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隔夜飯相信許多人吃過，可最近一條新聞把小編嚇到了，只因把冷藏了幾天的陳飯炒來吃，廣東江門一位50歲男子食物中毒導(dǎo)致嚴(yán)重休克和多臟器衰竭住進(jìn)了ICU……

陳飯到底會(huì)產(chǎn)生什么毒素？難道真會(huì)致命嗎？到底隔幾天的飯堅(jiān)決不能吃？小編采訪了西安交通大學(xué)第二附屬醫(yī)院急診科/急診ICU副主任醫(yī)師潘龍飛教授。

儲(chǔ)存不當(dāng)易滋生金黃色葡萄球菌、沙門氏菌導(dǎo)致食物中毒

潘教授告訴我們，其實(shí)米飯本身并不會(huì)因?yàn)楦粢咕土ⅠR產(chǎn)生致命毒素。但是，米飯在儲(chǔ)存過程中，如果溫度、濕度等條件不當(dāng)，很容易滋生細(xì)菌，尤其是金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等常見的食源性致病菌。這些細(xì)菌在繁殖過程中可能會(huì)產(chǎn)生毒素，導(dǎo)致食物中毒。

“對(duì)于冷藏的米飯，雖然低溫可以抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，但并不能完全殺死細(xì)菌。隨著時(shí)間的推移，細(xì)菌數(shù)量可能會(huì)逐漸增加，達(dá)到一定的數(shù)量后就有可能引發(fā)食物中毒。因此，隔夜飯并不是不能吃，但一定要注意儲(chǔ)存條件和食用前的加熱處理?！?/p>

“金黃色葡萄球菌和沙門氏菌對(duì)熱較為敏感。一般來說將米飯加熱到70攝氏度以上，持續(xù)幾分鐘，就可以有效殺滅大部分的金黃色葡萄球菌和沙門氏菌。為了確保安全，建議將米飯加熱至沸騰狀態(tài)并保持一段時(shí)間，這樣可以更徹底地殺死細(xì)菌，減少食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，加熱過程中要確保米飯均勻受熱，避免出現(xiàn)部分區(qū)域溫度不夠高，細(xì)菌未被完全殺滅的情況。”潘教授講道。

這種“毒”最危險(xiǎn)，多見于室溫下長(zhǎng)時(shí)間放置的米飯或炒飯

“有一種細(xì)菌叫蠟樣芽孢桿菌，而新聞中這位患者正是由于蠟樣芽孢桿菌導(dǎo)致的食物中毒，這種細(xì)菌是最危險(xiǎn)的，因?yàn)橄灅友挎邨U菌是一種耐熱性較強(qiáng)的細(xì)菌，它能夠在米飯中存活并繁殖，尤其是在室溫下（20-25攝氏度），熟米飯或炒飯放置超過2小時(shí)就可能有蠟樣芽胞桿菌繁殖風(fēng)險(xiǎn)，因此十分常見。我們急診救治的這類急性中毒癥狀患者并不少見，這種急癥也被稱為‘炒飯綜合征’?！?/p>

潘教授告訴我們，蠟樣芽孢桿菌這種細(xì)菌在繁殖過程中會(huì)產(chǎn)生一種能夠耐受高溫的毒素，即使將米飯加熱到高溫，也無法完全破壞這種毒素。因此，一旦米飯被蠟樣芽孢桿菌污染，就有可能引發(fā)食物中毒，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重甚至可以呼吸困難、休克和多臟器衰竭住進(jìn)ICU。

“還有一種細(xì)菌叫‘椰毒假單胞菌’，雖多見于發(fā)酵的玉米面、木耳中，但如果米飯?jiān)诔睗癍h(huán)境中被污染并長(zhǎng)時(shí)間存放，也可能產(chǎn)生這種細(xì)菌，又稱‘米酵菌酸毒素’。食物中毒后可迅速出現(xiàn)嘔吐，甚至抽搐、多器官衰竭，死亡率極高?！迸私淌谔嵝训?。

