一
嘗謂首地而倒生，所以供人求者，其類下一。谷粟之于饑，絲枲之于寒，雖庸人孺子皆知常須而日用，不以時(shí)歲之舒迫而可以興廢也。至若茶之為物，擅甌閩之秀氣，鐘山川之靈稟，祛襟滌滯，致清導(dǎo)和，則非庸人孺子可得而知矣。中澹間潔，韻高致靜，則非遑遽之時(shí)可得而好尚矣。本朝之興，歲修建溪之貢，尤團(tuán)鳳餅，名冠天下，而壑源之品，亦自此而盛。延及于今，百廢俱興，海內(nèi)晏然，垂拱密勿，幸致無為?？N紳之士，韋布之流，沐浴膏澤，熏陶德化，盛以雅尚相推，從事茗飲，故近歲以來，采擇之精，制作之工，品第之勝，烹點(diǎn)之妙，莫不盛造其極。且物之興廢；固自有時(shí)，然亦系平時(shí)之汗隆。時(shí)或遑遽，人懷勞悴，則向所謂常須而日用，猶且汲汲營求，惟恐不獲，飲茶何暇議哉！世既累洽，人恬物熙。則常須而日用者，固久厭飫狼籍，而天下之士，勵(lì)志清白，兢為閑暇修索之玩，莫不碎玉鏘金，啜英咀華。較筐篋之精，爭鑒裁之別，雖下士于此時(shí)，不以蓄茶為羞，可謂盛世之情尚也。嗚呼！至治之世，豈惟人得以盡其材，而草木之靈者，亦得以盡其用矣。偶因暇日，研究精微，所得之妙，后人有不自知為利害者，敘本末列于二十篇，號(hào)曰茶論。
草木扎根于土地而向上生長，本是為了滿足人類的不同需求。糧食可以充饑，絲麻可以御寒，即便是普通人和孩童也懂得這些是維持生存的日常所需，無論世道安穩(wěn)或動(dòng)蕩都不可或缺。而茶這種植物，卻凝聚了甌閩（今浙江、福建）山川的靈秀之氣，能洗滌胸中郁結(jié)、調(diào)和身心清凈，其妙處遠(yuǎn)非凡夫俗子所能理解；它的淡泊潔凈、高雅寧靜之韻，更非在慌亂窘迫的處境中能夠體味與崇尚。
自宋朝建立以來，朝廷每年在建溪（今福建建甌）專設(shè)貢茶院，所制的“龍團(tuán)鳳餅”名揚(yáng)天下，壑源的茶品也由此興盛。如今（北宋大觀年間），百業(yè)振興，天下太平，君臣勤勉治國，得以無為而治。無論是達(dá)官顯貴還是平民百姓，皆沐浴盛世恩澤、受道德教化，推崇雅致風(fēng)尚，盛行飲茶之事。近年來，茶葉的采摘愈發(fā)精細(xì)，工藝愈發(fā)精湛，品質(zhì)愈發(fā)卓越，烹點(diǎn)技藝愈發(fā)精妙，無不登峰造極。萬物興衰雖由時(shí)運(yùn)決定，卻也與世道盛衰相關(guān)：若時(shí)局動(dòng)蕩、民生勞苦，人們連日常溫飽都疲于奔命，哪有余暇論茶？而當(dāng)今世代太平、物阜民安，日常所需早已豐裕到隨意浪費(fèi)的地步。天下文人雅士追求高潔，競相以品茶為雅趣——或賞玩金石玉器，或品評(píng)茶中精華，較量茶器之精美、鑒別茶品之高下。即便是不通文墨之人，此時(shí)也不以藏茶為恥，這正是盛世的清雅風(fēng)尚??！
唉！在至治之世，不僅人才能盡其用，連草木之靈秀也能物盡其用。我趁閑暇研習(xí)茶道精微，領(lǐng)悟其中奧妙，唯恐后人不知其利害，便梳理始末著成二十篇，名為《茶論》。
二
地產(chǎn)
植產(chǎn)之地，崖必陽，圃必陰。蓋石之性寒，其葉抑以瘠，其味疏以薄，必資陽和以發(fā)之；土之性敷，其葉疏以暴，其味強(qiáng)以肆，必資陰蔭以節(jié)之。陰陽相濟(jì)，則茶之滋長得其宜。
