嗜辣如命的湖南人，
如何造出一個(gè)“辣椒宇宙”？
在吃辣的等級(jí)上，網(wǎng)友早已達(dá)成一項(xiàng)共識(shí)——最不足為懼的，是漂著兩個(gè)紅辣椒圈的廣東辣，而最令人聞風(fēng)喪膽的，無(wú)疑是碗底堆滿(mǎn)紅辣椒、一片鮮紅的“湖南辣”。莫斯科不相信眼淚，湖南不相信微辣，在炒鍋都被辣椒腌入味的三湘大地，你只能痛并快樂(lè)著。
若說(shuō)川渝的麻辣是辣椒與花椒的琴瑟和鳴，貴州的酸辣是發(fā)酵與紅湯的纏綿悱惻，那湖南的香辣則是尤為直白純粹，拳拳到肉的“正面強(qiáng)攻”——辣椒是唯一的主宰，紅的、綠的、黃的、尖的、圓的，悉數(shù)化作舌尖的刀光舞影。
湖南人吃辣的狂熱，早已超越口腹之欲的范疇，成為一種文化信仰。蒸菜要辣，泡菜要辣，白米飯也能被一勺剁椒點(diǎn)化成江湖盛宴。坊間戲言，湖南人血液里流淌的不是血，而是辣椒油——人均年耗辣椒100余斤的數(shù)據(jù)背后，是一片極為豪邁的吃辣江湖。
辣椒賦予了湘菜強(qiáng)烈的個(gè)性。藉由辣的威力，湘菜得以披荊斬棘，在八大菜系外異軍突起，近幾年來(lái)更是攻城略地，一口辣椒炒肉走出五一廣場(chǎng)、端上北上廣深打工人的餐桌。辣椒更灌注了湖湘人民的血性，一首《辣妹子》，讓湖南人的火辣秉性隨辣椒香飄四海。
除了辣椒炒肉，
小炒雞也是老饕們的心頭好。
辣椒，如何成為湖湘文化的味覺(jué)圖騰？
從“舶來(lái)品”到“本土魂”
湖南人為何“嗜辣如命”？
辣椒在中國(guó)的旅程，堪稱(chēng)一部逆襲史。
16世紀(jì)，它乘著大航海時(shí)代的帆船，以“番椒”之名登陸江浙。彼時(shí)的江南文人把它當(dāng)做觀(guān)賞的新奇盆景，卻并未通過(guò)它火熱鮮活的內(nèi)核，料到這顆美洲來(lái)的種子會(huì)掀起一場(chǎng)味覺(jué)革命。明末清初，隨著“湖廣填四川”的移民潮，辣椒沿長(zhǎng)江上溯、一路輾轉(zhuǎn)，終于在湖南等來(lái)了它最好的“星探”——人們以唇舌解剖它的火辣，從此不舍放手，這把辛辣的野火燃遍三湘四水，狂熱至今。
清康熙年間的《花鏡》有辣椒做觀(guān)賞植物的記載：
“初綠后朱紅，懸掛可觀(guān)?！?/p>
其實(shí)不止辣椒在找尋伯樂(lè)，湖南人更是切盼著辣椒的到來(lái)。這片被司馬遷稱(chēng)為“卑濕之地”的版圖，三面環(huán)山，一面臨水，宛如一個(gè)北向開(kāi)口的馬蹄，夏季濕熱如蒸籠，冬季北風(fēng)灌入又如冰窖。在長(zhǎng)期與濕熱作戰(zhàn)的漫長(zhǎng)歲月里，湖南人摸索出以“重口味”發(fā)汗活絡(luò)、御寒祛濕的生存智慧。《楚辭·招魂》中“大苦咸酸，辛甘行些”的記載，印證了湖湘先民對(duì)辛辣的原始渴望。姜、蒜、花椒、茱萸輪番上陣，卻始終差一味點(diǎn)燃靈魂的猛藥。直到辣椒的出現(xiàn)，這場(chǎng)千年的等待終于塵埃落定——《清稗類(lèi)?鈔》記載，清嘉慶以后，湖南人已是“無(wú)椒芥不下箸也”。
