當(dāng)火鍋餐飲在客單價(jià)焦慮中艱難突圍時(shí)，年輕人正用腳投票，把午晚餐搬進(jìn)盒馬鮮生、永輝超市的熟食區(qū)。
當(dāng)超市變成食堂，折射出顧客對(duì)價(jià)格敏感的多向遷移，與此同時(shí)，餐飲與零售的界限被新消費(fèi)邏輯重新定義。
年輕人涌進(jìn)超市就餐，又給火鍋餐飲哪些啟示？
第1812期
文 | 大龍
超市變身年輕人的新食堂
網(wǎng)友：熱氣騰騰，食欲滿滿
最近，火鍋餐見在鄭州一家大型超市的熟食區(qū)發(fā)現(xiàn)，很多年輕人開始把超市變成食堂，一些熟食檔口也增加了快餐，無論是種類還是餐品品質(zhì)并不輸專門店。
那么，在這家超市都能吃到哪些東西？
火鍋餐見游走了一遍發(fā)現(xiàn)，這里從主食到炸物、煎牛排、火鍋菜等，菜品可以滿足年輕人午晚餐多種需求。
◎餐飲種類豐富
具體從主食區(qū)域看，包括涼皮、熱干面、粿條、鐵板炒飯、現(xiàn)包水餃等。價(jià)格從十幾元到二三十元不等。在下午6點(diǎn)半左右，一些攤位的食材已經(jīng)售賣一空。
菜品方面，中餐炒菜有白灼菜心、自制糖醋里脊、自制炒雞塊、干鍋花菜、蝦尾、紅燒肉等，售價(jià)最低9.9元。
另外，這家超市還有各式炸物、關(guān)東煮、烤腸、甜飲品、蒸生蠔、半成品砂鍋菜、現(xiàn)煎牛排······
◎年輕人追求的平價(jià)質(zhì)優(yōu)
對(duì)此，很多網(wǎng)友評(píng)價(jià)，這家超市把平價(jià)餐飲做到了next level，超市不僅好逛，而且菜品好吃。還有網(wǎng)友稱，沒想到一家超市非要卷餐飲，天天吃都不重樣。
此前，在盒馬鮮生就流行過一波食材現(xiàn)做的熱潮，讓很多打工人驚呼午餐也能吃上平價(jià)大餐。
如今，年輕人再次涌進(jìn)超市，探索更多午晚餐的打開方式。
◎盒馬鮮生午餐
比如此前，盒馬鮮生就被打工人稱作“窮鬼”的快樂午餐，小火鍋、龍蝦面、各式炒菜、飲品，天天不重樣。而在胖東來，其美食城也被稱作是大眾食堂，麻辣燙、香鍋、餛飩、鴨血粉絲湯等，可以閉眼點(diǎn)。
從某種程度上來說，超市餐飲已經(jīng)成為社會(huì)餐飲的補(bǔ)充，這些平替餐飲也正通過升級(jí)，可與社會(huì)餐飲所媲美。
超市吃飯為何如此有魔力？
吃逛一體的超市，早已突破傳統(tǒng)消費(fèi)場(chǎng)景的邊界，這里沒有正餐的儀式感，卻比餐廳更自由，比外賣更有煙火氣。
年輕人涌進(jìn)超市解決午晚餐，也正說明了超市的魔力。
1、 省錢不省品質(zhì)，精準(zhǔn)拿捏年輕人的剛需
近兩年，牛肉火鍋、牛肋條燒烤的興起，足以說明，消費(fèi)者既有想省錢的底層需求，也有追求品質(zhì)的一貫訴求。這種既要又要還要也表現(xiàn)在年輕人的午晚餐選擇上。
◎超市的海報(bào)“菜單”
超市現(xiàn)烤的9.9元羊肉串、38元的自助小火鍋、16元的現(xiàn)炒蓋飯。年輕人用腳投票的背后，是追求性價(jià)比與品質(zhì)的平衡。
◎永輝超市社區(qū)食堂
