用料

48個量

水油皮

中筋面粉

540克

豬油

198克

75克

225克

油酥

低粉

450克

豬油

225克

內(nèi)餡

蛋黃

48個

紅豆沙

1200克左右

裝飾

蛋黃

3個

黑芝麻

適量

自用8年的經(jīng)典蛋黃酥配方，大包酥做法的做法

1. 將水油皮的所有材料混合，

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1. 揉至有良好的延展性，分兩份，保鮮膜包好冷藏松弛30-60分鐘。

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1. 油酥材料稱重放入容器，

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1. 混合成團(tuán)，使其與水油皮軟硬一致；
   備注：水油皮和油酥的豬油都用冷藏的；

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1. 紅豆沙＋蛋黃稱重40g/個，備用

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1. 將松弛好的水油皮壓成厚片，包上油酥，我這次做的長方形，也可以直接包成圓形

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1. 接口捏緊。

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1. 用搟面杖稍微按壓，使油酥均勻分布，操作臺撒少許干粉防粘，將其搟長成長形面片，從中間向兩端搟，搟均勻。

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1. 兩端分別內(nèi)折，折痕在總長度的1/3處，

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1. 換個方向搟長，再次搟成大片，長度70以上方便后續(xù)分割；
   我的尺寸大概為：78*36㎝

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1. 從中間切開分兩份

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1. 沿長邊的一端自上而下卷起。

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1. 卷好后如果有比較粗的位置可以單手搓細(xì)一點(diǎn)，量一下長度用直尺標(biāo)好，每條等分成12個，約35克/個，蓋濕布或者保鮮膜防干。

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1. 取一個劑子兩頭切割面對折后用手壓扁，搟開，

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1. 包入餡料用虎口慢慢推酥皮，收口即可。

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1. 依次做好擺上烤盤。

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1. 表面沾蛋黃液，裝飾芝麻
   備注：蛋黃液提前過篩后冷藏備用，拿起蛋黃酥生胚直接在蛋黃液里蘸一下即可。
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1. 海氏s80四代烤箱180度預(yù)熱充分，放入餅胚，150度烤35-37分鐘

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1. 出爐

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1. 冷卻后打包