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中國(guó)人追春茶

到底在追什么？

春色滿江南，人行草木間。

千百年來，中國(guó)人喚醒春天的最強(qiáng)儀式感，似乎都藏在一杯春茶里。

陸羽在《茶經(jīng)》中寫下“凡采茶，在二月三月四月之間”，道破了春天的時(shí)令密碼。龍井、雀舌、仙毫、毛尖、翠芽、猴魁、紫筍、銀針……無數(shù)的茶名擔(dān)當(dāng)起這個(gè)春天的生機(jī)和詩(shī)意。

在萬物萌發(fā)、周而復(fù)始的新鮮中，一場(chǎng)跨越千年的舌尖朝圣，開始了。

新茶隨著時(shí)間次第舒展，春色也隨著緯度層層遞進(jìn)：

從年初海南五指山的第一抹春綠開始，廣西三江、貴州普安、四川宜賓、浙江永嘉等地的綠茶在二月也與我們杯中相見。

****請(qǐng)橫屏觀看****

時(shí)至如今的三月，春天在茶杯中來得最為“內(nèi)卷”——浙江的杭州西湖、江蘇的太湖洞庭山、安徽的黃山南北，春茶攜手開啟著江南春色；四川峨眉與蒙頂、貴州湄潭與都勻，新芽將西南裝點(diǎn)得蒼翠欲滴；海邊的福建福鼎、山間的湖北恩施茶園也逐漸展露春顏……

爾后四月的河南信陽(yáng)、安徽六安、山東青島，與五月的福建武夷山與安溪、廣東潮州、安徽祁門、西藏林芝，各地新茶一起為這個(gè)春茶季獻(xiàn)上最后的余韻。

在中國(guó)的春天，幾乎每天都有新茶上市。挑個(gè)時(shí)間，跟著地圖去感受

從古至今，從王公貴族到販夫走卒，中國(guó)人骨子里對(duì)“鮮”的追逐從未改變。

于是，“明前茶”、“頭春茶”等詞成為愛茶人們追逐的茶中上品。明前茶是指特定茶葉（絕大部分為綠茶，也有部分黃茶、白茶）采摘時(shí)間在清明前數(shù)天至半月的新茶；而“頭春茶”則是指每個(gè)產(chǎn)地春天對(duì)積蓄一冬的新芽第一輪采摘——無論三月還是四月。

明前茶對(duì)采摘有著極高的要求名優(yōu)茶產(chǎn)區(qū)基本都采用人工采茶。

所以不管是“明前”還是“頭春”，都是愛茶人春季追鮮最強(qiáng)烈的映照。

那么，不同地方的春天第一口鮮，究竟都在什么時(shí)候呢？讓我們沿著春天的時(shí)間地圖，以一杯春茶為線索，在中國(guó)廣大的群山海岸間，開啟“茶園春色”的嘗鮮之旅。

三月是明前茶的“千山競(jìng)秀”

想喝到正宗明前茶要注意什么？

三月是大部分地區(qū)春色萌發(fā)的時(shí)刻，也是明前茶春采“千山競(jìng)秀”的時(shí)刻。

西湖龍井是中國(guó)春茶的代表茶品之一

而位于西湖畔的龍井村，則是其產(chǎn)地中的核心。

江南可謂明前茶內(nèi)卷的“主戰(zhàn)場(chǎng)”，洛陽(yáng)紙貴，新茶價(jià)高。熱門、金貴、稀缺……提到這些詞，永遠(yuǎn)少不了西湖龍井的身影。西湖的春風(fēng)尚未吹散蘇堤的晨霧，獅峰山的茶樹根系深扎，土礫在陽(yáng)光下折射出微光。就在這幾天，龍井村的茶農(nóng)已開始調(diào)試炒鍋，備起竹簍，時(shí)刻準(zhǔn)備著2025年第一輪新茶采摘。

西湖龍井的明前春茶，價(jià)格令人咋舌。其五個(gè)核心產(chǎn)區(qū)“獅龍?jiān)苹⒚贰?/strong>中，部分價(jià)格能高達(dá)到四萬元一斤——明碼標(biāo)價(jià)。

西湖龍井茶芽采摘講究，手工制茶技藝亦尤為精妙。攝影/敖彬偉

這是因?yàn)槲骱埦怨怕劽?，?strong>色翠、形美、香郁、味醇冠絕天下。作為“乾隆嚴(yán)選”，被這位清代皇帝親自批下18棵御茶樹。當(dāng)一芽一葉初展的嫩尖被指尖輕輕提下枝頭，經(jīng)歷“抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、壓”等“十大手法”的炒制后，扁平挺秀的葉片、豆香與蘭韻交織的茶湯，將會(huì)成為下江南中“且將新火試新茶”的鮮活注腳。

