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曾幾何時，一哥澳門豆撈在廣州火鍋界熠熠生輝，以其獨(dú)特的港式打邊爐風(fēng)味、高品質(zhì)的食材與貼心服務(wù)，成為老廣們鐘愛的聚餐勝地。
然而，如今的一哥澳門豆撈卻深陷困境。2025 年 3 月 30 日，經(jīng)營了 12 年的荔灣領(lǐng)展門店關(guān)閉；4 月，高德置地店也因租約到期不再續(xù)租。自 2021 年起，關(guān)店潮席卷而來，南海保利店、樂峰廣場店、佛山嶺南站店等相繼歇業(yè)。
截至目前，大眾點(diǎn)評顯示，一哥澳門豆撈在廣州僅剩下赤崗北路 118 號四季天地 1 層的一家門店仍在艱難支撐。
曾經(jīng)輝煌無限的打邊爐頂流，為何如今只剩一家門店苦苦堅(jiān)守？是市場競爭太過殘酷，還是自身經(jīng)營出現(xiàn)了難以挽回的問題？這背后的原因值得我們深入探究 。
01■
僅剩一家門店
昔日打邊爐頂流不行了？
一哥澳門豆撈是廣州知名的火鍋品牌，于 2007 年由喜筷飲食集團(tuán)引入廣州，作為廣州首家專營澳門風(fēng)味火鍋的高尚食府，以港式打邊爐為特色，憑借高品質(zhì)的食材與周到的服務(wù)，成為許多老廣心中的 “白月光”。
鍋底特色：湯底新穎且用料扎實(shí)，其中 “葡國番茄牛尾湯” 尤為出眾，備受食客青睞。 食材品質(zhì)：注重食材品質(zhì)，常年供應(yīng)粵港澳地區(qū)偏愛的海鮮，如鮮活鮑魚、花膠、帶子等；同時提供霜降牛肉、崩沙腩、象拔蚌鮮蝦滑等過百款經(jīng)典菜品，創(chuàng)意新品亦不斷推出。 醬料創(chuàng)新：私家海王香辣醬、自制野菌醬、臺式香蔥醬、頭抽干蔥碎、油拌姜蓉等私房醬料，為用餐體驗(yàn)增添獨(dú)特風(fēng)味。
在定位上，一哥澳門豆撈主打中高端市場，人均消費(fèi)約 104 元，門店選址集中于城市核心商圈，如高德置地、珠江新城等地。
憑借優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品與服務(wù)，該品牌曾連續(xù)多年入選大眾點(diǎn)評網(wǎng)“廣州最受歡迎餐廳 50 強(qiáng)”，市場口碑與美譽(yù)度頗高。在熱門門店，如樂峰廣場店，周末午間高峰時段甚至出現(xiàn)排隊(duì)超兩小時的火爆場景。
然而，時過境遷，曾經(jīng)的打邊爐頂流，一哥澳門豆撈也開始抗不住了。
1、逐年閉店，今年門店僅剩一家
和其他品牌不同，一哥澳門豆撈一直以穩(wěn)扎穩(wěn)打的方式，在佛山、廣州等繁華商圈擴(kuò)店，如廣州的樂峰廣場店、西城都薈店、高德置地店、四季天地店，佛山的南海保利店、嶺南店等。
門店雖不多，但影響力也很大，且每家店經(jīng)營狀況一直相當(dāng)穩(wěn)定。然后從 2021 年開始，一哥澳門豆撈開始出現(xiàn)大面積關(guān)店。
2021 年 6 月，經(jīng)營 11 年的南海保利店因租約到期無奈關(guān)店，2022 年底，又關(guān)掉了樂峰店；緊接著 2023 年，又以租約到期關(guān)閉了經(jīng)營了 13 年的佛山嶺南站店。
尤其今年一哥澳門豆撈的關(guān)店頻率更大。3 月 30 號，關(guān)閉了經(jīng)營 12 年的荔灣領(lǐng)展門店；4 月份高德置地店租約到期，也不再續(xù)租。
從 2021 算來，其已經(jīng)關(guān)掉了 6 家門店，目前僅剩一家門店還在運(yùn)營。大眾點(diǎn)評顯示，截至 4 月 27 日，一哥澳門豆撈在廣州僅剩下一家門店，位于赤崗北路 118 號的四季天地 1 層。
2. 月租 20 萬，實(shí)在扛不住
