8.0綜合評(píng)分
25121人做過這道菜
唐小唐媽媽
輕芝士蛋糕，香甜，輕盈，不膩。很受歡迎。怎么樣做出好吃的完美輕芝士蛋糕呢？這是很多人跟我提問的，脫模怎么這么光滑？上色怎么這么好看？你烤的為什么那么光滑都不開裂？打開的奶油奶酪還沒用完就壞掉了，好可惜，怎么保存？？能放冷凍室凍起了嗎？？這個(gè)菜譜一次解決所有問題??！
請(qǐng)先仔細(xì)閱讀菜譜，菜譜有寫的問題我不會(huì)重復(fù)回答。為什么這個(gè)菜譜越修改越長(zhǎng)?。。?！
這個(gè)配方是一個(gè)六寸圓模，或者是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的橢圓芝士蛋糕模。那種四寸的小圓?；蛘咝男湍？梢匝b三到四個(gè)。八寸圓模所有食材乘以二使用。十寸乘以四使用。越大的蛋糕烘烤時(shí)就要遵循降溫延時(shí)的原則進(jìn)行。
最近，經(jīng)過大家狂刷菜譜一輪，發(fā)現(xiàn)最多的問題就是開裂，現(xiàn)在我放在開篇講一下。
第一，蛋白霜的打發(fā)，不要打的過硬，像菜譜圖中給的參考，大約七分發(fā)就可以。蛋白霜過硬是一定會(huì)裂的。也可以用冷凍的蛋白，菜譜最后也給了參考圖，薄薄的凍上一層就可以使用了，大約10分鐘。冷凍過的蛋白不容易打發(fā)，延長(zhǎng)打發(fā)時(shí)間的結(jié)果就是蛋白霜很細(xì)膩，結(jié)實(shí)。這是小島老師的方法。
第二，翻拌的時(shí)候要注意手法，不要消泡，不然結(jié)實(shí)的小氣泡變成大氣泡，受熱迅速膨脹很容易表面都是細(xì)小裂痕。
第三，翻拌要均勻，翻拌不均勻，重的芝士蛋黃糊沉在下面，上面是輕薄的蛋白霜，還是很容易表面粗糙，裂細(xì)小裂痕。沉底的芝士糊還會(huì)造成底部硬實(shí)，口感差。
第四，烘焙時(shí)間溫度。時(shí)間過長(zhǎng)，蛋白霜有問題出爐后都容易塌腰。溫度過高，上層的蛋糕糊凝固了，下面的還是液體，繼續(xù)受熱，表面會(huì)頂出大的裂痕。蛋白打過也容易出大裂痕。
第五，蛋糕糊的分量。制作完成的蛋糕糊，如果分量過多，可以用小的模具分裝一部分出來。不然容易從側(cè)面的地方開裂，頂出蘑菇狀。
第六，請(qǐng)把模具放烤箱中層，不要離底火太近，不然很容易頂開裂和縮腰。
第七，菜譜用奶油奶酪也有人稱作奶油芝士，品牌眾多，請(qǐng)注意看英文名稱， cream cheese。有人拿馬蘇里拉奶酪之類的硬質(zhì)奶酪或者是片裝的再加工奶油奶酪折騰，我都要頭暈了。
大致就是這些，有什么問題可以繼續(xù)在各位廚友上傳的作品中間提問，我會(huì)繼續(xù)修改。
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用料
奶油奶酪
100到125克
雞蛋中等大小
3個(gè)
黃油
30克
水或者牛奶
50克
低筋面粉
30克
細(xì)砂糖
50克
輕芝士蛋糕的做法
- 你可以選擇固底的模具或者是活底的模具，都行看自己方便。固底模最好剪一塊圓形的油紙墊在下面，更方便脫模。四壁上涂抹黃油。
- 橢圓的模具也要涂抹黃油，底面和四周都要涂抹到。像給地板打蠟?zāi)菢油磕ㄉ先ゾ托小?/li>
