【序】
挺然而秀，郁然而茂，森然而列者，北園之茶也。泠然而清、鏘然而聲，涓然而流者，南澗之水也。塊然而立，晬然而溫，鏗然而鳴者，東山之石也。癯然而酸，兀然而傲，擴然而狂者，渠也。以東山之石，擊灼然之火。以南澗之水，烹北園之茶，自非吃茶漢，則當握拳布袖，莫敢伸也！本是林下一家生活，傲物玩世之事，豈白丁可共語哉予法舉白眼而望青天，汲清泉而烹活火，自謂與天語以擴心志之大，符水以副內(nèi)練之功，得非游心于茶灶，又將有裨于修養(yǎng)之道矣，豈惟清哉涵虛子臞仙書。
北園的茶樹，挺拔秀麗，繁茂蔥郁，如森然排列的君子；南澗的流水，清冽澄澈，水聲清脆，涓涓流淌不息；東山的石頭，堅實沉穩(wěn)，溫潤如玉，敲擊時鏗鏘有聲；那渠邊之人，清瘦帶酸澀之氣，孤傲而立，胸懷狂放不羈。
用東山的石頭，擊打燃起熾熱的火焰；取南澗的清水，烹煮北園的好茶。若非深諳茶道之人，見此情景只能攥拳縮袖，不敢貿(mào)然參與！這原是隱逸山林的高士生活，是超脫世俗、孤傲玩世的風雅之事，豈能與庸俗之輩共論？
我（朱權(quán)）效法古人，舉目望青天，汲清泉烹活火，自謂此中可與天地對話以開闊心志，借水火調(diào)和以契合內(nèi)修之功。如此飲茶，不僅是為清心，更是將心神寄托于茶灶之間，于修養(yǎng)之道大有裨益。此中真意，豈止是“清凈”二字可盡言？
——涵虛子臞仙（朱權(quán)別號）撰
茶之為物，可以助詩興而云山頓色，可以伏睡魔而天地忘形，可以倍清談而萬象驚寒，茶之功大矣！其名有五：曰茶、曰槚、曰蔎、曰茗、曰荈。一云早取為茶，晚取為茗。食之能利大腸，去積熱，化痰下氣，醒睡，解酒，消食，除煩去膩，助興爽神。得春陽之首，占萬木之魁。始于晉，興于宋。惟陸羽得品茶之妙，著《茶經(jīng)》三篇。蔡襄著《茶錄》二篇。蓋羽多尚奇古，制之為末。以膏為餅，至仁宗時，而立龍團、鳳團、月團之名，雜以諸香，飾以金彩，不無奪其真味。然無地生物，各遂其性，莫若茶葉，烹而啜之，以遂其自然之性也。予故取烹茶之法，末茶之具。崇新改易，自成一家。為云海餐霞服日之士，共樂斯事也。雖然會茶而立器具，不過延客款話而已。棲神物外，不伍于世流，不污于時俗。或會于泉石之間，工處于松竹之下，或?qū)︷┰虑屣L，或坐明窗靜牖，乃與客清談款話，探虛玄而參造化，清心神而出塵表。命一童子設(shè)香案攜茶爐于前，一童子出茶具，以飄汲清泉注于瓶而炊之。然后碾茶為末，置于磨令細，以羅羅之，候?qū)⑷缧费?，量客眾寡，投?shù)紀匕于巨甌，置之竹架，童子捧獻于前。主起，舉甌奉客曰：“為君以瀉清臆?！笨推鸾?，舉甌曰：“非此不足以破孤悶。”乃復坐。飲畢。童子接甌而退。話久情長，禮陳再三，遂出琴棋。故山谷曰：“金谷看花莫謾煎”是也。盧仝吃七碗、老蘇不禁三碗，予以一甌，足可通仙靈矣。使二老有知，亦為之大笑。其他聞之，莫不謂之迂闊。
茶這一物，能激發(fā)詩興，讓浮云山河為之動容；能驅(qū)散睡意，使人忘懷天地之形骸；更能助長清談雅論，令萬象在寒意中驚現(xiàn)——茶的功用何其廣大！ 茶的名稱有五類：茶、槚、蔎、茗、荈。另有說法稱，清晨采摘的稱“茶”，傍晚采摘的稱“茗” 。飲茶可通利腸道、清除積熱、化痰理氣、提神醒腦，還能解酒、消食、去煩膩、助雅興、爽精神 。它得春陽之精華，居萬木之魁首，興起于晉代，至宋代蔚然成風 。
