清明節(jié)正在演變成一個(gè)讓所有人都能找到參與感的節(jié)日。
清明新習(xí)俗，除了“citywalk還原民國時(shí)期斬首路線”，和“跟著衛(wèi)星導(dǎo)航App尋找祖墳”，還有“吃科技版青團(tuán)”。
青團(tuán)，又名草仔粿、艾糍，原本是南方地區(qū)的清明傳統(tǒng)食物，在這兩年一躍成為國民級的糯嘰嘰美食。 清明節(jié)前一個(gè)月，各地連鎖烘焙、超市就紛紛開始上新“節(jié)日限定”，告訴你“不吃等一年”，于是即使只是為了沾沾節(jié)日氣氛，你也會忍不住買兩個(gè)。
不過想象中的“熱騰騰的傳統(tǒng)手作美食”，早已在各大品牌爭相量產(chǎn)中變成了“科技團(tuán)”——橡膠皮配上金屬色澤的反光餡料，直覺告訴你，它可以是糊嘴的預(yù)制麻薯或粘牙的工業(yè)橡皮糖，但不能是《舌尖上的中國》都得出一集來拍的青團(tuán)。
圖源：小紅書@小菜古古
“春天的味道沒吃到，但吃到了科技進(jìn)步的味道?！?/p>
從“百年老字號”稻香村，到憑現(xiàn)烤黃油年糕出圈的瀘溪河，不約而同地用“滿口科技糖漿味兒”的“工廠青團(tuán)”詐騙了一批沖著“現(xiàn)制糕點(diǎn)”名號買單的打工人。
你看著點(diǎn)心師傅在玻璃櫥窗后面忙前忙后，但品嘗了一口“膠質(zhì)混合物”般的青團(tuán)，你就知道除了機(jī)械臂和流水線，生產(chǎn)過程中沒有任何一只活人手碰過它。
超市青團(tuán)也是“工業(yè)青團(tuán)”的聚集區(qū)：
表面寫著現(xiàn)蒸，實(shí)則從里到外都是預(yù)制；嚼起來像橡皮糖，“既沒有艾草的香也沒有糯米的軟糯”；買回來感覺放置365天之后軟得還能當(dāng)捏捏。有人試著再加工，結(jié)果發(fā)現(xiàn)無論是冷凍還是煎都難以拯救糖漿皮，“齁到得打胰島素才能吃”。
圖源：小紅書@雪梨凍凍
《上觀新聞》報(bào)道顯示，清明節(jié)前一天，上海市場監(jiān)管部門對全市138批次青團(tuán)樣品抽檢發(fā)現(xiàn)，一品方糕專賣店的豆沙青團(tuán)因?yàn)檫`規(guī)添加檸檬黃、亮藍(lán)著色劑被檢出不合格。依據(jù)DB 31/2001-2012《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)青團(tuán)（含第1號修改單）》，這些著色劑不應(yīng)該出現(xiàn)在青團(tuán)里。
高高興興在超市里買回29塊一盒的青團(tuán)的打工人這才反應(yīng)過來，“原來吃了這么多年的都是假青團(tuán)?！?/p>
關(guān)于如何辨別“科技青團(tuán)”成了一門生活經(jīng)驗(yàn)：它們外表半透明，泛著均勻的熒光綠；咬一口質(zhì)地Q彈，膠感重到你已經(jīng)忘記原本的青團(tuán)該是“糯米制品”。
最關(guān)鍵的是通過配料表衡量其“科技含量”。
傳統(tǒng)青團(tuán)一般用糯米制成，如果沒有任何添加放涼就容易變硬，復(fù)蒸又可以變軟，如果做不到，則一律被網(wǎng)友打成“科技制品”。
一般來說糯米在預(yù)制青團(tuán)里沒什么存在感，卡拉膠和魔芋粉是主要原料。而青團(tuán)最具辨識度的艾草味早已消失在這場“進(jìn)化”當(dāng)中。認(rèn)真翻閱配料表，你會發(fā)現(xiàn)很多青團(tuán)產(chǎn)品的配料表第一位是麥芽糖漿。
“連皮用的都是麻薯預(yù)拌粉，建議青團(tuán)改名綠皮麻薯?！?/strong>
如何判斷真假青團(tuán)，各有各的門道：有人說真青團(tuán)配料表前三必是艾草、糯米粉、飲用水；而科技款常見“小麥粉、食用色素、卡拉膠、香蘭素”。這樣做的理由是，一來可以維持外皮的光澤與柔軟度，二來也可以延長青團(tuán)的賞味期。