種植茶樹的地點(diǎn)，若是在山崖坡地，必須選擇向陽面（陽光充足處）；若是在園圃平地，則需選擇背陰處（有遮陰處）。因?yàn)樯窖碌耐寥蓝嘤蓭r石風(fēng)化形成，石性寒涼，茶樹受其抑制會(huì)導(dǎo)致葉片瘦小、茶味寡淡，因此需要依靠充足的陽光來調(diào)和寒性、促進(jìn)生長；而園圃的土壤質(zhì)地肥沃，茶樹生長過快會(huì)導(dǎo)致葉片稀疏且質(zhì)地粗硬，茶味過于濃烈澀口，因此需要通過樹木遮陰來節(jié)制其生長速度。唯有陰陽調(diào)和（陽光與陰涼互補(bǔ)），才能使茶樹生長得宜、茶葉品質(zhì)最佳。
三
天時(shí)
茶工，作于驚蟄，尤以得天時(shí)為急。輕寒，英華漸長；條達(dá)而不迫，茶工從容致力，故其色味兩全。若或?qū)τ綮郏考讑^暴，促工暴力隨稿，晷刻所迫，有蒸而未及壓，壓而未及研，研而未及制，茶黃留積，其色味所失已半。故焙人得茶天為慶。
茶工在驚蟄時(shí)節(jié)開始制茶，最要緊的是把握適宜的天氣條件。此時(shí)氣候微寒，茶芽逐漸生長舒展，枝葉萌發(fā)從容不迫，茶工得以細(xì)致采制，因此茶葉的色澤和滋味都能完美保留。
但若遇到晴朗悶熱的天氣，茶芽會(huì)迅猛生長，迫使茶工倉促勞作。由于時(shí)間緊迫，常出現(xiàn)蒸好的茶葉來不及壓榨、壓榨后的茶膏來不及研磨、研磨后的茶末來不及制成茶餅的情況。此時(shí)茶黃（茶汁）滯留未凈，茶葉的色香味便會(huì)損失大半。因此，制茶人將遇到理想的天氣視為值得慶賀之事。
四
采擇
擷茶以黎明，見日則止。用爪斷芽，不以指揉，慮氣汗熏漬；茶不鮮潔。故茶工多以新汲水自隨，得芽則投諸水。凡牙如雀舌谷粒者為斗品，一槍一旗為揀芽，一槍二旗為次之，余斯為下。茶之始芽萌則有白合，既擷則有鳥帶，白合不去害茶味，鳥帶不去害茶色。
采茶必須在黎明時(shí)分（天將亮未亮?xí)r）進(jìn)行，太陽升起后就要停止。采摘時(shí)需用指甲掐斷茶芽，而非用手指揉搓，這是為了避免手上的汗液和氣味污染茶葉，導(dǎo)致其失去鮮潔。因此，茶工通常會(huì)隨身攜帶剛打來的井水，采下的茶芽要立刻投入水中保鮮。 對(duì)于茶芽的等級(jí)劃分：
斗品（極品）：茶芽細(xì)嫩如雀舌或谷粒般飽滿；
揀芽（上等）：一芽一葉，芽未展如槍，葉初展如旗；
次等：一芽兩葉； 其余形態(tài)的茶芽均屬下等。
此外，茶芽初萌時(shí)包裹的“白合”（兩片抱生的鱗片狀葉，類似魚葉）若不剔除，會(huì)影響茶湯的滋味；采摘后留下的“烏蒂”（黑色蒂頭）若不除去，則會(huì)破壞茶湯的色澤。
五
蒸壓
茶之美惡、尤系于蒸芽壓黃之得失。蒸太生則芽滑，故色清而味烈；過熟則芽爛，故茶色赤而不膠。壓久則氣竭昧漓，不及則色暗昧澀。蒸芽欲及熟而香，壓黃欲膏盡急止。如此，則制造之功，十已得七、八矣。
茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣，關(guān)鍵在于蒸芽和壓黃兩道工序的掌控是否得當(dāng)。
蒸芽時(shí)：若蒸得太生（火候不足），芽葉會(huì)因未熟透而質(zhì)地滑溜，制成的茶湯顏色青綠但味道過于濃烈苦澀；若蒸得過熟（火候過度），芽葉則會(huì)軟爛，導(dǎo)致茶色發(fā)紅且難以凝聚成形。
壓黃時(shí)：若壓榨時(shí)間過長，茶葉的精華（香氣與滋味）會(huì)流失殆盡，茶味變得淡??；若壓榨不足，茶汁殘留過多，則茶湯顏色暗沉、口感苦澀。
理想的狀態(tài)是：蒸芽需蒸至剛熟透且散發(fā)香氣，既能保持茶葉活性，又能激發(fā)內(nèi)在風(fēng)味；壓黃需快速榨盡茶汁（即“膏”），避免精華流失或殘留影響品質(zhì)。
若能精準(zhǔn)把握這兩道工序，制茶的成功率可達(dá)七八成。
六
制造
