酸辣脆爽的糟辣椒，根植于貴州不斷變遷充盈的飲食歷史土壤中，讓貴州菜擁有獨(dú)一無(wú)二的味覺(jué)標(biāo)識(shí)，而以“酸辣”味道銜接起的優(yōu)種培育、工藝改良、品牌傳播，或許是貴州辣椒產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)特色突圍的蛻變走向。
在近三十年的飲食變遷中，辣味的流行成為中國(guó)快速城市化的一個(gè)突出現(xiàn)象。暨南大學(xué)教師曹雨在《中國(guó)食辣史》一書(shū)中提到：“在現(xiàn)代化的進(jìn)程中，廉價(jià)而熱烈的辣味，首先在滿地碎片的飲食文化中被挑選出來(lái)，成為傳遍全國(guó)的滋味?！毕啾扔谄渌兜?，辣在傳播上具有天然的優(yōu)勢(shì)，鮮艷的紅色沖擊著視覺(jué)，食欲因此能被強(qiáng)烈調(diào)動(dòng)。辣椒中的主要成分辣椒素能夠幫助人們分泌內(nèi)啡肽，讓大腦產(chǎn)生愉悅體驗(yàn)，因而在“吃辣會(huì)讓人上癮”的生理助益下，“無(wú)辣不歡”的飲食風(fēng)尚成為“頂流”，辣味菜系得以廣泛傳播，全國(guó)各地的辣椒產(chǎn)業(yè)也隨之壯大。
日常聊天時(shí)，提起辣椒，有個(gè)會(huì)被大家經(jīng)常談及的話題，“哪個(gè)地區(qū)最能吃辣”，結(jié)果往往眾說(shuō)紛紜，難以達(dá)成一致。四川、重慶和湖南，常常占據(jù)榜首，而貴州作為中國(guó)種植和食用辣椒最早的地區(qū)，種植面積全國(guó)最大，卻經(jīng)常“被質(zhì)疑吃辣實(shí)力”。貴州辣味有何獨(dú)特之處？貴州人“吃辣功底”到底如何？貴州辣椒產(chǎn)業(yè)又將如何走出地域特色？于是，記者來(lái)到了有著“世界辣椒之都”之稱的遵義，去感受獨(dú)屬于貴州的一方火辣味道。
被“蓋風(fēng)頭”的貴州辣
在中國(guó)天南海北的餐桌上，大部分地區(qū)都可以一瞥辣椒的身影。川渝地區(qū)的麻辣火鍋令人大汗淋漓；西北油潑辣子香辣濃郁，使其成為一眾“碳水愛(ài)好者”的天堂，剁椒魚(yú)頭、辣椒小炒肉等花式湘菜讓食客直呼過(guò)癮。而在貴州，光對(duì)辣椒本身，貴州人就將創(chuàng)造力發(fā)揮到了極致：有將干辣椒泡水變軟后，搗碎炒制成糍粑辣椒，亦有將辣椒用草木灰燒糊，磨成辣椒面做成蘸水，還有把鮮椒泡酒發(fā)酵，做成糟辣椒……多元化的口味承載著不同地區(qū)的飲食傳統(tǒng)和文化記憶，而貴州豐富的食辣方式，也正是當(dāng)?shù)囟嗝褡迳罱?jīng)歷的有趣表征。
很多人每每提及吃辣的第一反應(yīng)是重慶、四川和湖南等地，而貴州卻常常被忘卻。曹雨對(duì)此的解釋是，因?yàn)橹貞c、四川、湖南人口更多，經(jīng)濟(jì)和文化也更加發(fā)達(dá)，曝光度更高，當(dāng)?shù)氐睦苯肺幕匀灰簿蛡鞑サ酶鼜V。
這一點(diǎn)，遵義市種植業(yè)發(fā)展服務(wù)中心副主任、研究員毛東也非常認(rèn)同，重慶、四川和湖南有很多知名的連鎖品牌，餐飲產(chǎn)業(yè)比貴州影響力大得多，“而貴州的辣更為多元，有酸辣、糊辣、香辣等多種風(fēng)味，雖然豐富多樣，但對(duì)于不了解的人來(lái)說(shuō)，可能缺乏一個(gè)像重慶火鍋、川菜、湘菜那樣容易概括和記憶的突出特點(diǎn)，因而增加了傳播和認(rèn)知的難度。”
據(jù)了解，貴州辣椒年種植面積超過(guò)500萬(wàn)畝，約占全國(guó)種植面積的六分之一，相比于其他的辣椒種植省份，貴州地處山區(qū)，立體的小氣候?yàn)椴煌贩N辣椒提供了豐富的選擇空間，大方皺椒、花溪辣椒、遵義朝天椒等貴州名品辣椒遠(yuǎn)近馳名，但是山區(qū)土地破碎，限制了種植規(guī)模，也使機(jī)械化收獲難以推廣，增加了采摘成本，致使辣椒的價(jià)格要高于其他地區(qū)。
