“清明到，青團(tuán)俏?！敝形?2點(diǎn)的南京西路，功德林總店的玻璃櫥窗氤氳著熱氣，食客正在享用素食午餐，而在點(diǎn)心間后廚，蒸汽裹著麥青香撲面而來(lái)，20年工齡的楊師傅正麻利地包著青團(tuán)。今年，這家百年素食老字號(hào)推出椰香紫薯、鮮筍烤麩等7款凈素青團(tuán)，顧客絡(luò)繹不絕。一只會(huì)“呼吸”的翡翠團(tuán)子如何從老法師掌心“蹦”到市民舌尖？
“面團(tuán)要不停地揉它，讓他活起來(lái)，揉出它的‘筋骨’。不揉透，就容易散，青團(tuán)就沒(méi)了魂！”楊師傅抄起面團(tuán)邊拍邊聊，麥青汁與糯米粉的比例要精確到克，揉出的面團(tuán)才能“軟而不塌，韌而不黏”。
包青團(tuán)的步驟和其它面食的制作過(guò)程類似，首先要先和面、揉面，把面團(tuán)準(zhǔn)備好后再拉成長(zhǎng)長(zhǎng)的一條，分切劑子、拍皮、包餡、收口、揉圓，看似不難，想做成師傅這個(gè)水平卻一點(diǎn)也不簡(jiǎn)單。
“皮不能太薄了，我們這個(gè)是餡多皮薄，但你拿捏得不好的話就容易兜不住，門道不少的。我們鮮筍烤麩的餡料就是我們招牌的澆頭，把這個(gè)澆頭再剁碎，讓汁水更加糅合，再快速地包進(jìn)去，紫薯泥是將紫薯切薄片蒸上40分鐘，趁熱碾成泥，這樣口感才能綿密?！睏顜煾嫡f(shuō)道。
包好的青團(tuán)列隊(duì)進(jìn)蒸箱，15分鐘后出爐，再給它刷一層麻油，表皮瞬間透出翡翠光澤。記者湊近一聞，青團(tuán)的清香混著花生油醇香，瞬間撩動(dòng)了味蕾，楊師傅得意一笑：“預(yù)包裝的青團(tuán)可沒(méi)這香氣！”
“今年新出的鮮筍烤麩青團(tuán)賣得很好。”店員舉著剛出爐的青團(tuán)烤盤介紹道，烤麩吸飽了香菇醬汁，配上脆嫩的筍丁，吃上一口，上海人的DNA動(dòng)了！“烤麩餡料就是它家烤麩澆頭切碎了包進(jìn)去的，所以口感非常好，上海人很吃得慣的，這種濃油赤醬和絲滑的面皮融合在一起，吃起來(lái)層次很豐富。”王女士說(shuō)道。
記者實(shí)測(cè)，甜口的椰香紫薯也意外地驚喜——紫薯泥的紫色看起來(lái)就很健康，甜度比較適中，椰香味淡淡的，吃起來(lái)不會(huì)甜到齁。而素肉松青團(tuán)更讓市民舒女士稱奇：“大豆蛋白做出了肉脯的纖維感，吃起來(lái)像是肉松小貝一樣，如果不是知道是素食，真沒(méi)想到不是肉松，可以說(shuō)是‘以假亂真’的地步，功德林的非遺手藝真絕了！”
記者注意到，店內(nèi)還有薺菜、馬蘭頭等春之鮮味，共7種口味，現(xiàn)場(chǎng)蒸售，單只價(jià)格在6-8元不等，一盒6只的價(jià)格則在33-45元之間。
市民李女士分享道：“像我們年紀(jì)稍大的，每天會(huì)習(xí)慣性到這來(lái)掃一圈，饅頭、熟菜、點(diǎn)心等等，什么都買一點(diǎn)，再吃碗湯面當(dāng)中飯，然后回家前帶些青團(tuán)回去。這里的素食制作技藝是國(guó)家級(jí)非遺，你看這個(gè)烤麩里的細(xì)孔，層次分明，很有彈性的，包出來(lái)的青團(tuán)就像會(huì)呼吸一樣?！?/p>
清明假期倒計(jì)時(shí)，清明美食正當(dāng)時(shí)，從老法師的掌心到市民的舌尖，這只青團(tuán)揉進(jìn)了365天的匠心，你打算何時(shí)捧一盒帶著體溫的“春天”回家？
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