滌芽惟潔，濯器惟凈，蒸壓惟其宜，研膏惟熟，焙火惟良。飲而有少砂者，滌濯之下精也；文理燥赤者，焙火之過熟也。夫造茶，先度日晷之短長，均工力之眾寡，會(huì)采擇之多少，使一日造成，恐茶過宿，則害色味。
洗滌茶芽必須徹底潔凈，清潔制茶器具必須一塵不染，蒸芽和壓黃的火候與時(shí)間需恰到好處，研膏（茶汁研磨）必須充分熟透，烘焙的火候必須精準(zhǔn)適宜。
若飲茶時(shí)發(fā)現(xiàn)茶湯中有細(xì)砂，則說明清洗茶芽或器具時(shí)不夠細(xì)致；若茶葉紋理干燥發(fā)紅，則是烘焙時(shí)火候過猛導(dǎo)致過熟。制茶前，需根據(jù)白晝長短合理規(guī)劃工期，調(diào)配人手與采茶量，確保一日內(nèi)完成所有工序，否則茶葉隔夜后色澤和滋味都會(huì)受損。
七
鑒辯
茶之范度不同，如人之有首面也。膏稀者，其膚蹙以文；膏稠者，其理歙以實(shí)；即日成者，其色則青紫；越宿制造者，其色則慘黑。有肥凝如赤蠟者。末雖白，受湯則黃；有縝密如蒼玉者，末雖灰，受湯愈白。有光華外暴而中暗者，有明白內(nèi)備而表質(zhì)者，其首面之異同，難以慨論，要之，色瑩徹而不駁，質(zhì)繽繹而不浮，舉之凝結(jié)，碾之則鏗然，可驗(yàn)其為精品也。有得于言意之表者，可以心解，又有貪利之民，購求外焙已采之芽，假以制造，碎已成之餅，易以范模。雖名氏采制似之，其膚理色澤，何所逃于鑒賞哉。
茶餅的品類樣式各不相同，就像人的面貌各有差異。茶膏稀薄的茶餅，表面會(huì)起皺、形成紋路；茶膏濃稠的茶餅，質(zhì)地則緊實(shí)細(xì)密。當(dāng)天制成的茶餅呈現(xiàn)青紫色，隔夜制作的則會(huì)顏色暗淡發(fā)黑。有的茶餅肥厚潤澤如紅蠟，碾出的茶末雖白，沖泡后茶湯卻發(fā)黃；有的茶餅細(xì)密如蒼玉，碾末雖灰暗，沖泡后茶湯反而更顯潔白。有的茶餅外表光鮮但內(nèi)質(zhì)暗沉，有的內(nèi)質(zhì)純凈卻表面質(zhì)樸。這些差異難以一概而論，但上品茶餅需滿足：色澤晶瑩通透無雜色，質(zhì)地緊密不輕浮，拿在手中沉實(shí)，碾碎時(shí)聲音清脆。這種品質(zhì)只能通過經(jīng)驗(yàn)意會(huì)，難以言傳。
此外，有些貪利之徒會(huì)購買外焙茶芽冒充名茶，或?qū)⒘淤|(zhì)茶餅打碎后重新壓制模具仿造。盡管形制、名稱與真品相似，但其紋理色澤終逃不過行家的鑒別。
八
白茶
白茶自力一種，與常茶不同，其條敷闡，其葉瑩薄。崖林之間，偶然生出，雖非人力所可致。有者不過四、五家，生者不過一、二株，所造止于二、三胯而已。芽英不多，尤難蒸培，湯火一失，則已變而為常品。須制造精微，運(yùn)度得宜，則表里昭徹，如玉之在璞，它無與倫也；淺焙亦有之，但品不及。
白茶自成一類，與普通茶截然不同。其枝條舒展，葉片晶瑩纖薄，只在山崖林間偶然生長，非人工刻意栽培可得。能產(chǎn)白茶的不過四五戶茶農(nóng)，每戶僅有一兩株茶樹，年產(chǎn)量僅兩三塊茶餅。由于茶芽稀少，制作時(shí)蒸青與烘焙的火候極難掌控，稍有不慎便會(huì)淪為普通茶品。唯有以精妙工藝悉心制作，精準(zhǔn)把控每個(gè)環(huán)節(jié)，才能使白茶內(nèi)外通透如璞玉，品質(zhì)無與倫比。市面上也有淺焙白茶流通，但風(fēng)味遠(yuǎn)不及傳統(tǒng)工藝所制。
九
羅碾
碾以銀為上，熟鐵次之，生鐵者非掏揀捶磨所成，間有黑屑藏干隙穴，害茶之色尤甚，凡碾為制，槽欲深而峻，輪欲銳而薄。槽深而峻，則底有準(zhǔn)而茶常聚：輪銳而薄，則運(yùn)邊中而槽不戛。羅欲細(xì)而面緊，則絹不泥而常透。碾必力而速，不欲久，恐鐵之害色。羅必輕而平，不厭數(shù)，庶已細(xì)青不耗。惟再羅則入湯輕泛，粥面光凝，盡茶之色。
