清明到了，吃青團(tuán)！
世界上的人大抵可以分為兩種：愛吃青團(tuán)的和不愛吃青團(tuán)的。前者對(duì)青團(tuán)的皮、餡兒、店家、品牌如數(shù)家珍，后者嗤之以鼻，“買過買過，就是一盒齁甜團(tuán)子，膩到喉嚨失水”。
青團(tuán)愛好者驚呼：這不是真青團(tuán)！這是“科技青團(tuán)”！當(dāng)然非常難吃！
圖丨小紅書
看了看社交媒體，網(wǎng)友們說的“科技青團(tuán)”，大概是工廠生產(chǎn)、常溫儲(chǔ)存、保質(zhì)期較長(zhǎng)（專門用來騙北方人）的預(yù)包裝青團(tuán)，常出現(xiàn)在超市、電商、零食店里。
所以讓甜咸愛好者團(tuán)結(jié)起來、一致針對(duì)的“科技青團(tuán)”，到底有多難吃？以及為啥非要做這么難吃？
“科技青團(tuán)”的皮，真的好難吃
青團(tuán)的靈魂就是皮，沒人反對(duì)吧？
傳統(tǒng)做法中，把新鮮艾草或麥苗搗碎，連汁液帶纖維跟糯米粉混合，就做成了青團(tuán)皮。這種青團(tuán)皮帶著銷魂的青草香和糯米香，糯嘰嘰又不粘牙。
“科技青團(tuán)”則是另一種東西了。
多出來的主要配料
把預(yù)包裝青團(tuán)翻個(gè)面，我們?cè)谂淞媳淼那叭焕铮馨l(fā)現(xiàn)麥芽糖漿，這可不是傳統(tǒng)青團(tuán)皮的原料。
隨機(jī)看到的一款青團(tuán)，麥芽糖漿排在配料表第二位丨電商截圖
麥芽糖漿排在了第一位，另外或許是為了規(guī)避“不正宗”的評(píng)價(jià)，這兩款點(diǎn)心不叫“青團(tuán)”，而叫“青團(tuán)糕”“糕團(tuán)”丨電商截圖
在“好甜點(diǎn)不能甜”的審美中，加入大量麥芽糖漿的青團(tuán)皮無疑踩中了很多人的味覺雷區(qū)；麥芽糖漿的加入，或許也是青團(tuán)皮粘牙糊嘴的原因。
比爛桃花還拉扯的青團(tuán)，咬一口扯出三米遠(yuǎn)丨小紅書/無事小神仙
我想生產(chǎn)廠家也知道這樣的青團(tuán)皮不好吃，但預(yù)包裝青團(tuán)還真需要麥芽糖漿。
有烘焙經(jīng)驗(yàn)的朋友可能知道，糖在糕點(diǎn)中不僅能調(diào)味，還能吸濕鎖水，讓糕點(diǎn)口感更綿軟濕潤(rùn)。青團(tuán)本來就是蒸制的、含水量較高的點(diǎn)心，為了避免青團(tuán)在30天保質(zhì)期內(nèi)變干變硬，青團(tuán)皮里還真得多加糖。
至于為什么用麥芽糖漿而非白砂糖嘛，因?yàn)辂溠刻菨{甜度更低、吸水性更強(qiáng)，在加工時(shí)也比顆粒狀的白砂糖更好混合。
同樣是糯嘰嘰，雪媚娘皮的主要原料之一也是麥芽糖漿丨電商截圖
青團(tuán)的“青”沒有靈魂
一個(gè)高分青團(tuán)，重點(diǎn)就是“青”：視覺上要能看到艾草或麥苗纖維，聞起來和吃起來要有獨(dú)特的清香。達(dá)到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，必須用到水靈靈的新鮮植物。
能看到艾葉纖維的新鮮青團(tuán)丨wikimedia commons/貓貓的日記本
但預(yù)包裝青團(tuán)就很難做到了，畢竟作為食品原料的艾草產(chǎn)量少，沒法給常年大量生產(chǎn)的工廠供貨。所以我們從預(yù)包裝青團(tuán)的配料表里能看到，給青團(tuán)皮上色的往往是大麥苗粉、抹茶粉等能穩(wěn)定供應(yīng)、長(zhǎng)期儲(chǔ)存的綠色植物粉末，色香味都跟傳統(tǒng)青團(tuán)差得遠(yuǎn)。
用抹茶粉給皮上色的青團(tuán)丨電商截圖
大麥苗粉、抹茶粉等天然色素容易褪色變色，有時(shí)預(yù)包裝青團(tuán)還加了綠色的人工色素。雖然明知這玩意兒沒有毒，但還是蠻沮喪的。
徹底背棄艾草的青團(tuán)丨小紅書/西西愛美食
