最近,某電商平臺推出的“繽紛蛋”引發(fā)熱議,褐、綠、深粉、淺粉四色雞蛋單價 1.3 元/枚,是普通雞蛋的 2 倍。消費者一邊嘗鮮,一邊疑惑:蛋殼顏色與營養(yǎng)價值是否直接掛鉤?高價彩色雞蛋是否值得購買?

圖源:某電商平臺截圖
為什么會有“五顏六色”的雞蛋?
決定蛋殼顏色的色素主要是原卟啉-IX、膽綠素-IX 及其鋅結(jié)合物。原卟啉 IX 是最常見的色素,它產(chǎn)生紅色、棕色和深褐色,而膽綠素及其鋅螯合物則產(chǎn)生藍色和藍綠色[3]。這些色素的比例、量不同,蛋殼的顏色也不同。
這些色素是由什么決定的?
答:雞的品種、年齡、健康狀態(tài)、環(huán)境、飼料營養(yǎng)等。
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主因:母雞品種的差異
其實,謎底就在謎面上。在繽紛蛋的介紹里,就寫了是這些色彩不同的蛋是“由不同雞種生產(chǎn)的”。

圖源:某電商平臺截圖
根據(jù) Hocking 等人的研究,蛋殼的顏色 80% 以上是由母雞的品種因素決定[5]。
白殼蛋:主要由白來航雞祖代培育;
褐殼蛋:主要由羅島紅雞培育;
粉殼蛋:由白殼蛋雞與褐殼蛋雞雜交而成;
綠殼蛋:經(jīng)純化培育的變異型品種,穩(wěn)定產(chǎn)綠殼蛋[8]。
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次因:年齡、健康、環(huán)境與飼料營養(yǎng)
雖然基因是主要影響因素,但母雞的年齡、健康、環(huán)境和飼料也會輕微影響蛋殼顏色。
● 年齡:母雞隨著年齡的增加,合成色素的能力減弱,所以蛋殼的顏色會變淺[2]。
● 疾?。?/strong>在母雞生病期間,不同疾病或藥物會降低母雞身體機能導(dǎo)致色素分泌減少、色素和蛋殼的親和力降低,導(dǎo)致蛋殼顏色變淺[2]。
● 環(huán)境:母雞的環(huán)境如果出現(xiàn)溫度波動、環(huán)境擁擠、噪音、更換環(huán)境等,腎上腺素分泌會增多。有時會推遲產(chǎn)蛋,使蛋殼額外沉積過量鈣質(zhì)顏色變深;有時可能引發(fā)早產(chǎn),破壞色素沉積,導(dǎo)致蛋殼變淺[2]。
● 飼料營養(yǎng):飼料中的鐵、釩、維生素 A、維生素 D 等,對蛋殼的顏色影響是復(fù)雜的。比如飼料中的鐵含量在 100mg/kg 可以使蛋殼顏色加深,但過高的鐵會影響鈣磷吸收障礙,反而影響色素沉積,低含量的鐵對蛋殼顏色無實質(zhì)性影響[6]。
蛋殼顏色深=雞蛋更營養(yǎng)?
先說答案,雞蛋蛋殼的顏色和營養(yǎng)價值無關(guān)。
要知道,一個雞蛋的形成大概有 25~26 多個小時[1],而蛋殼的顏色是在最后 3~4 小時才形成的[2],那個時候,蛋黃早就形成了。
很多人認為白皮蛋“營養(yǎng)低”、褐殼蛋“更補鐵”,但數(shù)據(jù)揭穿了這些誤區(qū):