唯有陸羽深諳品茶之妙，著《茶經(jīng)》三卷；蔡襄作《茶錄》兩篇，傳承茶道 。陸羽崇尚古法，將茶制成末狀，再壓成膏餅。到宋仁宗時，茶餅更發(fā)展出“龍團”“鳳團”“月團”等名目，摻雜香料、飾以金彩，雖華美卻失了茶的本味 。然而，天地萬物各循其性，茶的本真莫過于以葉烹煮，順其自然之性 。
我（朱權(quán)）因而革新烹茶之法與茶具形制，自成一家，專為那些餐霞飲露的隱逸之士共樂此道 。雖設(shè)茶具待客，卻不流于世俗應(yīng)酬，而是超然物外，與世無爭?；蛟谌芍耖g，或?qū)γ髟虑屣L、明窗凈幾，與知己清談玄理、參悟造化，借茶滌凈心神、超脫塵世 。
命一童子設(shè)香案、置茶爐，另一童子取茶具，以瓢汲清泉入瓶烹煮。將茶碾為細末，過羅篩后，待水沸如蟹眼，按賓客人數(shù)取茶粉投入巨甌，置于竹架之上，由童子奉茶獻客。主人起身舉甌敬客：“以此清茶暢抒胸臆。”賓客接甌回應(yīng)：“唯此可破孤寂煩悶?！憋嫯叄邮债T退下。久談情深，禮數(shù)盡至后，便撫琴對弈。正如黃庭堅詩云：“金谷看花莫謾煎” 。
盧仝曾飲七碗茶羽化登仙，蘇軾卻三碗即止；我飲一甌便覺通靈達道。若二老泉下有知，必會拊掌大笑，而旁人聞之，恐笑我迂闊不羈 。
【品茶第一】
于谷雨前，采一槍一旗者制之為末，無得膏為餅。雜以諸香，失其自然之性，奪其真味。大抵味清甘而香，久面回味，能爽神者為上。獨山東蒙山石蘚茶，味入仙品，不入凡卉。雖世固不可無茶，然茶性涼，不疾者不宜多飲。
茶葉須在谷雨節(jié)氣前，采摘“一槍一旗”（一芽一嫩葉）的初生茶芽，直接碾磨為茶末，而非效仿宋代將茶蒸壓成膏餅。若摻雜香料，不僅破壞茶葉天然本性，更會掩蓋其本真滋味。上等好茶的標準是：入口清冽甘甜，香氣幽長，飲后回甘持久，能提神醒腦。唯獨山東蒙山的石蘚茶，滋味超凡脫俗，堪稱仙品，絕非尋?；ú菘涉敲馈?/p>
茶雖為世人不可或缺之物，但其性寒涼，無病痛者不宜過量飲用。
【收茶第二】
茶宜蒻葉而收。喜溫燥而忌濕冷。入于焙中。焙用木為之，上隔盛茶，下隔置火，仍用蒻葉蓋其上，以收火器。兩三日一次，常如人體溫溫，則御濕潤以養(yǎng)茶。若火多則茶焦。不入焙者。宜以蒻籠密封之，盛置高處?；蚪?jīng)年香、味皆陳，宜以沸湯漬之，而香味愈佳。凡收天香茶，于桂花盛開時，天色晴明，日午取收，不奪茶味。然收有法，非法則不宜。
茶葉須以蒻葉（一種柔韌的植物葉）包裹儲存，環(huán)境需溫暖干燥，切忌潮濕陰冷。若需焙火養(yǎng)護，可用木制雙層焙籠：上層鋪茶，下層置炭火，再以蒻葉覆蓋頂部，既聚火氣又防焦灼。每隔兩三日微火慢焙，溫度如人體般溫和，以此驅(qū)散濕氣、滋養(yǎng)茶質(zhì)?；鸷蜻^猛則茶易焦枯。
未焙火的茶葉，應(yīng)以蒻葉編織的茶籠密封，懸于高處存放。若陳年茶香淡褪，可用沸水浸潤激發(fā)，反得醇厚回甘。至于“天香茶”的采收，須待秋日桂花盛放、晴空朗照的正午時分采制，以不奪茶之本味。然此類精妙之法，非循自然之道者不可為。
【點茶第三】
凡欲點茶、先須供烤盞。盞冷則茶沉，茶少則云腳散，湯多則粥面聚。以一匕投盞內(nèi)，先注湯少許調(diào)勻，旋添入，環(huán)回擊拂，湯上盞可七分則止。著盞無水痕為妙。今人以果品為換茶，莫若梅、桂、茉莉三花最佳?？蓪⑤砝贁?shù)枚投于甌內(nèi)罨之。少傾，其花自開。甌未至唇，香氣盈鼻矣。
