在茶葉的世界里，白茶以其獨(dú)特的 “越陳越香” 特性而備受關(guān)注。與一般茶葉保質(zhì)期較短、香氣易散失不同，白茶隨著儲(chǔ)存年份的增加，茶味愈發(fā)醇厚香濃，素有 “一年茶、三年陳、七年寶” 的美譽(yù) 。
作為政和白茶制作技藝的非遺傳承人，我始終相信，傳統(tǒng)工藝中蘊(yùn)含著先輩對(duì)自然的深刻理解。白茶“不炒不揉、自然天成”的智慧，在歲月沉淀中煥發(fā)著獨(dú)特魅力。然而，在機(jī)械化生產(chǎn)盛行的今天，如何用科學(xué)數(shù)據(jù)驗(yàn)證傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)，尋找工藝與陳化的最佳平衡點(diǎn)？
2019年我們選用2018牡丹王分別采用 45℃、70℃、90℃、120℃干燥 15 分鐘，在相同的倉(cāng)儲(chǔ)條件下，觀察它們的轉(zhuǎn)化差異，從而一探干燥溫度在白茶 “越陳越香” 之路上扮演的角色。
歷經(jīng)五年多轉(zhuǎn)化，評(píng)審實(shí)驗(yàn)樣：45℃干燥的白茶，青果香逐漸轉(zhuǎn)化為更濃郁的果香，就像是青澀的果實(shí)逐漸成熟，散發(fā)出誘人的香氣，同時(shí)還多了一絲淡淡的花蜜香，香氣層次變得更加豐富。湯色從淺黃逐漸向杏黃色轉(zhuǎn)變，愈發(fā)清澈透亮，仿佛是一汪清泉，在陽(yáng)光的照耀下閃爍著迷人的光芒?？诟猩?，原本的清甜感變得更加醇厚，茶湯的順滑度明顯提升，咽下后回甘悠長(zhǎng)，讓人回味無(wú)窮 。
120℃干燥的白茶，火木香和巖韻融合，出現(xiàn)了類似焦香的獨(dú)特香氣，這種香氣雖然獨(dú)特，但在白茶的清雅風(fēng)格中顯得有些突兀。湯色進(jìn)一步加深，呈現(xiàn)出深橙紅色，給人一種濃郁厚重的感覺(jué)?？诟猩希瑵幸琅f存在，但在陳化過(guò)程中，茶湯的厚重感增加，有了別樣的風(fēng)味，或許會(huì)受到喜歡重口味茶友的青睞 。
70℃干燥的白茶花香逐漸凸顯，香氣更加高揚(yáng)，揮發(fā)性物質(zhì)如酯類含量較高，賦予了茶葉花果香與甜潤(rùn)感，湯色保持淡黃明亮，口感醇爽，在鮮爽度和甜度上保持著較好的平衡。
90℃干燥的白茶甜木香慢慢加深，類似陳化的木質(zhì)香氣愈發(fā)醇厚，湯色加深為橙黃色，光澤度更好，口感變得更飽滿，但甜度稍遜于 45℃和 70℃干燥的白茶 。
結(jié)合已有研究和初步觀察，我們對(duì)不同溫度干燥的白茶在長(zhǎng)期轉(zhuǎn)化過(guò)程中的表現(xiàn)充滿期待。低溫干燥的白茶，由于保留了更多的生物酶活性，在長(zhǎng)期陳化過(guò)程中，有望持續(xù)發(fā)生酶促反應(yīng)，促進(jìn)多糖、蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)分解為可溶性糖、氨基酸等，進(jìn)一步增強(qiáng)茶湯的醇厚度，香氣也可能會(huì)更加豐富多變，發(fā)展出如棗香、藥香等獨(dú)特的香氣 。而高溫干燥的白茶，雖然短期內(nèi)形成了高香，但由于生物酶活性被破壞，長(zhǎng)期轉(zhuǎn)化潛力可能相對(duì)較小，不過(guò)其獨(dú)特的焦香和厚重口感或許會(huì)在特定的階段展現(xiàn)出別樣的魅力 。
值得一提的是，政和白茶制作技藝非遺傳承人魏榮淋團(tuán)隊(duì)計(jì)劃對(duì) 2018 年的實(shí)驗(yàn)茶樣進(jìn)行為期二十年的跟蹤研究。在未來(lái)的時(shí)間里，將持續(xù)觀察不同溫度下白茶在 5 - 20 年期的轉(zhuǎn)化差異，深入探究干燥溫度對(duì)白茶長(zhǎng)期轉(zhuǎn)化的影響機(jī)制，為白茶制作工藝的優(yōu)化和品質(zhì)提升提供更全面、更科學(xué)的依據(jù)，讓政和白茶在 “越陳越香” 的道路上綻放出更加迷人的光彩 。
一片茶葉的溫度記憶，終將在歲月中沉淀為味覺(jué)的史詩(shī)。作為守藝人，我們既要讀懂先人留下的溫度密碼，更要用科學(xué)實(shí)驗(yàn)續(xù)寫(xiě)政和白茶的未來(lái)篇章。
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