8.5綜合評分
30534人做過這道菜
曉瑋75
嘗試各種吐司方子，什么湯種中種，發(fā)現(xiàn)跟本沒必要??！我家吐司屬于常備品。無數(shù)次試驗，終于確定了一個超級方便又松軟拉絲的吐司方子。
軟到什么程度？用刀根本無法切片，只好手撕著吃。
快到什么程度？從稱量食材開始到出爐，共3個小時！
方便到什么程度？其中真正手工操作的時間才大約10-15分鐘左右（稱食材5分鐘，機器揉面25分鐘，分割整形5分鐘，發(fā)酵90分鐘，烘烤50分鐘）
本方為450克三能土司模具
提問題的廚友，有95％以前都沒仔細看完方子，本人工作原因，業(yè)余時間有限，抱歉無法一一作答。廚友發(fā)生過的各種問題我?guī)缀跞吭谛≠N士里解答了（諸如內(nèi)部組織問題，發(fā)酵問題，揉面問題，），所以方子始終在更新，爭取把所有問題通過小貼士反饋清楚。烘焙純屬個人業(yè)余愛好，不一定寫得全對，也請各位面包達人也請多多指教，謝謝廚友們的支持。
用料
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金像高筋粉（如做全麥面包，總量不變，高粉:全麥粉≧7:3，拉絲會受一定影響）
高粉260g （全麥為高粉≧180＋全麥≦80）
耐高糖酵母（咸面包低糖型酵母）安琪，燕子都可
3g（因酵母存放時間和失效問題，推薦5克小包裝）
液體部分：一個大大的雞蛋＋牛奶（牛奶也可換成其它液體或混合體如：淡奶油、水、豆?jié){、椰汁、酸奶、啤酒等，根據(jù)口味自調(diào)。淡奶油建議不超過80克）
170g-180g
30g（咸面包0-10g，考慮糖尿病的則0）
2g（咸面包5g）
黃油（食用油） 注：液體部分淡奶油到了80克，則可不放黃油或食用油了，油脂夠多了
20-30g（10-20g）根據(jù)口味自調(diào)
奪命軟吐司(?′?`?)超軟拉絲極速方便的一次發(fā)酵吐司的做法
- 秤液體很方便，打一個雞蛋，再倒液體。雞蛋＋液體總重量達到180克即可（180為一個大大的洋雞蛋+約110牛奶。根據(jù)高粉不同，液體稀薄，氣溫濕度，液體量會有變化，區(qū)間在170-180（20201205調(diào)整了液體量），請根據(jù)喜歡的口味，實驗出固定配比。初學者先雞蛋+牛奶180，記住面團最后成膜不黏手的感覺，以后再試驗其它液體種類需要多少液體量）
- 除黃油外所有材料丟到廚師機里。酵母我習慣先參入面粉，用刮刀攪拌均勻后，再放其它材料（天寒時液體可略微加溫入面團，取得更好發(fā)酵效果）。（如果選擇用豆油菜油淡奶油等液體油的，在這步把油一起加入混合材料）
- 1檔和面大約半分鐘，調(diào)至3檔速度，一共和面10分鐘，可達到擴展階段（我的廚師機不管當中怎么調(diào)整速度，總共10分鐘就自動停掉，據(jù)說是為了保護電機） 機器休息5分鐘，期間加入略軟化的黃油塊
- 再3檔攪拌10分鐘。得到完全擴展面團，一定要出膜！要不然沒有拉絲。
20150713補充，有廚友說不出膜也有拉絲，擴展即可。確實我自己沒試過僅擴展會怎樣。我建議如果您是新手的話，也不用那么糾結手套膜，實在不行就擴展吧。成果還是要自己嘗試了才知道。
- 本方取消一般2次發(fā)酵中的第一次發(fā)酵，僅發(fā)酵一次即可。直接整形進吐司盒發(fā)酵！
- 直接整形，秤出三等份的面團，用搟面杖攤開，卷起，放入吐司盒。速度快的，5分鐘絕對搞定。其它標準方子都還要等15分鐘松弛，我從來懶得等，利用粘性，將有彈性的面團攤開粘在桌面上，卷的時候，一邊卷一邊用手輕輕扯一下，松松的卷起。