我愛干巴，但青團(tuán)不能干巴
也是出于儲(chǔ)存需要，相比傳統(tǒng)青團(tuán)，預(yù)包裝青團(tuán)會(huì)下調(diào)青團(tuán)皮的含水量。少水又多糖，預(yù)包裝青團(tuán)的皮怎么吃都不對(duì)勁，嚼不爛、吞不下、黏喉嚨。
吃不下，真的吃不下丨丁
“科技青團(tuán)”餡兒，難讓人滿意
預(yù)包裝青團(tuán)難吃，皮要背最大的鍋。至于餡兒嘛，也有想要吐槽的地方。
甜，甜，太甜了……
如果你買過甜口的預(yù)包裝青團(tuán)，大概被餡兒的甜度震驚過。
這還是出于保質(zhì)、防腐的需要。
食品里的水活性越高，就越容易長(zhǎng)細(xì)菌、霉菌。想要延長(zhǎng)食物的保質(zhì)期、保證食品安全，要么降低水含量，要么降低水活性。
青團(tuán)自然不可能脫水變成餅干，那就只有選擇后一種做法了——在餡兒里加入足量的糖，讓糖和水結(jié)合，把“自由的水”變成“不自由的水”，從而降低水活性。
這樣一來——
皮也甜，餡兒也甜，吃兩個(gè)就能提供徒步到墨爾本的熱量；皮含水量低，餡兒水活性低，兩者結(jié)合成了密不透風(fēng)的黏，冬天糊窗縫比漿糊好使。
這位受害者遭遇的青團(tuán)，皮和餡兒看著都非常膩丨小紅書/PuPu大王
餡兒太單調(diào)了
預(yù)包裝青團(tuán)的餡兒太單調(diào)了，豆沙和肉松占了絕對(duì)主流。有沒有一種可能，預(yù)包裝青團(tuán)做成南方朋友盛贊的筍丁餡兒、馬蘭頭餡兒，就會(huì)明顯變好吃？
預(yù)包裝青團(tuán)以豆沙餡兒和肉松餡兒為主丨電商截圖
有可能，但也有難度。
豆沙餡和肉松餡糖多、鹽多、水少，好保存，但筍丁、馬蘭頭這些餡兒含水量就太高了，常溫下很容易壞，想要做成青團(tuán)，得像包子餃子一樣冷凍保存才行。
馬蘭頭香干餡兒、薺菜三鮮餡兒、香菇筍干餡兒等青團(tuán)，大部分是產(chǎn)地的線下門店專屬丨小紅書/面包超人
北方人不配吃好青團(tuán)嗎？
所謂“科技青團(tuán)”，科技含量真不高，就是多加糖、油、鹽，再控制下水含量，這是老祖宗們就會(huì)用的食品保存方法。在高糖高鹽高油的加持下，很多預(yù)包裝青團(tuán)不需要添加防腐劑、乳化劑、增稠劑等食品添加劑（能常溫放幾個(gè)月的青團(tuán)例外）。
想吃一口好青團(tuán)的北方人，還有出路嗎？
相比常溫保存的預(yù)包裝青團(tuán)，冷凍的預(yù)包裝青團(tuán)可能會(huì)更好吃、更接近傳統(tǒng)青團(tuán)，畢竟南方朋友自己做的青團(tuán)，吃不完也會(huì)冷凍保存的。
一款速凍青團(tuán)，配方更接近傳統(tǒng)工藝丨電商截圖
速凍的青團(tuán)，口味選擇更多一些丨電商截圖
而且青團(tuán)的制作難度也不高，假期可以自己做呀！買點(diǎn)新鮮的艾草、麥苗，實(shí)在買不到的話菠菜也行，日一聲打成糊糊，跟糯米粉混合做成面團(tuán)，包點(diǎn)你喜歡的餡兒蒸熟就行，正宗不正宗另說，圖的就是個(gè)氛圍感。
自己做了自己吃，也不構(gòu)成欺詐吧？
參考文獻(xiàn)
[1]Yang, Z., Han, X., Wu, H., Zhang, L., Zhang, L., & Iqbal, M. J. (2017). Impact of Emulsifiers Addition on the Retrogradation of Rice Gels during Low-Temperature Storage. Journal of Food Quality, 2017, 1–7. https://doi.org/10.1155/2017/4247132
作者：一只瓜，李小葵
編輯：李小葵
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