今年3月，譯林出版社推出新版《南京味道》。這部由南京60后作家余斌撰寫(xiě)的飲食札記，曾于十多年前首次推出，其英文版曾斬獲美食界的奧斯卡獎(jiǎng)——世界美食家大獎(jiǎng)圖書(shū)獎(jiǎng)。
新版內(nèi)容在原先基礎(chǔ)上作了大幅調(diào)整，緊扣“南京”“味道”兩個(gè)關(guān)鍵詞，收錄了有關(guān)南京美食小吃、餐廳鋪?zhàn)拥人氖嗥S筆作品，其中既有南京人愛(ài)吃的各類鴨貨、春菜、美齡粥，也有自外地傳入，越來(lái)越受南京食客歡迎的胡辣湯、酸菜魚(yú)和小龍蝦等外來(lái)飲食。作為中國(guó)南北文化碰撞與融合之地，南京熱情地接納并吸收了來(lái)自四方的飲食風(fēng)味，被《南京味道》記錄下來(lái)的每種飲食，都有它和南京這座城市之間發(fā)生的故事。
如今已成為南京品牌小吃的“梅花糕”就是一例。從蘇州船幫應(yīng)急點(diǎn)心到南京“老字號(hào)”美食，梅花糕這種小吃是如何在南京落地、生根，又是如何滲入城市文化乃至居民生活的記憶，甚至成為地方旅游業(yè)的一塊“招牌”？本期回顧，我們?cè)囍ふ掖鸢浮?/p>
（本期主持：陳虹靜雯）
近期回顧
去年3月，我忽然想吃梅花糕，一位生活在上海的網(wǎng)友告訴我，上海知名露天夜市——泗涇夜市有家賣(mài)糕的小攤子，口味多，可以盡情挑選。等到周末，我立刻坐上地鐵9號(hào)線飛奔而去，到了現(xiàn)場(chǎng)，才發(fā)現(xiàn)各地小吃琳瑯滿目，尋找一家攤子無(wú)異于大海撈針。我繞了兩圈，一無(wú)所獲，一家賣(mài)阜陽(yáng)卷饃的攤主告訴我：過(guò)年前還在，現(xiàn)在沒(méi)有了。
這加劇了我對(duì)梅花糕的渴望。
如今美食博主推薦梅花糕，取景的攤位基本上分布在江蘇南京、無(wú)錫或是浙江臺(tái)州等江浙地區(qū)，可奇怪的是，它的確是我在安徽滁州長(zhǎng)大時(shí)常能買(mǎi)到的一種食物。梅花糕緣起何時(shí)何地？民間流行一種說(shuō)法：乾隆皇帝南巡時(shí)期嘗過(guò)這種糕點(diǎn)，并用外形較為接近的梅花為其命名。我對(duì)這一說(shuō)法表示懷疑，如果梅花糕之名來(lái)自君王“欽定”，那為何有關(guān)飲食的傳世文獻(xiàn)，著述南巡的碑刻題字中幾乎都沒(méi)有關(guān)于梅花糕的信息呢？
位于南京豐富路的一家梅花糕小店，店老板從剛剛出爐的一鍋梅花糕中挑出一個(gè)
中國(guó)財(cái)政經(jīng)濟(jì)出版社曾在1985年推出過(guò)一套“中國(guó)小吃”書(shū)系，按地域分卷。江蘇、上海兩卷均有收錄“梅花糕”的條目，前者進(jìn)一步將梅花糕歸為蘇州傳統(tǒng)小吃：“原為蘇城四鄰八鄉(xiāng)船幫趕廟會(huì)時(shí)，或逢年過(guò)節(jié)時(shí)，一人一擔(dān)、走街串巷的流動(dòng)食攤供應(yīng)的大眾小吃”“早在（20世紀(jì)）30年代即在蘇州城鄉(xiāng)盛行”，而只字未提南京、無(wú)錫或是臺(tái)州等如今都將梅花糕視作本地小吃的城市。