上述我們說了一哥澳門豆撈高德置地店是 4 月 20 號左右，就開始對外宣布閉店結(jié)業(yè)。
而關(guān)于閉店原因，則是月租 20 萬，實(shí)在扛不住。如紅餐網(wǎng)記者聯(lián)系工作人員，工作人員坦言：“每月 20 萬的租金，實(shí)在撐不住，所以選擇閉店”。
所以一哥豆撈高德置地店快閉店時，在閉店前一天生意依舊爆棚。如有媒體記者在結(jié)業(yè)前一天前往高德置地店，發(fā)現(xiàn)其他餐飲店上座率不足 50%，而一哥豆撈店門店卻坐滿了人，其中有不少為曾經(jīng)的熟客。
這讓不少粉絲也表示惋惜。有的粉絲表示 “太可惜了，以前經(jīng)常去”；還有粉絲表示：“他家湯底很不錯啊，以后去不了”。
02■
租金大，賽道窄、
品質(zhì)退化，內(nèi)憂外困下，
一哥澳門豆只能閉店
一哥豆撈的閉店，既有其自身經(jīng)營層面的原因，也從側(cè)面反映出整個豆撈火鍋賽道存在的困境 。
1、一方面，門店偏向高端，租金壓力過重，導(dǎo)致無法續(xù)約。
一哥澳門豆撈定位中高端，門店多集中于一線城市核心商圈，如廣州高德置地、珠江新城等地。這些地段商業(yè)繁華、人流量大，消費(fèi)群體購買力較強(qiáng)，契合品牌中高端定位。
然而，高昂的租金成本成為沉重負(fù)擔(dān)，致使多家門店難以續(xù)約。例如，2025年4月30日關(guān)閉的高德置地店，其工作人員透露，每月高達(dá)20萬元的租金已超出承受范圍，成為閉店主因。
2、另一方面，賽道過窄，讓其增長空間受限。
豆撈火鍋源自澳門，以海鮮為核心食材，搭配豬肚雞鍋底、花膠雞鍋底等，逐漸發(fā)展為獨(dú)立火鍋細(xì)分賽道。
2003年，汪堯松先生以“澳門豆撈”為商標(biāo)和商號經(jīng)營海鮮火鍋，首創(chuàng)鮮活海鮮原料的火鍋模式，推動品類流行。
此后，2004-2008年間涌現(xiàn)多個品牌： 如1998年成立的浙江凱旋門澳門豆撈控股集團(tuán)（旗下“澳門豆撈”品牌于2003年正式創(chuàng)立）、2004年的豆撈坊、2007年的品尚豆撈及陽光碼頭海鮮豆撈等。
盡管這些品牌成立較早，但發(fā)展受限：多數(shù)門店規(guī)模不足60家，且多為區(qū)域性品牌。例如，澳門豆撈63%的門店集中在浙江、安徽；陽光碼頭海鮮豆撈15家門店中14家位于浙江；一哥豆撈自2007年創(chuàng)立以來始終未走出廣佛地區(qū)。
導(dǎo)致這一現(xiàn)象的原因是多重的：
受眾群體受限：作為粵式火鍋的細(xì)分品類，豆撈火鍋講究清淡口味，與川渝火鍋等重口味品類形成鮮明對比，在偏好濃郁刺激的地區(qū)接受度較低。 成本結(jié)構(gòu)失衡：高端海鮮食材與核心商圈租金推高成本，如廣州高德置地店月租金達(dá) 20 萬元，遠(yuǎn)超營收承受能力。 市場競爭加?。浩絻r海鮮自助火鍋（如品尚豆撈 68 元自助）和川渝火鍋的創(chuàng)新品類（如牛油火鍋）分流了消費(fèi)群體。 消費(fèi)理性化：人均 150 元以上的客單價與當(dāng)前 "平價輕奢" 趨勢不符，消費(fèi)者更傾向于性價比更高的選擇。
3、最后，品質(zhì)兩級分化，勸退不少老顧客。
關(guān)于一哥豆撈高德置地店火鍋食材品質(zhì)，網(wǎng)上有很多差評。一些粉絲認(rèn)為“現(xiàn)牛肉明顯是凍過的，沒牛香味”；還有粉絲吐槽：“白鱔中規(guī)中矩，蟶子里都有沙，沒法吃”。
同時，也有網(wǎng)友對鍋底不滿意，覺得“前面番茄湯是現(xiàn)熬的，后面就感覺是料包了”；還有粉絲稱：“當(dāng)天點(diǎn)了一份元貝，結(jié)果上來的是凍到帶冰渣的‘冰鮮’貝，下鍋腥得不行”。
