最早拋出“內(nèi)卷”概念的人類學(xué)家格爾茨恐怕也沒想到，這個高度學(xué)術(shù)化的詞語如今會是餐飲行業(yè)掛在嘴邊的流行語。約六十年前，格爾茨研究爪哇島農(nóng)業(yè)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)的精細(xì)化程度提高，參與者越來越多、投入越來越大，但產(chǎn)出效益卻沒有提高，他將此定義為“內(nèi)卷”。
“內(nèi)卷”的難受也讓眼下的餐飲行業(yè)深有所感。4月14日至4月16日，CCFA新消費論壇——2025中國連鎖餐飲峰會在成都召開，中國連鎖經(jīng)營協(xié)會會長彭建真在致辭中說出從業(yè)者們的心里話：2025年餐飲行業(yè)正站在新的發(fā)展節(jié)點上，盡管2024年餐飲行業(yè)收入增加5.3%，達(dá)到5.57萬億元，但從業(yè)者普遍感受到客單價和企業(yè)利潤下降，行業(yè)競爭加劇。
在新環(huán)境下，如何打破“內(nèi)卷”、尋求增長？餐飲企業(yè)高管將更多的目光放在了經(jīng)營效率的提升與創(chuàng)新模式的探索?！睹咳战?jīng)濟(jì)新聞》記者在論壇現(xiàn)場聆聽并采訪了多位連鎖餐飲高管。
中國連鎖經(jīng)營協(xié)會會長彭建真致辭
論壇主辦方供圖
麥當(dāng)勞中國首席執(zhí)行官張家茵：不要被世界的洪流帶偏
“（最近）每一天的新聞都很多，在供應(yīng)鏈風(fēng)云變幻的背景下，幾乎每一天都在發(fā)現(xiàn)新的事物，也應(yīng)對新的難題?！?a class="keyword-search" >麥當(dāng)勞中國首席執(zhí)行官張家茵表示，“在大轉(zhuǎn)折的背景下，我想分享麥當(dāng)勞如何思考‘增長’?！?/p>
在張家茵看來，世界多變，顧客對一家好餐廳的標(biāo)準(zhǔn)始終沒有變，盡管他們已有90%的生意來自手機下單，但線下的實體生意仍是核心。她認(rèn)為：“沒有線下有溫暖的體驗，就沒有‘線上融合線下’的業(yè)務(wù)基礎(chǔ)。此清晰的核心商業(yè)模式認(rèn)知，主導(dǎo)著我們對線下餐廳拓展和人員發(fā)展長期投資的這個決策?！?/p>
麥當(dāng)勞中國首席執(zhí)行官張家茵
論壇主辦方供圖
為了增長，消費企業(yè)還需不斷地洞察客戶需求。張家茵表示，年輕人餐飲消費呈現(xiàn)出五大趨勢：反向攀比，追求價值，希望把錢花在刀刃上；反對套路，追求簡單，“消費者對套路的問題最反感，比如9.9元起，進(jìn)來之后找不到9.9元，但找到19.9元”；期待驚喜，為情緒價值買單，年輕人不僅僅關(guān)注物質(zhì)上的滿足，日常小驚喜小確幸可以治愈心理；自由選擇，重養(yǎng)自己，消費者頭等大事是如何哄自己開心；價格很重要，但美味排第一。
CFB集團(tuán)CEO許惟掄：如果不是做這一行，我這輩子都不知道什么叫“乙女游戲”
不同的海外品牌在中國有著不同的資本合作方式。比如，麥當(dāng)勞中國由中信資本主導(dǎo)，星巴克中國仍屬于母公司但中國團(tuán)隊具有高度自主權(quán)，比薩連鎖品牌棒！約翰將中國區(qū)的特許經(jīng)營權(quán)交給CFB集團(tuán)。
“棒！約翰的中國區(qū)運營權(quán)已全部整合在CFB集團(tuán)旗下，DQ（Dairy Queen，冰雪皇后）的中國區(qū)運營權(quán)一分為二，黃河以北大概300家店歸屬于合興集團(tuán)，CFB集團(tuán)負(fù)責(zé)黃河以南門店。”論壇期間，CFB集團(tuán)CEO許惟掄在接受《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者采訪時表示：“曾經(jīng)很長一段時間，大家都覺得DQ所在的冰激凌賽道已是明日黃花，可大家不知道，這些年我們還獲得挺滋潤的。我們的DQ業(yè)務(wù)凈利潤對比前一年有超過25%的正增長?！?/p>
CFB集團(tuán)CEO許惟掄
主辦方供圖
對中國年輕消費者的特點做出敏銳的觀察，是DQ“過得滋潤”的重要因素之一。
“如果不是做這一行，我這輩子都不知道什么叫‘乙女游戲’?！痹S惟掄稱自己作為“60后”被二次元群體年輕人的“消費實力”震驚。2024年DQ在中國與乙女游戲《世界之外》聯(lián)動，定制冰激凌及周邊被粉絲們一搶而空?！耙驗檫@款游戲有四位男主角，我們在門店外做了四個大型看板，如果下雨了，30秒之內(nèi)要及時為四個看板都穿上雨衣，不能偏袒其中任何一位，否則粉絲會有強烈的抗議。這些話非粉絲群體可能會認(rèn)為好笑，但在我們公司當(dāng)時是非常嚴(yán)謹(jǐn)?shù)摹鲬?zhàn)手冊’?！?/p>