- 發(fā)酵至吐司盒9分滿，我在烤箱內(nèi)35-40度發(fā)酵約90分鐘。天氣熱時最好室溫發(fā)酵。
發(fā)酵時要保持面團表面濕度，我習慣用小噴霧瓶噴點水在面上，噴完水我也不用保鮮膜的，直接加土司盒蓋。也有其它方法保持濕度，請自查。
有方形吐司頂部直角強迫癥的廚友，為保證烤出來吐司的邊為直角起見，還可蓋上蓋子，等發(fā)酵到蓋子頂住了，蓋子拉不動了，這時候進烤箱，可保證直角出來。另烤時，吐司能否長出直角，與面團爆發(fā)力也有一定關系，與揉面和雞蛋量有關。
有廚友冷藏發(fā)酵，效果不錯，我沒試過，如果冷藏發(fā)酵有問題我暫時回答不了。
- 上下管調(diào)至150度（溫度120-180均有可能，詳見小貼士7）
烤箱不用預熱，直接進烤箱（不用預熱的意圖是，烤箱慢慢加溫過程中，讓吐司有點再膨發(fā)的時間）
置于中下層（使土司盒中線位于烤箱中線）烤50分鐘。
經(jīng)?？就滤镜?，可以按照你自己以往使用的烤箱溫度。不太清楚烤箱旋鈕溫度應該用到幾度的，要試幾次，找到適合自己烤箱那個溫度。
- 成品展示。
烘烤到時間后立即取出脫模。脫模后方形吐司側(cè)臥冷卻，減少塌腰塌頂?shù)那闆r。塌腰塌頂?shù)?，說明結構不牢固，與揉面，烘烤時間有關。關于脫模粘盒問題，是吐司模具問題。使用不沾土司盒，一般情況只要把盒子翻過身來，吐司就自動滑出來了。建議買好一點的品牌的土司盒，推薦內(nèi)壁有斜紋的土司盒。
- 方子寫完了，再說點其他的。
1.1、山形吐司烘烤工具，可以手工做一個鋁箔蓋，鋁箔蓋可以反復使用。附上鋁箔折法。
上下管150度，始終加蓋鋁箔蓋子。照片顯示為，烤的時候山形吐司中間的拱起把鋁箔蓋子頂起來了。
- 1.2、用了鋁箔蓋的山形吐司，頂部看起來嫩嫩的，顏色比較均勻。
另外關于吐司顏色，普及一下健康知識。不少廚友反應自己烤的面包顏色淺，其實顏色淺是健康的，如果沒有影響到內(nèi)部組織，建議還是顏色淺一點。原因是谷類在烘烤溫度下會產(chǎn)生致癌的丙烯酰胺，顏色深，丙烯酰胺含量也更高。
- （20201206更新）液體量研究對比：左側(cè)上下2圖，那天秤液體時，秤沒電了，后來估摸著放的液體，感覺液體量不足，所以當天手套膜也不是很完美，放在發(fā)酵箱2個小時也沒有發(fā)到很高。
右側(cè)2圖：液體量適當?shù)那闆r，手套膜完美，發(fā)酵1小時40分鐘左右，而且吐司用的高筋粉卻是250克不到（我當天配比是500高粉5酵母20糖6鹽355液體40黃油=最終面團九百多克，我切了450克出來做吐司，如上圖）
所以，液體量影響到揉面質(zhì)量（手套膜），手套膜影響到發(fā)酵時間，對最終結果也產(chǎn)生影響。
- 3、不少廚友問面包太軟怎么切，我買的電動面包刀。電動刀是兩個刀片來回摩擦，有點像電鋸，電源打開有點聲音，有點像光頭強鋸樹的感覺。切面包時，刀口慢慢沉下去，跟容易就“鋸”開了?？磸N友使用的一些進口面包刀，感覺也不錯，不過我沒試過。
- 4、如果面包有失敗，找找原因，如果所有原因都找到了，這輩子將省下好多時間。
我剛開始做面包時，開始出現(xiàn)過失敗現(xiàn)象，失敗面包難吃又不忍浪費怎么辦？那時很傻，老是吃失敗難吃的面包。后來想到辦法，下廚房搜“面包布丁”，會出來一堆菜譜讓你選，快樂消耗失敗面包大法！
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