碾茶的材質(zhì)選擇： 銀制碾輪為最佳，熟鐵碾輪次之，生鐵碾輪因含有未淘凈捶磨殘留的黑色碎屑，易藏于碾槽縫隙中污染茶色，最不可取。
碾槽與碾輪的設(shè)計(jì)要求： 碾槽需深而陡峭，使茶末始終聚集槽底，避免散落； 碾輪需邊緣銳利且薄，運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)能均勻碾碎茶葉且不與槽壁碰撞。 碾茶時(shí)需快速發(fā)力，避免長時(shí)間碾壓導(dǎo)致鐵器氧化影響茶色。
羅茶（篩茶）的關(guān)鍵： 篩網(wǎng)需用細(xì)密緊實(shí)的絹布，既能過濾雜質(zhì)，又保證茶末順暢通過； 篩羅動(dòng)作需輕緩平穩(wěn)，反復(fù)多次篩分，確保茶末細(xì)膩均勻。
經(jīng)過二次篩羅的茶末，入水后能輕盈浮泛，茶湯表面如凝脂般光潤，充分展現(xiàn)茶的本色。
十
盞色貴青黑，玉毫條達(dá)者為上，取其燠發(fā)茶采色也。底必差深而微寬，底深則茶宜立而易于取乳，寬則運(yùn)筅旋徹不礙擊拂，然須度茶之多少。用盞之大小，盞高茶少則掩蔽茶色，茶多盞小則受湯不盡。盞惟熱則茶發(fā)立耐久。
茶盞的釉色以青黑為佳，帶有細(xì)密如玉、條達(dá)清晰的兔毫紋者最為上品。這類茶盞能突顯茶湯的鮮亮色澤。茶盞底部需略深且稍寬——底部深則茶湯容易穩(wěn)定形成乳白色泡沫（即“取乳”），底部寬則便于用茶筅充分擊拂茶湯而不受阻礙。同時(shí)，茶盞大小要與茶量相配：盞高而茶少會(huì)掩蓋茶色，茶多盞小則無法容納足夠茶湯。此外，茶盞需預(yù)熱保溫，如此茶湯的泡沫才能持久不散。
十一
筅，茶筅以[角力]竹老者為之：身欲厚重，筅欲[正束]勁，本欲壯而未必吵，當(dāng)如劍瘠之狀。蓋身厚重，則操之有力而易于運(yùn)用；筅[正束]勁如劍瘠，則擊拂雖過而浮沫不生。
茶筅需選用堅(jiān)韌的老竹制作，其柄部要厚重結(jié)實(shí)，筅穗則需疏密有力。整體結(jié)構(gòu)需根部粗壯但不過于細(xì)弱，穗絲排列應(yīng)如劍背般挺直。這樣的設(shè)計(jì)能確保操作時(shí)持握穩(wěn)固、發(fā)力充沛，即便反復(fù)擊拂茶湯，也不會(huì)因力道過猛而產(chǎn)生浮沫雜質(zhì)。
十二
瓶，瓶宜金銀，小大之制，惟所裁給。注湯害利，獨(dú)瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直，則注湯力緊而不散；嘴之未欲園小而峻削，則用湯有節(jié)而不滴瀝。蓋湯力緊則發(fā)速有節(jié)，不滴瀝，則茶面不破。
茶瓶材質(zhì)以金銀為佳，容量大小可根據(jù)實(shí)際需求定制。茶瓶的核心在于壺嘴的設(shè)計(jì)： 壺嘴開口需稍大且內(nèi)壁圓直，如此注水時(shí)水流集中有力，不會(huì)散亂； 壺嘴末端應(yīng)圓小且收束陡峭，確保斷水利落，避免余水滴漏。 這種設(shè)計(jì)既能保證注水時(shí)水流迅疾可控，又能維持茶湯表面的乳沫完整不破，是點(diǎn)茶技法中“擊拂咬盞”的關(guān)鍵器具。
十三
構(gòu)之大小，當(dāng)以可受一盞茶為量，過一盞則必歸其余，不及則必取其不足。傾勺煩數(shù)，茶必冰矣。