和自然長(zhǎng)久搏斗謀取生路的湖南人，早就有一種“明知不可為而為之”的性子，頓頓辣椒的生活，更是最佳的助燃劑——湘軍統(tǒng)帥曾國(guó)藩深諳辣椒的妙用，行軍途中以辣椒佐糙米，既驅(qū)寒提神，又激發(fā)血性；毛主席一句“不辣椒不革命”，將辣味與湖湘的剛烈綁成精神圖騰。辣勁十足的湖南人群雄并起，攪得近代中國(guó)周天寒徹、在歷史中留了名。
對(duì)辣椒愛(ài)得深切的湘人，恨不得田間地壟種遍辣椒。但“七山一水二分田”的種植環(huán)境，也讓老饕們發(fā)了難——這里冬春濕冷少光照，夏季又是無(wú)邊的濕熱，和辣椒老家美洲的明媚完全是兩個(gè)畫(huà)風(fēng)。好在湘人“吃得苦，霸得蠻”，同樣也“耐得煩”，長(zhǎng)久的種植嘗試中發(fā)現(xiàn)，極復(fù)雜的環(huán)境考驗(yàn)反而教辣椒“適者生存”，在瀟湘大地上演化出相當(dāng)奇妙的種類(lèi)：
樟樹(shù)港辣椒在洞庭湖與幕阜山的夾縫中長(zhǎng)出獨(dú)一無(wú)二的香糯；衡東的“伏地尖椒”借火焙工藝脫胎換骨；湘西的“朝天吼”在武陵山的云霧里辣出了穿云裂石的鋒芒。如今，湖南坐擁中國(guó)最大辣椒種質(zhì)資源庫(kù)，保存著全球4000余份辣椒品種，一顆辣椒，照見(jiàn)的是湖南人“化劣勢(shì)為特色”的生存哲學(xué)。
如今在“卷王”遍地的中國(guó)辣椒界，湖南絕對(duì)算得上是傲“椒”天下——論普及度，世界上種植面積最大的辣椒品種“湘研辣椒”，正流著湖南的血統(tǒng)；論身價(jià)，如今被譽(yù)為辣椒界“勞斯萊斯”的樟樹(shù)港辣椒，也是湘人灌注了兩百年心血的“湖南制造”......
一顆好辣椒到底是什么樣的？湖南老饕表示，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)答案。湖南人常用的辣椒品種多達(dá)200余種，有的以辣度獨(dú)步天下，而有的則以香、甜著稱(chēng)......在遍地“野生辣椒學(xué)家”的湖南，人們?cè)谌諒?fù)一日的廚房勞作間，構(gòu)建起一套極其默契的理解——炒豬肉就選螺絲椒，肉厚肥嫩，和飽含油脂的豬五花堪稱(chēng)天作之合；牛肉的話(huà)用黃貢椒，能為牛肉注入香辣脆甜的靈魂；蒸魚(yú)的話(huà)則是雞腸子辣椒最好，鮮辣多汁的秉性，和魚(yú)肉總是相得益彰。
老道的娭毑（āi jiě，年長(zhǎng)女性）們，從辣椒賣(mài)相便能一眼看穿它的辣味“戰(zhàn)力”，譬如這長(zhǎng)沙東山光皮辣椒，是個(gè)長(zhǎng)著子彈頭的“軟性子”，比起辣更多的是甜香；而細(xì)瘦一條的紅椒則要格外提防，無(wú)論寶慶朝天椒還是汝城小米椒都是毫無(wú)疑問(wèn)的“辣度刺客”，多切幾段就相當(dāng)要命.......