數(shù)據(jù)來自:參考資料[7]
比如上表里紅皮雞蛋和白皮雞蛋,不同蛋殼顏色的雞蛋在主要營養(yǎng)成分上差異并不大。
細心的朋友可能會發(fā)現(xiàn)紅皮雞蛋的維生素 A 含量是白皮蛋的 2 倍多,但這和蛋殼顏色其實沒直接關(guān)系!決定維生素 A 含量的真正原因是:品種、季節(jié)和雞飼料[8]。尤其是飼料,母雞吃的飼料如果富含維生素 A(比如添加了胡蘿卜素等成分),產(chǎn)下的雞蛋自然維生素 A 含量就高。
一句話總結(jié):蛋殼顏色只能說明母雞的品種不同,并不能作為判斷營養(yǎng)高低的標準。
市面上各種“概念蛋”
營養(yǎng)到底怎么樣?
除了繽紛蛋,市面上還有許多雞蛋打著“可生食”“高 DHA”“有機”等旗號,價格翻倍,但這些功能并非人人需要。接下來,我們盤點了下各種“概念蛋”的營養(yǎng)區(qū)別。
1.土雞蛋、柴雞蛋、走地雞蛋:都屬于“散養(yǎng)”雞下的蛋,在營養(yǎng)上沒什么區(qū)別。
2.可生食蛋:適合做溏心蛋、溫泉蛋等,其核心在于通過巴氏滅菌等滅菌工藝將沙門氏菌等致病菌消除,保證生吃的安全性。不過,這些雞蛋只能保證出廠時的無菌,等你吃的時候是否無菌,和保存有很大關(guān)系。
3.無抗蛋/有機蛋:主打“無抗生素、無農(nóng)藥殘留”,適合對食品安全要求高的家庭,但需認準“中國有機產(chǎn)品”標志,或者找商家要檢測報告,警惕虛假認證。
4.DHA 蛋/Omega-3 蛋:通過給雞喂食藻類、亞麻籽等強化營養(yǎng),增加雞蛋中的 DHA。適合不能接受 DHA 產(chǎn)品、不愛吃魚的朋友,尤其是準媽媽、嬰幼兒和兒童、老年人。買時需要看 DHA 含量,如果太低(如一顆低于 30mg)買的必要性不大。
5.富硒蛋:食用前要確認自己是否真的缺硒,硒攝入過量會造成急性或慢性中毒。
6.蝦青素蛋:不如直接吃含蝦青素的藻類或蝦來得實惠。
7.初生蛋、雙黃蛋、彩殼蛋:營養(yǎng)價值并沒比普通雞蛋高,不必特意買來吃。
對于日常飲食,普通雞蛋其實就夠了,分清自己的需求,千萬不要被“賣點”迷惑。
參考文獻
[1]ASCT.日本農(nóng)業(yè)技能測定考試.https://asat-nca.jp/jp/images/asat_lf_cn_20191029.pdf
[2]劉洋,徐丹,田堯夫,王一諾,牛佳佳,趙小玲.蛋殼色素及蛋殼顏色形成機理的研究進展[J].中國家禽,2024,46(8):99-106
[3]Guo J, Wang K, Qu L, Dou T, Ma M, Shen M, Hu Y. Genetic evaluation of eggshell color based on additive and dominance models in laying hens. Asian-Australas J Anim Sci. 2020 Aug;33(8):1217-1223. doi: 10.5713/ajas.19.0345. Epub 2019 Aug 26. PMID: 31480129; PMCID: PMC7322644.
[4]袁青妍,盧立志.禽類蛋殼顏色及其基因的遺傳研究進展[J].遺傳, 2007, 29(3):4.DOI:10.3321/j.issn:0253-9772.2007.03.003.
[5]HOCKING P M,BAIN M,CHANNING C E,et al. Genetic vari‐ ation for egg production,egg quality and bone strength in se‐ lected and traditional breeds of laying fowl[J]. British poultry science,2003,44(3):365-373.
[6]黃選洋,張克英,王建萍,等.礦物質(zhì)元素和維生素對雞蛋殼顏色的影響及其可能機制[J].動物營養(yǎng)學(xué)報, 2016, 28(9):8.DOI:10.3969/j.issn.1006-267x.2016.09.004.
[7]楊月欣.中國食物成分表第6版第2冊[M].北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社,2019
[8]中國營養(yǎng)學(xué)會.中國營養(yǎng)科學(xué)全書 第2版(上冊).人民衛(wèi)生出版社,2019
策劃制作
作者丨李純 注冊營養(yǎng)師
審核丨張娜 北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院副研究員
策劃丨王夢如
責(zé)編丨王夢如
審校丨徐來 林林
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