一年一度的3.15前后，餐飲行業(yè)的“奇葩事”往往會被捅出來不少，讓不少打工人得一陣生理不適。例如“楊銘宇黃燜雞”，3.15前后被曝光，變質(zhì)食材照用不誤，隔夜發(fā)黑的牛肉，加色素后用來冒充新鮮牛肉，顧客吃剩的酥肉等剩菜直接回收再加工。
甚至記者臥底還透露：“中午11點前最好別點外賣，免得吃到昨天的隔夜飯！”
再看看“蜜雪冰城”，最初靠便宜實惠火遍大江南北，誰能想到它也翻車了？湖北宜昌一家門店被拍到用隔夜的檸檬和橙子切片做果汁。關(guān)鍵這些水果片還不是冷藏的，就那么常溫放著……
甚至還被曝出蒼蠅在塑料杯里亂爬的情況，結(jié)果仍被正常拿來使用。
類似的案例多到數(shù)不過來。例如被很多打工人調(diào)侃吃完變“噴射戰(zhàn)士”的華萊士，前段時間也被曝光將已經(jīng)泛黃發(fā)黑的過期生菜繼續(xù)使用，本應(yīng)廢棄的過期雞腿肉，也被張貼上新的有效期標(biāo)簽“續(xù)命”繼續(xù)用……
而很多人熟知的小龍坎，存在和楊銘宇黃燜雞一樣的情況，將顧客吃剩下的食材收集起來再次銷售。
試想一下，你吃著火鍋哼著歌，滿心歡喜的點了一份新鮮鴨血，結(jié)果端上來的卻是其他客人的剩菜！
咱就納悶了，315年年查，年年罰，怎么這些“問題餐飲”還是層出不窮？
餐飲業(yè)，遍地散沙
實際上，這樣的亂象，很大程度上源自中國餐飲業(yè)的結(jié)構(gòu)性問題。
說白了，中國餐飲這行當(dāng)，大頭還是那些中小餐館、個體戶，還有遍地開花的加盟店。
根據(jù)艾媒咨詢2023年的報告，中國餐飲行業(yè)中小微企業(yè)的數(shù)量占比高達(dá)90%以上，這些店大多是年營收在200萬元以下的小本生意。
這些店面呢，說白了就是“散兵游勇”，沒啥統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)里競爭又狠，大家都盯著那點微薄的利潤。
在房租水電、平臺抽傭等成本的壓力下，店家為了活下去，能省就省，能糊弄就糊弄，食材成本自然首當(dāng)其沖被“開刀”。
雖然這些個夫妻店、小餐館、無品牌外賣店、街邊小攤撐起了中國餐飲的大半邊天，可也確實讓食品安全成了老大難。
咱站在消費者的角度想想，難道過了20年、50年，到了咱們兒子、孫子那輩，還得為了一份外賣里有沒有蒼蠅，食材是不是過期而提心吊膽嗎？
終結(jié)這樣的餐飲亂象，光靠運動式的嚴(yán)查，只能是治標(biāo)不治本，要想根除，最后還得靠一場餐飲界的“工業(yè)革命”。
其實吧，在食材上做手腳這種黑心事兒，自古以來就有，拿英國工業(yè)革命那會兒來說，倫敦街頭賣的肉餅，那真是“下飯神器”——常摻老鼠肉，惡心到不行。
后來咋變好的呢？冷鏈技術(shù)救了場。19世紀(jì)末，英國開始用上了冷凍船，把澳洲、新西蘭的牛羊肉運過來，零下10度鎖住新鮮，到了倫敦還能切出紅嫩嫩的肉片。再加上鐵路鋪開，冷藏車一跑，肉類能長途運輸保存，食材供應(yīng)一下子穩(wěn)定了。
市場上好肉多了，價格也壓下來，小販子沒必要冒著被抓的風(fēng)險用老鼠肉湊數(shù)了。
在這里，不得不提到一個有意思的現(xiàn)象：前陣子被曝出用剩菜加工賣給顧客的楊銘宇黃燜雞，最近居然爆出在美國通過了FDA（食品藥品監(jiān)督管理局）的認(rèn)證。
這反差也太大了吧？難道是覺得國內(nèi)食客好糊弄，所以故意玩雙標(biāo)，在國內(nèi)用剩菜湊合，到了美國就老實了？
其實情況還真不是那么回事兒。
