隔鍋香隔鍋香。去了好久的貴州，終成一稿。
——今天的編輯 門(mén)牙
從2023年開(kāi)始，幾乎每一個(gè)大小節(jié)假日（特別是春節(jié)），我都愛(ài)往貴州跑。反正想不到去哪個(gè)地方的話(huà)，我就會(huì)盲沖貴州。
因?yàn)樗?strong>好吃。
在凱里吃過(guò)至今都無(wú)可替代的牛遢邋，在貴陽(yáng)跟到學(xué)生娃兒吃過(guò)辣子雞蓋飯。慕奪奪粉兒之名去了安順，遇到市場(chǎng)上的牛板筋砂鍋飯，好吃到不想回家。
今年年初，我去了一趟銅仁。先是在江口縣吃到了獨(dú)一無(wú)二的鹵盤(pán)，后又在中心市場(chǎng)為小屜烤出來(lái)的鍋巴腿軟。
頂頂好吃的當(dāng)?shù)仫L(fēng)味，自然是很難帶回。不過(guò)，得益于這幾次貴州之行，我微信里的貴州小攤攤兒老板兒漸漸多了起來(lái)。
從此，根本不消成都市面上有多少正宗、非正宗的貴州味，本精神貴州人有了這三大貴州菜市場(chǎng)巨頭的微信，簡(jiǎn)直等同于一鍋端了整個(gè)貴州！
銅仁干豆豉
當(dāng)時(shí)原本是慕名跑去銅仁小十字菜市場(chǎng)吃油條糊糊的。炸得金黃酥脆的油條，剪了小塊，和上粘稠的米糊，這是我在銅仁當(dāng)?shù)爻缘降淖詈贸缘男〕粤恕＞褪菐Р蛔摺?/p>
一頓美餐之后，我繞著菜市場(chǎng)走了一圈，意外發(fā)現(xiàn)了這家店。它是在整個(gè)菜市場(chǎng)鬧市區(qū)的背面，那天正值小雨，一個(gè)大哥獨(dú)自守在攤前，生意一般。
我一眼看中了他攤上的干豆豉和糟辣椒。干豆豉沒(méi)有多余的粉末，清清爽爽的，只聞到一陣經(jīng)過(guò)風(fēng)干的豆子香。
糟辣椒里面加了一些姜絲，打開(kāi)就能聞到新鮮辣椒的香。
因?yàn)槲屹I(mǎi)的豆豉太少，大哥稱(chēng)都懶得稱(chēng)，說(shuō)這一小把還不到十元錢(qián)，送我了。好吃再來(lái)。
拿回家放到年后的一天，我抓了一小撮來(lái)蒸魚(yú)，真是香了我一屋子。于是翻遍了過(guò)年期間的微信交易記錄，終于和大哥連上線(xiàn)。
大哥非常樸實(shí)，打字太多他就發(fā)語(yǔ)音，說(shuō)的都是貴州話(huà)。看樣子，我估計(jì)他很少做省外的生意，連發(fā)快遞都有些生疏。
不過(guò)大哥也是真熱情，我要了20元的豆豉，收到的時(shí)候嚇一跳，他給我連包帶送的量，夠我吃到明年了。
這回的豆豉拿回來(lái)，我除了日常為清蒸魚(yú)做配之外，又解鎖了一個(gè)新吃法——豆豉干煎雞。
去骨的土雞腿肉，切小塊碼味，然后用類(lèi)似平時(shí)干煸雞一樣的做法，只是里面多了一味豆豉，便在這道四川人傳統(tǒng)的青椒干煸雞之外，又多了一絲來(lái)自貴州的獨(dú)有風(fēng)味。
豆豉吃起來(lái)不咸，不粉。基本就是一顆一顆曬干了的豆子，未經(jīng)任何人工的味道，是時(shí)間流轉(zhuǎn)出來(lái)的醇厚的醬香。
還有一回，遇到我閑出了能把空心菜分為桿桿和葉子吃的空檔，就順勢(shì)把空心菜桿切碎，加了一撮小米椒，再扔一把這個(gè)干豆豉進(jìn)去。
絕配的咸香與鮮辣，讓寡淡無(wú)味的空心菜桿，硬是乖乖繳械投降，交出最淳樸的莖類(lèi)清香。
吃這個(gè)下米飯，米飯自己都不知道自己是怎么從這個(gè)世界消失的。
