1. 選擇大蝦
選擇新鮮的大蝦或活蝦，蝦的個頭要適中，蝦殼亮澤，蝦肉緊實。新鮮蝦做出的油燜大蝦更嫩滑。
2. 蝦的處理
去蝦線：用牙簽或剪刀挑出蝦背上的蝦線。蝦線是蝦的消化道，去掉后蝦的口感更好。
剪蝦須：將蝦頭上的須子和腳剪掉，這樣烹飪時更美觀且便于翻炒。
開背：可以在蝦背上開一刀，便于入味，也能讓蝦煮熟時形態(tài)更好看。
3. 腌制入味
將處理好的蝦稍作腌制，加入少許鹽、料酒和生姜片，腌制10-15分鐘，去腥增鮮。也可以加入少量白胡椒粉。
4. 炒糖色
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炒糖色是油燜大蝦的關(guān)鍵步驟之一，能為大蝦上色并增加甜香。
鍋中加油：鍋中倒入適量食用油，油量稍多一點，方便后續(xù)煎炸。
加入糖：等油熱后，加入一勺白糖或冰糖，用小火慢慢炒至糖融化，呈現(xiàn)金黃色泡沫時馬上加入蝦。
快速翻炒：此時快速將蝦翻炒至均勻裹上糖色，使其表面微微焦香。
5. 油燜過程
加入調(diào)料：蝦炒勻后，加入生抽2勺、老抽少許（上色用）、料酒1勺，翻炒幾下后加入清水，水量剛好沒過蝦的一半即可。
調(diào)味：再加入一勺蠔油提鮮、一點點醋增香、適量的鹽和白胡椒調(diào)味，還可加入幾塊生姜片和蔥段去腥增香。
6. 小火燜煮
燜煮：調(diào)料加齊后，轉(zhuǎn)小火慢慢燜煮5-8分鐘，讓蝦充分吸收調(diào)料的香味。期間可以適當(dāng)翻動幾次，確保每只蝦都入味。
收汁：當(dāng)湯汁開始變濃稠時，轉(zhuǎn)大火快速收汁。注意不要收得太干，要留一點濃稠的醬汁包裹在蝦上，使其更有光澤。
7. 出鍋裝盤
撒蔥花：出鍋前可以撒上一些蔥花或香菜點綴，增添色彩和香味。
調(diào)味調(diào)整：如果喜歡辣味，可以在燜煮時加入一些干辣椒或辣椒油，做成香辣版油燜大蝦。
小技巧
糖色掌握：炒糖色時注意火候，過焦會導(dǎo)致發(fā)苦，太淡則不夠上色，金黃色泡沫剛出現(xiàn)時是最佳時機(jī)。
燜煮時間：時間不要過長，防止蝦肉變老，失去嫩滑口感。
蝦的選擇：新鮮的海蝦和淡水蝦均可食用，若用冷凍蝦，需提前解凍并充分控干水分，否則影響口感。
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