比如永輝在超市里開了社區(qū)食堂，有網(wǎng)友體驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，6個(gè)小菜葷素搭配，售價(jià)僅為17元。米飯、清湯還可無限續(xù)，妥妥的性價(jià)比；而物美超市，采用自助模式，炒菜自助19.9元/人，進(jìn)去隨便選。
特別是當(dāng)一線城市白領(lǐng)午餐均價(jià)突破35元，超市餐飲用采購(gòu)壓縮成本，所用的油、蛋、蔬菜、鍋碗等就地取材，讓現(xiàn)制餐食價(jià)格普遍低于商圈餐廳。
更重要的是，當(dāng)餐飲及供應(yīng)鏈的突飛猛進(jìn)，性價(jià)比與好吃兩者基本可以兼得?；鶉r現(xiàn)撈現(xiàn)煮、鐵板煎牛排的煙火氣、20多元炫飽生蠔等，都在刷新年輕人對(duì)性價(jià)比的認(rèn)知。
2、看得見的制作，也是一種沉浸式體驗(yàn)
傳統(tǒng)餐廳“前店后加工”式的操作，正在被超市明檔、近距離的新鮮制作打敗。
◎超市餐飲明檔明廚
拿全都有超市來說，其餐飲打菜窗口開放，消費(fèi)者可以隨意挑選，最后結(jié)賬。
年輕人擠在海鮮檔口圍觀師傅處理蝦、蟹，圍在燒烤攤前聽著滋滋啦啦的烤肉聲······超市這種從食材、加工、即時(shí)享用的挑選用餐方式，精準(zhǔn)擊中了Z世代對(duì)食材安全的在意和用餐體驗(yàn)感。從消費(fèi)者的感官來說，看得見的制作過程會(huì)顯著提升消費(fèi)意愿。
3、熱鬧的“逛吃”氛圍，讓一人食不孤獨(dú)
小火鍋或是一人食餐飲，都充分給與輕社交、0糖社交創(chuàng)造了空間。
而超市餐飲區(qū)的出現(xiàn)，也成為了年輕人新的社交緩沖區(qū)。拼桌吃飯，既不影響自己刷劇，又為算不上弱連接的用餐保留了個(gè)人空間，但又似乎還與鄰座陌生人有種陪伴感。
◎火鍋?zhàn)粤?xí)室
相比正襟危坐的餐廳，超市用餐區(qū)隨取隨走的自由感、開放式座位的無壓力感，更符合年輕人“既要熱鬧又怕尷尬”的心理。這種用餐方式像極了大城市里的“火鍋?zhàn)粤?xí)室”，年輕人邊涮牛肉邊追劇，把餐桌變成私人影院。
總歸來說，人有群居的底色，之于“i人”來說，超市吃飯也是一種新型輕的“社交”。
4、年輕人在超市吃的是“人間清醒”
當(dāng)“精致窮”被群嘲，年輕人開始在超市吃飯中實(shí)踐“反儀式感消費(fèi)主義”。
當(dāng)下的年輕人放棄了在網(wǎng)紅餐廳擺拍，選擇超市現(xiàn)炒菜配免費(fèi)湯。這些行為本質(zhì)是年輕人對(duì)消費(fèi)主義的祛魅。當(dāng)在超市花二三十元吃出餐廳300元的滿足感，特別是非強(qiáng)社交場(chǎng)景，消費(fèi)者何必為場(chǎng)景溢價(jià)買單？
從被迫省錢到主動(dòng)選擇，年輕人在超市吃飯的行為早已超越簡(jiǎn)單的消費(fèi)降級(jí)，或許這正在重新定義好好吃飯。
火鍋餐飲獲得哪些啟示？
1、多角度成本結(jié)構(gòu)
超市作為最小單元化售賣的場(chǎng)所，其餐飲也同樣，各種菜品論個(gè)賣，按斤稱，消費(fèi)者則按需購(gòu)買。
近些年，火鍋店也在打破“大鍋高價(jià)”思維，鍋底變小的同時(shí)，也推出小份化菜品，或者自助化產(chǎn)品。甚至一些火鍋已經(jīng)從不同方面結(jié)構(gòu)成本。
