最 好 的 挽 救 就 是 預(yù) 防

應(yīng)急說(shuō)

近日，國(guó)家老年大學(xué)開(kāi)學(xué)第一課，特邀鐘南山院士進(jìn)行講解。鐘南山呼吁別再“無(wú)效節(jié)約”。他說(shuō)：“老人家常常在家里勤儉節(jié)約，很多剩菜剩飯不太干凈或者不新鮮的話，不要去堅(jiān)持把它吃完，里頭含有很多（亞）硝酸鹽，別因所謂的節(jié)約（導(dǎo)致）得了胃癌！省出來(lái)的錢治不了病！”

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4月1日，

話題#鐘南山提醒

剩飯剩菜別強(qiáng)吃#沖上熱搜，

引發(fā)熱議。

對(duì)此，很多網(wǎng)友表示贊同

“節(jié)約沒(méi)錯(cuò)，但別拿身體開(kāi)玩笑！多關(guān)注飲食健康，別讓剩飯剩菜成了健康的負(fù)擔(dān)，身體是革命的本錢！” “無(wú)效節(jié)約往往更傷身體，且可能付出更多代價(jià)” “我要轉(zhuǎn)發(fā)給媽老爸看！”

但也有不少網(wǎng)友表示苦惱

“老人不會(huì)聽(tīng)” “做起來(lái)太難了，每次這么和父母說(shuō)，都會(huì)被他們說(shuō)一頓” “有的老年人就喜歡吃很久很久的剩菜，發(fā)霉的也吃，然后還喜歡喊家里人一起吃，我個(gè)人認(rèn)為身體健康最重要！”

據(jù)@生命時(shí)報(bào) 報(bào)道，不能吃隔夜飯菜的理由是因?yàn)椋?strong>隔夜飯菜會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，導(dǎo)致癌癥。亞硝酸鹽要轉(zhuǎn)化為亞硝胺類致癌物，需要很多前提條件。實(shí)際上，隔夜食物到底能不能吃，關(guān)鍵要看儲(chǔ)存條件。

我們?cè)谔幚硎ｏ埐说臅r(shí)候要注意5個(gè)原則：

熟食在室溫下不要存放2小時(shí)以上；

飯菜應(yīng)趁熱放冰箱，細(xì)菌在4℃-60℃會(huì)大量繁殖；

用帶蓋的保鮮盒存放，減少串味；

再次食用前，充分加熱以滅菌；

寧剩葷菜，不剩素菜。

“剩飯剩菜不怕壞，只要多加熱幾次，細(xì)菌病毒都會(huì)被殺掉”

很多人覺(jué)得：“吃的東西不怕壞，多加熱就好了，只要加熱溫度夠高、時(shí)間夠久，細(xì)菌病毒都會(huì)被殺滅，就不會(huì)吃壞肚子?！?/p>

流言分析

并非如此。

剩菜剩飯里不只有細(xì)菌本身，更為致命的是它們所產(chǎn)生的各類毒素，很多毒素對(duì)高溫有一定的耐受性，很容易導(dǎo)致食物中毒。

很多人，特別是老一輩的人總有這樣的想法：“剩飯剩菜不怕壞，多加熱就好了，只要加熱溫度夠高、時(shí)間夠久，管他什么細(xì)菌病毒都會(huì)被殺滅，不怕吃壞肚子?！?/p>

但事實(shí)上，這種想法大錯(cuò)特錯(cuò)！

首先，剩菜剩飯中要命的，并不只有細(xì)菌本身，更為致命的是它們所產(chǎn)生的各類毒素，很多毒素對(duì)高溫有一定的耐受性。

比起細(xì)菌本身

它們產(chǎn)生的毒素更要命

雖然很多時(shí)候，加熱確實(shí)是一種殺菌的好辦法，畢竟常見(jiàn)的食源性致病菌都不耐高溫。但有些時(shí)候，就算是殺滅細(xì)菌本身，依然會(huì)食物中毒。這是因?yàn)椋屇阒姓械牟皇羌?xì)菌本身，而是它的“衍生品”。

1

米酵菌酸

近年來(lái)頻頻登上熱搜的米酵菌酸是一種耐高溫的毒素。它是唐菖蒲伯克霍爾德菌椰毒致病變種的有毒代謝產(chǎn)物，能耐受 120℃ 高溫。唐菖蒲伯克霍爾德氏菌在自然環(huán)境中分布廣泛，發(fā)酵食品（比如涼皮）和泡發(fā)食品（比如木耳）在高溫潮濕的天氣下，容易產(chǎn)生米酵菌酸毒素。

米酵菌酸中毒主要影響肝臟、腦、腎等重要器官，只需 1 毫克即可致命。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是，被米酵菌酸污染的涼皮米粉，就算加熱食用，依然會(huì)導(dǎo)致中毒。