梅花糕源自江南，但是制作糕體的材料是糯米與面漿的混合之物，而江南百姓并非從一開(kāi)始就有吃面的習(xí)慣，這是一個(gè)漫長(zhǎng)的作物種植與飲食同化過(guò)程：先有魏晉時(shí)期大量北方人口南遷，為南方帶來(lái)了北方的小麥種植技術(shù)和飲食習(xí)慣；唐宋南北飲食風(fēng)格進(jìn)一步交流融合，手工業(yè)的繁榮，又為庖廚提供了精細(xì)的烹飪工具和技術(shù)，力求形態(tài)精巧、刀功精細(xì)、分量小少，而不使食者生厭。人們不滿足于“食面”而已，還想將面食做得好吃，尤其是夜市的出現(xiàn)，讓越來(lái)越多百姓有機(jī)會(huì)體驗(yàn)到“飽腹”之外的飲食樂(lè)趣。明清之際，在頻繁商業(yè)活動(dòng)的助力下，不同地區(qū)飲食風(fēng)味相互切磋，逐漸有了地區(qū)菜系的分野，蘇州作為江南文化的中心，其飲食風(fēng)尚也曾一度引領(lǐng)全國(guó)潮流，誕生于江南之地的梅花糕，或許就是借著這股風(fēng)尚向周邊“流動(dòng)”開(kāi)來(lái)。
制作梅花糕的工具恰能體現(xiàn)中國(guó)人在烹飪工具上的講究，這是一個(gè)重達(dá)二十多斤的六邊形紫銅模具，內(nèi)設(shè)的十九個(gè)孔洞，就是梅花最常見(jiàn)的五瓣造型。做糕師傅向里注入面漿后，舉起模具轉(zhuǎn)動(dòng)，使得面漿均勻地粘貼在孔壁上。接著將模具置于爐火之上，依次向內(nèi)添加豆沙、糖豬油丁、白砂糖等原料，再灌滿面漿，撒上用以裝飾的紅綠絲等配料，加蓋悶燒而成。最后用一根細(xì)細(xì)的鐵扦將單個(gè)糕點(diǎn)剝離，再挑出，用紙杯裝好，遞給食客。
梅花糕制作工具。圖片來(lái)自《中國(guó)小吃·江蘇風(fēng)味》，中國(guó)財(cái)政經(jīng)濟(jì)出版社1985年版
梅花糕是分食，一人一吃，這與中國(guó)人進(jìn)食三餐的群體進(jìn)食活動(dòng)不同。早期記載有小吃、點(diǎn)心一類食物的作品，如南宋吳曾的《能改齋漫錄》就有提及，唐朝鄭傪家里進(jìn)食早餐之前，有吃“點(diǎn)心”的行為。似乎自古以來(lái)，進(jìn)食小吃在國(guó)人眼里就不該是集體行為，它們不屬于具有儀式感的正餐。但從另一方面看，這些特點(diǎn)恰好讓小吃更加容易被復(fù)制，甚至在傳播至各個(gè)地區(qū)之后，還能產(chǎn)生配料差異、咸甜之分，例如南京的梅花糕上會(huì)撒上青團(tuán)或小元宵點(diǎn)綴，蘇州和無(wú)錫地區(qū)甚至有肉餡梅花糕。梅花糕自誕生之日就徘徊于人頭攢動(dòng)、貿(mào)易繁盛的市集和廟會(huì)之間，這似乎注定了它的歸屬之地并非一成不變。
那些近代在蘇州廟會(huì)上買(mǎi)了梅花糕的食客如果穿越到了今天，或許會(huì)驚異于梅花糕如今正越來(lái)越被視作南京而非蘇州的特色飲食。盡管蘇州也有張家港市后塍“王記梅花糕”這樣的品牌被列入當(dāng)?shù)胤沁z文化名錄，但是現(xiàn)今南京梅花糕的聲量來(lái)自上下齊鳴所構(gòu)成的“排山倒?！敝畡?shì)：不僅南京地方媒體給予關(guān)注，率先強(qiáng)化了梅花糕與南京城市文化之間的關(guān)聯(lián)，以至于南京街頭的梅花糕鋪?zhàn)?，幾乎都?huì)在燈箱上和乘裝糕點(diǎn)的紙杯上印有“某某電視臺(tái)”或“《某某報(bào)》”特別推薦的字樣。甚至央視新聞也在推動(dòng)“南京梅花糕”成為一種品牌，去年有則名為《南京梅花糕風(fēng)靡臺(tái)灣》的報(bào)道，一位經(jīng)營(yíng)臺(tái)灣梅花糕鋪?zhàn)拥睦习褰邮苡浾卟稍L，直言自己是從妻子的南京親戚那里學(xué)來(lái)的技術(shù)。報(bào)道一出，等于“坐實(shí)”南京在梅花糕制作技藝、口味方面擁有的“正統(tǒng)”地位。大小文旅、美食博主的探店活動(dòng)，甚至把梅花糕攤子都變成了南京旅行目的地。