湖南伢子習(xí)慣了自家辣椒花樣百出的鮮活，在外頭吃到不夠?qū)ξ兜募亦l(xiāng)菜時(shí)就難免悵然。離家的湖南人少不了背上兩瓶家鄉(xiāng)的辣椒，如果說(shuō)游子如同隨風(fēng)飛揚(yáng)的風(fēng)箏，辣椒便是那根與家鄉(xiāng)相連的紅線(xiàn)，一口辣香入喉，才最解鄉(xiāng)愁。
辣之百變——
湖南廚房的“辣椒宇宙”
歷經(jīng)百年沉淀，辣椒不僅融入了湖南人的生活血脈之中，更在廚房里幻化出千變?nèi)f化的姿態(tài)。百十種馥郁的滋味，與三湘大地的食材協(xié)奏出花樣的交響，調(diào)劑著湘人舌尖的新鮮感。
每到夏秋辣椒上市之際，湘人們便迎來(lái)“血脈覺(jué)醒”，他們摩拳擦掌，為辣椒籌謀著一場(chǎng)場(chǎng)的華麗變身。灶臺(tái)變成了舞臺(tái)，青辣椒、紅辣椒、黃辣椒在精巧的點(diǎn)化之下，變?yōu)閺N房里瓶瓶罐罐的剁辣椒、白辣椒、鲊?yán)苯贰⒏衫苯?、鹽辣椒、油辣椒.......
剁辣椒，泡辣椒，油辣椒，卜辣椒，干辣椒......
花樣層出的手工辣椒宇宙。
在湖南，幾乎每個(gè)屋檐下都藏著幾口神秘的陶壇，這里面的玄機(jī)便是“腌辣椒”：立秋之后的薄皮紅辣椒辣勁更足，只要洗凈曬干入壇、經(jīng)過(guò)數(shù)周的“閉關(guān)修煉”，就能化為一壇湖南人的至寶——剁辣椒。家里沒(méi)上兩壇噴香噴香的剁辣椒，就冒得說(shuō)你是湖南人，腌得好的剁辣椒，不止有辣味，更有極其馥郁鮮甜的回甘，是穿插于各種菜肴間的萬(wàn)金油。哪天要是菜式不合口了，開(kāi)上一壇來(lái)配飯都能入魂，要是等到鳙魚(yú)上市，舀上這滿(mǎn)滿(mǎn)一層的“紅色棉被”蓋于糯軟的魚(yú)頭之上，蒸出一個(gè)活色生香，更是滋味一絕。
若是把紅辣椒換成青辣椒，汆燙斷生，再經(jīng)歷同樣的腌漬過(guò)程，就能得到一壇奶白色的卜辣椒。它嚼起來(lái)脆脆的，在辣之外更有著醇厚的酸香，和著口感脆韌的雞慶子合炒是最好呷的，把卜辣椒先下鍋用菜籽油炒干，濃香的鍋氣便從廚房里散逸開(kāi)來(lái)，是最有力的開(kāi)飯預(yù)告。
相比于腌漬出的誘人風(fēng)味，瀏陽(yáng)蒸菜蓋頂?shù)?strong>干辣椒則更加直截了當(dāng)，瀏陽(yáng)人深諳“濃縮即是精華”之道，把辣椒曬至通體酥脆，用石磨輕碾成粉，先以熱油逼出濃香，再通通澆在肉上，等開(kāi)鍋之后拌勻碗中物，每一塊肉便能浸滿(mǎn)鮮亮油光，吃完肉之后再用底油拌面，深紅的底湯足以把每個(gè)人辣得涕淚交零。
秀色可餐的辣椒，也可以一躍成為菜肴的主角，衡東一帶的“煨”辣椒，是孩子們最?lèi)?ài)的活動(dòng)——把新鮮的尖椒放在燃盡的灰堆上，靠余熱慢慢煨熟，待到表皮微微皺縮時(shí)就冒出焦香，內(nèi)里又汁水充盈、軟糯得緊。和著皮蛋放進(jìn)缽里反復(fù)擂打，是能還原每個(gè)人舌尖舒爽的下飯涼菜。
在這個(gè)“辣椒帝國(guó)”里，廚房就是煉金場(chǎng)。在老道的娭毑們手中，辣椒歷經(jīng)火煉、鹽漬、日曬、發(fā)酵，褪去生澀，幻化出千般滋味，萬(wàn)種風(fēng)情。
辣之江湖：
湖南“一城一辣”的味覺(jué)地圖