楊銘宇黃燜雞美國門店
美國那邊，雖然罰得狠是一個重要原因，但更重要的是，由于工業(yè)化起步早，他們的餐飲市場早就走上了標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；目燔嚨?。楊銘宇黃燜雞再想亂來，到了那環(huán)境，也只能“入鄉(xiāng)隨俗”了。
很多知名的大品牌，例如麥當(dāng)勞、星巴克，從食材到做法都有一套統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，不僅連鎖化率高到30%以上（NRA 2023年數(shù)據(jù)），供應(yīng)鏈也成熟。
這套工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的玩法，把“人”的不確定性擠出去，從而大大降低了剩菜回鍋、過期肉翻新這種亂象。
有“鍋氣”的預(yù)制菜
在餐飲工業(yè)化這塊兒，其實最給力的招兒之一就是預(yù)制菜。別看國內(nèi)好多打工人一聽“預(yù)制菜”就皺眉頭，但放眼國外，預(yù)制菜可沒這么臭名昭著，反而是餐飲“標(biāo)準(zhǔn)化”的利器。例如星巴克、麥當(dāng)勞這些牌子，早就把預(yù)制食品玩得飛起，并將其當(dāng)成了餐飲工業(yè)化、保證衛(wèi)生的必經(jīng)之路。
麥當(dāng)勞肉餅的生產(chǎn)，都是在大供應(yīng)商工廠里完成的。牛肉從屠宰場出來后，直接進絞肉機，摻點鹽和胡椒調(diào)味，然后用自動化設(shè)備壓成標(biāo)準(zhǔn)尺寸的肉餅，成型后立馬“閃凍”（flash freezing），溫度低到零下40度，瞬間鎖住水分和味道。
冷鏈車接手后，全程保持零下18度送到店里，門店只管解凍、煎熟，40秒搞定上桌。
而現(xiàn)在國內(nèi)餐飲暴露出的很多問題，往往都出在不能“標(biāo)準(zhǔn)化”的食材上，像是蜜雪冰城的隔夜檸檬，只能是門店自己準(zhǔn)備的，這就給了很多店家做手腳的可乘之機。
在國內(nèi)現(xiàn)階段，大家對預(yù)制菜的吐槽，基本都集中在“沒有鍋氣”，“沒有營養(yǎng)”這些方面。像小紅書、微博上不少人抱怨，預(yù)制菜解凍后炒出來總覺得“工業(yè)化產(chǎn)品”，有的懷疑預(yù)制菜不新鮮，“是不是加了太多防腐劑”。
不過，這類問題其實不是永遠(yuǎn)無解，技術(shù)進步完全可以搞定這些口感、營養(yǎng)方面的Case。
先說個在美國挺火的品牌——P.F. Chang’s。這家美式中餐連鎖餐廳1993年起步，現(xiàn)在不光有實體店，還推出了“P.F. Chang’s Home Menu”系列的冷凍餐，專門賣給超市讓消費者在家吃。
他們家的冷凍橙汁雞和宮保雞丁，就被不少人夸“便利店級別的價格，餐廳級的味道”。
怎么做到的？他們用的是閃凍技術(shù)（flash freezing），雞肉先裹上薄薄的淀粉衣鎖汁，然后在零下40度急速冷凍。這招的原理是快速凍結(jié)能讓水分形成超小冰晶，不破壞肉的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，解凍后還能保持嫩滑。
再比如，MìLà，這是美國一個新興的中餐品牌，主打速凍湯包和面條，創(chuàng)始人是華裔Jennifer Liao和Caleb Wang，走的是“中西結(jié)合”路線。他們家的豬肉湯包被美國吃貨們評價”皮薄餡嫩，汁水滿滿，跟手工的差不多”。
