說(shuō)到愛吃糯米，那就不得不提“上海人”。
上海人嗜甜如命，也大多是“糯米控”，條頭糕、擂沙圓、黃松糕、粢飯糕，各種糕糕團(tuán)團(tuán)，總是根據(jù)時(shí)節(jié)變換花樣地出現(xiàn)在上海人的餐桌上。
這些糯米做的糕點(diǎn)各不相同，卻都有一個(gè)相同的地方，那就是“糯嘰嘰”，就像上海小囡的“嗲”一樣，讓人又愛又恨。愛它的軟糯香甜，也恨它的熱量爆炸。
今天讓筍筍來(lái)盤點(diǎn)我們家餐桌上一年四季的“糯嘰嘰”。
青團(tuán)
春天，上海人的餐桌上不會(huì)少了青團(tuán)這道美味。
青團(tuán)，相傳始創(chuàng)于宋代，為清明節(jié)寒食佳點(diǎn)之一，用以祭祀祖先，當(dāng)時(shí)統(tǒng)稱為"粉團(tuán)"，到明清時(shí)期，盛行于江浙滬地區(qū)，因其色澤碧綠、生青，故名為"青團(tuán)"。白居易有詩(shī)贊道“寒食青團(tuán)店，春低楊柳枝。酒香留客在，鶯語(yǔ)和人詩(shī)。”清代美食大家袁枚在《隨園食單》中更為我們描述了青團(tuán)的制作方法“搗青草為汁，和粉作粉團(tuán)，色如碧玉。”碧綠的顏色，圓鼓鼓的身子，軟糯芳香的口感，是從視覺到味覺上的享受。
清明的青團(tuán)是上好的時(shí)令佳品，好吃的青團(tuán)，必然要用新鮮的艾草，挑選、清洗、焯水、打碎，和著水磨糯米粉，一搟、一揉、一包，再上屜蒸熟。色如碧玉，宛如春天的顏色，表皮有著肉眼可見的艾草碎，摸起來(lái)軟糯有彈性，還未品嘗艾草特殊的清冽香味便撲鼻而來(lái)，入口后糯韌綿軟，帶著艾草特殊的清香，仿佛感受到了春日的氣息。
孩提時(shí)光，每年清明前夕奶奶總會(huì)帶著筍筍采摘新一季的野菜，艾草也是其中一味。新鮮的艾草洗凈焯水過水再和糯米粉揉在一起，或包入餡料，或直接攤成餅，都是人間美味。做好的青團(tuán)除了用來(lái)祭祀祖先當(dāng)然還要好好享用一番啦。摘多的艾草奶奶會(huì)瀝干水分放冰箱冷凍保存，就能在一年四季都嘗到春天的味道。
奶奶最喜歡做的便是咸菜筍干肉末餡的青團(tuán)，油綠如玉的糯米皮包上用咸菜、筍干和肉末做成的餡料，圓圓胖胖好不可愛，趁熱咬上一口，糯韌綿軟、咸鮮豐富、鮮脆爽口，還有一股子屬于艾草的淡淡的清香，仿佛一口就吃進(jìn)了整個(gè)春天呢~
媽媽最喜歡的是紅豆沙餡，入口清甜，就像春天一樣甜蜜。
立夏飯
大自然經(jīng)一場(chǎng)場(chǎng)細(xì)雨的滋潤(rùn)，萬(wàn)物煥發(fā)了青春，終于迎來(lái)了枝繁葉茂的初夏。
舊時(shí)，人們就開始用不同的方式來(lái)迎夏。江浙滬地區(qū)，立夏時(shí)節(jié)，除了有吃“立夏蛋”、“掛蛋斗蛋”的習(xí)俗，烏黑油亮、清香可口的烏米飯也開始出現(xiàn)在家家戶戶的飯桌上。