鄉(xiāng)村基董事長李紅：不搞借錢開店，暫不考慮上市
“我平時工作時不這么穿，我們做快餐的每天都急急忙忙做事，一定要穿跑起來快的鞋子，根本穿不了高跟鞋?！碑?dāng)參會者們?yōu)猷l(xiāng)村基創(chuàng)始人、董事長李紅的精致造型點贊時，李紅笑著說。
在與《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者近一個小時的采訪交流中，李紅多次強調(diào)自己的“廚師”身份。她說：“廚藝代表技術(shù)，我做快餐28年了，到現(xiàn)在也堅持自己動手做菜。坦白說，現(xiàn)在年輕人對做川菜廚師的熱情沒那么大，我作為一個老師傅去磨煉、傳承手藝，對年輕員工們也能形成帶動?！?/p>
鄉(xiāng)村基創(chuàng)始人、董事長李紅
活動主辦方供圖
堅持精進(jìn)技術(shù)不代表拒絕擁抱變化，李紅告訴記者，比如炒菜機器人，鄉(xiāng)村基是“第一批吃螃蟹”的餐飲企業(yè)?！耙恍┓奖懔炕幕A(chǔ)菜品、小菜品，炒菜機器人能很好地幫助到我們?！睂τ谕赓u，李紅也一度很糾結(jié)，“現(xiàn)在也不拒絕了，順應(yīng)客戶的需要?！?/p>
2010年，鄉(xiāng)村基一度赴美上市，紐交所迎來第一家中國乃至亞洲的餐飲公司，上市后的鄉(xiāng)村基曾高度擴張，但因口味差異、管理失控陷入虧損。2016年，鄉(xiāng)村基從美股退市，李紅做了大膽的決定——重回川渝大本營，同時孵化子品牌大米先生。截至2024年12月31日，大米先生在中國有747家，門店數(shù)量反超617家的鄉(xiāng)村基。
中央廚房曾是鄉(xiāng)村基擴張的功臣，但預(yù)制菜的爭議愈演愈烈時，李紅在2024年公開表示將關(guān)掉鄉(xiāng)村基的所有中央廚房，堅持推行現(xiàn)制小炒。4月15日，她再次向記者回應(yīng)道，現(xiàn)在大家的普遍體感是餐飲行業(yè)的利潤被壓得很薄，但在李紅看來，餐飲業(yè)尤其是她所處的快餐連鎖餐飲原本就是微利行業(yè)，“可能以前一段時間日子太好過，現(xiàn)在我們理解為回歸正常就OK了?！?/p>
2022年，鄉(xiāng)村基曾向港交所遞表，多次更新招股書；2023年4月，鄉(xiāng)村基最新一次重遞的招股書已失效，目前未見更新?！拔覀儸F(xiàn)在不考慮上市?！崩罴t告訴《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者，“鄉(xiāng)村基現(xiàn)在的現(xiàn)金流很健康，拓店都用自有資金，不搞借錢開店，沒必要著急上市。”她還表示，鄉(xiāng)村基加大米先生目前的1500多家門店絕大多數(shù)是直營店，與西式快餐相比，中式快餐的規(guī)模化難度更高，上市也待有幾千家門店后再考慮。“我們不追求大規(guī)模，要讓我們每家店都好吃不貴?！?/p>
百勝中國前主席兼CEO蘇敬軾談“為什么堅持鎖定大學(xué)生兼職”
在中國發(fā)展連鎖餐飲品牌，蘇敬軾是一個繞不開的學(xué)習(xí)對象。蘇敬軾于1989年進(jìn)入百勝中國，1998年出任百勝中國一把手。他帶領(lǐng)旗下品牌肯德基從4家店一路擴張，在他2015年退休時肯德基在中國開出了超4000家門店，是中國第一大餐飲連鎖品牌。如今肯德基已在中國擁有11648家門店。
蘇敬軾在活動現(xiàn)場進(jìn)行《正路2：我一生的追求與實踐》新書交流會
圖片來源：每經(jīng)記者 丁舟洋 攝
蘇敬軾在CCFA新消費論壇的亮相吸引了諸多同行的關(guān)注。做連鎖快餐離不開大量用工，一位創(chuàng)業(yè)者向蘇敬軾公開取經(jīng)：靈活用工的工時成本更低，但人員不穩(wěn)定，怎樣才能處理好靈活用工的問題？
對此蘇敬軾表示，靈活用工和固定用工二者各有利弊，他當(dāng)年在中國力排眾議，堅持鎖定大學(xué)生群體長期招募兼職。他指出：“他們利用寒暑假來肯德基、必勝客打工，掙點零花錢是一方面，另一方面可以認(rèn)識朋友、學(xué)習(xí)社會經(jīng)驗。曾經(jīng)一起打工的大哥哥大姐姐可能成為他們一生的朋友，我喜歡年輕人的單純、上進(jìn)，喜歡他們的活力和速度，從百勝‘畢業(yè)’后，他們或?qū)⒊蔀榘賱俚闹覍嶎櫩停@才是我覺得快餐用工的最好途徑。至于這群員工過段時間就會流失，企業(yè)一次次所付出的培訓(xùn)成本，也是企業(yè)應(yīng)該承受的代價?！?/p>
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