【熏香茶法第四】
百花有香者皆可。當花盛開時，以紙糊竹籠兩隔，上層置茶，下層置花，宜密封固，經(jīng)宿開換舊花。如此數(shù)日，其茶自有香氣可愛。有不用花，用龍腦熏者亦可。
凡要點茶，必先預(yù)熱茶盞。若盞未烤熱，茶末容易下沉；茶末太少則茶沫分散如云腳，注水過多則茶湯黏稠如粥面。取一茶匙茶末投入盞中，先注入少量沸水調(diào)勻成膏狀，再分次加水，環(huán)繞茶盞快速攪動擊拂，至茶湯注滿七分即止。茶沫需緊貼盞壁不留水痕方為妙絕。時人常以果品佐茶，但以梅花、桂花、茉莉花為最佳——只需將含苞花蕾數(shù)枚投入茶甌中悶蓋片刻，花蕾自會綻放，未及舉盞，香氣已盈滿鼻息。
凡有香氣的花皆可熏茶。待花開最盛時，用紙糊雙層竹籠，上層鋪茶，下層置花，密封緊實。隔夜后更換新花，如此反復數(shù)日，茶葉自然染上清雅花香。若不用鮮花，亦可用龍腦香熏制茶品 。
【茶爐第五】
與練丹神鼎同制。通高七寸，徑四寸，腳高三寸，風穴高一寸。上用鐵隔。腹深三寸五分，瀉銅為之，近世罕得。予以瀉銀坩鍋瓷為之，尤妙。襻高一尺七寸半。把手用藤扎，兩傍用鉤，掛以茶帚、茶筅、炊筒、水濾于上。
此茶爐的形制與道家煉丹所用的神鼎相同。整體高度七寸，直徑四寸，爐腳高三寸，通風口高一寸。爐頂以鐵板分隔爐膛，爐腹深三寸五分，原以銅汁澆鑄制成，但此類古法銅爐如今已難覓蹤跡。我（朱權(quán)）改用銀汁澆鑄的瓷質(zhì)坩堝制作茶爐，效果更佳。爐身兩側(cè)的提襻高一尺七寸半，把手用藤條纏繞加固，兩旁配有鐵鉤，可懸掛茶帚、茶筅、炊筒、水濾等茶具 。
【茶灶第六】
古無此制，予于林下置之。燒成的瓦器如灶樣，下層高尺五為灶臺，上層高九寸，長尺五，寬一尺，傍刊以詩詞詠茶之語。前開二火門，灶面開二穴以置瓶。頑石置前，便炊者之坐。予得一翁，年八十猶童，疾憨奇古，不知其姓名，亦不知何許人也。衣以鶴氅，系以麻絳，履以草履，背駝而頸蜷，有雙髻于頂。其形類一“菊”字，遂以菊翁名之。每令炊灶以供茶，其清致倍宜。
此茶灶乃是我（朱權(quán)）獨創(chuàng)，古時并無此類形制。我在山林隱居時燒制瓦器仿灶臺樣式，下層高一尺五寸為灶基，上層高九寸，長一尺五寸、寬一尺，側(cè)面鐫刻詠茶詩詞。灶體前部開設(shè)兩個火門，灶面開鑿兩孔用于放置茶瓶。灶前擺放一塊天然巨石，供燒茶人安坐。我曾偶遇一位年逾八十卻神采如孩童的老者，他性情憨直、舉止奇古，不知姓名來歷，身披鶴羽大氅 ，腰系麻繩 ，腳穿草鞋，駝背蜷頸，頭頂雙髻，身形恰似“菊”字輪廓，故稱其為“菊翁”。每令其燒火煮茶，茶湯清雅意境更添數(shù)倍 。
【茶磨第七】
磨以青礞石為之。取其化痰去故也。其他石則無益于茶。
茶磨需選用青礞石（一種可入藥的變質(zhì)巖）制作，因青礞石具有化解痰濕、清除體內(nèi)陳積的功效，尤其適合處理茶末以保留茶性。其他石材則無法達到這種效果，反而可能影響茶的本味 。
【茶碾第八】
茶碾，古以金、銀、銅、鐵為之，皆能生鉎。今以青礞石最佳。
