從匱乏到豐盈，從奢華到平實(shí)。
一
1980年秋天，北京東城翠花胡同，十幾名外國(guó)大使拿著路線圖，直奔美術(shù)館邊悅賓飯館。
那年9月30日，新中國(guó)第一家民營(yíng)飯館悅賓飯店開業(yè)，主菜為四只鴨子，這是唯一無(wú)需憑票購(gòu)買的家禽。
美國(guó)記者龍布樂(lè)成為最早品嘗中國(guó)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)鴨子的人，他寫道：
在中國(guó)，美味食品和私人工商業(yè)正在狹窄胡同里恢復(fù)元?dú)狻?/em>
一年前，鄧公指出，要多搞賺錢的東西。中央文件還給出具體指引：可以開飯店、小賣部、酒吧間。
“開個(gè)飯店”成為過(guò)去四十年里，普通人想搭上時(shí)代快車的第一選擇。
悅賓飯館開業(yè)首晚，劉桂仙在廚房里做拿手的鍋燒鴨，門外擠滿圍觀的鄰居。
鄰居們的好奇很快變成艷羨，劉桂仙成了胡同里最早的萬(wàn)元戶，五年后，她成為國(guó)內(nèi)最大的紫檀木收藏家。
餐桌隨時(shí)代一起風(fēng)馳電掣。1987年，廣州護(hù)士陳靜在綠皮火車上站了36個(gè)小時(shí)來(lái)到北京，合伙創(chuàng)辦京城第一家平價(jià)粵菜館——阿靜粵菜。
有記錄以來(lái)最早的餐飲內(nèi)卷大戰(zhàn)，在北京胡同里打響了。
老北京人到了粵菜館才發(fā)現(xiàn)，服務(wù)員是可以微笑的，點(diǎn)過(guò)的菜不好吃是可以重做的，第一道湯可能不是湯，是用來(lái)洗手的。
阿靜粵菜開辦那年，31歲的王慧敏下狠心，將婚房置換成上海長(zhǎng)沙路10平米門面房，起名小南國(guó)。
八年后，小南國(guó)進(jìn)駐著名的黃河路，面積超百平，出入盡是寶總，窗外滿是繁花。
1997年，《十六歲的花季》的主演吉雪萍和未來(lái)丈夫黑立德第一次見(jiàn)面，在小南國(guó)吃大王蛇。
服務(wù)員拎來(lái)兩米長(zhǎng)的眼鏡王蛇，一刀斃命，蛇頭、蛇身、蛇膽水各做一道菜，照搬廣式蛇宴。
那年的餐館有三教九流的人物，有五湖四海的風(fēng)味，毛利率極高，現(xiàn)金流極好，也常能醞釀財(cái)富傳奇。
陳靜和王慧敏下海那年，正黃旗人張?zhí)m還在加拿大打黑工，聽聞大潮，當(dāng)即回國(guó)，在東四開起酒樓。
酒樓名菜是蛇羹，張?zhí)m經(jīng)常親自下場(chǎng)抓蛇，日營(yíng)業(yè)額很快沖到50萬(wàn)元。
那年北京城高端酒樓，東有張?zhí)m，西有孟凱。孟凱在定慧寺開了湘鄂情，主打商務(wù)宴請(qǐng)。
湘鄂情很快拓到了三家店，都開在國(guó)企單位密集區(qū)。孟凱常到各個(gè)包廂輪流敬酒，春風(fēng)得意。
在上海，前首富周正毅，第一桶金也來(lái)自于餐飲。
他以妻子毛玉萍的名義，在黃河路上開了“阿毛燉品”，5層樓盡展豪華。
菜單上，佛跳墻58元一位，秘制燉鹿肉22元一位，紅燒大排翅188元一位。一年，利潤(rùn)近千萬(wàn)。
那些高價(jià)菜，被江湖稱為“好漢菜”，專為商務(wù)宴請(qǐng)時(shí)宰客，被宰者礙于面子，被宰也一聲不吭。
那是餐飲業(yè)的草莽時(shí)代，后來(lái)《新民晚報(bào)》刊文透露，當(dāng)年在黃河路，1元成本的菜，在餐廳里可以翻十倍，毛利率達(dá)80%以上。
高毛利率延續(xù)了許多年，西貝的老板曾在演講中說(shuō)，西貝的產(chǎn)品毛利可以輕松達(dá)到70%以上。