雖然有像“老干媽”這樣的世界級(jí)品牌獨(dú)占鰲頭，但整個(gè)貴州辣椒產(chǎn)業(yè)發(fā)展仍然困于“出口”。整體來(lái)看，貴州辣椒產(chǎn)業(yè)目前的辣椒加工品類雖然多，但生產(chǎn)企業(yè)卻普遍小而弱。在遵義，一百多家辣椒企業(yè)起碼有60%的產(chǎn)值在1000萬(wàn)元以下，毛東介紹：“遵義本地很多的辣椒加工企業(yè)，以前都是從家庭作坊成長(zhǎng)起來(lái)的，品牌的市場(chǎng)推廣和營(yíng)銷力度相對(duì)不足，自身實(shí)力也不夠，沒(méi)有得到資本的喜愛(ài)，因此貴州辣椒在市場(chǎng)上的知名度才沒(méi)有得到充分提升。”
流水的美食，鐵打的“糟辣椒”
如果溯源辣椒的傳播軌跡，這個(gè)生長(zhǎng)于美洲的外來(lái)物種，大約在16世紀(jì)下半葉進(jìn)入中國(guó)，剛傳入中國(guó)時(shí)，因其“色紅，甚可觀”，僅僅用作觀賞的植物。隨著辣椒的物質(zhì)特性被逐漸了解，辣椒在很長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)都被作為藥材使用。
辣椒在中國(guó)被用作食物最早的文獻(xiàn)記載出現(xiàn)在貴州省方志（《司州府志》）中。由于貴州地處山區(qū)，交通不便，明清兩代實(shí)行的“鹽引”制又使得全國(guó)鹽價(jià)畸高。食鹽缺乏，致使當(dāng)?shù)厝酥荒芟敕皆O(shè)法用別的方式來(lái)“代鹽”，草木灰、酸、硝等都曾被貴州人用作鹽的替代品。辣椒傳入后，其強(qiáng)烈的味覺(jué)刺激更是成為普遍的“代鹽”調(diào)料，幫助“下飯”。
當(dāng)時(shí)代更迭、生活條件好轉(zhuǎn)，為了生存用辣椒代鹽的被迫之舉也自然演變成為當(dāng)?shù)厝瞬豢苫蛉钡闹匾嬍沉?xí)慣，刻在骨子里的食辣基因就這樣順著歷史長(zhǎng)河流傳下來(lái)。
在辣椒引進(jìn)以前，貴州山區(qū)的苗族、侗族已經(jīng)有以酸代鹽的做法，即使時(shí)至今日，這種食俗仍然頗為明顯，并且逐漸與食辣習(xí)慣充分融合，形成了貴州山區(qū)獨(dú)特的酸辣口味。要說(shuō)這酸辣口味的集大成者，少不了一樣重要的調(diào)味品——糟辣椒。每年鮮椒成熟后，將新鮮的辣椒洗凈切碎，倒入土壇，加入酒、鹽、糖，封閉后放在陰涼通風(fēng)處，利用自然發(fā)酵產(chǎn)生乳酸菌，在時(shí)間的催熟下，辣椒的辣與益生菌的酸彼此交融，達(dá)成一種微妙而和諧的平衡。酸辣相協(xié)的別致味道，正好契合貴州人的飲食習(xí)慣。
因此幾乎在貴州每家每戶的小小角落里，都有一兩壇腌好的糟辣椒。如果存放得當(dāng)，壇子中的糟辣椒放一年都沒(méi)問(wèn)題。因此，糟辣椒便成為貴州家家戶戶做飯的“萬(wàn)能調(diào)料”：糟辣蛋炒飯、糟辣魚(yú)、糟辣豆米火鍋、糟辣雞雜……令人意外的是，糟辣椒與不同的食物總能碰撞出不同的驚喜，保留酸辣口味的同時(shí)，又能充分激發(fā)出食物的“潛力”，為一道道普通食材注入靈魂。
陳耀是從小在遵義長(zhǎng)大的本地人，這種糟辣椒發(fā)酵后產(chǎn)生的獨(dú)特香氣，從童年起便伴隨著他，對(duì)他而言，這個(gè)味道是親切的，充滿著家的記憶。憑借著對(duì)美食的追求，陳耀成為了一名廚師，經(jīng)歷了幾年的學(xué)徒生活，2004年，陳耀創(chuàng)建了他第一家餐館，開(kāi)始專門(mén)研究制作貴州菜。