古代的茶碾多用金、銀、銅、鐵等金屬打造，但這些材質(zhì)容易氧化生銹（鉎即金屬銹蝕的俗稱），影響茶味且不利健康 。如今則以青礞石（一種可入藥的變質(zhì)巖）為最佳材質(zhì)，因其質(zhì)地堅硬耐磨，且含天然礦物成分，既能避免金屬異味，又能通過研磨茶末時散發(fā)的微量礦物元素調(diào)和茶性，甚至具有化痰平肝的養(yǎng)生功效 。
【茶羅第九】
茶羅，徑五寸，以紗為之。細則茶浮，粗則水浮。
茶羅是一種直徑五寸（約16.5厘米）的篩茶工具，主體以細紗制成。若紗網(wǎng)的孔眼過密，篩出的茶末過于細膩，沖泡時會浮于水面不易溶解；若孔眼過粗，茶末顆粒較大，反而沉入水底，導致茶湯分層、口感不均 。
【茶架第十】
茶架，今人多用木，雕鏤藻飾，尚于華麗。予制以斑竹、紫竹，最清。
現(xiàn)在的茶架多用木材制作，雕刻繁復紋飾，崇尚華麗風格。而我（朱權(quán)）選用斑竹和紫竹為原料制作茶架，這種材質(zhì)最能體現(xiàn)清雅之氣 。
【茶匙第十一】
茶匙要用擊拂有力，古人以黃金為上，今人以銀、銅為之。竹者輕，予嘗以椰殼為之，最佳。后得一瞽者，無雙目，善能以竹為匙，凡數(shù)百枚，其大小則一，可以為奇。特取其異于凡匙，雖黃金亦不為貴也。
茶匙需要具備擊打茶湯的力度，古人認為黃金材質(zhì)最為上乘，如今人們多用銀或銅制作。竹制的茶匙重量過輕，我曾嘗試用椰殼制作，發(fā)現(xiàn)效果最佳。后來遇到一位雙目失明的匠人，他雖無視力，卻能用竹子精制數(shù)百枚茶匙，每枚大小規(guī)格完全一致，堪稱奇技。這種竹匙因工藝獨特、形態(tài)統(tǒng)一而備受推崇，即便與黃金茶匙相比，其價值也毫不遜色 。
【茶筅第十二】
茶筅，截竹為之，廣、贛制作最佳。長五寸許，匙茶入甌，注湯筅之，候浪花浮成云頭、雨腳乃止。
茶筅是用竹子制成的點茶工具，以廣東、江西兩地制作的品質(zhì)最佳。茶筅長約五寸（約16.5厘米），使用時先將茶末舀入茶盞，注入沸水后用茶筅快速擊拂，直到茶湯表面泛起如云朵般綿密的泡沫（“云頭”）和雨滴般細密的紋理（“雨腳”）才算完成。
【茶甌第十三】
茶甌，古人多用建安所出者，取其松紋兔毫為奇。今淦窯所出者與建盞同，但注茶，色不清亮，莫若饒瓷為上，注茶則清白可愛。
古人飲茶時多選用建安（今福建建甌）出產(chǎn)的茶盞，尤其偏愛帶有松樹紋理和兔毫斑紋的建盞，認為這種紋路獨特奇妙。而如今淦窯（可能指江西吉安一帶窯口）燒制的茶盞雖然形制與建盞類似，但用來泡茶時，茶湯顏色顯得渾濁不夠透亮，反而不如饒州（今江西景德鎮(zhèn)）的白瓷茶具更佳——用饒瓷茶盞注茶時，茶湯清澈潔白，色澤鮮亮可愛。
【茶瓶第十四】
瓶要小者易候湯，又點茶湯有準。古人多用鐵，謂之罌。罌，宋人惡其生鉎，以黃金為上，以銀次之。今予以瓷石為之。通高五寸，腹高三寸，項長二寸，嘴長七寸。凡候湯不可太過，未熟則沫浮，過熟則茶沉。
茶瓶應(yīng)選擇小型的，這樣更容易掌握煎水的火候，且在點茶注水時分量更精準 。古人多用鐵制茶瓶，稱為“罌”。但宋代人因鐵器易生銹 ，轉(zhuǎn)而推崇黃金材質(zhì)的茶瓶為最佳，銀制次之 。而我選用瓷石制作茶瓶，通高五寸（約16.5厘米），瓶腹高三寸（約10厘米），瓶頸長二寸（約6.6厘米），壺嘴長七寸（約23厘米） 。
【煎湯法第十五】