2

肉毒毒素

肉毒桿菌是一種厭氧菌，經(jīng)常出現(xiàn)在奶制品及臘肉等風(fēng)干食品里，甚至在罐頭及密封腌漬食物中還有極強(qiáng)的生存力，是毒性最強(qiáng)的細(xì)菌之一。這是因?yàn)樗诜敝尺^(guò)程中會(huì)分泌肉毒毒素，它屬于一種劇毒的神經(jīng)毒素，0.00000005 克即可致命，中毒死亡率很高。

雖然肉毒毒素在 90℃ 的條件下加熱兩分鐘即可滅殺，但有時(shí)候加熱不到位也會(huì)讓人中招——比如用微波爐低功率草草加熱幾十秒，看似溫?zé)崃?，其?shí)沒(méi)起到作用。肉毒毒素中毒，最常見(jiàn)癥狀為吞咽困難，視物模糊，言語(yǔ)不清，運(yùn)動(dòng)障礙等，嚴(yán)重的會(huì)導(dǎo)致呼吸肌衰竭麻痹而死亡。

3

黃曲霉素

黃曲霉毒素是黃曲霉菌屬黃曲霉菌、寄生曲霉菌產(chǎn)生的代謝物，主要污染糧油、油料作物及其制品，比如陳年米面，花生瓜子等。急性黃曲霉毒素中毒會(huì)出現(xiàn)肝損傷，嚴(yán)重的出現(xiàn)水腫昏迷以及死亡。

此外，長(zhǎng)期攝入小劑量的黃曲霉毒素會(huì)造成慢性中毒，導(dǎo)致肝硬化等慢性肝病。同時(shí)，黃曲霉素也是目前所知致癌性最強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)。所以，發(fā)現(xiàn)米面變色變味，干果零食變苦，不要心疼趕緊扔掉，不要想著“做熟就好了”。

有些細(xì)菌無(wú)法被高溫殺死

除了細(xì)菌的代謝物無(wú)法被高溫殺滅外，一些細(xì)菌和細(xì)菌芽孢本身抗高溫能力也很強(qiáng)。

1

蠟樣芽孢桿菌

蠟樣芽孢桿菌廣泛存在于自然界，很多時(shí)候會(huì)污染食品。25℃～30℃ 的室溫是它最喜歡的繁殖環(huán)境，幾乎所有種類的食物都會(huì)受其污染。蠟樣芽孢桿菌中毒會(huì)引起嘔吐、腹痛及腹瀉，有時(shí)潛伏期高達(dá)半天。

一般來(lái)說(shuō)，將被蠟樣芽孢桿菌污染的食物在 100°C 的環(huán)境下加熱 20 分鐘才能有效殺滅，其游離芽孢在干熱滅菌條件下需于 120℃ 高溫加熱一小時(shí)才能被殺死。也就是說(shuō)，想要?dú)缦灅友挎邨U菌，用蒸鍋需要以 100℃ 加熱 30 分鐘以上，用烤箱則要以 100℃ 加熱一小時(shí)以上。

2

產(chǎn)氣莢膜梭菌

產(chǎn)氣莢膜梭菌也是一種耐高溫厭氧菌，在自然界和人類腸道中普遍存在，可以 45 度左右的溫度下繁殖，常感染肉、禽等生食。雖然高溫可以殺死它們，但因其芽孢耐熱，食物加熱冷卻的過(guò)程反而會(huì)促進(jìn)其生長(zhǎng)繁殖。隨食物進(jìn)入人體內(nèi)的細(xì)菌繁殖體在腸道中會(huì)再形成芽孢，經(jīng)過(guò)腸道環(huán)境內(nèi)的復(fù)雜反應(yīng)過(guò)程引起中毒。

加熱也要講究方式方法

雖然大部分病原體可以被烹飪過(guò)程產(chǎn)生的高溫殺滅，但加熱時(shí)間和方式也很重要，無(wú)論是生食還是剩飯，如果熱了，但加熱不到位，也很容易引起食物中毒。

1

幽門螺桿菌

多種胃病的元兇——幽門螺桿菌在 100℃ 的高溫下，10 分鐘左右可以被滅活。但值得注意的是，烹飪溫度至少要高于 80℃，因?yàn)橛拈T螺桿菌即使在接近在 80℃ 的環(huán)境中都有可能復(fù)蘇。

2

金黃色葡萄球菌

金黃色葡萄球菌是最常見(jiàn)的食源性致病菌，它對(duì)高溫也有一定的耐受能力，一般來(lái)說(shuō)，在 80℃ 以上的高溫下加熱 30 分鐘，才能將其徹底殺死。