“科技青團(tuán)”逐漸代替了傳統(tǒng)青團(tuán)，成了市面上你能買到的主流產(chǎn)品。你翻遍小紅書也沒見到一個(gè)自信聲稱“手工制作”的連鎖青團(tuán)店，于是關(guān)于清明節(jié)的一大迷思出現(xiàn)，“到底有沒有真的手作青團(tuán)？”
手工青團(tuán)的確可能更具有“傳統(tǒng)味道”，但作為民間美食也是地區(qū)限定。你在江浙滬可能坐兩站地鐵就能在某個(gè)小巷子里找到早餐店阿姨現(xiàn)包現(xiàn)蒸的“清明粿”，內(nèi)陷塞的是工廠們絕不會碰的肉沫筍丁，就連城隍廟里的僧人都會應(yīng)季做幾籠青團(tuán)對外售賣。
上海的街頭有潘甬興、王家沙、沈大成，“實(shí)名制青團(tuán)”讓你還沒吃就已經(jīng)產(chǎn)生了回家般的信任感。售賣招牌上寫明了“當(dāng)天現(xiàn)做”，再一摸到手的青團(tuán)還是熱的，每個(gè)形狀大小都不一樣，充滿手作的粗糙，遠(yuǎn)離了流水線的偽人感。
但這事到了北京就略顯困難。你興致勃勃地網(wǎng)購了沈大成，發(fā)現(xiàn)和上海朋友們吃的根本不是一回事，你的青團(tuán)保質(zhì)期一個(gè)月，而后者之所以說好吃，是因?yàn)榘⒁坍?dāng)場就包好了送到嘴邊。
非要在北京這種地方吃到“手作青團(tuán)”，你還得支付地域溢價(jià)。比如北京的網(wǎng)紅面包店蘆灰，今年清明就推出了“手工”青團(tuán)，肉松餡，定價(jià)20塊錢一個(gè)。上海人看了都直搖頭，質(zhì)疑這北京出身的店怎么也用上了滬幣匯率。
不過即便在青團(tuán)流行的上海，要吃到一顆手工青團(tuán)你也得付出一番努力：“節(jié)日美食”意味著你想吃的時(shí)候大部分人也都不會想錯(cuò)過。沈大成的青團(tuán)的確現(xiàn)包現(xiàn)蒸，但就看你愿不愿意工作日中午排隊(duì)兩小時(shí)買一個(gè)青團(tuán)。
傳統(tǒng)青團(tuán)手工制作流程繁瑣，艾草本就不是常見的食材，光是制作青團(tuán)皮就得從處理艾葉開始，煮熟、榨汁，到和面、揉打、成型。于是工業(yè)生產(chǎn)的“青團(tuán)預(yù)拌粉”不僅給手作烘焙店主們打開新思路，也被寫進(jìn)“家庭DIY青團(tuán)食譜”里，成為了青團(tuán)現(xiàn)代化的又一證據(jù)。
于是問題就回到了，“買機(jī)器搟的皮包的餃子到底算不算手工餃子？”
“科技”和“手作”的界限愈發(fā)模糊，誰也說不清我們厭惡的真的是青團(tuán)里的科技，還是單純的“太難吃”的事實(shí)——后者或許只說明了科技還不夠先進(jìn)。
而對于“零添加”、“零防腐劑”的迷信，也在前兩天公布的“禁止零添加為噱頭”的食品安全標(biāo)準(zhǔn)里被逐一擊破。食品研發(fā)從業(yè)者月菀柔解釋，對于長保質(zhì)期的預(yù)包裝食品，延發(fā)事先考慮的是“安全”而不是“好吃”，所以某些添加劑是必要的。
比如防腐劑山梨酸鉀是一種低毒、安全、高效的食品添加劑，它可以有效抑制食品中的細(xì)菌、霉菌和酵母菌的生長，延長食品保質(zhì)期。不添加防腐劑的食品，反而潛藏更多微生物污染的隱患。
“食品添加劑本身并不可怕，可怕的是對它的誤解和濫用”。
畢竟即使執(zhí)著于手作，很多時(shí)候“手工”也到頭來也只是增添了氛圍感：食品工業(yè)緊跟時(shí)代潮流，廠家們已經(jīng)研發(fā)出了常溫保存90天的預(yù)制青團(tuán)皮。即使阿姨在你面前手包，蒸籠上冒著熱氣，也很難說阿姨是不是只完成了“包”這一步。
回頭想想，博主教你自己在家手作青團(tuán)都得用預(yù)拌粉，“是不是手工”這桿秤或許只存在每個(gè)人的心里了。
編輯｜橘總
作者｜肘子
設(shè)計(jì)｜胖兔
封面圖源｜小紅書@吃不了一點(diǎn)
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