當(dāng)然，也有不少維護(hù)一哥豆撈的粉絲。他們認(rèn)為：“口味符合老廣的喜好，非常喜歡。雖然價格不低、分量不大，但勝在食材好，不是預(yù)制菜。”
03■
為了生存，火鍋品牌也很拼命
1、一哥澳門豆撈的閉店，成為網(wǎng)紅火鍋行業(yè)危機(jī)的縮影。
自去年起，諸多曾經(jīng)風(fēng)靡一時的頭部火鍋品牌，紛紛陷入大面積關(guān)店的困境。
楠火鍋，在其鼎盛時期，成都太古里首店開業(yè)當(dāng)日，排隊(duì)人數(shù)超千桌，場面火爆。品牌發(fā)展迅猛，在華北、北京、廣東等地紛紛設(shè)立分公司，2023 年門店數(shù)量更是突破 600 家，業(yè)務(wù)版圖甚至拓展至美國西雅圖。
但繁華轉(zhuǎn)瞬即逝，很快便開啟 “斷臂求生” 模式，大量關(guān)閉門店。
2024 年前 5 個月，新關(guān)店數(shù)量達(dá) 57 家。到了 2025 年，重慶南坪湖濱直營總店因連年虧損，難以為繼，最終無奈關(guān)店，引發(fā)市場廣泛關(guān)注。
無獨(dú)有偶，呷哺呷哺旗下的湊湊火鍋也深陷困境。自 2024 年起，湊湊火鍋出現(xiàn)經(jīng)營性虧損，眾多門店被迫關(guān)閉。
2024 年，湊湊火鍋新開餐廳僅 13 家，關(guān)閉門店卻多達(dá) 73 家，門店總數(shù)凈減少 60 家 。 進(jìn)入 2025 年，其虧損狀況愈發(fā)嚴(yán)重，對呷哺呷哺的總營收造成拖累，成為市場矚目的焦點(diǎn)。
還有熊貓老灶火鍋，曾經(jīng)作為魔都的火鍋 “排隊(duì)王”，憑借國寶熊貓形象打造的 IP，在市場上收獲了較高的人氣。在發(fā)展高峰階段，于上海和無錫共開設(shè)了 11 家門店。
然而，到 2024 年 7 月 29 日發(fā)稿時，僅剩下 G60 科創(chuàng)云廊店和七寶金樽店仍在營業(yè)，其余 7 家門店均已關(guān)閉。
2、上述火鍋品牌被迫關(guān)店，除自身經(jīng)營管理等因素外，根本原因主要集中在兩個方面。
一方面，租金、食材、人工等成本持續(xù)上漲，給企業(yè)帶來巨大的成本壓力。與此同時，火鍋市場競爭呈現(xiàn)白熱化狀態(tài)，同行之間激烈角逐，價格難以大幅提升，致使利潤空間被嚴(yán)重壓縮 。 另一方面，消費(fèi)者的口味與需求不斷變化，逐漸向多元化、個性化、健康化方向發(fā)展。而這些品牌在產(chǎn)品創(chuàng)新方面未能緊跟市場步伐，依舊依賴以往的熱門產(chǎn)品，缺乏對新口味、新食材、新形式的探索與開發(fā)。
3、在這種背景下，火鍋品牌為適應(yīng)市場變化，紛紛進(jìn)行變革，一邊向性價比模式靠攏，一邊推出新鍋底來吸引消費(fèi)者。
一方面，不少火鍋品牌將門店改自助模式、推小火鍋，向平價市場滲透。
為了降低客單價，吸引大眾消費(fèi)，許多火鍋品牌從去年開始試行 “自助模式”，并將線下門店改成 “自助火鍋店”。
如歪胖子重慶老火鍋從去年年底將火鍋明檔自選模式和山野火鍋結(jié)合，打造出了歪胖子山野火鍋店型，店內(nèi)采取半自助經(jīng)營模式，所有菜品固定價格，食客任意自選。
還有牧牛道也 2024 年開始在品類后綴加上 “現(xiàn)切牛肉自助火鍋” 的字樣，開始了以自助餐的形式，專攻下沉市場。
更早一些則有哥老官在 2023 年就轉(zhuǎn)型自助火鍋模式，推出單人套餐，希望以更低的價格吸引消費(fèi)者。
而在豆撈火鍋領(lǐng)域則有品尚豆撈在今年 1 月份將星湖店改成了尚?全牛鮮牛肉自助火鍋店，并開始力推 68 元 / 位的自助單人套餐，涵蓋 50 多種菜品。