秘訣在哪？MìLà用的是低溫慢凍結(jié)合高壓工藝。先把湯汁用明膠凝固塞進餡里，包好后低溫慢凍（零下20度左右），再用高壓冷凍技術(shù)（HPP，High Pressure Processing）殺菌保鮮。
這種方法的好處是慢凍讓湯汁和肉餡結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，高壓處理又不靠高溫，能留住維生素和氨基酸，解凍蒸一下，湯汁化開后口感跟剛出鍋的沒啥兩樣。
這幾個品牌為啥能速凍還好吃又營養(yǎng)？核心就是冷凍技術(shù)玩出了花樣。閃凍鎖水分、高壓保營養(yǎng)、半熟定型留口感，這些招數(shù)都基于一個原理：盡量少破壞食材的細(xì)胞結(jié)構(gòu)和風(fēng)味分子。
說白了，國內(nèi)預(yù)制菜目前“沒鍋氣”、“不堪入口”的情況，只是一個階段性現(xiàn)象，本質(zhì)上是技術(shù)不到位，而不是預(yù)制菜本身的路線不行。
例如，2023年艾媒咨詢的數(shù)據(jù)就提到，中國預(yù)制菜企業(yè)里，能用上閃凍設(shè)備的不到20%，大部分小廠還是靠老式冷凍機，能凍住就不錯了，哪顧得上口感？
炒菜機器人，彎道超車？
雖然在預(yù)制菜這賽道上，國內(nèi)因為工業(yè)化起步晚，技術(shù)暫時差了點意思，但在炒菜機器人這條中美幾乎是站在同一起跑線的賽道上，中國人愣是靠著AI的加持，把機器人玩出了花。
最顯眼的例子，就是前段時間人機PK里大放異彩的“美膳獅”炒菜機器人。不僅通過了餐飲界的“圖靈測試”——吃的人壓根兒分不出是機器炒的還是大廚炒的，還把八大菜系耍得跟玩兒似的，川菜、湘菜、粵菜、閩菜、蘇菜……沒有它搞不定的。
就在去年，這機器人在北京三里屯跟湘菜大師楊孫師傅正面剛了一波，炒了三道菜：XO醬筍炒海螺、小炒黃牛肉、辣椒炒肉。結(jié)果呢，美膳獅3分08秒搞定，楊師傅用了9分32秒，路人盲吃愣是沒嘗出差別。
這背后是1.5億的研發(fā)投入和7噸菜的訓(xùn)練量，AI大模型加持下，不僅能精準(zhǔn)控溫、翻炒均勻，連火候和調(diào)料比例都算得門兒清，完美地再現(xiàn)了現(xiàn)炒的“鍋氣”。
在完整記錄了大師的炒制流程后，它將烹飪的所有步驟，都化為秒、克、度、轉(zhuǎn)/秒的物理組合，每餐都是按最高標(biāo)準(zhǔn)的廚藝炒制，口感始終如一。
現(xiàn)在，美膳獅，已經(jīng)進入了中國餐飲后廚，服務(wù)門店超千家，最長的餐廳工作時間已超過了500天。
縱觀國內(nèi)，如今在全行業(yè)上崗的機器人「師傅」，已經(jīng)達(dá)到了數(shù)千臺。
如今，中央廚房切配與終端機器人炒菜的方式，早已把靠著“經(jīng)驗”、“手藝”傳承的中餐文化拆解成了標(biāo)準(zhǔn)化的步驟，成為了許多商家兼顧效率、成本、菜品質(zhì)量的新技術(shù)。
通過傳感器，以及大數(shù)據(jù)采樣分析，炒菜機器人可以輕松掌握各類菜肴調(diào)味的數(shù)據(jù)。
例如，今年在舟山引入炒菜機器人的一家快餐廳，在進行烹飪時，只需要配菜員提前在屏幕上輕點菜譜選項。并放入對應(yīng)的食材，機器人就會自動調(diào)整烹飪所需的溫度、時間和轉(zhuǎn)速，實現(xiàn)全自動炒制。
與人類相比，這些“AI廚師”出菜效率高到飛起，平均3分鐘就能完成一道菜品。