2015年，陳耀獲得參與編撰《中國(guó)黔菜大典》的機(jī)會(huì)，他跟隨團(tuán)隊(duì)遍訪貴州的88個(gè)縣和100多個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，搜集了3000余道菜品，深入了解了整個(gè)貴州的美食及烹飪技藝之后，他又想起這個(gè)熟悉的味道。因此在書(shū)中他提煉出貴州菜“以酸辣為魂、糟辣椒為核心調(diào)料”的烹飪特點(diǎn)，“三天不吃酸，走路打顫顫”“貴州一怪，辣椒當(dāng)菜”。貴州人喜食酸，而又離不開(kāi)辣。陳耀覺(jué)得，酸辣脆爽的糟辣椒最能夠代表貴州味。
貴州最黔線食品有限公司的防空洞地窖內(nèi)正在發(fā)酵的糟辣椒。農(nóng)民日?qǐng)?bào)·中國(guó)農(nóng)網(wǎng)記者 祁倩倩 攝
“川渝吃麻辣，湖南吃鮮辣，貴州吃酸辣，味道是很鮮明的，這樣才能打出特色?！睆摹皩の肚恕笨疾旎顒?dòng)回來(lái)后，陳耀創(chuàng)建了“最黔線”品牌，并打出“無(wú)糟辣，不黔菜”的口號(hào)，用糟辣椒重新定義了貴州菜，如今他的分店已經(jīng)開(kāi)到了第9家。酸酸辣辣的糟辣椒，以其酸辣平衡、醇厚悠長(zhǎng)的獨(dú)特風(fēng)味，極大地拓展著貴州飲食的風(fēng)味組合，逐漸讓貴州菜區(qū)別于其他菜系，擁有獨(dú)一無(wú)二的味覺(jué)標(biāo)識(shí)。
好辣靠好椒
在貴州各地的名品辣椒中，遵義辣椒以“香辣協(xié)調(diào)，品味溫醇”的獨(dú)特品質(zhì)，在眾多辣椒品種中脫穎而出。當(dāng)?shù)鬲?dú)特的自然環(huán)境，歲月沉淀的品種選育、世代相傳的種植技藝，讓遵義辣椒得以保留最純正的風(fēng)味基因。糟辣椒成品的辣度并不高，因而對(duì)辣椒原料的辣度并無(wú)要求，但要做好一壇糟辣椒，辣椒品質(zhì)要足夠好，本身就要兼具色、香、味。
遵義從300多年前開(kāi)始種植辣椒，是朝天椒品種的優(yōu)勢(shì)產(chǎn)區(qū)。朝天椒的果實(shí)向上生長(zhǎng)，辣度高，顏色鮮艷，果實(shí)形態(tài)多樣，有像手指一樣的指形椒，有的是圓滾滾、形似櫻桃的珠子椒，還有短粗形似子彈的子彈頭……在經(jīng)年累月的種植中，涌現(xiàn)出一大批頗具優(yōu)勢(shì)的地方種質(zhì)資源，甚至一度獲得“椒中茅臺(tái)”的美稱?！捌鋵?shí)，朝天椒的香味醇厚，辣而不燥，適用于多種制作方法，尤其是像一些果肉較厚的珠子椒、指形椒就很適合用來(lái)制作糟辣椒?！泵珫|說(shuō)。
為了更好地保護(hù)這些本地優(yōu)良品種，發(fā)揮原料優(yōu)勢(shì)，從2019年開(kāi)始，由遵義市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局牽頭，在全市范圍內(nèi)開(kāi)展實(shí)施辣椒“換種工程”，把省、市科研院所選育的新品種、配套的新技術(shù)推廣到生產(chǎn)一線，以提高辣椒生產(chǎn)的綜合效益。毛東介紹，“一些本地辣椒自留種在抗病性、商品性等方面還是有一定缺陷的，所以我們要推選出抗性比較好、市場(chǎng)接受度比較高的品種，通過(guò)政府支持來(lái)推向市場(chǎng)?！?/p>
“綏陽(yáng)子彈頭是綏陽(yáng)縣的一個(gè)優(yōu)質(zhì)地方品種，我們通過(guò)提純復(fù)壯和雜交技術(shù)等科技手段，培育了‘遵椒222’，既保留了傳統(tǒng)綏陽(yáng)子彈頭辣椒表皮油亮、香味醇厚的風(fēng)味品質(zhì)，還能將平均畝產(chǎn)鮮椒提高至2800斤，比常規(guī)辣椒品種畝產(chǎn)增加一倍。”遵義市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院辣椒研究所高級(jí)農(nóng)藝師任朝輝說(shuō)，從2015年開(kāi)始團(tuán)隊(duì)陸續(xù)育成了15個(gè)辣椒新品種，其中3個(gè)品種通過(guò)“換種工程”得以成功推廣。