老一輩常說(shuō)：吃了烏米飯，整個(gè)夏天便可以防蚊蟲叮咬。和“立夏蛋”一樣，這碗烏米飯也被叫做“立夏飯”，都代表了大家對(duì)安然度夏的美好期盼。
說(shuō)到烏米飯，很多人可能不太了解，其實(shí)是一種在江南地區(qū)很流行的小吃，除了江浙滬地區(qū)立夏時(shí)節(jié)食用，福建三明大田地區(qū)清明時(shí)節(jié)吃的“烏稔飯”，以及畬族“三月三”的“烏飯節(jié)”所食用的米飯都是烏米飯。
烏米飯，又叫青精飯，它由南燭葉制作而成，自古以來(lái)就受到文人墨客的喜愛，留下了諸多文字記錄。
南燭葉沒有特別顯著的可以辨識(shí)的特征，葉形不一，有的橢圓形，有的披針形；顏色多樣，有的紅，有的綠，有的黃；聞其葉有淡淡果香。
南朝梁代藥物學(xué)家陶弘景，在其道家著作《登真隱訣》中就介紹了“青精飯”的做法：“以南燭草木煮汁漬米為之”?！肚G楚歲時(shí)記》中曾這樣描述烏米飯：“寒食取楊桐葉（南燭葉）染飯，其色青而有光”。唐人陳藏器的《本草拾遺》中也記載了“青精飯”的制法：“取南燭莖葉搗碎，漬汁浸粳米，九浸九蒸九曝，米粒緊小，黑如瑩珠，袋盛可以適遠(yuǎn)方也”。南宋林洪所著《山家清供》中，更為細(xì)節(jié)的描述了做法：“南燭木，即青精也。取枝、葉，搗汁，浸上白好粳米，不拘多少，候一二時(shí)，蒸飯、曝干，堅(jiān)而碧色，收貯。如用時(shí)，先用滾水，量以米數(shù)，煮一滾，即成飯矣”。
“青精飯”好吃，從唐代開始，許多人都將其看作養(yǎng)生的佳品，杜甫曾在《贈(zèng)李白》中寫道：“豈無(wú)青精飯，使我顏色好”。陸龜蒙寫有“烏飯新炊芼臛香，道家齋日以為?！?。記錄了烏米飯作為道家吃食的存在。而五代時(shí)期的本草書《日華子本草》和宋朝蘇頌的《圖經(jīng)本草一木部下品一南燭》以及明代藥學(xué)著作《神農(nóng)本草經(jīng)疏》都詳細(xì)記錄了南燭葉的藥用功效。
烏米飯，雖然名字里帶個(gè)“烏”，看起來(lái)烏黑油亮，但其實(shí)細(xì)看就能發(fā)現(xiàn)它并不是黑色的，其實(shí)是青的發(fā)黑，之所以能將米染成青色，源于南燭樹葉里的花青素，“其色青而有光”，所以烏米飯又叫做“青精飯”。
烏米飯光亮黝黑，味道清香。不僅可以單吃，還可以拌上蜂蜜白糖，或加點(diǎn)香菇肉末筍丁，甜的咸的各有風(fēng)味。《舌尖上的中國(guó)2》、《風(fēng)味人間》等紀(jì)錄片都介紹過其做法。
將南燭樹的鮮嫩枝葉捶碎、揉爛，用紗布過濾出汁液，再倒入淘凈的糯米，浸泡半日或一夜，讓糯米完全吸收青精汁液的濃度，最后糯米濾水后入籠蒸透。圓潤(rùn)飽滿的糯米，烏黑透亮，入口清香，滋味微甜，獨(dú)屬于初夏的味道。
粽子