但請(qǐng)謹(jǐn)記——不是西湖邊兒買的龍井就叫西湖龍井，西湖龍井有著嚴(yán)格的地域界定。想要喝到第一口西湖龍井的鮮爽，需要你的龍井茶采摘與生產(chǎn)都必須處于杭州市西湖風(fēng)景名勝區(qū)和西湖區(qū)所轄區(qū)域內(nèi)。

同時(shí)，一般西湖龍井大規(guī)模開采時(shí)間集中在每年的三月中下旬，所以買西湖龍井不要一味求早，不然可能會(huì)買到冒名頂替的外地茶。

當(dāng)然，追鮮的過程中，此類訣竅不僅僅適用西湖龍井。即便是大范圍意義上的龍井茶，也只有在浙江西湖產(chǎn)區(qū)、錢塘產(chǎn)區(qū)、越州產(chǎn)區(qū)范圍內(nèi)采摘并以特定工藝加工而成的，才能保真。

同樣的嘗鮮“訣竅”，也能應(yīng)用在其它名茶之上。

論“卷”從來沒怕過誰的江蘇，也有著頂尖春鮮。杭州北面的蘇州，太湖煙雨籠罩的東、西洞庭山上，飽滿的茶芽正蓄勢(shì)待發(fā)——據(jù)官方發(fā)布，3月15日洞庭碧螺春正式開采。

同樣作為“康熙嚴(yán)選”的名茶之一，洞庭碧螺春是三月明前春茶的另一個(gè)代表。這個(gè)“七萬茶芽一斤茶”的名茶，正是僅限東、西洞庭山所采。

蘇州園林與碧螺春，共同擔(dān)起春天的“人間天堂”。供圖/視覺中國(guó)

傳統(tǒng)的洞庭碧螺春制作，通過獨(dú)有的搓團(tuán)顯毫手法，塑造出了其獨(dú)有的螺形，呈現(xiàn)“滿身毛、銅絲條、蜜蜂腿”的代表外型；而茶樹與果樹相間而生的種植傳統(tǒng)，給這里帶來了茶果間作的生態(tài)模式，也讓茶香更加馥郁，難怪蘇州人將這般滋味喚作“嚇煞人香”。

蘇州人喝洞庭碧螺春的不同，在于其更講究“園林茶事”——待到新茶入杯，在留園的曲廊間捧起一盞，看其舒展如綠螺吐翠，與太湖石相映成趣，便知這杯茶里藏的不僅是春鮮，更是800年姑蘇園林美學(xué)的味覺轉(zhuǎn)譯。

江南兩大名茶“豪門”各自展露新茶魅力，而三月的整個(gè)南方大地中，各地明前新茶也“你方唱罷我登場(chǎng)”，聚成一個(gè)熱鬧且璀璨的舞臺(tái)。

在皖南，披覆白毫的黃山毛峰正積蓄著它如蘭般的幽香；四川峨眉山上冬雪初融，云霧滋潤(rùn)下的茶芽挺拔肥壯，制成的峨眉綠茶色翠形秀湯色清冽；貴州大山之中，湄潭翠芽與都勻毛尖各自鮮爽……

除此之外，還有浙江安吉白茶、江山綠牡丹、顧渚紫筍；江蘇南京雨花茶、陽(yáng)羨雪芽、金壇雀舌；安徽休寧松蘿、舒城蘭花、廬江白云春毫、潛山天柱劍毫、蕪湖綠茶；湖北恩施玉露、采花毛尖、鶴峰茶；湖南古丈毛尖、保靖黃金茶、東山秀峰、碣灘茶；江西廬山云霧、狗牯腦茶，廣西凌云白毫茶，廣東清涼山茶，陜西漢中仙毫、甘肅隴南綠茶等等。

同時(shí)，不僅是傳統(tǒng)的綠茶，湖南岳陽(yáng)的黃茶君山銀針、福建福鼎的白茶白毫銀針、云南部分低海拔茶樹采制的普洱生茶等也可奉三月為“最鮮”。

趁三月還未結(jié)束挑個(gè)日子去江南感受春天第一口鮮爽吧制圖/九陽(yáng)