茶杓的容量應(yīng)當(dāng)恰好承載一盞茶湯的標(biāo)準(zhǔn)：若杓的容量超過一盞茶湯，多余的水必須倒回原處；若容量不足一盞茶湯，則需反復(fù)取水補(bǔ)足。頻繁傾倒茶杓會(huì)導(dǎo)致茶湯溫度下降，失去最佳飲用狀態(tài)。
十四
水以清輕甘潔為美。輕甘乃水之自然，獨(dú)為難得。古人品水，雖曰中泠惠山為上，然人相去之遠(yuǎn)近，似不常得。但當(dāng)取山泉之清潔者。其次，則井水之常汲者為可用。若江河之水，則魚鱉之腥，泥濘之污，雖輕甘無取。凡用湯以魚目蟹眼連繹并躍為度。過老則以少新水投之，就火頃刻而后用。
水質(zhì)以清澈、質(zhì)地輕盈、甘甜、潔凈為最佳。其中水的輕盈與甘甜源于自然稟賦，尤為難得。古人品評(píng)水質(zhì)時(shí)，雖然推崇鎮(zhèn)江中泠泉和無錫惠山泉為頂級(jí)水源，但這些名泉距離遙遠(yuǎn)，難以日常獲取。因此建議：
首選山間清泉，需選擇水質(zhì)潔凈、流動(dòng)和緩的泉水；次選常汲的井水，這類井水因長期流動(dòng)不易積存污垢；避免使用江河之水，因其常帶有魚腥味和泥沙雜質(zhì)，即便水質(zhì)輕盈甘甜也不宜采用。
煎水時(shí)需精準(zhǔn)把控火候：當(dāng)水冒出如魚目、蟹眼般細(xì)密連續(xù)的氣泡時(shí)最為適宜。若水煮得過老（沸騰過度），可加入少量新水調(diào)節(jié)，重新加熱片刻即可恢復(fù)茶湯的鮮爽口感。
十五
點(diǎn)茶不一。而調(diào)膏繼刻，以湯注之，手重筅輕，無粟文蟹眼者，調(diào)之靜面點(diǎn)。蓋擊拂無力，茶不發(fā)立，水乳未浹，又復(fù)增湯，色澤不盡，英華淪散，茶無立作矣。有隨湯擊拂，干筅俱重，立文泛泛。謂之一發(fā)點(diǎn)、蓋用湯已故，指腕不圓，粥面未凝。茶力已盡，云霧雖泛，水腳易生。妙于此者，量茶受湯，調(diào)如融膠。環(huán)注盞畔，勿使侵茶。勢(shì)不砍猛，先須攪動(dòng)茶膏，漸加周拂，手輕筅重，指繞腕旋，上下透徹，如酵蘗之起面。[正束]星皎月，燦然而生，則茶之根本立矣。第二湯自茶面注之，周回一線。急注急上，茶面不動(dòng)，擊指既力，色澤慚開，珠璣磊落。三湯多置。如前擊拂，漸貴輕勻，同環(huán)旋復(fù)，表里洞徹，粟文蟹眼，泛結(jié)雜起，茶之色十已得其六七。四湯尚嗇。筅欲轉(zhuǎn)稍寬而勿速，其清真華彩，既已煥發(fā)，云霧漸生。五湯乃可少縱，筅欲輕勻而透達(dá)。如發(fā)立未盡，則擊以作之；發(fā)立已過，則拂以斂之。結(jié)浚靄，結(jié)凝雪。茶色盡矣。六湯以觀立作，乳點(diǎn)勃結(jié)則以筅著，居緩繞拂動(dòng)而已，七湯以分輕清重濁，相稀稠得中，可欲則止。乳霧洶涌，溢盞而起，周回旋而不動(dòng)，謂之咬盞。宜勻其輕清浮合者飲之，《桐君錄》曰，“茗有餑，飲之宜人，雖多不力過也?！?/p>
第一湯：調(diào)膏塑形
取適量茶粉置于茶盞，沿盞壁緩緩注入沸水，調(diào)成膠狀茶膏。此時(shí)需手腕輕旋，由慢至快攪動(dòng)茶膏，如同酵母發(fā)酵般激發(fā)茶性。若擊拂力度不足，茶膏難以發(fā)立，茶湯便無法形成粟米紋或蟹眼狀的細(xì)膩乳沫，稱為“靜面點(diǎn)”。成功時(shí)茶面會(huì)泛起星月般的光澤，奠定茶湯根基。
第二湯：急注擊拂
從茶面中心注水，水流如線環(huán)繞一周，急注急停。此時(shí)需大力擊拂茶膏，茶筅上下翻飛，茶面雖靜但暗涌波動(dòng)，逐漸泛起珠玉般錯(cuò)落有致的乳花，茶色初現(xiàn)。