端午前后，天氣特別熱太陽(yáng)特別毒，奶奶會(huì)將艾草插在門窗上，再掛上兩把菖蒲，用于辟邪驅(qū)蟲。奶奶會(huì)在端午的前一兩天就準(zhǔn)備好糯米，五花肉，粽葉，香菇，鴨蛋等食材，就為了給家人和朋友包上香糯可口的肉粽。
奶奶包粽子時(shí)，我總會(huì)端坐在一旁看著奶奶包，她會(huì)總是分我一個(gè)蜜棗吃。奶奶的會(huì)將糯米提前用白糖腌一下，這樣的糯米一口下去總是甜蜜的，然后挑選最好最大的蜜棗，放在正中間，吃到嘴里滿口甜蜜。
奶奶煮粽子，甜的咸的總是要分開下鍋，咸的肉粽煮時(shí)會(huì)和鴨蛋一起煮，煮出的鴨蛋混合著粽香，粽子又透著蛋香，非常美味。
桂花條頭糕
秋天正是吃桂花條頭糕的好時(shí)節(jié)，糯的米團(tuán)、甜的豆沙、香的桂花，可謂色香味俱全。
作為上海傳統(tǒng)小吃之一的條頭糕，形如其名，是用糯米粉糅合紅豆沙做成長(zhǎng)條狀的點(diǎn)心，蒸制后食用，口感軟糯香甜，冷熱均可。
條頭糕也是代表了上海文化的經(jīng)典糕點(diǎn)之一，它既不像糕，又不像團(tuán)。這種不糕不團(tuán)，糕中有團(tuán)、團(tuán)中有糕，處在中間地帶的休閑食品，其氣質(zhì)非常接近于上海海納百川、五方雜處的文化。
條頭糕不是什么富貴點(diǎn)心，冷熱皆可。它特別平凡，但是卻很受吃貨朋友們的喜愛。冷的時(shí)候，糕不冷硬，軟糯卻又不會(huì)粘牙；蒸熱了，糕體形狀也絕不軟塌，一口咬下去，溫?zé)岬亩股程鹈鄣叫牡住?/p>
清代道咸年間的蘇州人顧祿在《清嘉錄》卷十二中就提到了條頭糕，可惜沒說(shuō)是什么餡的。
魯迅先生對(duì)條頭糕也是極其喜愛，甚至可以說(shuō)是個(gè)“條頭糕控”。夏丏尊在《魯迅翁雜憶》里有記載：魯迅在浙江兩級(jí)師范任教時(shí)，晚上總睡得很遲，強(qiáng)盜牌香煙、條頭糕，這兩件是他每夜必須的糧。服侍他的齋夫每天夜里的任務(wù)之一便是每晚?yè)u寢鈴以前替他買好強(qiáng)盜牌香煙和條頭糕。星期六的夜里要備得更富足。以至于魯迅搬到北京后，再也吃不條頭糕，只好偶爾買買驢打滾，嘗嘗薩其瑪。
紅樓夢(mèng)第五十三回，正值農(nóng)歷正月初一，“男東女西歸坐，獻(xiàn)屠蘇酒、合歡湯、吉祥果、如意糕”?！喝缫飧狻蛔龇ê腿缃裆虾８恻c(diǎn)『條頭糕』基本一致，只需要改變?cè)煨图纯桑瑮l頭糕可算是『如意糕』的普通版。
糯米粉和粘米粉混合均勻，加入糖、豬油和水，再次攪拌均勻，剛開始會(huì)成團(tuán)慢慢就變成糊糊狀。水開后，上鍋蒸10分鐘，開蓋攪拌，把底下沒熟的翻上來(lái)再蒸10分鐘。待糯米團(tuán)完全蒸熟以后，用勺子翻拌下讓其散熱降溫。待糯米團(tuán)涼透，手上或案板上刷上豬油，把糯米團(tuán)倒入放在搓揉攤開。分次少量一勺子一勺子加入開水，用手將水分揉入面團(tuán)中，一直揉到糯米團(tuán)光滑，就可以停止加水了。取保鮮膜或保鮮袋，將糯米團(tuán)放上，上下用保鮮膜包裹，用搟面杖搟平。紅豆沙搓成長(zhǎng)條，放在糯米片上，糯米片切割成合適的大小，兩邊捏緊封口，卷起來(lái)搓成長(zhǎng)條，再切成自己喜歡的長(zhǎng)度。