一部飲食文化史專著如此總結(jié)：“在以天然地理?xiàng)l件為飲食基礎(chǔ)的前提下，飲食風(fēng)味體系首先基于廚師的創(chuàng)造勞動(dòng)，再就是得益于文人食客的渲染提煉”，古代文人的角色類似于現(xiàn)代媒介，梅花糕從蘇州小吃變?yōu)槟暇┬〕?，媒介功不可沒(méi)。甚至梅花糕自身也正在走向一種媒介化。如馬臺(tái)街梅花糕這樣名氣響亮的“老字號(hào)”早已被余斌、華明玥等南京地方作家記錄下來(lái)。言語(yǔ)之間，無(wú)不提及這家鋪?zhàn)咏?jīng)營(yíng)時(shí)間之久，令這座鋪?zhàn)釉谀暇┏鞘懈念^換面的幕布映襯之下，獲得一種“輕舟已過(guò)萬(wàn)重山”的淡然姿態(tài)。
無(wú)疑，這種自發(fā)但趨同的寫(xiě)作傾向揭示了梅花糕早已具備超越食物實(shí)體的文化價(jià)值：雖然城市的大舉改造帶來(lái)了陌生的景觀，但那些留存下來(lái)的小店小攤和經(jīng)典永恒的食物香氣，成為了讓居民記憶有所棲息的“地方”?，F(xiàn)如今，年年都有人總結(jié)南京小吃榜單，梅花糕幾乎次次在列，可見(jiàn)它作為“鄉(xiāng)愁”美食的地位。我讀高中之后，家鄉(xiāng)快速發(fā)展，城市對(duì)流動(dòng)攤販的管理愈加嚴(yán)格，梅花糕一夜消失，直到去了南京才得以吃上。咬破梅花糕的表皮，熟悉的豆沙味來(lái)襲，那一瞬間我無(wú)法不對(duì)南京產(chǎn)生好感。
位于南京先鋒書(shū)店·五臺(tái)山店入口附近的一家梅花糕攤子。巧合的是，距離書(shū)店約200米的地點(diǎn)“隨家倉(cāng)”，得名于“隨園”和“小倉(cāng)山”，而隨園是清代詩(shī)人、古代美食名作《隨園食單》的作者袁枚的私家園林，依山而建，因此袁枚的書(shū)房也叫做“小倉(cāng)山房”
從歷史上看，記錄飲食其實(shí)是人類社會(huì)走向世俗和繁榮之際普遍起來(lái)的一項(xiàng)書(shū)寫(xiě)傳統(tǒng)。明清兩代，如李漁《閑情偶寄·飲饌》、顧祿《清嘉錄》、袁枚《隨園食單》這樣的飲食著述可謂層見(jiàn)迭出，意在表達(dá)人對(duì)生活的熱愛(ài)。但這些作者多是有閑有錢(qián)人士，否則哪里能夠搜羅、品鑒到如此繁多的美食品種，余斌的《南京味道》中卻常常出現(xiàn)一些“于今看來(lái)絕對(duì)當(dāng)不得‘美食’二字的吃食”，這與他經(jīng)歷過(guò)食物匱乏單一的時(shí)光，固然是分不開(kāi)聯(lián)系的，與其說(shuō)余斌在寫(xiě)食物，不如說(shuō)他在寫(xiě)與食物有關(guān)的生活方式和集體記憶，“吃”這件小事其實(shí)并不簡(jiǎn)單。
（文/圖 陳虹靜雯，文學(xué)碩士，上海近代史愛(ài)好者；圖書(shū)資料由譯林出版社提供）
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書(shū)丨《中國(guó)文化中的飲食》
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書(shū)丨《幸而還有梅花糕》
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