今年1月6日，“2025黑珍珠餐廳指南”在南昌發(fā)布榜單，全球共有34個城市的370家餐廳上榜，覆蓋了57種菜系。
每年的榜單都會有一些變化，新上榜的餐廳尤其受人關(guān)注。比如2025新科一鉆的兩家蘇州餐廳就引起了業(yè)內(nèi)外無數(shù)人的矚目，它們是蘇州洲際酒店的里瓦地中海扒房和蘇州金普頓竹輝酒店的竹趣軒。
巧的是，這兩家酒店都隸屬于洲際酒店集團的奢華精品品牌：洲際酒店及度假村是集團的旗艦奢華品牌；金普頓酒店及餐廳則是以個性化服務(wù)、潮趣設(shè)計風(fēng)格以及風(fēng)尚餐飲體驗著稱的精品品牌。
那么，這兩家餐廳同時榮獲2025黑珍珠一鉆，只是巧合么？
讓我們回到1月6日的南昌前湖迎賓館，回到發(fā)布會現(xiàn)場，來聽聽“黑珍珠餐廳指南”負責人唐燕女士來解讀評選標準和流程。
評審流程分5步：
1/評審委員會提名
2/餐廳資質(zhì)審核
3/評審匿名造訪及打分
4/多渠道數(shù)據(jù)交叉生成榜單
5/國家權(quán)威公證機構(gòu)執(zhí)行公證
如果你是第一次接觸這個流程，肯定會有許多問題，比如：評審委員會由哪些人組成？誰來審核資質(zhì)？匿名評審都有誰，他們怎么打分？多渠道的數(shù)據(jù)都有什么？
在黑珍珠官方文件中，有不少詳細的解答，大家可以去官網(wǎng)找找。黑珍珠舉辦的論壇和典禮上每次都會進行詳細解答，餐飲同行可以積極報名參與，去聽聽正版的說法，而不是道聽途說。
參考這些標準，再結(jié)合我的探訪以及多方面得到的反饋，我們來分析分析，為什么蘇州洲際酒店的里瓦地中海扒房和蘇州金普頓竹輝酒店的竹趣軒能新上榜。
蘇州洲際酒店·里瓦地中海扒房
蘇州洲際酒店是金雞湖畔的地標建筑，扒房十幾年前就已領(lǐng)蘇州西餐風(fēng)氣之先。這些年蘇州多家奢牌酒店都曾開過扒房，但后來大多不了了之，因為蘇州市場對高端牛排餐廳的需求非常小，除了幾個節(jié)日，本地客極少會去酒店吃牛排。我住在老城區(qū)的朋友說，我真要吃牛排就去上海了。??????
就是在這樣的生存環(huán)境中，里瓦地中海扒房已經(jīng)開了十幾年。這份堅持，這份穩(wěn)定，是不是值得一個高分？?????
多年前我來吃過，是金雞湖涉外商務(wù)的首選西餐廳，這次再來，餐廳完全是個新模樣，進門右手邊是干式熟成的牛肉醒房。蘇州這些年做干式熟成牛排的餐廳我都去過，這是最大的一家，而且陳列非常整齊、有氣勢。??????
左手邊有一個大型酒窖，這是每個侍酒師的夢想場所，也是每個酒店餐飲總監(jiān)都想擁有的。從當晚我的餐配酒來看，這個酒窖的儲備充足，而且對自己菜單的搭配已經(jīng)頗有心得。????
既然餐廳叫“地中海扒房”，那么就要和美式扒房有區(qū)別，比如煎帶子和馬賽魚湯。食材新鮮，烹飪簡潔，是出手自信的廚房作品。
西餐廳和高端餐廳的食材本土化，是這些年的一個熱門話題。比如這道馬賽魚湯里，加入了筍殼魚和本地銀魚，這既不影響這道菜的正宗風(fēng)味，還增加了與蘇州的連結(jié)，是個好改動。??????????
炭烤澳洲純血和牛mayura的肉眼+菲力，兩個人分享，多嘗了一個部位，不浪費。肉的品質(zhì)和烹飪完全沒問題，就是好牛排的味道。????
