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如果從全國(guó)店鋪的保有量來(lái)說(shuō)，以青海化隆人為主做的“蘭州拉面”和福建三明的“沙縣小吃”無(wú)疑為兩大巨頭，相較于靠同鄉(xiāng)、鄉(xiāng)里關(guān)系形成“行業(yè)協(xié)會(huì)”組織嚴(yán)密、品質(zhì)差異度不大的化隆”蘭州拉面“，到處開(kāi)花，甚至大多數(shù)并不是三明人經(jīng)營(yíng)的沙縣小吃則顯得“魚(yú)龍混雜”的多。

沙縣小吃的崛起背景

沙縣位于福建省中部，三明境內(nèi)，閩中腹地。在上世紀(jì)80、90年代，這里交通不便，經(jīng)濟(jì)發(fā)展遠(yuǎn)落后于福建沿海地區(qū)，尤其沙縣夏茂、梨樹(shù)、瑯口、南陽(yáng)、南霞等鄉(xiāng)鎮(zhèn)及沙縣城關(guān)，人多、地少、資源匱乏，百姓為了謀生計(jì)外出打工。而真正促成沙縣人大批外出，源于上世紀(jì)90年代初的倒會(huì)風(fēng)波和舊城改造導(dǎo)致的房屋拆遷事件。

上世紀(jì)90年代初，沙縣啟動(dòng)舊城改造，為蓋新房，很多人參與標(biāo)會(huì)(一種民間集資互助的活動(dòng))，沙縣民間標(biāo)會(huì)開(kāi)始盛行，城關(guān)、夏茂鎮(zhèn)是“重災(zāi)區(qū)”。經(jīng)不住“無(wú)風(fēng)險(xiǎn)套利”的誘惑，很多老百姓把家里僅有的積蓄，甚至向親戚朋友借債入會(huì)。一開(kāi)始標(biāo)會(huì)運(yùn)作比較健康，但1992年，夏茂“八大會(huì)頭”攜款出逃，最終資金鏈斷裂，倒會(huì)風(fēng)波累及全縣。結(jié)果很多“會(huì)員”錢(qián)也沒(méi)了，房子也沒(méi)了，還不斷有人逼債，破產(chǎn)的“會(huì)員”大多選擇外出“躲債”。當(dāng)年，單在夏茂鎮(zhèn)就有1000多名農(nóng)民出走。這些外出的沙縣人為了謀生，開(kāi)始經(jīng)營(yíng)起了沙縣小吃的小本生意。讓這些“創(chuàng)業(yè)者們”沒(méi)想到的是，小吃店的生意出奇的好，做小吃賺錢(qián)的消息就這樣在沙縣傳開(kāi) 了，吸引更多沙縣人走出去經(jīng)營(yíng)小吃。1994年第一次摸底時(shí)，廈門(mén)已有900多家，福州更達(dá)兩千多家。到1997年沙縣第一次舉辦沙縣小吃文化節(jié)時(shí)，在外的沙縣小吃戶(hù)數(shù)已突破3000戶(hù)，人數(shù)上萬(wàn)。

——《論沙縣小吃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展策略》黃彩云

我不知道諸位中有多少人曾光顧街頭那千奇百怪、各種標(biāo)示的“沙縣小吃”，也很難考證上世紀(jì)90年代至21世紀(jì)初，沙縣小吃興起時(shí)的流行菜單，如今我們可以看到的是：在低價(jià)邏輯下，如今街邊的沙縣小吃店里，主打蓋澆飯、蒸餃、加個(gè)雞腿，再來(lái)一個(gè)所謂的“燉湯”，這種毫無(wú)福建當(dāng)?shù)靥厣牟褪?，讓絕大多數(shù)“沙縣小吃”除了便宜，就什么都沒(méi)有了。

然而，在與三明市對(duì)口協(xié)作的楊浦區(qū)忽然開(kāi)了一家沙縣小吃，冠名「三明沙縣小吃旗艦店」，位于三明大廈樓下，充滿(mǎn)政企協(xié)作的血統(tǒng)，雖然也不算新開(kāi)，也被官方認(rèn)定為楊浦和三明合作的重點(diǎn)項(xiàng)目，但也并沒(méi)有引起多少“美食家”的注意，不過(guò)，他確實(shí)和其他沙縣小吃太不一樣了。

與那些狹小、昏暗的沙縣小吃相比，旗艦店干凈、明亮，敞開(kāi)式的廚房明檔銷(xiāo)售，售賣(mài)菜式貼了一墻。翻看菜單，明確標(biāo)注“沙縣小吃”、“三明小吃”兩欄，簡(jiǎn)直就是一個(gè)地方小吃百科。除了客人見(jiàn)過(guò)的常見(jiàn)“沙縣小吃”外，更多的菜式讓人感到熟悉而陌生。說(shuō)熟悉，如果你愛(ài)美食，多少會(huì)聽(tīng)過(guò)扁肉，肉燕的大名（肉燕是日本熊本縣鄉(xiāng)土料理太平燕的前身），說(shuō)陌生，這里還會(huì)有淮山餃子、永安粿條、板鴨、泥鰍面等外鄉(xiāng)人恐怕聞所未聞的玩意兒。

扁肉和肉燕看上去很像，但有什么不同之處？對(duì)于這個(gè)問(wèn)題，如果你是外鄉(xiāng)人，還能不谷歌就說(shuō)出答案，那你一定是美食愛(ài)好者。而對(duì)不明所以的食客，則可以把這個(gè)問(wèn)題谷歌好答案放在心里，然后在店里都點(diǎn)一下做個(gè)橫評(píng)，細(xì)致品味他們的根本差別。

當(dāng)然，也可以在這里點(diǎn)在其他沙縣小吃也有的蒸餃和拌面，就蒸餃來(lái)看，旗艦店的品相也未必比得上小店，卻是好吃的，而拌面的面條則是彈牙極了。

拌活肉和三明魚(yú)丸則不太會(huì)在一般沙縣小吃店見(jiàn)到，如果說(shuō)味道有多頂呱呱那是KOL在騙你，但相對(duì)于價(jià)格，以及小吃店的定位，物超所值。

中午時(shí)段匆匆一餐，所以并沒(méi)有時(shí)間滾完菜單，有太多各種碳水、禽類(lèi)等等小吃沒(méi)有品嘗。但在終究只是一家沙縣小吃的框架下，這家旗艦店給人以樸實(shí)、經(jīng)濟(jì)并帶新奇的體驗(yàn)，的確是在中國(guó)美食歷史中有濃墨一筆的沙縣美食的絕好注解，獨(dú)一無(wú)二，雖然我不認(rèn)為他值得遠(yuǎn)道特意訪問(wèn)，但如果正好在附近，又想品嘗有趣的一餐，那這家旗艦店可別錯(cuò)過(guò)。