破防的網(wǎng)友在評(píng)論區(qū)曬出了消費(fèi)記錄：一份水餃26元。
一份水餃總共3個(gè)。
二
2006年，俏江南的張?zhí)m投資3億成立會(huì)所，一把椅子18萬(wàn)，一盞水晶燈500萬(wàn)，還有一副價(jià)值2000萬(wàn)的大師真跡。
幾年后，大S和汪小菲婚禮風(fēng)光無(wú)限，但花費(fèi)不過(guò)相當(dāng)俏江南會(huì)所里的6盞水晶燈。
水晶燈燈光豪奢，然而燈光下的潮水已轉(zhuǎn)向。
2007年，北京西單大悅城開業(yè)，11層的購(gòu)物中心，3層留給了餐飲。
開業(yè)前，業(yè)內(nèi)人士質(zhì)疑：餐飲租金低、占用面積大，利潤(rùn)薄，不如零售百貨吸金。
然而開業(yè)之后，占地25平的DQ單日賣出2000多份冰淇淋，餐飲聚客能力震驚所有人。
這一年，曾在游樂(lè)園推車叫賣的農(nóng)村妹子潘慰，將味千拉面送到了香港敲鐘。
她連當(dāng)四年餐飲首富，2010年，味千拉面擴(kuò)充到500家，九成開在商場(chǎng)。
2009年，同樣面館起家的管毅宏去趟上海，發(fā)現(xiàn)全是購(gòu)物中心，他想著自家的“九毛九”動(dòng)念：街邊店為什么不能進(jìn)商場(chǎng)？
回到廣州后，管毅宏多方奔走，終于讓九毛九以替補(bǔ)身份入駐白云萬(wàn)達(dá)。
第二年，九毛九獲得了萬(wàn)達(dá)頒發(fā)的年度“最佳人氣獎(jiǎng)”。王健林在會(huì)上說(shuō)：“好的購(gòu)物中心是吃出來(lái)的。”
十年間，餐飲成了品質(zhì)生活的入口。一座座商場(chǎng)建起，一波波消費(fèi)浪潮，餐飲開店生意火爆，現(xiàn)金永遠(yuǎn)涌動(dòng)。
2013年，雜志給小南國(guó)的王慧敏新封號(hào)：正餐女皇。王慧敏說(shuō)，她一年內(nèi)飛了六次日本，環(huán)島半圈，為給中國(guó)人尋找新味。
她對(duì)記者描繪未來(lái)：一家餐廳，只賣一款精致牛肉：
如果客人吃的開心，一口氣訂下三百塊牛肉當(dāng)禮物送客戶、送員工，這就是大量二次消費(fèi)。
然而，正餐女皇并不知道，時(shí)代已徹底改變。
“不再是把一塊牛肉以三千塊賣給一個(gè)客人，而是把一塊牛肉以三百塊的均價(jià)，賣給一百個(gè)逛商場(chǎng)的中產(chǎn)?！?/p>
時(shí)代變革的時(shí)候，從來(lái)都不是一次碾壓，而是反復(fù)集體踩踏。
2012年，時(shí)代翻頁(yè)，高端公務(wù)宴請(qǐng)謝幕。
張?zhí)m沒(méi)了俏江南，湘鄂情成了妖股，更名為“中科云網(wǎng)”，業(yè)務(wù)涉及地產(chǎn)、環(huán)保、影視，唯獨(dú)沒(méi)有餐飲。
2012年年底，朝陽(yáng)大悅城一個(gè)偏僻角落里，雕爺牛腩開啟封測(cè)。
沒(méi)過(guò)多久，人們?cè)谖⒉┥纤⒌匠醮W(wǎng)紅留幾手發(fā)問(wèn)：日語(yǔ)的搭訕該怎么說(shuō)？
幾天后，他和蒼井空在雕爺牛腩偶遇。再過(guò)幾天，人們又在微博上刷到，韓寒夫婦沒(méi)有邀請(qǐng)函，進(jìn)門就被攔下了。
雕爺牛腩成為時(shí)代的潮流和面子。牛腩館外，新的故事也開始了。
三
京城胡同深處，最早的阿靜粵菜，2001年急流勇退。
17年后，其中一位老板帶著原班人馬返京，在和平里開出新阿靜粵菜，可食客再也吃不出原來(lái)的味道。
今年年初，有人發(fā)現(xiàn)門店招牌換成了“胖妹面莊”——這是當(dāng)下簋街最受歡迎的網(wǎng)紅面館。