3

多種細(xì)菌的芽孢

芽孢是細(xì)菌的休眠體，這個(gè)狀態(tài)下的細(xì)菌對(duì)高溫、紫外線甚至化學(xué)物品的耐受性都很強(qiáng)。雖然大部分的耐溫性不像上文所說(shuō)的產(chǎn)氣莢膜梭菌芽孢那么極端，但也要足夠的溫度和時(shí)長(zhǎng)才能將其徹底殺滅。

總之，比起盲目相信殺菌方式，想辦法限制致病菌的繁殖才是更重要的。說(shuō)簡(jiǎn)單一點(diǎn)就是，生冷食品一定要注意保存方式，不要過(guò)久儲(chǔ)存；此外，能不剩飯就不剩飯，如果一定要吃一頓剩的，可以嘗試低于 60℃ 趁熱密封冷藏，吃前充分加熱足夠長(zhǎng)的時(shí)間。

照“謠”鏡

說(shuō)服長(zhǎng)輩改變一些固有的飲食觀念很難，我們可以通過(guò)以下方法來(lái)幫他們辨別：

第一，建立信任。與長(zhǎng)輩建立良好的溝通和信任關(guān)系，讓他們知道你的意圖是為了他們的健康。

第二，用簡(jiǎn)單、易懂的語(yǔ)言解釋為什么某些謠言不真實(shí)。避免使用過(guò)于技術(shù)性的術(shù)語(yǔ)，這可能會(huì)讓他們感到困惑或不被尊重。

第三，提供替代信息，如果長(zhǎng)輩經(jīng)常從社交媒體或不可靠的網(wǎng)站獲取信息，引導(dǎo)他們轉(zhuǎn)向更可靠的新聞來(lái)源和健康信息網(wǎng)站。

7個(gè)節(jié)約習(xí)慣或是致癌“元兇”

節(jié)約本是好習(xí)慣，但有些“節(jié)約”卻可能暗藏危機(jī)，甚至成為導(dǎo)致癌癥的“元兇”。有不少癌癥案例，其實(shí)就和過(guò)度節(jié)約有關(guān)。該節(jié)約的時(shí)候節(jié)約，不該節(jié)約的時(shí)候千萬(wàn)別硬撐，不然可能因小失大，把健康給“節(jié)約”沒(méi)了。

1. 食物壞了一點(diǎn)繼續(xù)吃

水果爛了一小塊，面包長(zhǎng)了一點(diǎn)霉菌，甘蔗一小段變質(zhì)了……有人認(rèn)為只要把壞掉的部分切除干凈，好的地方還可以吃。

復(fù)旦大學(xué)附屬中山醫(yī)院感染管理科醫(yī)師韓夢(mèng)鴿2025年在醫(yī)院公號(hào)刊文介紹，食物發(fā)霉是由霉菌的生長(zhǎng)繁殖引起的。霉變水果的可見(jiàn)霉斑只是“冰山一角”，霉菌和毒素早已擴(kuò)散至內(nèi)部。因此，即使切除霉變部分，剩余部分也不宜食用。

建議：

（1）盡量購(gòu)買新鮮的食物，每次少買一點(diǎn)，吃完再買。

（2）碰撞損傷一點(diǎn)的水果可以吃，但是已經(jīng)霉變的水果扔掉更保險(xiǎn)。

（3）盡量少買已經(jīng)切好、搭配好的半成品蔬菜和水果。

2. 木筷子長(zhǎng)期用不更換

國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心風(fēng)險(xiǎn)交流部研究員韓宏偉2022年在科普中國(guó)刊文介紹，很多家庭使用的是竹筷或木筷，竹制品與木制品是霉斑最喜歡的生存環(huán)境，且只要環(huán)境不干燥、物質(zhì)本身濕度含量達(dá)到一定程度，僅需一天時(shí)間即可生成。

發(fā)霉的筷子上可能有黃曲霉毒素，是一種致癌物，容易誘發(fā)肝癌。

建議：

（1）經(jīng)常用的竹筷子、木筷子每半年更換一次。選擇表面光滑一些、不會(huì)掉毛的。

（2）洗完的筷子小頭朝上大頭朝下，晾干，避免發(fā)霉。

（3）筷子最好專人專用，以免細(xì)菌在家人之間傳播。

3. 食用油放太久繼續(xù)吃

不少人認(rèn)為，食用油只要在保質(zhì)期內(nèi)都可以食用，其實(shí)不然。2018年天津衛(wèi)視《食鑒出真知》欄目曾做過(guò)測(cè)試，食用油一旦開(kāi)封，3個(gè)月是安全用油的臨界點(diǎn)，開(kāi)封3個(gè)月還沒(méi)有吃完的油，就相當(dāng)于一個(gè)危險(xiǎn)致癌因素。