桂花飄香的秋季，師傅們還會(huì)在條頭糕上撒上新鮮做的桂花蜜，桂花的甜香回味悠長(zhǎng)，給味覺又增加了層次，口感更加豐富，不甜膩還多了一份花香的清爽感。嚼勁十足的糯米，甜蜜溫潤(rùn)的紅豆沙，甜蜜蜜的桂花蜜，真是絕配。
桂花糕
很多人總是羨慕會(huì)做烘焙的人，這樣就可以隨時(shí)在家里吃到各種口味的西式蛋糕。但其實(shí)在我們中國(guó)，我們的老祖宗也發(fā)明出了各式口味的“蛋糕”，各類中式糕點(diǎn)有做法簡(jiǎn)單的也有工藝復(fù)雜的，每一味糕點(diǎn)甚至有屬于它們自己的故事，而它們所代表的文化和美味，無(wú)時(shí)無(wú)刻不在治愈著每一位食客。
一到秋天，筍筍就想吃馥郁芬芳的桂花，一想到甜蜜芳香的桂花，筍筍就想到秋日里最甜美可人的糕點(diǎn)—桂花糕！
每年秋季，家里的桂花就開得格外茂盛。只要我在家，奶奶會(huì)帶上袋子或籃子和我一起出門摘桂花，我摘花她看著。摘了桂花回家，洗凈晾干曬干，炒干，做成桂花蜜或干桂花。再取出一部分做成桂花糕或桂花酒釀小圓子，那味道真是香飄十里，超級(jí)棒！
粘米粉和糯米粉混合均勻，再加白糖拌勻，將固態(tài)豬油倒入大盆中，攪拌均勻后慢慢加水，邊加邊攪拌均勻，直至粉類變成小團(tuán)狀，用手搓散成沙子狀。過篩一遍，成蓬松狀。模具里倒入篩好的粉料，用刮板輕輕刮平。記得用小刀先切一下，再上鍋蒸20-30分鐘，淋桂花蜜。
濃濃的米香，淡淡的桂花香，看著就賞心悅目！
桂花酒釀&桂花米酒
白露時(shí)節(jié)，江浙滬一帶有釀米酒喝米酒的習(xí)俗，古人也認(rèn)為陳釀的桂花酒有“健脾胃、助消化之效”，因此在秋季飲用桂花酒也是時(shí)令的特征。
秋食進(jìn)補(bǔ)，食味知秋。自古我國(guó)就有中秋節(jié)飲“桂花東酒”的習(xí)俗。清朝初期潘榮陛所撰《帝京歲時(shí)紀(jì)勝》一書中曾記載，其酒“于八月桂花飄香時(shí)節(jié)，精選待放之朵，釀成酒，入壇密封三年，始成佳釀，酒味香甜醇厚，有開胃、怡神之功……”。因此從清代開始，中秋節(jié)飲桂花酒就變成既定習(xí)俗。
每年秋季，奶奶也總會(huì)釀上一壺桂花米酒，在中秋節(jié)喝上幾杯，或許也可以叫它桂花甜酒釀，是上海地道的地方小吃，在江蘇浙江等地也較為流行。
做米酒等待的時(shí)間總是太漫長(zhǎng)，但是觀察它們的變化也是一個(gè)有趣的過程，這個(gè)過程用肉眼其實(shí)是清晰可見的，我們只需要等待時(shí)間的蛻變。
