前幾天，小懂分享了一篇“龍井皇后”沈紅老師科普的十大西湖龍井干貨知識，當(dāng)中提到了全手工、半手工、全機(jī)械制成的西湖龍井，下沉速度有差別。
對此，有茶友私信小懂：“全手工、半手工、全機(jī)制西湖龍井到底有什么區(qū)別？”今天，小懂就來和大家詳細(xì)聊聊三種方式加工的西湖龍井到底差別在哪~
手工VS機(jī)制西湖龍井有啥區(qū)別？
早期，西湖龍井是采用全手工炒制，也就是全憑炒茶師的一雙手在一口光滑的特制鐵鍋中、不斷變換手法炒制出“色綠、香郁、味甘、形美”的西湖龍井茶。
而經(jīng)過一代又一代炒茶人的不斷摸索，逐漸形成了“抖、搭、拓、捺、甩、抓、推、扣、壓、磨”一套技術(shù)特色鮮明的炒制工藝，號稱龍井茶炒制“十大手法”。
不過，隨著市場對西湖龍井的需求量加大，對制茶師的技術(shù)要求極高、制茶效率也較低的傳統(tǒng)全手工西湖龍井茶難以滿足規(guī)?；皹?biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。
人工生產(chǎn)力不足加上機(jī)械科技的發(fā)展，西湖龍井的制作也于2005年起開始引入機(jī)器炒制，久而久之，逐漸成為目前西湖龍井主流的制作方式。
現(xiàn)如今，西湖龍井除了全手工制作，還形成了機(jī)、手結(jié)合的半手工茶及整個加工過程都采用機(jī)器炒制的機(jī)制茶，三者在質(zhì)地方面差異較大，影響了下沉速度。
一般不借助機(jī)械、全靠手工炒制的傳統(tǒng)手工西湖龍井干茶質(zhì)地重實，入水沖泡后最快下沉；而全機(jī)制龍井手感最輕飄，沖泡后容易浮起來，下沉速度最慢。
而在青鍋階段加入機(jī)械制作，輝鍋的部分或全過程采用手工炒制的半手工西湖龍井茶，其質(zhì)地介于全手工茶和全機(jī)制茶之間，注水沖泡后的下沉速度居中。
全手工、半手工、全機(jī)制三種不同加工方式，除了影響西湖龍井沖泡時的下沉速度，三者在外形、香氣、滋味等感官品質(zhì)方面也存在較大差別。
對此，沈紅老師就曾以西湖龍井核心產(chǎn)區(qū)獅峰翁家山的全手工、半手工、全機(jī)制高檔龍井茶為研究對象，進(jìn)行新茶階段和收灰不同時間的感官品質(zhì)對比審評。
1.即時感官審評對比
如下表所示，剛制作出來的三種西湖龍井新茶湯色差別不大，干茶兼具外形扁平、色澤綠潤的共性，但只有全手工茶的外形偏尖削、且干香撲鼻。
而全機(jī)制的西湖龍井相比全手工、半手工茶的手感更輕飄；機(jī)、手結(jié)合的西湖龍井則保留了手工茶扁平又挺直的外形特征，色澤更鮮潤。
香氣得分最高的是全手工西湖龍井（95分），其由于火功足、花香更濃郁飽滿；其次為花香高爽的半手工茶（93分）；彰顯清香、略有嫩香的全機(jī)茶（92分）墊底。
經(jīng)過審評對比，三種西湖龍井的滋味表現(xiàn)從高到低依次為全手工（94分）＞機(jī)手茶（93分）＞全機(jī)茶（92分），全機(jī)茶的鮮爽度、回甘度不如手工茶。
葉底方面的表現(xiàn)也與品飲滋味的結(jié)果如出一轍，以全手工龍井茶的葉底表現(xiàn)最佳，其芽葉完整、細(xì)嫩成朵，色澤嫩綠明亮，另外兩種的葉底欠完整、明亮度也較低。
2.收灰、冷藏后感官審評對比
經(jīng)過半個月的收灰，全手工西湖龍井的外形、香氣、滋味方面均更上一層樓，具體表現(xiàn)為色澤潤度更佳、花香濃郁持久、滋味鮮爽回甘之余，湯質(zhì)更顯厚滑。
對比之下，全機(jī)制西湖龍井香氣和滋味的表現(xiàn)均有所下滑，與全手工龍井之間的差距加大；而加入了機(jī)械的半手工西湖龍井的花香更持久，葉底明亮度更佳、嫩勻成朵。
從長期影響來看，收灰冷藏半年之后的半手工和全機(jī)制龍井的色、香、味、形表現(xiàn)均呈現(xiàn)下滑趨勢，尤其是全機(jī)制茶的下滑范圍更顯著，半手工茶滋味較鮮醇。
反觀全手工茶的色澤更鮮潤，花香依然濃郁持久，茶湯入口依然鮮爽回甘。綜合來看，無論是新茶，還是收灰、冷藏后的茶，均以全手工西湖龍井感官品質(zhì)表現(xiàn)最佳！
畢竟手工炒制西湖龍井非?？简炛撇鑾煛翱床枳霾琛钡哪芰?，炒制時要靈活運(yùn)用“十大手法”、及時根據(jù)鮮葉情況調(diào)查炒茶溫度等，這是機(jī)器加工無法代替的。
正因如此，制作難度高、產(chǎn)能不夠、十分稀缺的全手工西湖龍井往往更叫價！大家更喜歡全手工茶還是加入了機(jī)械加工的西湖龍井？歡迎評論區(qū)留言分享討論~
注：文中部分圖片來源于網(wǎng)絡(luò)，如有侵權(quán)，請聯(lián)系刪除。
參考資料：《不同加工方式對高檔西湖龍共茶品質(zhì)的影響——從感官審評結(jié)果中比較》，沈紅（國家茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心，浙江杭州 310016）
▼點擊下方卡片 發(fā)現(xiàn)更多茶知識
1、
與茶友談茶、喝茶
群內(nèi)不定時發(fā)紅包
熱門跟貼