而其他火鍋品牌試水自助模式，但為向平價市場滲透，卻開始上新小火鍋。
如海底撈2024 年 11 月底，海底撈正式推出小火鍋品牌 “沸派?甄鮮小火鍋”以旋轉(zhuǎn)自助式的一人食小火鍋為特色，推出上百款菜品，宣稱 “人均只要 30+”；
肥羊：推出 “小肥羊?回轉(zhuǎn)火鍋” 品牌通過回轉(zhuǎn)火鍋的形式，為消費(fèi)者提供更平價、便捷的用餐選擇；
芳竹園火鍋：推出 “芳小竹嗨轉(zhuǎn)火鍋?zhàn)灾保柚灾』疱伒哪Ｊ?，，進(jìn)一步拓展平價市場份額。
而在小火鍋的探索上，不少豆撈品牌也進(jìn)行類似的嘗試。如一哥豆撈也在去年佛山推出小火鍋品牌“一哥撈小館”，將客單價砍到60元，吸引了不少關(guān)注；豆撈坊鮮牛肉火鍋也在去年布局了一人食鮮牛肉火鍋，讓客單價控制在50元上下。
另一方面，為了打破火鍋口味的同質(zhì)化困境，自去年起，火鍋鍋底的創(chuàng)新呈現(xiàn)出集中爆發(fā)的態(tài)勢。
火鍋市場正經(jīng)歷一場創(chuàng)新風(fēng)暴，貴州紅酸湯與云南木姜子酸湯，憑借獨(dú)特風(fēng)味迅速崛起，成為繼川渝牛油鍋后的熱門增長品類。
眾多頭部品牌運(yùn)用定制化酸度調(diào)節(jié)技術(shù)，將西南地區(qū)獨(dú)特味覺基因重新解構(gòu)與重組，消費(fèi)者如今可依據(jù)個人喜好，挑選酸度在 3.5 度（清爽版）至 6.8 度（濃郁版）間的鍋底。
此外，搭配發(fā)酵木姜子油、刺梨凍等衍生產(chǎn)品，構(gòu)建起 “鍋底 + 蘸料 + 甜品” 的酸味美食矩陣，極大地豐富了味覺體驗(yàn) 。
在健康養(yǎng)生觀念影響下，養(yǎng)生鍋底順勢成為市場新寵。
海底撈的蟲草花牛骨原湯鍋，以營養(yǎng)豐富的牛骨搭配蟲草花精心熬制，湯底濃郁鮮美； 巴奴的非遺菊花鍋，傳承古老技藝，淡雅菊香融入湯底，別具一格； 山緩緩火鍋的草本藥材包鍋底，依據(jù)中醫(yī)養(yǎng)生理念，將多種草本藥材科學(xué)配比。
這些養(yǎng)生鍋底精準(zhǔn)契合當(dāng)下消費(fèi)者 “熬最晚的夜，涮最養(yǎng)生的鍋” 的心理，成功將養(yǎng)生概念轉(zhuǎn)化為商業(yè)優(yōu)勢 。
不同區(qū)域的火鍋品牌也紛紛挖掘地域特色，推出獨(dú)特鍋底。
武漢的火鍋品牌巧妙融合藕湯鍋底與熱干面，藕湯醇厚鮮香，熱干面風(fēng)味獨(dú)特，二者相得益彰，充滿濃郁地方風(fēng)情；
潮汕牛肉火鍋推出 “匙柄 + 胸口油 + 脖仁” 的黃金部位組合鍋底，精選牛肉優(yōu)質(zhì)部位，讓食客品嘗火鍋時，領(lǐng)略潮汕牛肉火鍋對食材品質(zhì)的極致追求；
北方市場上，“酸菜白肉火鍋 + 凍梨” 的東北限定款火熱登場，酸菜酸爽開胃、白肉肥而不膩，搭配清甜解膩的凍梨，呈現(xiàn)極具東北特色的火鍋體驗(yàn)。
這種 “在地食材 × 他鄉(xiāng)吃法”的創(chuàng)新混搭策略，助力區(qū)域品牌跨區(qū)域擴(kuò)張時，憑獨(dú)特地域文化魅力實(shí)現(xiàn) “文化降維打擊”，快速吸引當(dāng)?shù)叵M(fèi)者關(guān)注與喜愛 。
結(jié)語：
“僅剩一家”未必代表品牌徹底失敗，更多是市場自然淘汰和品牌調(diào)整的結(jié)果。能否逆襲取決于能否解決初代模式的痛點(diǎn)，抓住新消費(fèi)趨勢（如健康養(yǎng)生、性價比優(yōu)先）。對于行業(yè)而言，這一案例再次印證了餐飲業(yè)“長紅”比“爆紅”更重要的規(guī)律。
作者 | 小貝
出品 | 餐飲O2O
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