這種“嘔吐毒素”需126攝氏度高溫加熱90分鐘才能去除

“蠟樣芽孢桿菌產(chǎn)生的毒素又稱為‘嘔吐毒素’，在淀粉類食物中最容易產(chǎn)生，比如米飯、面條、土豆等。這種毒素需要在126攝氏度的高溫下加熱達(dá)到90分鐘才能夠去除。可是這種高溫條件對(duì)于普通家庭烹飪來說幾乎是不可能達(dá)到的，因此，預(yù)防蠟樣芽孢桿菌食物中毒的關(guān)鍵就在于儲(chǔ)存和烹飪過程中的衛(wèi)生控制?！?/p>

潘教授建議，米飯等淀粉類食物在烹飪后應(yīng)及時(shí)食用，不要長(zhǎng)時(shí)間放置在室溫下，更不要放置在潮濕環(huán)境中，尤其是炒飯等已經(jīng)經(jīng)過一次加熱的食物，更應(yīng)該注意儲(chǔ)存條件。

觀察是否黏稠、發(fā)黃或有異味……隔幾夜的陳飯堅(jiān)決不能吃？

潘教授告訴我們，米飯具體可冷藏的天數(shù)和室溫下的安全放置時(shí)間會(huì)受到多種因素的影響，但一般來說，如果米飯已經(jīng)在冰箱中冷藏超過2天就不建議食用，冷藏時(shí)間過長(zhǎng)不僅影響口感，營養(yǎng)價(jià)值也會(huì)大打折扣；夏季或者室溫20-25攝氏度的環(huán)境中放置超過2小時(shí)的米飯，也不建議食用。因?yàn)檫@時(shí)細(xì)菌繁殖的速度會(huì)明顯加快。

對(duì)于如何觀察米飯的外觀和氣味來辨別是否可食用，潘教授給出了以下建議：首先，觀察米飯的顏色和質(zhì)地，如果米飯變得黏稠、發(fā)黃或者有異味，那么很可能已經(jīng)變質(zhì)，不宜再食用；其次，可以通過聞米飯的氣味來判斷其新鮮程度，如果米飯散發(fā)出酸臭等異味，那么說明已經(jīng)變質(zhì)，應(yīng)立即丟棄。

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專家簡(jiǎn)介潘龍飛

西安交通大學(xué)第二附屬醫(yī)院急診科副主任醫(yī)師、副教授，中華醫(yī)學(xué)會(huì)急診分會(huì)臨床研究學(xué)組委員，中國醫(yī)師協(xié)會(huì)急診分會(huì)急診信息化建設(shè)與智慧醫(yī)療專委會(huì)委員，中國醫(yī)藥教育協(xié)會(huì)急診專委會(huì)委員、縣域醫(yī)共體急救醫(yī)學(xué)工作委員會(huì)常委，中國藥學(xué)會(huì)應(yīng)急與保障專委會(huì)委員，海醫(yī)會(huì)青委會(huì)委員，陜西省研究型醫(yī)院學(xué)會(huì)青年工作委員會(huì)常委，陜西省醫(yī)學(xué)傳播學(xué)會(huì)急診急救專委會(huì)副主委，陜西省醫(yī)促會(huì)急救與復(fù)蘇專委會(huì)副主委；教育部同等學(xué)力研究生考試命題專家；中國醫(yī)學(xué)傳播學(xué)教學(xué)聯(lián)盟副秘書長(zhǎng)?！吨袊痹\急性心衰單元建設(shè)與管理專家共識(shí)》執(zhí)筆人，《高甘油三酯血癥性急性胰腺炎診治急診專家共識(shí)》、《中心靜脈導(dǎo)管沖管及封管專家共識(shí)》、《烏司他丁用于臨床常見急危重癥的專家共識(shí)》、《基于藥代動(dòng)力學(xué)的臨床常見藥物急性中毒血液凈化治療共識(shí)》執(zhí)筆人兼通訊作者。擅長(zhǎng)多種危重癥尤其急性胰腺炎、MODS、急性中毒的救治。