做好的桂花甜酒釀米香氤氳，粒粒分明，入口是微微的桂花香甜和糯米的溫柔，很清爽的感覺。
從加入酒曲、發(fā)酵開始、冒小泡出酒釀汁的這段時(shí)期發(fā)酵液是清亮、透明的；從加水二次發(fā)酵開始至發(fā)酵結(jié)束這段時(shí)期，發(fā)酵液由清亮、透明變?yōu)槊诇?、渾濁；從發(fā)酵結(jié)束至出酒酯化時(shí)期，發(fā)酵液又由米湯色變澄清；最后變成偏黃的淡茶色，酒液越清澈度數(shù)越高。
米酒順滑清冽、甘甜清潤(rùn)，一飲入喉，讓人愉悅的想跳舞。
桂花米酒度過酯化時(shí)期后會(huì)變得更加清澈。
多次沉淀過濾后酒液也會(huì)變得更加晶瑩剔透，醇厚柔和。
這樣的桂花米酒做成桂花酒釀小圓子，桂花的甜香和糯米的粉香在唇齒間纏繞，清香誘人的桂花又給香甜味濃的酒釀增加了一絲甜蜜和厚重感，軟糯有勁的圓子在嘴中翻滾，甜甜酸酸糯糯的口感，三者完全不同的味覺相互融合，仿佛連空氣中都彌漫著這香甜的氣息呢。
做成桂花酒紅燒肉，肉質(zhì)鮮嫩，色澤紅潤(rùn)，桂花酒給五花肉帶來(lái)了淡淡的花香和清甜，連糖都可以省去了，吃起來(lái)也不會(huì)覺得油膩。
粢飯
上海灘的早點(diǎn)，碳水量十足，大餅、油條、豆?jié){、粢飯這四位，仍是早餐界不可撼動(dòng)的“四大金剛”。
“四大金剛”不僅美味，也將上海兼容并包，海納百川的城市特性體現(xiàn)的淋漓盡致。喜歡吃咸口的有加油條碎，紫菜和蝦皮的咸豆?jié){和蔥油味大餅，喜歡甜的有甜豆?jié){和白糖芝麻香大餅，而粢飯則是又加油條又加白糖，可以塞進(jìn)所有你想塞進(jìn)去的食材，有甜有咸，包容著一切，好一番滋味。
在物質(zhì)匱乏的年代，兩只大餅，一根油條，一碗豆?jié){，加起來(lái)才一角幾分，這是上海人早餐的標(biāo)配，如果有錢有閑奢侈些當(dāng)然還要再來(lái)一份粢飯。
老早辰光，老弄堂里，一到早上嗲的不得了。粢飯、粢飯糕、油條、油餅、大餅、小餛飩，豐富得很。那時(shí)候大家都會(huì)拿一根筷子或一只淘籮，穿街走巷，就為了能買上冒著熱氣的大餅，再裹著剛從油鍋里撈起的油條一起吃，或是將炸的金黃的油條包進(jìn)香噴噴的糯米飯里，若再喝上一口暖和的豆?jié){，真是絕配。那時(shí)候還經(jīng)常能看到穿著睡衣出來(lái)買早餐的老上海人，由此構(gòu)成了老上海早晨亮麗的風(fēng)景。
上海人習(xí)慣把“吃早餐”叫“吃早飯”，最典型的便是吃“泡飯”，和作為“四大金剛”的成員之一的粢飯。
粢飯，可是上海早點(diǎn)里最抗餓最實(shí)惠的，也是老辰光上海人的早餐記憶，腦海里不能忘懷的味道。最正宗的粢飯餡只有油條和白砂糖，當(dāng)然條件好的可以加點(diǎn)錢換成綿白糖。糯米飯一定要用木桶蒸煮，木桶的底是一層木格子，格子上鋪一張草編墊子，放入浸泡一夜的糯米，木桶坐在鐵鍋上，讓蒸汽升上來(lái)，蒸出來(lái)的米飯又香又糯。