談及品種選育的標(biāo)準(zhǔn)，任朝輝坦言，“我們的品種首先要保證抗性強(qiáng)，如果辣椒的抗性不強(qiáng)，產(chǎn)量再高，果形再好，我們都會(huì)把它淘汰。其次就是產(chǎn)量，只有產(chǎn)量上去了，老百姓種植才有收益。這是我們育種最先考慮的兩個(gè)方向。”
當(dāng)然，除了這些基本的“入門(mén)”標(biāo)準(zhǔn)，辣椒研究所一方面會(huì)根據(jù)市場(chǎng)需求，既積極適應(yīng)多方加工需求，培育干、鮮兼用型品種，保持地方特色，像椒皮厚實(shí)的“驕陽(yáng)2號(hào)”就更適合用于制作糟辣椒。同時(shí)，在種植一端也會(huì)盡可能照顧椒農(nóng)們的實(shí)際生產(chǎn)需求，例如選育果形較大的“驕陽(yáng)6號(hào)”，可以有效降低采摘成本。
此外，如何立足優(yōu)勢(shì)，培育香味更突出的辣椒，近來(lái)一直困擾任朝輝及其所在的研究團(tuán)隊(duì)，“我們想要讓食客們一吃就能知道這是來(lái)自貴州的辣椒。不是追求越辣越好，而是在保持辣度適中的同時(shí)進(jìn)一步豐富香味層次。”因此，2022年，遵義市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院辣椒研究所和貴州省辣椒研究所、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)、中國(guó)農(nóng)科院等科研院校聯(lián)合申報(bào)了重大專項(xiàng)。“揮發(fā)性物質(zhì)是辣椒香味的主要來(lái)源，我們想要弄清楚辣椒果實(shí)中哪些揮發(fā)性物質(zhì)成分是決定貴州辣椒香味的關(guān)鍵物質(zhì)，從而來(lái)指導(dǎo)貴州辣椒的育種方向?！?/p>
要種出品質(zhì)上乘的辣椒，品種培育與精細(xì)田管缺一不可。綏陽(yáng)縣洋川街道詩(shī)鄉(xiāng)門(mén)社區(qū)辣椒種植大戶周顏在辣椒種植上秉持“三分種，七分管”的原則，在辣椒管理上十分用心?！拔覀冞@邊是山區(qū)，雨水有時(shí)多有時(shí)少，水多不怕，我們辣椒基地都在坡地上，容易排水，就怕干旱，因此我們?cè)谝圃郧吧顪掀饓?，覆膜定植，這樣既能保溫保濕，還能達(dá)到除草的目的?！痹谑┓视梅噬现茴佉差H有心得，“辣椒種植前期要多施氮肥，后期開(kāi)花結(jié)果多用鉀肥，這樣種出的辣椒品質(zhì)比較好?！?/p>
“自‘換種工作’實(shí)施以來(lái)，我們借由新品種的推廣，配套實(shí)施辣椒綠色高效栽培技術(shù)示范與推廣項(xiàng)目，全面推行集約化育苗、病蟲(chóng)草綠色防控等規(guī)范化技術(shù)措施，示范帶動(dòng)和推廣效果顯著?！苯楆?yáng)縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局果蔬工作股股長(zhǎng)曾令明說(shuō)。
“大型的機(jī)械在我們這里并不適用，近些年，我們也在不斷推廣一些小型的起壟機(jī)等，提高種植的機(jī)械化水平，但就收獲環(huán)節(jié)來(lái)講，辣椒屬于無(wú)限生長(zhǎng)型作物，果實(shí)成熟期不一致，有些地區(qū)為了降低收獲成本，把辣椒自然風(fēng)干，但是這樣出來(lái)的辣椒商品性不好，因此規(guī)?；⒉皇俏覀兊哪繕?biāo)，反倒是保障品質(zhì)，這才是第一位的。”毛東說(shuō)。
傳承酸辣老味道