它們共同在三月春光燦爛之時(shí)爭(zhēng)先綻放英姿，呈現(xiàn)生機(jī)勃勃的景象，以“明前茶”之名，將南方的溫潤(rùn)、靈秀與文脈凝于芽葉之中。

四月的茶語(yǔ)是厚積薄發(fā)

為何這些茶的“最佳賞味期”在清明之后？

當(dāng)三月落下帷幕，四月的茶山迎來了又一場(chǎng)深邃的綻放。從河南信陽(yáng)的云霧山巒到皖陜鄂的秘境幽谷，從山東半島的海風(fēng)茶園到滇南古茶林的月白光影，四月的茶事如同一曲交響，既有中原大地的清雅，亦有江南匠心的綿長(zhǎng)，更藏著“遲來卻更醇”的春日哲學(xué)。

由于地處北地，4月中下旬才是青島嶗山茶園開采之時(shí)

海風(fēng)和韻，潮起潮落，一壺嶗綠配辣炒蛤蜊，忒帶勁了！

這些地方的第一口鮮，為什么要等到四月？

三月的明前茶本身品質(zhì)上乘，“觀眾緣”好，對(duì)一眾愛嘗鮮的茶客而言有著不小的吸引力，而且這種吸引力是自古以來就有的。即便如此，明前茶也并不能被籠統(tǒng)的認(rèn)為是春日嘗鮮的最終追求——中國(guó)茶產(chǎn)區(qū)地域廣袤氣候不一，或者因?yàn)橹撇栊枨蠛筒枞~品種特質(zhì)的不同，也讓每種茶的最佳采摘時(shí)節(jié)變得不同。

譬如受到當(dāng)?shù)貧夂颦h(huán)境的影響，像海南、四川、廣西這些地區(qū)第一撥春茶的采制遠(yuǎn)早于清明節(jié)氣，但像山東日照等地區(qū)初次采摘的茶是晚于清明的；又如追求極致鮮爽的明前西湖龍井講究一芽一葉，但要求口感風(fēng)格濃強(qiáng)的安徽六安瓜片則需要待到一芽二三葉方是最好的采摘標(biāo)準(zhǔn)。

盡管四月的新茶并不能都被稱為“明前茶”，但它們的“第一口鮮”實(shí)際上同樣具備與明前茶類似的優(yōu)秀品質(zhì)特點(diǎn)。

頭春茶芽包含一整個(gè)冬天的積蓄內(nèi)質(zhì)豐富，尤為珍貴。攝影/陳健

晚到春茶也有獨(dú)到之美。

在河南信陽(yáng)，四月是大別山北麓的一場(chǎng)“山水盛宴”。信陽(yáng)毛尖的茶樹蟄伏于“五云兩潭一寨”的秘境之中——車云山的險(xiǎn)峻、黑龍?zhí)兜碾硽琛執(zhí)兜某纬?，還有連云山、集云山、天云山、云霧山、何家寨，共同鑄就了其“板栗香隱蘭韻”的獨(dú)有風(fēng)骨。

大別山北麓的信陽(yáng)，如同這里的毛尖茶一般

比南方多了分爽朗，比北方多了分細(xì)膩。

能被稱為“明前”的信陽(yáng)毛尖少之又少，不過這“第一口鮮”的極品其實(shí)并不急于搶早——盡管信陽(yáng)三月的芽尖已嶄露頭角，但最好的采摘時(shí)間需待四月左右，此時(shí)芽葉肥壯而未展，輕采嫩梢，經(jīng)“生鍋殺青、熟鍋理?xiàng)l、木炭烘焙”九道工法，方成一杯“色翠湯清、鮮爽回甘”的蘇東坡?lián)磹邸?/p>

“淮南茶，信陽(yáng)第一”是蘇東坡對(duì)它的贊譽(yù)：多一日的生長(zhǎng)，多一分山野的渾厚，少一分的青澀。若在杯中注以浉河源頭活水，茶湯舒展如蘭，飲罷喉底生津，仿若將大別山的春色一飲而盡。

信陽(yáng)人似乎不愛說出茶的風(fēng)雅浪漫

因?yàn)閷?duì)于他們，信陽(yáng)毛尖就是一種如飯如水般的生活必需品。

若說信陽(yáng)毛尖是中原山水的絕句，安徽六安瓜片便是皖西匠心的畫卷。

在六安齊頭山的茶園間，茶農(nóng)獨(dú)取春茶二三葉，焙至霜毫隱現(xiàn)、形如瓜子，茶湯入口似栗香裹蘭，這便是皖西名茶六安瓜片。它無芽無?？此婆涯?，實(shí)則是以匠人之力對(duì)抗時(shí)間——唯有四月的葉片方夠肥厚，經(jīng)得起炭火反復(fù)焙煉，最終成就這“綠茶界烈茶”。