還有糟辣椒。我拿回來(lái)之后就當(dāng)豆瓣兒那么用。畢竟對(duì)我來(lái)說(shuō)，它真的就是水浸的豆瓣兒，熱量比豆瓣兒低太多了。
我用它炒雞胸肉片。經(jīng)油那么一烹，辣椒紅遇上雞肉白，一股辣中帶酸的味道直沖眉心。生姜便是這其中最好的點(diǎn)綴，遇上那種經(jīng)發(fā)酵而成的自然乳酸，一切都是渾然天成。
難怪回鍋肉雖是經(jīng)典川菜，遇上這糟辣椒，也會(huì)不免生出一個(gè)分支，叫：黔味回鍋肉。
如此看來(lái)，糟辣椒也可等量代換為貴州人心目中的郫縣豆瓣兒。像我這種精神貴州人，冰箱頭必須有一格，是它的專(zhuān)位。
各種糟辣椒、豆豉、泡海椒，價(jià)格詳詢(xún)老板
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遵義海椒面
這家在遵義走馬壩菜市。是我貴州之行歸途中的停靠點(diǎn)。
當(dāng)時(shí)計(jì)劃在著名辣子雞景點(diǎn)——姐妹辣子雞走一遭，打個(gè)包。沒(méi)想到大名鼎鼎的姐妹放假歇業(yè)，只得退而求其次，在它對(duì)面的邵松排了個(gè)號(hào)。
炒辣子雞至少都要等半個(gè)小時(shí)。我也是包到這個(gè)菜市場(chǎng)逛了好幾圈，最終在辣子雞店背靠背的方位，找到了這家賣(mài)海椒面的寶藏。
不過(guò)我第一個(gè)下手的，還是豆豉。它和我之前在銅仁買(mǎi)的那種干豆豉完全兩回事。
它微潤(rùn)，膨脹，和了均勻的大顆粒海椒面，猖狂釋放來(lái)自豆子王國(guó)另一個(gè)維度的香。
拿回家之后，它幾乎是我使用頻率最高的一味佐菜。因?yàn)橛辛怂?，炒所有蔬菜的邏輯都變得更為單線(xiàn)和傻瓜——切小，加豆豉，炒。
漸漸地，我發(fā)現(xiàn)我比以前更愛(ài)吃這些蔬菜。這個(gè)豆豉它不咸，僅有的咸香點(diǎn)對(duì)點(diǎn)地精準(zhǔn)供給到蔬菜的每一絲肌理。
它也不辣，大顆粒的海椒面間或摻雜其中，咀嚼的時(shí)候咬破一個(gè)，又多一絲貴州糊辣殼較為粗獷的香。
海椒面是我要著重講的。我買(mǎi)了兩種：燒烤海椒面和木姜子糊辣殼。
當(dāng)然作為一個(gè)成都人，我對(duì)它們的用法肯定沒(méi)辦法和一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的貴州人對(duì)齊。燒烤海椒面除了用作蘸料之外，它作為干拌菜的一味底料也還不錯(cuò)。
我比較喜歡用它來(lái)拌雞胸肉。
無(wú)油烤熟，切條，加小蔥、香菜，有條件再加點(diǎn)折耳根，然后就是鹽和燒烤海椒面墊底，糊辣殼和一小坨白味豆腐乳斷后——這是我吃過(guò)無(wú)數(shù)次雞胸肉之后，鉆研出來(lái)的最好吃的一種吃法。
木姜子糊辣殼是開(kāi)蓋就聞得到一股貴州紅酸湯的味道。有天我裝了一小袋給同桌@土豆兒 ，一上午她給我說(shuō)了兩次：“你這個(gè)海椒面兒太香了，放到那兒就香?！?/strong>
兌蘸水是它的宿命，不過(guò)在這之外，我獨(dú)愛(ài)在炒肉絲的時(shí)候撒一把進(jìn)鍋里，那種又貴又泰的刺激辛辣芳香，讓平平無(wú)奇的炒肉絲又多了一番意料之外的風(fēng)味。
我的糍粑辣椒也是他們家買(mǎi)的。在我這個(gè)成都人看來(lái)，糍粑辣椒和糟辣椒的用途大差不差，但是糍粑辣椒沒(méi)有糟辣椒的酸香，而是偏重于醬香。