有了優(yōu)質(zhì)的原料，接下來(lái)就考驗(yàn)做菜人的手藝了。貴州幾乎家家戶戶都會(huì)制作糟辣椒，但家家味道卻大不相同。嬢嬢們大多是憑感覺(jué)去做，一代代傳承下來(lái)，辣椒做好做壞得看運(yùn)氣，就連技藝高超的嬢嬢有時(shí)也會(huì)發(fā)揮失常。
這可把陳耀難住了。“怎么做好的，她們說(shuō)不清楚，怎么做壞了，她們也不知道?！弊詮陌l(fā)現(xiàn)黔菜核心味型的酸辣來(lái)自糟辣椒后，陳耀想要在自家餐館中復(fù)刻這一地道貴州味，一開(kāi)始只是就近收購(gòu)嬢嬢們做的成品糟辣椒，可是參差不齊的味道差點(diǎn)砸了店的招牌。為此，陳耀專門(mén)請(qǐng)了幾個(gè)微生物發(fā)酵專業(yè)、食品系的博士，請(qǐng)教有經(jīng)驗(yàn)的嬢嬢，想要自己制作糟辣椒。
如何做出讓大家都認(rèn)可的味道，是一件極具挑戰(zhàn)性的事情，而要長(zhǎng)久供應(yīng)市場(chǎng)、標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)模生產(chǎn)，更是難上加難。陳耀在這件事上已投入了六七年的時(shí)間。“我們第一年重點(diǎn)找配方，就光加酒一類，有的說(shuō)加高度白酒，有的說(shuō)加甜酒，還有人說(shuō)加啤酒。為了弄清楚什么樣的酒制作成糟辣椒，味道才能發(fā)揮到最好，我們每個(gè)成分都設(shè)置了對(duì)照組來(lái)找變量。第二年我們又用了200壇辣椒，重點(diǎn)根據(jù)配方調(diào)制最佳比例。當(dāng)糖不變，鹽不變，100斤辣椒中依次放1斤、2斤、3斤、4斤、5斤酒，不斷根據(jù)數(shù)據(jù)進(jìn)行調(diào)配?！标愐榻B。
糟辣椒做到第3年的時(shí)候，大家都以為就要成功了。專業(yè)的團(tuán)隊(duì)、科學(xué)的比例、優(yōu)質(zhì)的原料，沒(méi)有不成功的理由，可發(fā)酵完的辣椒還是不盡人意，“比不上村里嬢嬢們做得好吃?！本驮陉愐蠲疾徽沟臅r(shí)候，突然想到了走訪時(shí)嬢嬢說(shuō)的一句話，糟辣椒做好之后一定要放在陰涼潮濕的地方。“當(dāng)時(shí)我認(rèn)知中的涼爽，就是房間避光就可以了。但農(nóng)村的房子是很接地氣的，我們就在綏陽(yáng)找了一個(gè)洞，溫度恒溫在16~17攝氏度，做了100壇辣椒，結(jié)果味道還真就對(duì)了?！逼平饬藘?chǔ)存條件這一關(guān)鍵難題后，于是陳耀就開(kāi)始到處“找洞”，花費(fèi)了不少工夫，才在遵義匯川區(qū)找到了一個(gè)面積8000平方米、能容納1000壇的防空洞。
為了沿襲傳統(tǒng)發(fā)酵工藝，壇子用土陶壇，壇口用水密封，既能滿足壇內(nèi)微生物前期發(fā)酵時(shí)進(jìn)行有氧呼吸，方便氣體排出，又能夠隔絕空氣，抑制細(xì)菌的繁殖，創(chuàng)造一個(gè)適合乳酸菌發(fā)酵的缺氧環(huán)境。乳酸菌作為益生菌，對(duì)人體有諸多益處，它的發(fā)酵過(guò)程宛如一場(chǎng)低調(diào)而神奇的幕后演出，不容易被人輕易察覺(jué)。但倘若你靜靜地守在壇子外，便能聽(tīng)到一聲聲咕嚕咕嚕的冒泡聲，仿佛是這場(chǎng)奇妙生物化學(xué)反應(yīng)的獨(dú)特節(jié)奏。每一聲“咕嚕”，都像是在訴說(shuō)著壇內(nèi)正發(fā)生的風(fēng)味變革，那是一種微妙而又充滿驚喜的變化，正從壇子內(nèi)部一點(diǎn)點(diǎn)散發(fā)出來(lái)。