搭配烤蘆筍是常規(guī)操作，但搭配清炒豆苗的牛排我還是第一次見，也是為了配合當?shù)厥晨偷目谖丁?/p>
除了五款鹽和黑胡椒，還特備了一款本地化的醬汁，我嘗了嘗，味道濃郁，還帶一點甜。是之前餐廳有一位外國主廚非常喜歡亞洲調(diào)料，就加工自制了本地特色的牛排醬汁。?????
采購進口牛排是比較容易的，做個醒房也是比較容易的，但能為本地食客提供更友好的配菜和醬汁，這就不容易了。我相信這些都值得一個高分。???????????
蘇州洲際酒店的總經(jīng)理David是一位在蘇州工作了20 年的上海人，最近15年都是在金雞湖畔的蘇州洲際酒店工作。副總經(jīng)理Alan是北京人，十多年前來到蘇州洲際酒店就沒再離開。我第一次聽到的時候是震驚的，一是北方人往往不能習(xí)慣江南的氣候和飲食，二是酒店這些年成了流動性極強的行業(yè)，他居然能在蘇州扎根這么多年，簡直是行業(yè)奇跡。
看酒店總經(jīng)理和副總經(jīng)理從開業(yè)至今的長期性穩(wěn)定性，是不是也就理解了“蘇州洲際酒店·里瓦地中海扒房”能長期堅持品質(zhì)。
“黑珍珠指南”對餐廳的評語是：
蘇州杰出的地中海風(fēng)味扒房???
扒房旁是金雞湖畔極少見的威士忌吧和雪茄吧，這樣的配置頗具心思，給客人制造一站式消費場景：吃完牛排喝一杯、呼一根。??????????????????????
蘇州金普頓竹輝酒店·竹趣軒
“金普頓”是個新品牌，但“竹輝飯店”是個老牌子，蘇州人都知道。當年它代表著國營老字號、老城區(qū)核心地段、花園式酒店，以及非常傳統(tǒng)的餐飲。???
酒店開業(yè)時，大家都關(guān)心中餐廳“竹趣軒”到底會做什么菜，是在各檔次都俱全的蘇州菜里分一杯羹、還是做高級酒店的粵菜，或者市場新貴的臺州菜閩南菜？我第一次去是去年的蟹宴，正如餐廳宣傳的，這是淮揚菜結(jié)合蘇州風(fēng)味。而這一次的春季菜，讓我更清晰地感受到這一點。?????
在南京和淮揚菜系中，春天有吃“七頭一腦”的說法，所謂“七頭”，就是春天生發(fā)的各種嫩芽，比如香椿頭枸杞頭。而這道碧螺春煙熏鱖魚，不光采用了蘇州特產(chǎn)的碧螺春來煙熏本地鱖魚，還采用了時令的薺菜增色提香，可見主廚施師傅非常明確地在貫徹“淮揚結(jié)合蘇式”的出品理念。
蘇州最金貴的莫過于塘鱧魚了，各家有各家的做法，這次施廚是起片后在桌邊堂灼，在魚湯中快速汆燙而熟，保持鮮嫩度。點睛一筆是加入了“七頭一腦”中的菊花腦，這是南京一帶的野菜，以前在蘇州不常見。本土高端食材和外來食材的一次季節(jié)碰撞，造就了這道2025的新春新菜。??????????????
昂刺魚也有多種做法，用新會陳皮加甪直醬菜來蒸，是繼續(xù)在貫徹蘇州本土食材的新表達。大部分人知道周莊，而未必了解甪直也隸屬于蘇州。甪直醬菜的運用，是展示給食客看得到、吃得著的美食地圖。????
蘇州人愛吃淡水魚蝦，較少吃海鮮，施廚把東海帶魚去骨剔刺，切小塊炸透炸酥，做成糖醋口感和蠶豆瓣炒，紅綠相間、入口香甜，完全不用擔心魚刺，老人小孩都能吃，也是下酒好小菜。這樣充分展現(xiàn)食材優(yōu)勢的菜，看似家常，其實費工夫費心思，怎能不得高分？?????????????????????????????
馬蘭頭是蘇州常見的春季綠色菜，做涼菜或者熱熗拌已經(jīng)不稀奇了，做成冰淇淋是不是有點新意？????