◎鴛鴦小火鍋
比如，通過鍋底，優(yōu)化成本讓顧客覺得更實(shí)惠。像在一圍肥牛肉小火鍋，加2.8元就可以升級(jí)小鴛鴦鍋，兩種味道隨心搭配。一圍本身就是小火鍋，進(jìn)一步將鍋底結(jié)構(gòu)，對(duì)于消費(fèi)者來說，小火鍋也能吃到兩種味道，豈不快哉！
還有，通過優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品，結(jié)構(gòu)復(fù)購(gòu)。
◎用高毛利、價(jià)值感產(chǎn)品帶動(dòng)復(fù)購(gòu)
最近，豆撈坊鮮牛肉火鍋在春時(shí)限定產(chǎn)品中，設(shè)置了“鮮切嫩肉”5次卡，直播秒殺價(jià)99元。也就是原本36元的產(chǎn)品，單次價(jià)格約為20元，顧客起碼需要進(jìn)行4次復(fù)購(gòu)。
2、反精致主義，突出吃飯場(chǎng)景的真實(shí)感
超市餐飲從場(chǎng)景到產(chǎn)品，消費(fèi)者更在意的是其功能性，即吃飽吃好。
但側(cè)面也反映出，年輕人開始反精致主義的同時(shí)，厭倦了“拍照大于吃”的偽需求，反而更關(guān)注產(chǎn)品本身的價(jià)值。
◎野火鍋的千層肚
火鍋餐見發(fā)現(xiàn)了連云港一家名叫野火鍋的品牌，就是讓餐飲回歸產(chǎn)品本質(zhì)，突出手工菜，其招牌耙牛肉、油條包蝦滑、魚籽豆花、鹵肥腸等，被網(wǎng)友推為必點(diǎn)菜。
此外，很多網(wǎng)友評(píng)價(jià)該品牌菜品——千層肚可以嗦面，肥羊卷味美大如臉盆，貢菜丸子嘎吱嘎吱脆爽。顧客要的就是一個(gè)產(chǎn)品本身的真實(shí)體驗(yàn)。
3、打破正餐時(shí)段，關(guān)注碎片吃喝
超市餐飲的產(chǎn)品越來越豐富，從正餐到小吃，還有一些燉品，可以照顧到各個(gè)消費(fèi)時(shí)間段?？梢哉f隨時(shí)等客來。年輕人超市吃飯的隨意性表明，社會(huì)餐飲也需重新定義消費(fèi)時(shí)間顆粒度。
近兩年，有火鍋早上售賣早點(diǎn)，從早上截客。像紫光園通過早餐、熟食檔午餐，以及火鍋正餐分時(shí)段經(jīng)營(yíng)，產(chǎn)品涉及銅鍋涮肉、清真小吃、燒烤、砂鍋菜等。
◎多業(yè)態(tài)餐飲
也有營(yíng)業(yè)至凌晨3點(diǎn)甚至24小時(shí)營(yíng)業(yè)，用時(shí)間換空間的做法告訴顧客“我一直都在”。像是巴奴毛肚火鍋武漢國(guó)際廣場(chǎng)店設(shè)置了酒水吧，22點(diǎn)后還設(shè)置了夜宵會(huì)員福利，4個(gè)涼菜免費(fèi)不限量。海底撈在廣州一門店則是通過蹦迪吸引了夜宵玩咖。
總結(jié)
超市餐飲開始理解年輕人“既要又要還要”的本質(zhì)。既要性價(jià)比，又要看得見的安心感；既要獨(dú)處的自由，又要適度的熱鬧。
未來的餐飲贏家，更多是用人性化設(shè)計(jì)，創(chuàng)造情感溢價(jià)的高手。
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