最傳統(tǒng)的粢飯是用涼水浸濕的白毛巾包的，這樣不容易粘連糯米，也保護(hù)手不被燙傷。
小時(shí)候奶奶總是會(huì)自己做粢飯，只見她拿起木桶邊上的白毛巾，往手上一搭，盛一勺糯米飯?jiān)谡菩匿侀_，撒上一大勺白砂糖，再疊進(jìn)一根完整的油條，講究一些的攤子還會(huì)將油條二次回鍋，吃起來(lái)更香脆。
奶奶包粢飯的手勢(shì)極快，畢竟熱騰騰的糯米飯十分燙手。快速蓋上濕毛巾，揉、捏、團(tuán)緊，香噴噴熱乎乎的粢飯就送到了我的手中。
雖然有油條有白糖，又甜又咸，但是吃起來(lái)一點(diǎn)都不會(huì)感覺很油，一口咬下去是糯米的香和砂糖的甜，還會(huì)咯吱咯吱響。
通常情況下，上海人用二兩粢飯包一根油條，手上功夫好的師傅可以用一兩粢飯包一根油條，從不露餡，不過筍筍反而覺得稍微露出一點(diǎn)油條的金黃更誘人。
吃粢飯團(tuán)也是要有本事的，因?yàn)樯习嘹s時(shí)間很多人都是邊走邊吃，為了保證油條不會(huì)掉出來(lái)，還要“隨吃隨捏”，吃一口，捏一下，轉(zhuǎn)一個(gè)方向，再吃一口，再捏一下，好像總也吃不完，吃到最后，還是那么一團(tuán)。
奶奶做的粢飯，每次都會(huì)給我加很多很多的白砂糖，熱乎乎香噴噴甜滋滋的粢飯，是我每個(gè)清晨起床的動(dòng)力。尤其在冬天，暖乎乎的糯米和甜甜的白砂糖，真是溫暖又治愈。
粢飯糕
糯米飯除了能做粢飯，還有粢飯糕。糯米煮熟后加點(diǎn)鹽拌勻，放在方格容易里壓緊壓實(shí)定型。等飯結(jié)成一塊巨大的糕不會(huì)散開就可以了，通常會(huì)放在冰箱里過夜。倒扣出來(lái)切成半指頭寬的小片，放入油鍋里油炸至金黃，酥脆可口，百吃不膩。
圓子
“冬至大如年，人間小團(tuán)圓”。
冬至是藏在圓子里的團(tuán)圓。北方的冬至吃餃子，而南方，冬至這一天吃湯圓偏多，“圓”意味著“團(tuán)圓”、“圓滿”，冬至吃的湯圓又叫“冬至圓”、“冬至團(tuán)”。
作為老上海人的后代，冬至這一天除了向祖先祈福，訴說(shuō)思念，保佑來(lái)年順?biāo)?，?dāng)然還要吃團(tuán)圓飯、搓糯米圓子。
舊時(shí)上海人最講究吃湯圓，上海本地人娶媳、嫁女，酒席間總要吃圓子，象征吉祥美滿。上海本地人，常把“湯圓”這兩個(gè)字分拆開來(lái)叫，有些人叫湯團(tuán)，有的人則叫圓子。不管什么叫法，冬至吃湯圓的寓意總歸是好的。
用糯米粉搓成的圓子，有甜有咸，大小不同，造型不同。一家人相聚一起，吃上一碗圓子就象征著家庭和諧吉祥、吉祥美滿。
每年到了冬至?xí)r就會(huì)格外想念奶奶做的那一碗碗或甜蜜或咸鮮的圓子，薺菜肉餡大圓子又香又糯，黑芝麻餡圓子甜潤(rùn)適口，素圓子清爽飽腹，桂花酒釀小圓子甜蜜芬芳。