用炭之有焰者謂之活火。當使湯無妄沸。初如魚眼散布，中如泉涌連珠，終則騰波鼓浪，水氣全消。此三沸之法，非活火不能成也。
使用燃燒時帶火焰的炭火稱為“活火”。煎水需避免無謂的沸騰，應(yīng)精準控制火候：
初沸：水剛熱時，水面浮起如魚眼般的小氣泡，并伴有輕微聲響；
二沸：水溫升高后，氣泡沿水緣如泉涌連珠般密集出現(xiàn)；
三沸：最終水面翻滾如波濤，水汽完全蒸發(fā)。
這三沸之法，唯有活火才能實現(xiàn) 。
【品水第十六】
臞仙日：青城山老人村杞泉水第一，鐘山八功德第二，洪崖丹潭水第三，竹根泉水第四?；蛟疲荷剿?，江水次，井水下。伯芻以揚子江心水第一，惠山石泉第二，虎丘石泉第三，丹陽井第四，大明井第五，松江第六，淮江第七。又日：廬山康王洞簾水第一，常州無錫惠山石泉第二，蘄州蘭溪石下水第三，硤州扇子硤下石窟泄水第四，蘇州虎丘山下水第五，廬山石橋潭水第六，揚子江中泠水第七，洪州西山瀑布第八，唐州桐柏山淮水源第九，廬山頂天地之水第十，潤州丹陽井第十一，揚州大明井第十二，漢江金州上流中泠水第十三，歸州玉虛洞香溪第十四，商州武關(guān)西谷水第十五，蘇州吳松江第十六，天臺西南峰瀑布第十七，郴州圓泉第十作，嚴州桐廬江嚴陵灘水第十九，雪水第二十。
臞仙（朱權(quán)）評價各地水質(zhì)優(yōu)劣如下 ：
青城山老人村的杞泉水位列第一，
鐘山八功德水居第二，
洪崖丹潭水排第三，
竹根泉水第四。
有人提到古人公認的水質(zhì)標準：山泉水最佳，江水次之，井水最末。
另一位品水名家伯芻（張又新）的排名則略有不同 ：
揚子江心水（長江中心水）為第一，
無錫惠山石泉第二，
蘇州虎丘石泉第三，
丹陽井水第四，
大明井水第五，
松江水第六，
淮江水第七。
此外，綜合歷代評價，還有其他排名：
廬山康王洞簾水第一，
蘄州蘭溪石下水第三，
硤州扇子硤石窟泄水第四，
廬山石橋潭水第六，
洪州西山瀑布第八，
潤州（今鎮(zhèn)江一帶）的丹陽井水質(zhì)排第十一名，
揚州的大明井排第十二名，
漢江金州（今陜西安康一帶）上游的中泠水排第十三名，
歸州（今湖北秭歸一帶）玉虛洞的香溪之水排第十四名，
商州（今陜西商洛一帶）武關(guān)西邊山谷中的水排第十五名，
蘇州的吳淞江之水排第十六名，
天臺山西南峰的瀑布水排第十七名，
郴州的圓泉水排第十八名，
嚴州（今浙江建德一帶）桐廬江嚴陵灘的水排第十九名。
雪水則被列為第二十。
朱權(quán)的《茶譜》約2000字，分為序言與正文兩部分，正文包括品茶、收茶、點茶、熏香茶法、茶爐、茶灶、茶磨、茶碾、茶羅、茶架、茶匙、茶筅、茶甌、茶瓶、煎湯法、品水共十六則。明代茶文化轉(zhuǎn)折點：作為明代首部茶書，《茶譜》順應(yīng)朱元璋“罷造龍團”政策，對宋代點茶做系統(tǒng)的革新，并為瀹泡法打開局面。觀其結(jié)構(gòu)，還未脫開宋代點茶這個體系。朱權(quán)將飲茶提升至哲學境界，提出“六清”理念（清泉、清茶、清器、清侶、清境、清心），融合道家“天人合一”思想，開創(chuàng)文人茶“清逸簡雅”的風格 。其茶事場景描寫（松竹下、明月清風間）成為明清文人飲茶的經(jīng)典范式 。
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