第三湯：輕勻透潤
繼續(xù)注水，擊拂轉(zhuǎn)為輕勻柔和，茶筅沿同一方向勻速回旋。茶湯逐漸通透，粟紋與蟹眼狀乳沫交織泛起，茶色已顯六七分，乳香開始凝聚。
第四湯：舒展云華
減少注水量，茶筅轉(zhuǎn)動(dòng)幅度增大但速度放緩。此時(shí)茶湯精華盡顯，乳沫如云霧升騰，茶面呈現(xiàn)清透的華彩，為后續(xù)乳霧生成鋪墊。
第五湯：收放凝脂
可稍縱注水節(jié)奏，茶筅需輕快透徹地?fù)舴?。若乳沫未完全激發(fā)，則加重?fù)舴?；若乳沫過盛，則輕拂收斂。最終茶面如凝雪積云，茶色盡顯純凈。
第六湯：觀形定勢(shì)
觀察乳沫凝結(jié)狀態(tài)，若局部乳點(diǎn)過于厚重，則以茶筅緩繞輕拂，使茶面均勻。此時(shí)茶湯乳脂豐盈，接近完美咬盞境界。
第七湯：咬盞天成
最后一次注水后快速擊打茶湯中上部，乳霧翻涌至盞口卻凝而不溢，形成“咬盞”奇觀。茶湯層次分明，輕清者浮于上，重濁者沉于底，飲時(shí)取上層清透乳沫，正如《桐君錄》所言：“茶沫養(yǎng)人，多飲無妨”。
十六
夫茶以味為上。香甘重滑，為味之全。惟北苑壑源之品兼之。其味醇而乏風(fēng)骨者，蒸壓太過也。茶槍乃條之始萌者，木性酸，槍過長則初甘重而終微澀，茶旗乃葉之方敷者，葉味苦，旗過老則初雖留舌而飲徹反甘矣。此則芽胯有之，若夫卓絕之品，真香靈味，自然不同。
茶以滋味為根本，香、甘、厚、滑四者兼?zhèn)洳攀峭昝赖牟栉叮ㄓ斜痹?、壑源的上等茶品能兼具這四種真味。若茶湯醇厚卻缺乏勁道，是因制茶時(shí)蒸青、壓黃工序過度。
茶槍（初萌的嫩芽）帶有樹木的酸味，若芽頭過長，初飲時(shí)甘厚明顯，但余味會(huì)微澀；
茶旗（剛展開的嫩葉）本味苦澀，但若葉片過老，初入口雖留苦味，飲盡后反而回甘。
這類特性在普通芽葉制作的茶餅中常見，但真正的極品茶則擁有天然的真香靈韻，其滋味超凡脫俗，非尋常茶可比。
十七
茶有真香，非龍麝可擬。要須蒸及熟而壓之，及千而研，研細(xì)而造，則和美具足。入盞則馨香四達(dá)。秋爽灑然?；蛘魵馊缣胰藠A雜，則其氣酸烈而惡。
茶具有天然的香氣，這種香氣絕非龍腦、麝香等名貴香料所能比擬。要獲得這種真香，必須將茶葉蒸透至熟后進(jìn)行壓榨，待茶汁完全榨干后細(xì)細(xì)研磨，研磨至細(xì)膩再制成茶餅。如此制作的茶，才能具備醇和完美的氣韻。點(diǎn)茶時(shí)，茶湯入盞便清香四溢，仿佛秋日晴空般清爽怡人。但若蒸茶時(shí)火候不足，蒸氣中夾雜類似桃仁的異味，茶湯便會(huì)酸澀刺鼻，品質(zhì)低劣。
十八
點(diǎn)茶之邑，以純白為上真，青白為次，灰白次之，黃白又次之。天時(shí)得于上，人力盡于下，茶必純白。天時(shí)暴暄，芽萌狂長，采造留積，雖白而黃矣。青白者蒸壓微生。灰白者蒸壓過熟。壓膏不盡，則色青暗。焙火太烈，則色昏赤。
說到點(diǎn)茶所用的茶葉，以顏色完全純白的為最上等佳品，顏色青白色的稍次一等，灰白色的又比青白色的再差一些，黃白色的更次一等。如果采茶制茶時(shí)，天氣等自然條件非常適宜，人們又在采摘、制作等方面竭盡全力、操作得當(dāng)，這樣做出來的茶葉就一定會(huì)是純白色的。 要是天氣突然變得非常炎熱，茶芽瘋狂生長，采摘下來之后又沒能及時(shí)制作，有了積壓留存的情況，那么即使茶葉一開始顏色是白的，最后也會(huì)變成黃色。顏色青白色的茶葉，是因?yàn)檎糁坪蛪褐频倪^程中稍微有點(diǎn)沒處理好，有些生澀。顏色灰白色的茶葉，是蒸制和壓制得過度熟爛了。如果在壓制茶葉時(shí)，茶膏沒有擠壓干凈，那么茶葉的顏色就會(huì)發(fā)青發(fā)暗。要是烘焙時(shí)的火候太猛烈，那么茶葉的顏色就會(huì)變得灰暗發(fā)紅。