皖西的六安，有著獨(dú)屬于自己的春日節(jié)奏。供圖/視覺中國(guó)

因?yàn)榱补掀闹谱?，是一?chǎng)與火焰的博弈。制茶人需在竹制焙籠中以松木炭火“三拉老火”，葉片在高溫下蜷曲成瓜子狀，霜毫漸顯，香氣內(nèi)斂。

這一工藝源自明代，也曾被列為乾隆的貢茶。傳承至現(xiàn)代，茶客們也非要為這一口香醇濃厚，在四月的皖西峻嶺中奔波——你看，同樣也是“乾隆嚴(yán)選”，也并不一定非要趕到明前。

無芽無梗，蜷曲若瓜子，葉片邊緣滿是白毫

這是六安瓜片最獨(dú)特的標(biāo)志。

四月茶山的如此豐饒，更在南北交錯(cuò)的經(jīng)緯間鋪展。

此時(shí)的安徽，還有太平猴魁在黃山北麓的猴坑村舒展“兩葉抱一芽”，形如長(zhǎng)劍，蘭香透杯，也有霍山黃芽、敬亭綠雪共同搭起皖地茶山技藝與風(fēng)土的共舞；而在更北邊的山東半島，則迎來“北茶南韻”的高光，嶗山綠茶根植于花崗巖山壤，海風(fēng)浸潤(rùn)的芽葉生出獨(dú)特的“海苔鮮”，還有日照綠茶、泰山綠茶、諸城綠茶、沂蒙綠茶，都是山東茶客的自家私藏。

除此之外，四月能嘗到的“第一口鮮”還有陜西安康的紫陽(yáng)毛尖、湖北十堰的龍峰茶、云南更晚發(fā)芽的大樹或古樹普洱生茶……

四月春盛，河南安徽芽葉肥壯，云南古樹競(jìng)相發(fā)芽

可以提前做好嘗春之旅的計(jì)劃了。

四月的新茶，是晚春的饋贈(zèng)，亦是風(fēng)土的史詩(shī)。它不似明前茶那般爭(zhēng)分奪秒，卻因多一旬的天地滋養(yǎng)而積淀出更渾厚的滋味。

五月后的新茶還能叫春茶嗎？

且看時(shí)光淬煉后的“春味江湖”

節(jié)氣表上如此寫到：新歷五月五日，立夏。

但在中國(guó)春茶表單中，明明還有不少名茶遲遲未到。從五月上新的廣東潮州鳳凰單叢、云南鳳慶滇紅，再到盛夏上市的福建武夷巖茶、秋日才能喝到第一口的廣西梧州六堡茶……時(shí)間跨度如此之大，為何他們也能被放入“春茶”之列？

事實(shí)是，五月的茶事是一場(chǎng)“遲來的春宴”——采于春，成于夏。

黑茶、紅茶、烏龍茶等發(fā)酵類茶及部分白茶、再加工茶，因?yàn)槠渲谱鲿r(shí)長(zhǎng)短則數(shù)周，多則數(shù)月，并不如綠茶般追趕時(shí)間。但它們采摘的時(shí)節(jié)，依舊是春季最佳。

譬如五月茶席上當(dāng)之無愧的“香中魁首”潮州鳳凰單叢。

牛肉丸、魚飯、生腌……都說潮州是最好吃的城市，而在吃之外，這里也是最能喝的地方：牌坊街的老茶鋪中，店主用炭火上的砂銚逼出“蜜蘭香”的剎那，韓江邊的木棉花正落在茶盤上。而他們?cè)趪?yán)謹(jǐn)走完“關(guān)公巡城”等工夫茶二十一式之后，總要添一句：“茶薄人情厚啦！”——即便只買一小包茶葉，也要奉上三巡茶湯。

春茶里藏的，是最會(huì)吃喝的潮汕人用慢火熬煮的生活美學(xué)。

因?yàn)?strong>鳳凰單叢的茶青其實(shí)在清明至谷雨時(shí)便已采下，它們生在粵東鳳凰山的千米云靄間，多樣的株系為它們生出“一樹一香”的傳奇——蜜蘭香似嶺南荔枝蜜，姜花香若雨后山姜清冽，更有鴨屎香帶蜜甜的清雅花香……單叢共有十大香型，而在之下，又細(xì)分眾多品類，堪比百花爭(zhēng)艷。