“我們發(fā)酵一年半的糟辣椒，每一克活性乳酸菌可達(dá)到33萬(wàn)個(gè)?！睘榱顺浞直３秩樗峋幕钚?，保持糟辣椒純正的口感，陳耀沒(méi)有殺菌滅活，而是將傳統(tǒng)發(fā)酵壇的設(shè)計(jì)延伸至了產(chǎn)品的外包裝上?！拔覀儗ｉT(mén)設(shè)計(jì)了這個(gè)單向排氣口，氣體只出不進(jìn)，就是能夠讓里邊的乳酸菌繼續(xù)發(fā)酵。越傳統(tǒng)的東西是越好的東西?！标愐f(shuō)。
同樣以糟辣椒作為主要產(chǎn)品的貴州大地源豐食品科技有限公司（以下簡(jiǎn)稱“大地源豐”），路子走得卻有些不同。大地源豐的主打產(chǎn)品是“貴州風(fēng)味剁椒”系列，是在遵義傳統(tǒng)糟辣椒一次發(fā)酵技術(shù)基礎(chǔ)上，創(chuàng)新采用二次淺發(fā)酵工藝制作而成的。
“貴州傳統(tǒng)的糟辣椒是自然發(fā)酵產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，香味非常突出，但是如果不加以抑制，酸度會(huì)持續(xù)增加，果肉也會(huì)腐化，最后不好看也不好吃。而湖南、江西等地區(qū)的剁椒工藝，是通過(guò)高鹽來(lái)保存辣椒，所以顏色更鮮艷，塊狀好，但卻缺少發(fā)酵的風(fēng)味?！惫径麻L(zhǎng)駱弟益介紹。
于是，駱弟益把兩種辣椒工藝進(jìn)行了結(jié)合，聯(lián)合貴州大學(xué)辣椒加工首席專家團(tuán)隊(duì)，前期用湖南剁椒工藝來(lái)儲(chǔ)存原料，在進(jìn)行成品罐裝之前的20天左右，人工加入乳酸菌，進(jìn)行第二次集中快速發(fā)酵，既能保持糟辣椒酸辣的品質(zhì)和風(fēng)味，又能解決鹽度高、酸性重、片狀差的難題。穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量是維系消費(fèi)者信任的重要競(jìng)爭(zhēng)力，為了保持產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定性，大地源豐在第二次發(fā)酵后統(tǒng)一進(jìn)行巴氏殺菌?！拔覀儸F(xiàn)在也在嘗試用微波殺菌的方式，拓展后續(xù)包裝的類型?！?/p>
讓酸辣香飄得更遠(yuǎn)
為了提高糟辣椒產(chǎn)品的知名度和銷量，光在取名上駱弟益就思忖了很久，大地源豐看準(zhǔn)的不僅僅是貴州本地的市場(chǎng)，而是著眼全國(guó)?！拔覀冑F州本地叫糟辣椒，但其他省份更多熟悉剁椒這種形式的產(chǎn)品，因此我們就用了‘剁椒’品名，但我們又想凸顯是貴州風(fēng)味，所以我們叫‘貴州風(fēng)味剁椒’?！贝送猓樀芤娼榻B，公司還以剁椒為主要原料，積極開(kāi)發(fā)一些新產(chǎn)品，比如加入一些肉類、菌類做成下飯醬，消費(fèi)者可以開(kāi)瓶即食。
對(duì)于“最黔線”下一步的發(fā)展，陳耀非常有信心：“我們貴州的糟辣椒完全可以做第二個(gè)‘老干媽’出來(lái)，過(guò)去的七八年算是積累，明年我們的產(chǎn)量應(yīng)該就會(huì)翻倍，每一年都會(huì)定一個(gè)翻倍的計(jì)劃。因?yàn)槟壳爸粚?duì)接本地餐館，還沒(méi)有進(jìn)行市場(chǎng)推廣，等供貨渠道打開(kāi)，因?yàn)樵憷苯繁人拇ǘ拱赆u的用量還要大，光做一個(gè)糟辣魚(yú)，可能就要用半斤以上，我相信未來(lái)做上幾個(gè)億產(chǎn)值不是問(wèn)題?！?/p>
