用料
1200克吐司盒×1
面團(tuán)
面包粉
300克
全麥粉
300克
9克
鮮酵母
18克
奶粉
18克
12克
蜂蜜
54克
全蛋液
60克
366克
黃油
30克
老面
96克
燙種
90克
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- 后油法打面
面團(tuán)材料中“黃油”之外的所有食材稱重，放入廚師機(jī)攪拌缸，低速1或者2檔攪拌半分鐘，無干粉后提速到6檔打面。
PS:新手請(qǐng)記得預(yù)留液體的量調(diào)整。
6-8分鐘左右的時(shí)候隨著攪拌面筋逐漸形成，
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- 加入軟化的黃油；
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- 3檔大概1-2分鐘將黃油揉進(jìn)去之后，轉(zhuǎn)6檔繼續(xù)揉至能拉出相對(duì)厚一點(diǎn)的透明薄膜、具有很好延展性的階段。
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- 取出面團(tuán)整理放入容器，面溫在26度左右；
放在溫度28°、濕度75%環(huán)境中進(jìn)行50分鐘基礎(chǔ)發(fā)酵。
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- 發(fā)酵至2倍左右；
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- 抱疊翻面，
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- 繼續(xù)發(fā)酵30分鐘
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- 取出面團(tuán)，等分，大概265-270克/個(gè)。
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- 滾圓，放在溫度28°濕度80%環(huán)境下醒發(fā)20分鐘左右。
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- 取一個(gè)松弛好的面團(tuán)，搟開
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- 翻面，兩邊向中間對(duì)折如圖
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- 用搟面杖分別向上、向下?lián){開
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- 自上而下卷起
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- 依次做好，放入1200克吐司盒。
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- 放入發(fā)酵箱，溫度32度左右濕度80%左右，發(fā)酵至8分滿左右，蓋上蓋子
提醒：烤箱記得提前預(yù)熱。
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- 放入預(yù)熱好的s80四代烤箱，風(fēng)爐模式，165度27分鐘左右；
備注：①、吐司盒數(shù)量如果增加請(qǐng)記得適當(dāng)延長時(shí)間；②、e9、sp50和ac90等平爐，參考【焦糖奶鹽吐司】底火提高10度左右設(shè)置；面團(tuán)成分較低，建議比平時(shí)的料多多系列提高烘烤溫度，請(qǐng)根據(jù)自己的烤箱靈活調(diào)整；
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- 出爐，震模脫模冷卻。
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- 冷透后切片密封，冷凍保存。
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