鳳凰單叢十大香型分別是：

蜜蘭香、芝蘭香、杏仁香、黃枝香、夜來香、

桂花香、玉蘭香、肉桂香、姜花香、茉莉香。

其烏龍茶的身份，更是讓制作成為一場(chǎng)與時(shí)間的角力——谷雨后的茶青需經(jīng)曬青、晾青、做青，再歷時(shí)月余以荔枝木炭焙數(shù)次，直到五月炭火退盡，橙黃茶湯入口，蘭香裹挾蜜韻直沖顱頂，喉底回甘如泉涌，方為最正宗的“第一口鮮”。

這“晚香”的霸道，恰是春茶對(duì)夏日的深情告白。

“物種王國(guó)”福建武夷山的巖茶同為烏龍茶，卻更為特殊：它最核心區(qū)域的新茶采摘是實(shí)打?qū)嵉摹按禾煳舶汀薄?strong>一般在四月底五月初，三坑兩澗等最核心也最貴茶葉的才迎來開采的黃金時(shí)刻。在多樣的微域氣候中，肉桂的辛銳、水仙的醇厚、大紅袍的馥郁，皆在“開面采”的等待中積淀——茶農(nóng)寧愿讓芽葉多長(zhǎng)三日，只為讓內(nèi)質(zhì)在晝夜溫差間完成最后的蝶變。

與鳳凰單叢相似，武夷巖茶的制作工序也有著炭焙的時(shí)間考驗(yàn)，只是它會(huì)更久——一直到7、8月的盛夏褪去火氣（輕火茶，足火得待到9月），才是武夷巖茶最佳的嘗鮮時(shí)刻。

肉桂的辛銳、水仙的醇厚、大紅袍的馥郁

皆在武夷山的丹霞巖壁上積淀。

從五月末開始，天心村、旗山、星村的茶廠里，炭焙的香氣穿透雨夜，老師傅用所有茶類中最復(fù)雜的工藝，詮釋著巖茶的大器晚成：“急不得，就像九曲溪，要飄夠無數(shù)道彎才能成就山水之美?！?/p>

不僅是鳳凰單叢與武夷巖茶，烏龍茶的標(biāo)準(zhǔn)大多都是“采得早，喝得晚”。譬如泉州的安溪鐵觀音、漳州的白芽奇蘭等。

安溪鐵觀音通過工藝細(xì)節(jié)的不同，

以多種口感風(fēng)味迎合不同消費(fèi)者，

清香型清幽高香，濃香型濃醇爽潤(rùn)，陳香型陳醇潤(rùn)滑。

而追求茶芽鮮嫩的紅茶，則采摘更早，但也需經(jīng)歷長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵，同樣“春茶夏嘗”。如福建的正山小種、云南的滇紅工夫、安徽的祁門紅茶等。

對(duì)于追求陳韻的黑茶來說，與歲月的對(duì)話或許會(huì)更加長(zhǎng)久。如湖南的安化黑茶、四川的雅安藏茶、廣西的梧州六堡茶，乃至工藝相通的云南普洱熟茶等。它們真正的陳醇總要等到秋風(fēng)起時(shí)，第一口茶湯才能化作琥珀湯色、醇香宜人。

紅茶與黑茶，都在時(shí)光中蛻變得溫潤(rùn)而濃醇。供圖/視覺中國(guó)

由此看來，五月后的烏龍茶、紅茶、黑茶，都可稱為春日的余韻。但在這個(gè)時(shí)間中，卻依舊有一杯綠茶姍姍來遲：西藏林芝茶，或許是春茶中最具禪意的存在。海拔2000多米的易貢茶場(chǎng)，茶樹在雪水中緩慢生長(zhǎng)，五月是茶園最繁忙的時(shí)間，新鮮的綠茶也在高原陽(yáng)光中映出清凜如雪。

無論如何，五月后的春茶不爭(zhēng)春色，卻因多一季的守候而愈顯珍貴。說是嘗鮮，它們更像是以“厚”為刃，劈開了一片屬于慢茶的江湖——當(dāng)潮州的炭火漸熄，武夷巖茶的褪火完成，且將這一杯淬過光陰的茶湯，敬予懂得等待之人。