǎn)品，就是一群熱愛茶的人在一起，做一件對(duì)我們來說有著非凡意義的事。有位霸王茶姬的研發(fā)同學(xué)說，茶的文明史就是人類戰(zhàn)勝苦澀的歷史。我深感認(rèn)同。人生短暫，我們不羨慕跑得快的人，這輩子就想把一片葉子做好，讓大別山黃茶走向全世界，這一生就很圓滿。
大別山人淳樸好客。山里有外客來，老人們總會(huì)熱情地邀請(qǐng)客人進(jìn)屋泡一杯茶喝。茶葉一定是自家制的黃茶。如果有天你路過霸王茶姬的門店，聞到濃濃的秋冬谷物香味，我衷心地邀請(qǐng)你進(jìn)門嘗一嘗這杯來自大別山的現(xiàn)代黃茶，希望你會(huì)喜歡！
一個(gè)堅(jiān)持做茶的大別山茶人
江正南
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