- 奶油奶酪隔著袋子用手推擠出合適的量，不要用手接觸，也不要用刀子，勺子等工具接觸。用保鮮膜包起來，按壓成厚度差不多。
- 順便擠出袋子里的空氣，用密封夾夾上，放到冰箱的冷藏室保存。不要冷凍，凍過的奶油奶酪就像豆腐渣一樣，做芝士蛋糕是不行的，做面包可以。
- 取出來的奶油奶酪用保鮮膜包裹起來，放微波爐化凍檔，加溫軟化一分鐘。用手指輕輕按壓檢查是否軟化合適。小心加熱過度。
- 打蛋器垂直抓在手里，緊緊貼著盆邊用力的攪均勻，邊加蛋黃邊攪拌，直到加完所有蛋黃。然后加入牛奶或水?dāng)噭颉?/li>
- 在蛋黃奶酪糊中加入融化的黃油，邊加邊攪拌均勻。（因?yàn)檫B續(xù)有人問，加入黃油以后水油分離的問題，黃油只是融化就行，溫度不要高，手摸容器外側(cè)不燙手溫度，過燙會(huì)把蛋黃燙熟形成顆粒感。）
- 篩入低筋面粉，用打蛋器，沒錯(cuò)是打蛋器，用力的劃“之”字形，把面粉拌勻。中間記得把盆轉(zhuǎn)動(dòng)90°，不要一直一個(gè)方向劃動(dòng)，不會(huì)生筋的，一定要用力的劃動(dòng)。最后用刮刀整理一下盆邊。攪拌完成的蛋黃奶酪糊，細(xì)膩又光澤，沒有細(xì)小奶酪顆粒和面粉顆粒。
- 蛋白加入幾滴白醋或者是檸檬汁，分三次加入細(xì)砂糖用電動(dòng)打蛋器打發(fā)。打蛋器的頭一定要打到盆底，發(fā)出咔咔的聲音。第一次在出現(xiàn)粗泡的時(shí)候加入1/3，第二次在出現(xiàn)細(xì)泡的時(shí)候加1/3，最后在泡沫細(xì)膩的時(shí)候加1/3。
- 最后出現(xiàn)紋路后，換低速攪拌（防止蛋白打發(fā)過度，同時(shí)讓蛋白霜更細(xì)膩）。用打蛋器的頭撈起蛋白霜會(huì)掛在上面，長(zhǎng)度大約三到四橫指的程度是剛好的（撈蛋白霜的時(shí)候，關(guān)掉打蛋器，打蛋器頭在蛋白霜里面劃兩圈，輕輕的提起來）。留下的蛋白霜越短，說明打發(fā)的程度越高。蛋白打發(fā)過度容易開裂。
- 分三次把打好的蛋白霜加入到蛋黃奶酪糊中，用翻拌的手法，輕，快的拌好蛋糕糊。
- 蛋糕糊裝入模具，震去大氣泡，烤盤內(nèi)加熱水過蛋糕模一半。預(yù)熱好的烤箱，中層上下火150度，60分鐘。蛋糕表面上色后要加蓋錫紙，以防止上色過重。蛋糕糊的量如果偏多可以用小模具分一點(diǎn)出來，不然容易從側(cè)面裂成蘑菇狀。
- 蛋糕出爐五分鐘后，蛋糕體自然回縮，脫離模具。用手拖住蛋糕，取掉蛋糕模，蓋個(gè)盤子再翻轉(zhuǎn)。
（原諒這咧嘴大笑的表面吧，蛋白霜有點(diǎn)問題）
- 冷卻后裝盒冰箱冷藏一下口感更好！
- 重新拍了一張照片，這樣就看的明白了吧！關(guān)于活底模，可以選擇這種方法做水浴，包錫紙的話建議最好包兩到三層。所以還是買一個(gè)價(jià)格不貴的深派盤或者一個(gè)七寸固定底蛋糕模做水浴，還是很方便的。
中間這個(gè)黑色固底模當(dāng)時(shí)湊單買的，很便宜用壞也不心疼的那種，我一直拿來隔熱水，或者放烤箱里面加熱水給面包發(fā)酵，已經(jīng)有些上銹。
- 補(bǔ)充一張凍過蛋白的照片，大家可以選擇這種方法，也可以用冷藏的?？醋约悍奖惆桑?/li>
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