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作者丨彪哥
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當(dāng)餐飲人還在爭(zhēng)論“手藝與標(biāo)準(zhǔn)誰(shuí)更重要的時(shí)候”，劉長(zhǎng)和用407家店給出了很好的回答。
連鎖餐飲的經(jīng)驗(yàn)告訴我們，餐飲業(yè)的終局，必定屬于那些能用標(biāo)準(zhǔn)重塑傳統(tǒng)、能用利益綁定盟友、能用文化征服年輕人的“產(chǎn)業(yè)革命”。
從一家街邊店，到407家連鎖，劉長(zhǎng)和僅用數(shù)年時(shí)間，就完成了一場(chǎng)“米粉產(chǎn)業(yè)革命”，將長(zhǎng)沙這碗粉帶到16個(gè)省市，全國(guó)100多個(gè)城市，它用供應(yīng)鏈碾壓、數(shù)據(jù)化控場(chǎng)、文化價(jià)值賦能，生生在湖南米粉行業(yè)中撕出一條新賽道。
現(xiàn)代科學(xué)碾碎傳統(tǒng)玄學(xué)，
讓手藝變成可復(fù)制的數(shù)據(jù)
劉長(zhǎng)和門店雖然多，分布廣泛，但你絕對(duì)想不到是，員工僅有20多人。這是怎么做到的？
從研發(fā)，到產(chǎn)品，再到供應(yīng)鏈體系，劉長(zhǎng)和都交給了專業(yè)的人來(lái)做。
比如說(shuō)醬料研發(fā)，劉長(zhǎng)和選擇將湖南風(fēng)味帶到世界各個(gè)角落的味遠(yuǎn)紅芳。
供應(yīng)鏈體系，交給絕味鴨脖的絕恰。
門店裝潢設(shè)計(jì)，也交給專業(yè)的設(shè)計(jì)公司。
輕裝上陣，不僅讓劉長(zhǎng)和沒(méi)有后顧之憂，能騰出更多精力放在最核心的運(yùn)營(yíng)上，最重要的是，劉長(zhǎng)和在用現(xiàn)代科學(xué)碾碎傳統(tǒng)玄學(xué)的同時(shí)，讓手藝變成了可復(fù)制的數(shù)據(jù)。
凌晨三點(diǎn)，當(dāng)傳統(tǒng)米粉店的老板還在為“今天湯底咸了淡了”焦慮時(shí)，劉長(zhǎng)和手工粉門店已經(jīng)用智能溫控設(shè)備正以0.5%的誤差值精準(zhǔn)燉煮高湯。
當(dāng)老師傅們還在憑“祖?zhèn)魇指小卑局埔诲仭靶W(xué)”時(shí)，劉長(zhǎng)和早已實(shí)現(xiàn)45秒閃電出餐、從北上廣到縣城，407家店同一口“長(zhǎng)沙味”。
然而，不要認(rèn)為這種現(xiàn)代科技就是對(duì)傳統(tǒng)手藝的“背叛”，這一鍋湯，是湘菜大師們共同研究的結(jié)晶，這一根粉，是自建稻米基地的產(chǎn)物。
工業(yè)化進(jìn)程和匠人堅(jiān)守其實(shí)不是一種矛盾，傳統(tǒng)匠人精神與現(xiàn)代食品工程的碰撞，創(chuàng)造出既保留煙火氣又符合工業(yè)化生產(chǎn)的美食標(biāo)本。這種矛盾的統(tǒng)一，正是新消費(fèi)時(shí)代傳統(tǒng)美食的生存之道。
“我們不是要替代手藝，而是讓手藝變成可復(fù)制的數(shù)據(jù)。” 劉長(zhǎng)和創(chuàng)始人這句話，撕開了湘菜工業(yè)化轉(zhuǎn)型的殘酷真相。
數(shù)據(jù)化控場(chǎng)，
餐飲小白可秒變“宗師”
據(jù)悉，劉長(zhǎng)和門店老板90%是小白。