每年辣椒上市季，遵義市新蒲新區(qū)蝦子鎮(zhèn)熙熙攘攘，全國(guó)各地的辣椒客商都會(huì)云集于此，建設(shè)于2014年的中國(guó)辣椒城從自發(fā)零散交易，到定點(diǎn)露天交易，再到小型辣椒交易市場(chǎng)，歷經(jīng)三次變遷，才成為現(xiàn)在的國(guó)家級(jí)遵義辣椒專業(yè)市場(chǎng)。周顏就是在辣椒城尋覓到了幾家加工工廠，實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定供貨，而大地源豐等企業(yè)也會(huì)在這里尋求優(yōu)質(zhì)貨源，市場(chǎng)集聚了從種子、種植到加工的產(chǎn)業(yè)鏈各個(gè)主體或企業(yè)。2023年市場(chǎng)辣椒交易量為32萬(wàn)噸，帶動(dòng)二級(jí)辣椒交易總量16萬(wàn)噸，交易總額達(dá)105.6億元。
在新蒲新區(qū)蝦子鎮(zhèn)的中國(guó)辣椒城，工作人員在裝包干辣椒。農(nóng)民日?qǐng)?bào)·中國(guó)農(nóng)網(wǎng)記者 祁倩倩 攝
“辣椒城通過(guò)提供資金流、信息流、現(xiàn)金流，很大程度解決了辣椒的銷售問(wèn)題，并發(fā)展出3000多名辣椒經(jīng)紀(jì)人，促進(jìn)大小交易的形成。同時(shí)，我們每年都會(huì)舉辦辣博會(huì)，借此推廣貴州辣椒的好品種、好技術(shù)，提高全國(guó)對(duì)辣椒產(chǎn)業(yè)的重視程度。”貴州交投農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展有限公司綜合部主任淳仕軍介紹。
近年來(lái)，依托蝦子鎮(zhèn)辣椒城，遵義開(kāi)始著力構(gòu)筑辣椒食品加工工業(yè)集群，按照辣椒產(chǎn)業(yè)“一心兩翼多點(diǎn)”加工集群布局，配套完善辣椒加工園區(qū)建設(shè)，加大新產(chǎn)品研發(fā)，支持開(kāi)展辣椒素、辣紅素等物質(zhì)的提取和應(yīng)用試驗(yàn)，引進(jìn)辣椒上下游企業(yè)到園區(qū)集聚發(fā)展，為辣椒加工企業(yè)提供原料輔料和加工物資供應(yīng)、產(chǎn)品包裝設(shè)計(jì)、倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸物流等服務(wù)，提升產(chǎn)業(yè)規(guī)模集聚效應(yīng)，做強(qiáng)加工。
除了壯大產(chǎn)業(yè)實(shí)力，今年，毛東所在的辣椒科還積極嘗試推出“糟辣與年”年俗活動(dòng)，邀請(qǐng)貴州本地“達(dá)人”體驗(yàn)糟辣美食、打卡辣椒企業(yè)等活動(dòng)，通過(guò)多種渠道廣泛宣傳，著力推介以糟辣椒為主的貴州辣椒美食，增加曝光度，集中力量打造遵義朝天椒區(qū)域公共品牌。
從縱向來(lái)講，辣椒產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展壯大，能夠帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)鏈上的種植戶、加工商、經(jīng)紀(jì)人等主體的經(jīng)濟(jì)提升，生活更富足“火熱”，而從橫向的角度來(lái)說(shuō)，辣椒不僅僅是一種農(nóng)產(chǎn)品，更是一種文化符號(hào)。極富特色的辣椒美食，承載著貴州深厚的歷史與文化，傳遞著遵義人熱情豪爽的性格。因此，以“酸辣”味道銜接起優(yōu)種培育、精心培植、工藝改良、集群搭建、品牌推廣等過(guò)程，或許能讓貴州辣出風(fēng)格，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)特色突圍，讓更多人品嘗到火辣熱烈的地道黔味。
作者：農(nóng)民日?qǐng)?bào)·中國(guó)農(nóng)網(wǎng)記者 祁倩倩
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