6600萬(wàn)湖南人，同為辣椒的忠實(shí)擁躉，但細(xì)論起來(lái)，又并不是千篇一律，而是各有各的江湖門(mén)派、各有各的獨(dú)門(mén)絕技。
辣功高強(qiáng)的長(zhǎng)沙食客，到了湘南，也得被這別樣的猛辣勁兒“教做人”；湘東南的人們?nèi)羰遣坏较嫖鞅弊咭惶?，也不知道辣還能與酸、辛組起新“CP”，碰撞出更奇絕的舌尖之味。
湘北洞庭湖畔的岳陽(yáng)，濕氣浸骨，姜辣是湖區(qū)人民創(chuàng)造出的勾魂味型——用大量的老姜輔以辣椒下鍋，既美味又有祛濕之效，早年間一道姜辣蛇是引得各地饞貓驅(qū)車(chē)尋味岳陽(yáng)的美食，如今姜辣蛇幾乎已尋不到，但姜辣家族里的其他“大將”姜辣牛蛙、姜辣鳳爪，仍然是老饕們的心頭好。
而岳陽(yáng)以南的長(zhǎng)株潭一帶，則堪稱(chēng)湖南吃辣真刀真槍的“辣核戰(zhàn)場(chǎng)”。長(zhǎng)沙的夜宵場(chǎng)上，口味蝦見(jiàn)證了太多游人的眼淚，但就這樣把長(zhǎng)沙尊為吃辣翹楚，鄰居們是并不認(rèn)同的——湘潭老饕表示，自家的一道湘鄉(xiāng)教堂雞，才是檢驗(yàn)食辣能力的最硬核標(biāo)準(zhǔn)，每?jī)山镫u肉就要配上一斤紅辣椒，肉塊隱于一片鮮紅海洋之中，只一筷就能讓舌尖燃起燎原大火；而株洲則掏出一道醴陵小炒肉，賣(mài)相看似沒(méi)有攻擊性，但所用到的辣椒可比辣椒炒肉里的螺絲椒有勁得多，湯汁里更是凝練辣度的精華，尋常食客難以招架。
而湘南的邵陽(yáng)與郴州，則是劍走偏鋒的“辣界奇兵”，挑戰(zhàn)從一大清早的米粉攤就開(kāi)始了。湖南各地都嗦粉，但大多濃淡相宜，只有邵陽(yáng)和郴州人的米粉一片鮮紅血色，棲鳳渡魚(yú)粉聽(tīng)起來(lái)是個(gè)小清新的性子，碗底卻是紅湯澆灌出的火紅之海；邵陽(yáng)米粉也當(dāng)仁不讓?zhuān)罴t的辣油裹滿(mǎn)每條圓粉，人們嗦得爽辣，吃完倒往往被辣得回不過(guò)神。
在此之外，湘西連綿起伏的武陵山脈，則是隔出一片神秘之地。湘西人鐘愛(ài)酸辣與野性的碰撞，“苗家不吃酸，走路打踉蹌”。新鮮的鯉魚(yú)洗凈掏干灌進(jìn)小米、辣椒，放進(jìn)酸菜壇子，就能釀出酸香馥郁的酸魚(yú)；而米粉和著辣椒裝進(jìn)壇子密封，則又是湘西人離不開(kāi)的苞谷酸，一小把苞谷酸調(diào)劑著道道湘西家常菜，是最不可或缺的存在。
湖南的辣，坦蕩，爽快，不止是祛濕的煙火智慧，更蘊(yùn)含“霸蠻”鮮活的江湖豪情。從岳陽(yáng)樓到洛杉磯，從湘江到塞納河，湖南的辣正以燎原之勢(shì)征服世界。長(zhǎng)沙的小炒黃牛肉被端上聯(lián)合國(guó)晚宴；衡東的“黃貢椒”被法國(guó)廚師譽(yù)為“東方黑松露”；湘西的剁椒通過(guò)跨境電商走進(jìn)歐美廚房……
一辣一味，將湖南人的敢闖敢拼淬成全球共情的火種——痛快至極。
文 | 阿智
圖片編輯 | 王家樂(lè)
制圖 | 魚(yú)一條
文章首圖 | 上海去哪吃（meishi388）
封圖 | 上海去哪吃（meishi388）
本文系【地道風(fēng)物】原創(chuàng)內(nèi)容
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