奶奶說(shuō)∶吃冬至圓時(shí)入口必須成雙成對(duì)，以求吉利。吃到最后只剩兩粒，已婚的人將會(huì)萬(wàn)事如意，剩下一顆，單身未婚者將會(huì)凡事順利。
冬至?xí)r節(jié)，薺菜剛剛冒出嫩芽，鮮嫩得很，薺菜圓子最鮮美。
紅糖年糕
紅糖年糕一直有“年年高”和“團(tuán)圓”之意，不管離家多遠(yuǎn)，臨近過年，菜場(chǎng)上總會(huì)有各種口味的年糕售賣，但是紅糖年糕似乎總是能拔得頭籌，大概是和紅糖的脾性有關(guān)，溫潤(rùn)適口。
糯米粉和粘米粉倒入大碗里攪拌均勻，慢慢倒入涼至常溫的紅糖水，邊倒邊攪拌至成為濃稠的糯米糊。調(diào)好的糯米糊中加入花生米，輕輕攪拌均勻。將混合均勻的糯米糊倒入模具中。蒸鍋內(nèi)水開后放入紅糖年糕糊，中大火蒸1個(gè)小時(shí)左右關(guān)火，取出晾涼就可以切片開吃啦。
猶記得每年年夜飯上，奶奶都會(huì)準(zhǔn)備一盤紅糖年糕，或是直接蒸好擺上桌，亦或是切片后蘸上雞蛋液油炸，總歸是一個(gè)甜蜜蜜的味道。
薺菜肉絲炒年糕
年糕，還可以炒著吃。
年糕，是上海人家中的“百搭”家常菜，通常也叫它“白粿”，既能當(dāng)飯又能當(dāng)菜。逢年過年，上海人是必吃年糕的。
薺菜肉絲炒年糕，是老上海的地道小吃，也是冬末春初餐桌上的美味。
新年吃年糕，取的是“年年高”的口彩，而年糕粘粘綿綿，又代表著團(tuán)團(tuán)圓圓，因此年夜飯上少不得有『薺菜肉絲炒年糕』這道美味。
熱鍋涼油，放入肉絲煸香，再依次放入薺菜、年糕或其他配菜，年糕端上桌時(shí)，香氣四溢。白白凈凈的年糕，青翠碧綠的薺菜，粉白的肉絲，三者相互點(diǎn)綴，甚有食欲。糯糯的年糕，伴著薺菜清香，入口清爽，滿齒生香，滿口都是春之味。
八寶飯
上海小吃里，糯米的占比非常的高，像條頭糕、擂沙圓、黃松糕、粢飯糕這些糯米糕點(diǎn)雖然味道討喜，但是都有些小家子氣，在年夜飯上就有些鎮(zhèn)不住臺(tái)面了。但是有一道甜點(diǎn)可謂別具一格，只要一上桌，四平八穩(wěn)、八寶匯聚、“渾圓一體”，別有一番隆重，最能代表“年味”，這就是八寶飯。
『八寶飯』作為上海知名小吃之一，是傳統(tǒng)年夜飯上必不可少的滋味。
文人中的大吃貨梁實(shí)秋就非常愛吃八寶飯，在晚年患上了糖尿病后，拒絕各種含糖和高淀的米類菜肴，但唯獨(dú)八寶飯是破例一定要吃的，因?yàn)橐殉悦罪埡吞堑摹芭漕~”留給最愛。
他曾寫過一篇短文《八寶飯》，津津有味地回憶這道甜點(diǎn)在當(dāng)時(shí)餐桌上的諸多細(xì)節(jié)“席終一道甜菜八寶飯通常是廣受歡迎的，不過夠標(biāo)準(zhǔn)的不多見。其實(shí)做法簡(jiǎn)單，只有一個(gè)秘訣一不惜工本.....”