從高端粵菜到網(wǎng)紅面館，時(shí)代不斷敲掉餐飲業(yè)的金色鑲邊。
流量時(shí)代的變化總是令人炫目。雕爺牛腩已成往事，2020年，張?zhí)m帶著麻六記再戰(zhàn)餐飲業(yè)，首店依然設(shè)于北京國(guó)貿(mào)。
她不再聊500萬(wàn)一個(gè)的水晶燈，換成在直播間聊前兒媳，那些流量最終換成打工人下單的酸辣粉。
年底，吳曉波提出了“購(gòu)物中心消亡論”。
隨購(gòu)物中心一同消亡的，還有人們對(duì)餐飲高價(jià)的容忍。
2020年，海底撈有了新的外號(hào)“火鍋茅”。網(wǎng)友把某樣?xùn)|西冠上茅臺(tái)之名，往往不是說(shuō)它珍貴，而是說(shuō)它很貴。
一片土豆1.5元、一碗米飯7元、一份小酥肉50元，民意洶涌，海底撈最終調(diào)回原價(jià)。
第二年，張勇在股東大會(huì)上反省：消費(fèi)者說(shuō)海底撈不好吃，其實(shí)可能是嫌價(jià)格貴。
餐飲是普通人日復(fù)一日的煙火，背后是大時(shí)代的天時(shí)，沒(méi)人可以超越規(guī)則。
2017年，王思聰在綜藝節(jié)目里說(shuō)，他覺(jué)得用團(tuán)購(gòu)很正常，“我是有錢不是有病”。7年后，這句話越來(lái)越流行。
最近，王思聰親自下場(chǎng)開餐飲，新店開業(yè)的第一件事，是上了團(tuán)購(gòu)，最低一份套餐15.8元。
近距離目睹地產(chǎn)泡沫的王校長(zhǎng)，或許更深刻地理解了揀鋼镚的含義。
站在新年年初回看，新的潮流已來(lái)。湍急的時(shí)代浪潮中，不少平價(jià)品牌已然崛起。
新年第一天，蜜雪冰城再次遞交招股書。2塊錢的冰淇淋、3塊錢的檸檬水，撐起了2024年前三季度35億元的凈利潤(rùn)，同比增長(zhǎng)42.3%。
比蜜雪冰城更“下沉”的甜啦啦變洋氣了，聯(lián)合創(chuàng)始人許周展望2025：開出300家海外門店。
在湖北，一家名為“爺爺不泡茶”的茶飲品牌，2023年門店數(shù)僅為兩位數(shù)，去年門店數(shù)翻了10倍。創(chuàng)始人于麗娜透露，千家門店還不夠，明年的目標(biāo)是5000家店。
在云南，“霸王茶姬”一月開出300家店，95后創(chuàng)始人張俊杰甚至“入職”海底撈，給這家比自己年齡還大的餐飲企業(yè)當(dāng)軍師。
推杯換盞之中，時(shí)代的席位換了一輪又一輪，有人悄悄崛起，有人無(wú)聲墜落。
而回望時(shí)間的更深處，我們的餐桌，經(jīng)歷了一場(chǎng)從匱乏到豐盈，從奢華到平實(shí)的輪回。
1978年，中國(guó)餐飲營(yíng)業(yè)網(wǎng)點(diǎn)不足12萬(wàn)個(gè)，人均年餐飲消費(fèi)不足6元。2023年，全國(guó)餐飲收入52890億元，人均年消費(fèi)達(dá)3778元。
過(guò)去四十年，中國(guó)餐飲門店飛增至900萬(wàn)家，而人口約為中國(guó)四分之一的美國(guó)，餐飲門店數(shù)量不到65萬(wàn)家。
當(dāng)下，餐飲業(yè)仍是普通人穿越寒冬的機(jī)會(huì)，而機(jī)會(huì)只留給做好準(zhǔn)備的新一代。
鐵打的宴席，流水的人，故事又開始循環(huán)。
在不同時(shí)代里，野草們萌芽、生長(zhǎng)、盛放又衰敗，而后蓄勢(shì)，等待新的春天。
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