油脂氧化和酸敗后，常含有黃曲霉毒素，會(huì)產(chǎn)生一股“哈喇味”，加熱時(shí)煙大、嗆人，這跟肝癌的發(fā)生有關(guān)系。

建議：

（1）如果家中人口少，最好買小桶裝的油。

（2）大桶油一定要用油壺分裝，油壺則選擇磨砂工藝或不透明的更安全一些。

（3）最好不要把油瓶擺在窗臺(tái)等陽(yáng)光能直射的地方，這樣更容易氧化。

4. 反復(fù)使用回鍋油炒菜

油炸食物會(huì)用很多油，為了不浪費(fèi)，有人會(huì)用剩油炒菜。

四川省成都市第三人民醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科余婉婷曾在健康時(shí)報(bào)刊文介紹，炸過(guò)食物的油看著沒(méi)什么異樣，殊不知，油經(jīng)過(guò)高溫加熱，會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產(chǎn)物，當(dāng)繼續(xù)使用這種油高溫烹調(diào)時(shí)，致癌物會(huì)急劇增加。⑧

建議：

（1）剩油避免反復(fù)高溫烹調(diào)，建議低溫烹飪使用。公共營(yíng)養(yǎng)師王學(xué)宇曾在健康時(shí)報(bào)刊文介紹，可用剩油來(lái)做面食，例如蔥油餅、花卷、點(diǎn)心等，如果油中有固體雜質(zhì)，先過(guò)濾一下。

（2）剩油還可以做湯，尤其是蔬菜湯，可以在湯里放一點(diǎn)。

（3）水焯蔬菜的時(shí)候，可以加幾滴剩油，可使蔬菜色澤鮮亮，增加蔬菜口感。

5. 洗碗海綿長(zhǎng)期不更換

四川大學(xué)華西醫(yī)院感染管理部助理研究員朱仕超曾在醫(yī)院微信公號(hào)刊文介紹，在廚房里，最常見(jiàn)的有不動(dòng)桿菌、莫拉氏菌、金黃桿菌、霉菌和酵母菌，它們都喜歡廚房的環(huán)境，可以導(dǎo)致多種感染類疾病。

而所有廚具中，孔徑復(fù)雜、吸水性好、難以徹底清理的洗碗海綿病原菌檢出率往往最高。這些病原菌都可以通過(guò)海綿-手或碗-口的途徑進(jìn)入人體而致病。

建議：

（1）定期更換洗碗海綿，至少1個(gè)月?lián)Q一次。

（2）每次用完洗碗海綿都要洗凈、擠干水分。

（3）用完洗碗海綿后懸掛放置。

6. 磨損的不粘鍋繼續(xù)用

海南省?？谑腥嗣襻t(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主任徐超2024年曾在海南日?qǐng)?bào)刊文介紹，大多數(shù)不粘鍋的不粘涂層通常是聚四氟乙烯，也就是特氟龍，屬于一種合成塑料。

當(dāng)炊具表面和硬物之間有強(qiáng)烈磨損時(shí)，可能會(huì)形成微小的聚四氟乙烯顆粒，然后污染食物被人攝食。

建議：

（1）不粘鍋出現(xiàn)劃痕后最好不要再用了。

（2）不用不粘鍋烹調(diào)質(zhì)地堅(jiān)硬的食物，比如排骨等。

（3）不使用尖銳的鏟子。

7. 不舍得打開(kāi)抽油煙機(jī)

有些人做菜習(xí)慣用大火爆炒，為了省電，又舍不得用抽油煙機(jī)，這時(shí)就會(huì)吸入大量油煙。

中日友好醫(yī)院呼吸與危重癥醫(yī)學(xué)科主治醫(yī)師陶新曹曾在健康時(shí)報(bào)刊文中表示，廚房油煙可引起鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸道疾病，長(zhǎng)期油煙的吸入還可以導(dǎo)致慢阻肺。此外，廚房油煙也是引發(fā)肺癌的危險(xiǎn)因素之一。

建議：

（1）開(kāi)火前先打開(kāi)抽油煙機(jī)，每次煤氣爐點(diǎn)火、熄火時(shí)可能會(huì)泄漏一點(diǎn)燃?xì)?，同時(shí)燃?xì)馊紵龝r(shí)也會(huì)產(chǎn)生廢氣，有害健康。

（2）炒完菜抽油煙機(jī)再開(kāi)幾分鐘，讓油煙完全排干凈。

（3）做飯時(shí)不能只開(kāi)抽油煙機(jī)，最好同時(shí)打開(kāi)廚房窗戶，協(xié)助油煙排出，有助于燃?xì)獬浞秩紵?/p>

轉(zhuǎn)給家里人！

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