十九
藏焙
藏焙，數(shù)焙則首面干而香減。失焙則雜色剝而味散，要當(dāng)新芽初生，即焙以去水陸風(fēng)濕之氣。焙用熱火置爐中，以靜灰擁合七分，露火三分，亦以輕灰糝覆，良久即置焙簍上，以逼散焙中潤氣。然后列茶于其中，盡展角焙，未可蒙蔽，候人速徹覆之?；鹬嗌?，以焙之大小增減。探手中爐：火氣雖熱，而不至逼人手者為良。時(shí)以手[扌妥]茶，體雖甚熱而無害，欲其人力通徹茶體爾?；蛟唬夯鹑缛梭w溫，但能燥茶皮膚而已，內(nèi)之濕潤未盡，則復(fù)蒸矣。焙畢，即以用久竹漆器中緘藏之。陰潤勿開，終年再焙，色常如新。
進(jìn)行藏茶和烘焙茶葉的操作時(shí)，如果烘焙次數(shù)過多，那么茶葉的表面就會(huì)干燥，香氣也會(huì)減弱。要是烘焙不足，茶葉就會(huì)呈現(xiàn)出各種雜亂的顏色，而且容易脫落，味道也會(huì)散失。關(guān)鍵在于，當(dāng)新茶芽剛剛長出來的時(shí)候，就要進(jìn)行烘焙，以此去除茶葉在生長過程中所沾染的水中和陸地上的潮濕和霧氣。 烘焙的時(shí)候，先把旺盛的火放在爐子里，然后用干燥的灰燼將火圍起來，讓灰燼占據(jù)七成的空間，露出三成的火焰。接著，再在火焰上輕輕地撒上一層細(xì)灰覆蓋。過一會(huì)兒，把焙簍放在爐子上，利用熱氣來驅(qū)散焙簍中的濕氣。之后，把茶葉整齊地?cái)[放在焙簍里，盡可能地把茶葉均勻鋪開，不要遮蓋封閉得太嚴(yán)實(shí)。觀察一段時(shí)間后，要迅速地把覆蓋物拿開?；鹆Φ拇笮?，要根據(jù)焙簍的大小來適當(dāng)增減。可以把手伸進(jìn)爐子中試探一下：如果感覺到爐中的熱氣雖然很熱，但還不至于燙得讓人無法忍受，這樣的火候就是比較合適的。 時(shí)不時(shí)地用手觸摸一下茶葉，即使茶葉摸起來很燙也沒有關(guān)系，這是為了讓人力能夠充分地感知和翻動(dòng)茶葉，使茶葉受熱均勻。有人說，烘焙的火候如果只像人體的體溫那樣，就只能把茶葉的表面烤干，而內(nèi)部的濕氣并沒有完全去除，這樣的話茶葉就又會(huì)回潮變濕了。 烘焙完成后，馬上把茶葉放進(jìn)使用了很久的竹制或漆制的容器中密封儲(chǔ)存起來。在潮濕的天氣里不要打開容器，如果到了一年的時(shí)間，就再進(jìn)行一次烘焙，這樣茶葉的色澤就會(huì)始終像新茶一樣。
二十
品名
名茶各以圣產(chǎn)之地葉。如耕之平園臺(tái)星巖葉，剛之高峰青鳳髓葉，思純之大嵐葉，嶼之屑山葉，五崇柞之羅漢上水桑牙葉，堅(jiān)之碎石窠石臼窠葉，瓊?cè)~。輝之秀皮林葉，師復(fù)師貺之虎巖葉，椿之無又巖芽葉，懋之老窠園葉，各擅其美，未嘗混淆，不可慨舉，后相爭相鬻，互為剝竊，參錯(cuò)無據(jù)。不知茶之美惡，在于制造之工拙而已，豈崗地之虛名所能增減哉。焙人之茶，固有前優(yōu)而后劣者，昔負(fù)百今勝者，是亦園地之不常也。