奶奶說(shuō)年味就是一碗碗的八寶飯。她說(shuō)在上海，要鑒定一桌子海派年夜飯宴席夠不夠講究，其中之一便是八寶飯。因?yàn)榘藢氾埮胫茣r(shí)間長(zhǎng)，也考驗(yàn)人的耐心。而各類果仁蜜餞脾性不同，想要一鍋蒸熟又讓每種食材都表現(xiàn)出最好的狀態(tài)，又是一番考驗(yàn)。而做八寶飯的肯下工本，其實(shí)就是熬好豬油，熬好紅豆沙，準(zhǔn)備好蛋黃餡，蒸好糯米飯，再準(zhǔn)備好甜咸八寶。
八寶飯關(guān)鍵之一：選用的糯米是圓糯米。
糯米有長(zhǎng)糯米、圓糯米之分。長(zhǎng)糯米即是秈糯，米粒細(xì)長(zhǎng)，顏色呈粉白、不透明狀，黏性強(qiáng)。圓糯米屬粳糯，形狀圓短，白色不透明，口感甜膩，黏度稍遜于長(zhǎng)糯米。相比之下，長(zhǎng)糯米，更適合做粽子、酒釀、湯圓、米飯等等。有的地方是圓糯米、長(zhǎng)糯米各半，這樣煮出來(lái)才更有口感。
八寶飯關(guān)鍵之二：豬油。
豬板油加熱水慢慢熬，水燒干了以后自然而然就出油了。熬的時(shí)候再放幾塊白蘿卜，擺幾根香蔥，出來(lái)的豬油更香、更清。豬油主要是用來(lái)拌剛出鍋的糯米飯，再就是抹一層到做模具的碗里，防止糯米飯等粘碗。
八寶飯關(guān)鍵之三：豆沙。
熬豆沙的赤豆一定要選薄殼的當(dāng)年豆，洗凈以后先放到高壓鍋里壓熟，再碾成豆沙過濾，再放到鐵鍋里炒，我們家管這個(gè)過程叫熬煮。因?yàn)閷?shí)在太費(fèi)功夫。熬的時(shí)候，攪拌不能停，一停下來(lái)，馬上就會(huì)粘鍋，一鍋就全廢掉了。 豆沙里一定要加一些豬油，而且一定是自己熬的豬油，這樣炒出來(lái)的豆沙才會(huì)香。豆沙里放的白糖一定是白砂糖，而不是綿白糖。豬油和白砂糖要分次放入豆沙中慢慢熬煮。只有豆沙炒的好，只有豆沙炒的好，做出來(lái)的八寶飯才會(huì)好吃。
八寶飯關(guān)鍵之四：拌糯米飯選用白糖為綿白糖。
八寶飯關(guān)鍵之五：甜八寶果脯的選擇，紅棗、花生、桂圓、蓮子、瓜子仁、蜜棗、蜜冬瓜、葡萄干、紅綠梅絲。
紅棗、花生象征早生貴子；桂圓象征團(tuán)圓；蓮子象征婚姻和諧和好；瓜子仁象征生活有規(guī)律，平安無(wú)災(zāi)禍；蜜棗、蜜冬瓜象征甜甜蜜蜜；葡萄干象征多子多福，愛情美滿；紅梅絲與龍門同色，含有鼓勵(lì)進(jìn)取、祝福順利的意思；綠梅絲代表松，象征長(zhǎng)壽。
而咸八寶里醬油肉、香腸象征精打細(xì)算年年有余；蝦仁干貝象征富貴吉祥；香菇象征平安和諧；花生蓮子象征早生貴子婚姻美好；栗子象征大吉大利；紅梅絲與龍門同色，含有鼓勵(lì)進(jìn)取、祝福順利的意思；綠梅絲代表松，象征長(zhǎng)壽。
八種餡料，根據(jù)喜好在碗底擺放好造型，甜的八寶飯糯米飯拌上豬油和綿白糖，咸的則把白糖換成鹽，先輕輕的貼在碗底定個(gè)型，再放入紅豆沙餡或咸蛋黃肉餡，再填上糯米飯一起壓實(shí)了，吃時(shí)在火上一蒸，香噴噴的油就流出來(lái)了，最適合全家人享用，象征團(tuán)團(tuán)圓圓，所以最有年味。
節(jié)令美食是歲月洗禮留給我們的禮物，好好享受這份糯米的四季美味吧！
圖文：呵呵筍
熱門跟貼