蘇州酒店的早餐，最大的壓力是一碗面，做好了才能留住客人。竹趣軒的這碗燜肉面越來越到位了，首先是滾燙：不光是湯要燙，面和碗也都要燙；燜肉相當好，入味，酥爛；面也是蘇式面的細、緊、滑。
大冷天的不出門就能吃到一碗優(yōu)秀的燜肉面，這就是一家蘇州酒店早餐的成功。作為今年新晉的黑珍珠餐廳，竹趣軒同時也供應(yīng)酒店的早餐。我沒做過統(tǒng)計，黑珍珠餐廳供應(yīng)早餐，是不是很少見？
“黑珍珠指南”對餐廳的的評語是：
匠心呈現(xiàn)創(chuàng)新蘇州、淮揚美味?
洲際酒店集團旗下今年共有7家餐廳榮登黑珍珠榜單，其中3家餐廳是首次入選獲黑珍珠1鉆殊榮，它們是：蘇州金普頓竹輝酒店竹趣軒、蘇州洲際酒店里瓦地中海扒房和無錫君來洲際酒店吳粵一號中餐廳。另外4家餐廳都是連續(xù)蟬聯(lián)，殊為不易，一點也不比新入選輕松：西安唐華華邑酒店彩豐樓第四年、重慶麗晶酒店羅賓斯牛排館連續(xù)五年獲得黑珍珠1鉆，昆明洲際酒店香稻軒中餐廳連續(xù)七年榮獲1鉆，香港麗晶酒店麗晶軒第八年獲得2鉆殊榮。
打開“黑珍珠餐廳指南”的地圖，你會發(fā)現(xiàn)，離開北京一路向西，一千多公里后才出現(xiàn)的第一家黑珍珠餐廳，就是西安唐華華邑酒店的彩豐樓。這珍貴程度，確實非常黑珍珠。??
在社會餐飲競爭慘烈、當?shù)厥晨涂谖镀氐纳匠?，重慶麗晶酒店的羅賓斯牛排館牢牢占據(jù)嘉陵江畔第一牛排館的江湖地位，也證明了重慶的碼頭之大，還是能容下一家優(yōu)秀牛排館的。
昆明洲際酒店的香稻軒中餐廳守正出新，把云南優(yōu)質(zhì)食材和地方特色烹飪完美結(jié)合，是新派滇菜的典范；而香港麗晶酒店麗晶軒更是老牌的粵菜名店，多年來保持行業(yè)標桿。???????
這些年洲際酒店集團在餐飲領(lǐng)域的大踏步前進有目共睹，已經(jīng)鞏固了在行業(yè)內(nèi)的領(lǐng)軍地位?？康牟皇且怀幌Φ那描尨蚬模膊皇且怀且坏甑呐既槐l(fā)，而是這個整體在聚能、在精進。餐飲市場上常見各種聯(lián)手晚宴，各路名廚共同切磋，而洲際酒店集團內(nèi)部的合作豈止是聯(lián)手，自己人都心連著心，做出來的效果，那肯定是不一樣的。這就是集團優(yōu)勢，而且在內(nèi)部的互相學(xué)習(xí)、溝通交流、聯(lián)袂借鑒后，這種優(yōu)勢會越來越強大。
隨著餐飲在大眾消費中扮演越來越重要的角色，酒店集團旗下的餐飲業(yè)務(wù)正加速品牌化，成為資產(chǎn)運營的重要增長引擎。對于業(yè)主而言，餐飲不僅是客房收入之外的重要補充，更是提升酒店區(qū)域影響力、增強投資回報的核心戰(zhàn)略。優(yōu)質(zhì)的餐飲品牌不僅能吸引本地消費客群，提高物業(yè)坪效，還能提升酒店品牌溢價，形成長期價值積累。
洲際酒店集團早在多年前便前瞻性布局，推行餐廳品牌化戰(zhàn)略，以更高效的商業(yè)模式賦能酒店運營，拓展多元化增長點，同時進一步強化品牌競爭力。依托集團強大的運營規(guī)模、市場洞察及品牌影響力，洲際酒店集團加速拓展餐飲版圖，打造更具競爭力的產(chǎn)品矩陣，實現(xiàn)從旅客到本地市場的雙重覆蓋。其餐廳不僅提供差異化的目的地餐飲體驗，滿足高端旅行者需求，也成為本地社交和休閑消費的理想場所，從而借助本地市場的穩(wěn)定消費力，推動品牌長期可持續(xù)增長。
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