翻開劉長(zhǎng)和產(chǎn)品手冊(cè)，每一道產(chǎn)品都有詳細(xì)到肉絲切5毫米、蔥花放幾克的標(biāo)準(zhǔn)卡，價(jià)格、毛率、成本精準(zhǔn)到分。
至于炒菜和煲仔飯，劉長(zhǎng)和與大品牌合作，研發(fā)出了酸辣、麻辣、香辣三種味型的醬料和炒汁，對(duì)應(yīng)相應(yīng)的菜品，一醬成菜。
當(dāng)然，對(duì)于現(xiàn)在的年輕人來(lái)說(shuō)，很多人都有這樣的感受：看著都會(huì)，一學(xué)就廢。
所以，劉長(zhǎng)和不但有研究中心，還有實(shí)操空間，結(jié)合標(biāo)準(zhǔn)化醬料和數(shù)字化操作，從煮粉到澆湯，每個(gè)動(dòng)作精確到秒，三天即可完成產(chǎn)品教學(xué)。
翻開劉長(zhǎng)和的運(yùn)營(yíng)手冊(cè)和營(yíng)建手冊(cè)，這不是簡(jiǎn)單的操作指南，而是一套完整的商業(yè)操作系統(tǒng)，將產(chǎn)品制作、運(yùn)營(yíng)管理、市場(chǎng)營(yíng)銷與數(shù)字化工具融合，讓素人也可以盡快開店。
當(dāng)多數(shù)品牌還在用“加盟費(fèi)割韭菜”，劉長(zhǎng)和卻用一套“極致賦能模型”，讓90后小白、跨行創(chuàng)業(yè)者不斷涌入。
借助網(wǎng)紅城市效應(yīng)，
讓文化為品牌賦能
走進(jìn)湖南一家粉店，點(diǎn)單時(shí)幾乎每個(gè)老板都會(huì)問(wèn)：吃圓粉還是扁粉。
在劉長(zhǎng)和，這里的米粉只有一種，那就是長(zhǎng)沙手工粉，一種傳統(tǒng)的扁粉。
在講究地域文化的今天，劉長(zhǎng)和聚焦長(zhǎng)沙米粉，借助網(wǎng)紅城市效應(yīng)，向全國(guó)傳遞如何將一碗米粉吃成“城市符號(hào)”。
劉長(zhǎng)和的門店設(shè)計(jì)顛覆了傳統(tǒng)米粉店的市井形象，用白、金、藍(lán)的碰撞重構(gòu)長(zhǎng)沙米粉的美學(xué)表達(dá)，簡(jiǎn)約、明亮的風(fēng)格，國(guó)潮風(fēng)的些許表達(dá)，不僅吸引年輕客群，更將地域美食提升為文化消費(fèi)符號(hào)。
在這里，不僅有傳統(tǒng)意義上的長(zhǎng)沙煨碼炒碼，也有臭豆腐、蘭花干子、糖油粑粑等傳統(tǒng)長(zhǎng)沙小吃，還有攸縣香干、衡東脆肚、辣椒炒肉、小炒黃牛肉等小碗菜，這種品類融合策略，正在重塑中式快餐的消費(fèi)場(chǎng)景。
接下來(lái)，劉長(zhǎng)和正在籌建一座“長(zhǎng)沙米粉博物館”，聚集長(zhǎng)沙百年米粉歷史，挖掘其背后的工藝演變、民俗故事。
從街邊攤到頂流IP，嗦粉文化的崛起不僅是一場(chǎng)味覺革命，更是一場(chǎng)文化價(jià)值的重構(gòu)，從1家街邊店到407家連鎖，劉長(zhǎng)和用數(shù)年時(shí)間完成了一場(chǎng)“米粉產(chǎn)業(yè)基建革命”：用現(xiàn)代科學(xué)讓傳統(tǒng)手藝變成可復(fù)制的數(shù)據(jù)，用數(shù)字化重構(gòu)加盟生態(tài)體系，用文化價(jià)值為品牌賦能。或許不久，長(zhǎng)沙的這句方言“嗦粉”，會(huì)變成全國(guó)通用消費(fèi)口令。
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