各地的名茶都因它們獨(dú)特優(yōu)良的產(chǎn)地而聞名。比如，曾耕的茶葉產(chǎn)自平園臺(tái)星巖，其茶葉品質(zhì)獨(dú)特；曾剛的茶葉來自高峰，所產(chǎn)的青鳳髓茶葉別具一格；鄭思純的茶葉出自大嵐；蔡嶼的茶葉采自屑山；五崇柞的茶葉是羅漢上水桑牙葉；江堅(jiān)的茶葉來自碎石窠和石臼窠；還有葉瓊所產(chǎn)的茶葉。蘇輝的茶葉產(chǎn)自秀皮林；師復(fù)、師貺的茶葉采自虎巖；劉椿的茶葉是無又巖的茶芽葉；黃懋的茶葉來自老窠園。這些茶葉各自展現(xiàn)出獨(dú)特的美妙之處，從來沒有混雜在一起，不能一概而論。 然而后來人們相互爭搶、販賣茶葉，彼此之間抄襲模仿、盜用他人的成果，導(dǎo)致茶葉的產(chǎn)地等信息雜亂無章，沒有依據(jù)。其實(shí)他們不知道，茶葉品質(zhì)的好壞，關(guān)鍵在于制作工藝的精巧或拙劣罷了，難道僅僅是產(chǎn)地的虛名就能決定茶葉品質(zhì)的高低、增減茶葉的價(jià)值嗎？制茶人所制作的茶葉，本來就有之前品質(zhì)優(yōu)良后來卻變差的情況，也有過去品質(zhì)不好如今卻勝過從前的情況，這也是因?yàn)椴鑸@的狀況并非一成不變啊。
二十一
外焙
世稱外焙之茶，臠小而色駁，體耗而味淡。方正之焙，昭然則可。近之好事者，筴笥之中，往往半之，蓄外焙之品。蓋外焙之家，久而益工，制之妙，咸取則于壑源，效像規(guī)模摹外為正，殊不知其宵雖等而蔑風(fēng)骨，色澤雖潤而無藏畜，體雖實(shí)而縝密乏理，味雖重而澀滯乏香，何所逃乎外焙哉？雖然，有外焙者，有淺焙者。蓋淺焙之茶，去壑源為未遠(yuǎn)，制之能工，則色亦瑩白，擊拂有度，則體亦立湯，惟甘重香滑之味，稍遠(yuǎn)于正焙耳。于治外焙，則迎然可辨。其有甚者，又至于采柿葉桴欖之萌，相雜而造。時(shí)雖與茶相類，點(diǎn)時(shí)隱隱如輕絮，泛然茶面，粟文不生，乃其驗(yàn)也。桑苧翁曰：“雜以卉莽，飲之成病。”可不細(xì)鑒而熟辨之。
世人都說外焙（非官方或非正宗產(chǎn)地烘焙）的茶葉，茶塊很小而且顏色斑駁，茶體干瘦并且味道寡淡。而方正（正宗）的烘焙之法制作出來的茶葉，品質(zhì)優(yōu)良、特征明顯，那才是好的。 近來那些喜歡品茶的人，他們的竹箱之中，往往有一半是收藏著外焙制作的茶葉。大概是外焙的人家，時(shí)間久了技藝也越來越精湛，制作的精妙之處，都效仿壑源（著名的優(yōu)質(zhì)茶葉產(chǎn)地）的做法，模仿其外形、規(guī)模，把模仿當(dāng)作正統(tǒng)。他們根本不知道，外焙的茶葉雖然外形與正宗的相似，卻缺乏內(nèi)在的風(fēng)骨神韻；色澤雖然看起來潤澤，卻沒有內(nèi)在的韻味和蘊(yùn)藏；茶體雖然緊實(shí)，卻不夠細(xì)密且條理欠佳；味道雖然濃重，卻有澀滯之感且缺少香氣，又怎么能逃脫它是外焙茶葉的本質(zhì)呢？ 即便如此，外焙的茶葉也有區(qū)別，有的是淺焙的。淺焙的茶葉，因?yàn)楫a(chǎn)地離壑源不是很遠(yuǎn)，如果制作工藝精湛，那么顏色也會(huì)瑩潤潔白，在點(diǎn)茶時(shí)擊拂得當(dāng)，茶體也能在茶湯中挺立。只是那甘甜濃重、香氣順滑的味道，比起正宗烘焙（正焙）的茶葉來，還是要差一些。但和那些完全是外焙的茶葉相比，還是很容易分辨出來的。 更有甚者，竟然到了采摘柿葉、桴欖的嫩芽，摻雜在茶葉中一起制作的地步。這種茶葉在外觀上有時(shí)雖然和真正的茶葉相似，但是在點(diǎn)茶的時(shí)候，會(huì)隱隱約約地像輕柔的棉絮一樣，浮在茶湯表面，而且茶湯表面不會(huì)出現(xiàn)粟粒狀的白沫，這就是辨別它們的依據(jù)。桑苧翁（陸羽）說：“茶葉中摻雜了草木，喝了會(huì)生病?！彼栽趺茨懿蛔屑?xì)鑒別、深入分辨茶葉的好壞呢？
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