并且通過學(xué)習(xí)，這樣的AI大廚，還在不斷向咖啡、煎餅果子等小吃領(lǐng)域蔓延……就在前幾天，一臺專做煎餅果子的仿生機器人，開始出現(xiàn)在北京市地鐵8號線瀛海站B1口，從攤面糊、翻面、加料、卷餅到裝袋，機器人都可麻溜地自動完成。
且顧客可以根據(jù)個人口味選擇醬料和配料。
從技術(shù)上說，炒菜機器人和AI，解決了預(yù)制菜難以解決的兩大痛點：既要現(xiàn)炒、“新鮮”，又要滿足不同口味。
更關(guān)鍵的是，隨著炒菜機器人的推廣，將“人”這個不確定因素擠出去的同時，還能倒逼供應(yīng)鏈升級，間接地保障了食品安全。
因為機器人可不認(rèn)“差不多”，食材不達(dá)標(biāo)它就炒不下去。供應(yīng)鏈要配合炒菜機器人，就必須配標(biāo)準(zhǔn)化的食材，從而逼著上游規(guī)范化。
在實際操作中，過期肉要切得標(biāo)準(zhǔn)，得先解凍再加工吧？可肉一過期，解凍后就軟趴趴、水乎乎，切出來要么碎要么變形，哪有新鮮肉那種緊實感？
機器人炒菜對食材狀態(tài)敏感得很，含水量不對、硬度不夠，翻炒時就露餡兒。
這樣一來，上游就得把屠宰、切割、冷凍環(huán)節(jié)管嚴(yán)，這么一來，食材質(zhì)量上去了，剩菜過期肉這種亂象自然就少了。
結(jié)語
說到底，食品安全的問題，終歸還要靠技術(shù)手段來托底，而不能僅靠人的“自覺”。
因為人類自打邁進工業(yè)時代，飲食這事兒就一直在往“標(biāo)準(zhǔn)化”走，這其實是種進步。
在這方面，標(biāo)準(zhǔn)化的快餐行業(yè)，可以說是食品安全的大功臣。
19世紀(jì)末20世紀(jì)初的美國，那時候快餐還沒標(biāo)準(zhǔn)化，街頭小攤就是吃飯的主力。比如紐約的下東區(qū)，到處是賣漢堡的小販子，肉餡啥樣全憑攤主自己搞定。當(dāng)時沒啥冷藏技術(shù)，牛肉、豬肉常常是當(dāng)天賣不完就放著，第二天接著用。
這樣的剩肉，夏天一熱就餿了，攤主為了遮味兒就多放點鹽或者胡椒糊弄過去。菜葉子洗不洗全看心情，水貴得很，很多小販直接拿臟手抓著塞面包里。
結(jié)果咋樣？吃壞肚子是家常便飯，1896年《紐約時報》就報道過，布魯克林有個攤販賣的漢堡讓十幾個顧客拉肚子，查出來是肉放了三天都沒扔。
后來，20世紀(jì)50年代，麥當(dāng)勞在美國崛起，搞出“流水線”做漢堡，肉餅、面包、蔬菜全是工廠預(yù)制，冷鏈送來，店里一煎就賣。
結(jié)果呢？根據(jù)美國餐飲協(xié)會的數(shù)據(jù)，快餐連鎖普及后，20世紀(jì)后半葉美國食源性疾病發(fā)病率掉了30%以上。
像肯德基的炸雞，雞肉從養(yǎng)殖到油炸，全程冷凍運輸，細(xì)菌超標(biāo)率比散裝雞肉低好幾倍。
所以說，真正解決食品安全問題，不能一頭扎回“手工時代”，光顧著追“鍋氣”和“人情味兒”，那不現(xiàn)實。得靠科技往前沖，在保住衛(wèi)生和效率的同時，把口感、需求慢慢搞定。
而炒菜機器人和AI在餐飲業(yè)的介入，讓人們瞧見了，方便、衛(wèi)生又有“鍋氣”這三個優(yōu)點，不是永遠(yuǎn)矛盾和互斥，而是能隨著技術(shù)進步一起兼得。
····· End ·····
星海情報局 系統(tǒng)研究
中國制造與國產(chǎn)替代
專注中國產(chǎn)業(yè)崛起故事
▲關(guān)注產(chǎn)業(yè)資訊，破解科技密碼
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