貴州人在辣椒這件事上，真的是分區(qū)比針尖還細(xì)！這個(gè)沒(méi)法比到底誰(shuí)更好吃，純屬按個(gè)人口味喜好，為不同的菜色成就不一樣的氣質(zhì)。
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畢節(jié)豆腐干
這家原是同事@莉莉絲 推薦給@土豆兒 的，說(shuō)他們家的手撕豆腐特別好吃。
@莉莉絲 推薦他們家的包漿小豆腐和糍粑豆腐，加了老板兒微信之后，經(jīng)他推薦，我最終下單：糍粑豆腐、手撕豆腐（六龍豆干）、八步臭豆腐。
快遞隔天就到了，他還特意送了我兩包海椒面和一個(gè)黃粑，說(shuō)好吃下回可以買(mǎi)。
手撕豆腐我是直接拆袋就送進(jìn)烤箱的?？局?，它聞到就有一點(diǎn)點(diǎn)豆腐發(fā)酵的臭味，但又不是臭豆腐那種臭。
烤好之后，一屋子都是香香豆腐干兒的味道。出于個(gè)人飲食習(xí)慣，沒(méi)有另外加任何一滴油。蘸了老板兒標(biāo)配的海椒面吃，我想這個(gè)水平，足夠去小學(xué)門(mén)口擺攤。
這個(gè)豆腐干兒很純，我個(gè)人覺(jué)得下一回可以直接把它當(dāng)普通豆腐干兒那么吃——切細(xì)條，炒肉絲。絕對(duì)是世間僅此一份絕無(wú)僅有的豆腐干兒炒肉！
糍粑豆腐，其實(shí)就是糯米糍粑包餡兒的豆腐。皮薄，底厚，抹點(diǎn)油煎得焦黃甚至微糊，應(yīng)該更香。
糯米肉頭很足，餡兒是半漿糊狀的，有豆腐干、折耳根，香辣味的。糯嘰嘰遇上黏糊糊。一個(gè)在口感上負(fù)責(zé)敦實(shí)穩(wěn)重，一個(gè)在味道上負(fù)責(zé)天馬行空。
八步臭豆腐真的是無(wú)需在八步之外，一步之遙便能聞見(jiàn)的臭豆腐。拿出來(lái)的時(shí)候，就有點(diǎn)粘手，然后微微有點(diǎn)臭味。
烤了出來(lái)，它的本味倒是顯得很清淡，必須要蘸海椒面兒，才能把它的香味最大程度地消磨和釋放。
它吃起來(lái)并不是嗆人的臭。那種臭，是在你覺(jué)得就快要臭得你上頭的半途中，彎道甩尾給你來(lái)點(diǎn)兒香。
內(nèi)里的氣孔經(jīng)過(guò)高溫，全體起立待命。我用刀叉切了小塊吃，恍惚吃出了點(diǎn)兒藍(lán)紋奶酪的感覺(jué)，越吃，越覺(jué)得差二兩小酒。
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這兩年分別去了貴州不一樣的地方。去一趟，帶著幾個(gè)當(dāng)?shù)厝说奈⑿牛貋?lái)，一邊心心念念當(dāng)?shù)氐暮梦兜溃贿?strong>加單加單再加單。
當(dāng)然，除了以上分享的三大菜市場(chǎng)巨頭之外，我還珍藏了一個(gè)江口當(dāng)?shù)?strong>賣(mài)米酒賣(mài)茶葉的餐館大姐，還有還有，遵義之行沒(méi)有吃成的姐妹辣子雞，最終也接通了網(wǎng)線(xiàn)，吃上了第一口。
所以你還有什么珍藏的各地風(fēng)味暗起沒(méi)分享的？快來(lái)留言區(qū)集合，一人交出一個(gè)風(fēng)味人間的接頭暗號(hào)，交換答案哈！
今日編輯 | 愛(ài)吃貴州的門(mén)牙少女
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