在當(dāng)今追求天然、健康的飲食趨勢(shì)下，“零添加”食品逐漸成為消費(fèi)者的新寵，特別是在調(diào)味品領(lǐng)域，零添加醬油更是備受矚目。那么這些宣稱“零添加”的醬油真的名副其實(shí)嗎？
近日《消費(fèi)者報(bào)道》對(duì)市面上13款熱銷的“零添加”醬油進(jìn)行了深入測(cè)評(píng)，發(fā)現(xiàn)仍有部分產(chǎn)品通過其他方式提升鮮味，所謂的 “天然” 未必名副其實(shí)。【以下數(shù)據(jù)和測(cè)試圖表均來自《消費(fèi)者報(bào)道》】
一、測(cè)評(píng)結(jié)果：“零添加”≠“真天然”
本次測(cè)評(píng)選取了 13 款宣稱 “零添加” 的醬油產(chǎn)品，分別是：
加加醇釀生抽醬油（釀造醬油）
欣和六月鮮零添加特級(jí)鮮鮮醬油（釀造醬油）
海天 0 金標(biāo)生抽（釀造醬油）
千禾御藏本釀 380 天醬油
東古零金標(biāo)生抽（釀造醬油）
味事達(dá)頭道鮮特級(jí)釀造醬油
老恒和雙曬鮮醬油（特級(jí)）
珠江橋零添加頭抽（釀造醬油）
萬字純釀造醬油（釀造醬油）
蓮花零添加醬油（釀造醬油）
八珍生抽釀造醬油
中壩有機(jī)醬油
金龍魚零添加特級(jí)味極鮮（釀造醬油）
檢測(cè)指標(biāo)涵蓋氨基酸態(tài)氮、全氮、谷氨酸鈉、防腐劑及甜味劑等 7 項(xiàng)關(guān)鍵指標(biāo)，這些指標(biāo)能夠全面反映醬油的品質(zhì)和安全性，結(jié)果顯示：
谷氨酸鈉普遍存在：所有樣品均檢出谷氨酸鈉，含量最高差距達(dá) 3 倍多。其中，老恒和雙曬鮮醬油谷氨酸鈉含量高達(dá) 5.31g/100g，而八珍生抽僅為 1.64g/100g。
6 款產(chǎn)品使用酵母提取物，分別為：
老恒和雙曬鮮醬油 (特級(jí))
東古零金標(biāo)生抽 (釀造醬油)
珠江橋零添加頭抽 (釀造醬油)
海天 0 金標(biāo)生抽 (釀造醬油)
金龍魚零添加特級(jí)味極鮮 (釀造醬油)
味事達(dá)頭道鮮特級(jí)釀造醬油
盡管均未添加味精，但近半數(shù)產(chǎn)品（6 款）添加了酵母提取物（配料表上已注明）。這種成分通過酶解或自溶技術(shù)提取，富含氨基酸和肽類，既能增鮮，也可能間接提高氨基酸態(tài)氮數(shù)值。
“特級(jí)” 未必達(dá)標(biāo)：12 款標(biāo)注 “特級(jí)” 的醬油中，八珍生抽實(shí)際氨基酸態(tài)氮含量?jī)H 0.76g/100mL，未達(dá)國標(biāo)特級(jí)要求（≥0.80g/100mL）。
二、爭(zhēng)議焦點(diǎn)：增鮮劑的 “隱形存在”
酵母提取物的爭(zhēng)議：雖然酵母提取物被歸類為天然調(diào)味劑，但其谷氨酸鈉含量可能高達(dá) 20% 以上。添加后，醬油的鮮味和氨基酸態(tài)氮指標(biāo)均可能被 “修飾”，但目前常規(guī)檢測(cè)手段無法區(qū)分其是天然生成還是人為添加。
標(biāo)準(zhǔn)缺失導(dǎo)致亂象：我國尚未出臺(tái) “零添加” 醬油的國家標(biāo)準(zhǔn)，各品牌對(duì) “零添加” 的定義五花八門。例如，千禾宣稱零添加蔗糖，東古則聲稱不添加防腐劑、味精等 6 種成分，而實(shí)際配料中仍可能存在其他增鮮物質(zhì)。
三、選購建議：理性看待 “零添加” 標(biāo)簽
關(guān)注配料表：避免選擇明確標(biāo)注添加酵母提取物、呈味核苷酸二鈉等增鮮劑的產(chǎn)品。配料表越簡(jiǎn)單越好，理想狀態(tài)應(yīng)僅包含水、大豆、小麥和鹽。
參考檢測(cè)數(shù)據(jù)：氨基酸態(tài)氮和全氮含量是衡量醬油品質(zhì)的重要指標(biāo)。優(yōu)先選擇氨基酸態(tài)氮≥1.0g/100mL、全氮≥1.5g/100mL 的產(chǎn)品。
警惕模糊宣傳：對(duì)于 “特級(jí)生抽王”“頭道鮮” 等宣傳語需謹(jǐn)慎，實(shí)際品質(zhì)可能與宣傳不符。例如，八珍生抽雖標(biāo)注 “特級(jí)”，但實(shí)測(cè)值未達(dá)標(biāo)。
——老井說——
零添加醬油最大的難點(diǎn)就是檢測(cè)是否添加了味精，因?yàn)獒勗飚a(chǎn)生的谷氨酸鈉和后期添加的谷氨酸鈉沒有任何區(qū)別，《原釀本味醬油》（T/CNFIA 114-2019）規(guī)定可以采用碳同位素比值的方法來檢測(cè)，但目前沒有什么機(jī)構(gòu)有能力和資質(zhì)開展這項(xiàng)檢測(cè)。
其實(shí)味精無毒無害，本身就是糧食的提取物，鮮味本身也來源于這些增鮮劑，又想味道好又不想要增鮮劑是不可能的，很多人陷入了一個(gè)混亂的邏輯里面，盲目的規(guī)避味精追求天然釀造的醬油，實(shí)際上沒搞明白這兩樣調(diào)味料起作用的物質(zhì)是一樣的。
值得慶幸的是，13款醬油均未檢出山梨酸鉀、安賽蜜、苯甲酸鈉、三氯蔗糖4種食品添加劑，說明均未使用防腐劑和甜味劑，這其實(shí)已經(jīng)足夠了。
我是市井覓食記，與世界交手多年，依然光彩依舊，興致盎然！每日更新美食菜譜，分享市井見聞，關(guān)注我，享受舒適生活不迷路。
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