在此前的很多年間，豬油一直是人們餐桌上的?？停P(guān)于豬油，人們發(fā)明了很多種吃法，比如豬油拌飯、豬油炒菜...似乎不管什么食物，只要加上豬油就會變成一道美食。
可不知何時起，豬油出現(xiàn)在餐桌上的頻率越來越低，曾經(jīng)的美味如今卻人人避之不及。關(guān)于豬油，最多的說法就是說它會致癌。
畢竟“癌”字三個“口”，確實(shí)有很多癌癥的發(fā)生都和吃有莫大的關(guān)系，比如腸癌、食道癌、胃癌和肝癌等。也正是因?yàn)槿绱?，所以這些年，坊間也傳出了一些關(guān)于豬油的“負(fù)面信息”：
“豬油真的要少吃，太傷心血管了！”
“豬油中含有致癌物，吃多了會致癌”
“豬油真是害人精，不僅會讓人發(fā)胖還會致癌！”
豬油到底有沒有營養(yǎng)？
作為動物油脂，豬油營養(yǎng)價值肯定是有的，其含脂肪酸、維生素、礦物質(zhì)等成分，構(gòu)成相對來說比較豐富。
就比如說維生素，一勺豬油約含有1000個國際單位的維生素D，這一點(diǎn)僅次于魚肝油。我們都知道維生素D對鈣的吸收必不可少，可以幫助機(jī)體生長1以及維持骨骼健康。
還是以一勺豬油為例，約含5g飽和脂肪，5.8g單不飽和脂肪和1.4多不飽和脂肪。脂肪酸主要分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，飽和脂肪酸攝入過多，可增加心血管疾病和死亡風(fēng)險，不飽和脂肪酸攝入過多，則可降低心血管疾病的發(fā)生。
豬油為什么吃起來那么香？
這個問題其實(shí)很有代表性，首先豬油是動物油脂，所以在香味上本身就別有一番風(fēng)味。
其次，豬油在熬制過程中會產(chǎn)生“美拉德反應(yīng)”，美拉德反應(yīng)最大的優(yōu)點(diǎn)就是能夠產(chǎn)生較多的香味物質(zhì)，比如還原酮、雜環(huán)化合物和醛等。
最后，高溫導(dǎo)致的脂肪氧化反應(yīng)，也能產(chǎn)生一些香味物質(zhì)。這些，都是構(gòu)成了豬油的芳香。研究發(fā)現(xiàn)，豬油中有硫化物、醛類和吡嗪類等香味成分，共計70多種。
豬油是心血管“殺手”，吃多了可致癌？
首先需要承認(rèn)的是，豬油吃多了對心血管確實(shí)有一定影響，因?yàn)樨i油中的飽和脂肪比較高，而飽和脂肪酸攝入過多，可增加甘油三酯和低密度膽固醇，增加罹患心血管疾病的風(fēng)險。
另外，豬油吃太多了，會導(dǎo)致總脂肪攝入過高，從而增加肥胖的風(fēng)險，這也不利于心血管健康。
但我們不能因此將心血管疾病完全歸結(jié)于豬油，因?yàn)樾难芗膊〉闹虏∫蛩赜泻芏?，比如吸煙酗酒、肥胖和高鹽高糖飲食等等，簡單地將吃豬油和心血管疾病劃上等號，太片面太武斷了。
但這里要提醒的是，中國居民膳食指南指出，飽和脂肪的攝入量不應(yīng)超過每日總熱量的10%。普通成年女性，每日大概需1800千卡熱量，全部換算成豬油就是50g。如果本身就有心血管疾病或者高血脂，那更要嚴(yán)格控制豬油的攝入量。
那關(guān)于豬肉致癌的傳言，到底是真是假？
這個說法主要來自于韓國的一項研究，該研究顯示，長期吃豬油可刺激大鼠前列腺癌的發(fā)展，降低存活率。此外，加拿大學(xué)者和國內(nèi)一些高校也曾做過類似的研究，研究結(jié)果全部指向豬油可致病致癌等。
那這是不是意味著豬油真的就致癌？當(dāng)然不是！
這些上述相關(guān)實(shí)驗(yàn)，無一例外全部都是動物實(shí)驗(yàn)，無法直接推論到人。其存在著很大的局限性，我們不能直接說人類食用豬油就會致癌。
不過還是要提醒一下，熬制豬油時盡量不要長時間用大火，因?yàn)殚L時間大火熬制豬油容易焦糊，并變得發(fā)黃發(fā)苦，這時就可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物，長期食用這種豬油，是由潛在致癌可能的。
這3種油真的會致癌，要少吃！
①反復(fù)煎炸的油
很多人家平時用來炸東西的油，舍不得仍，于是選擇保存下來，接著煎炸，反復(fù)煎炸，甚至反反復(fù)復(fù)好多次。
這種反復(fù)煎炸的油，很容易產(chǎn)生苯并芘、雜環(huán)胺和丙烯酰胺等致癌物。另外這種油還可能產(chǎn)生大量反式脂肪酸，長期食用可導(dǎo)致肥胖、增加罹患老年癡呆和心血管疾病等風(fēng)險。
平時如果需要煎炸食物，建議選擇寬油慢炸或者少油慢煎，這樣可以避免大量用油和用剩油的概率。
②開封超過3個月的油
大部分食用油包裝上都寫著保質(zhì)期18個月，為什么開封超過3個月的油就不能用了，這不是自相矛盾嗎？其實(shí)一點(diǎn)也不矛盾，因?yàn)?a class="keyword-search" >食用油開封后保質(zhì)期會大大縮短，很容易發(fā)生氧化和酸敗。
而在生活中，很多人都喜歡買大桶油，加上家里用油又不多，所以一桶油一用就就是好久。
有媒體曾做過相關(guān)實(shí)驗(yàn)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，開封一年的食用油，氧化和酸敗程度和油煙機(jī)盒子里的廢油差不多。
③有哈喇味的油
有些食用油放久了會產(chǎn)生一股哈喇味，這其實(shí)就是氧化反應(yīng)的結(jié)果，這時油脂很大可能已經(jīng)變質(zhì)了，變質(zhì)后的油脂各種理化指標(biāo)都隨之發(fā)生變化，甚至產(chǎn)生了不少醛類物質(zhì)和酮類物質(zhì)，長期食用可能會增加肝臟和腎臟負(fù)擔(dān)。
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