用料
#12個(gè)
面團(tuán)
面包粉
450克
低粉
50克
鮮酵母
15克
8.5克
35克
奶粉
20克
35克
牛奶
390克
黃油
30克
老面
100克
加入面團(tuán)
核桃仁
200克
裹入
有鹽黃油
6g/個(gè)
- 后油法打面
面團(tuán)材料中黃油之外的所有食材稱重，放入廚師機(jī)攪拌缸，低速1或者2檔攪拌半分鐘，無干粉后提速到6-7檔打面。
PS:新手請(qǐng)記得預(yù)留液體的量調(diào)整。
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- 6-8分鐘左右的時(shí)候隨著攪拌面筋逐漸形成，面團(tuán)可以拉開相對(duì)粗糙的大片膜，加入軟化的黃油
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- 檔大概1-2分鐘將黃油揉進(jìn)去之后，轉(zhuǎn)6檔繼續(xù)揉至能拉出透明薄膜、具有很好延展性的階段。
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- 加入核桃仁，廚師機(jī)1檔慢速混合均勻
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- 整理面團(tuán)放在溫度28°、濕度75%環(huán)境中進(jìn)行60分鐘左右基礎(chǔ)發(fā)酵。
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- 發(fā)酵至2.5倍左右。
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- 取出面團(tuán)，分割110g左右/個(gè)。
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- 滾圓后放在溫度28°濕度80%環(huán)境下醒發(fā)15分鐘。
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- 取一個(gè)松弛好的面團(tuán)，兩側(cè)稍微內(nèi)收一點(diǎn)，
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- 用手從左到右輕拍排氣
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- 翻面后裹入5-6克有鹽黃油
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- 自上而下卷起，收口壓緊
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- 等距放在烤盤上；
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- 放在溫度32度左右濕度80%的環(huán)境下發(fā)酵，
提示：快發(fā)好的時(shí)候記得預(yù)熱烤箱和蒸汽。
發(fā)酵至2倍大，表面中間割口
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- 擠少許有鹽黃油
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- 發(fā)好的面胚放入預(yù)熱好的e9烤箱，蒸汽6秒，溫度上235下185，烘烤13分鐘；
海氏sp50、艾瑞斯ac90設(shè)置同上，其他型號(hào)烤箱請(qǐng)參照平時(shí)烘烤同類型面包的溫度時(shí)間。
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- 出爐震模具，脫模。
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- 冷透后密封保存
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