總第4210期
作者 |餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君
2元面包，瘋狂裂變
2025年即將過半，烘焙市場風(fēng)起云涌，熱度不斷升溫。
一邊是“黃油年糕”在社交平臺上強(qiáng)勢刷屏，一邊是去年開始風(fēng)靡全國的“2元面包”悄悄以驚人的速度擴(kuò)張。
早在2023年內(nèi)參君就曾報道過2元面包，那時它的身影主要出現(xiàn)在二三線城市乃至縣城。近2年時間過去，2元面包竟然從下沉市場開到了一線城市，甚至開到了廣州天河南一路這類較熱門的商圈。
◎廣州天河南一路新開的2元菠蘿包
攝圖：內(nèi)參君
在這個過程中，一些2元面包的新變種也應(yīng)運(yùn)而生，在主打產(chǎn)品、門店模式等方面延伸出了更多玩法。
例如，對于一些2元面包店，不少門店根據(jù)不同偏好的顧客推出了“2元牛馬套餐”組合。
從奶香小吐司、肉松面包，到甜口咸口齊備的紫薯芋泥、咸蛋黃歐包、血糯米糯吐司，甚至考慮到健康人群與健身客群，還計劃推出無夾心的全麥系列。
便宜不代表將就，2元面包的豐富性反而在“極簡”中實(shí)現(xiàn)了“極豐”。
又例如，在廣東地區(qū)，菠蘿包幾乎成為2元面包店的“門面擔(dān)當(dāng)”。
代表品牌“山海姬”，門頭上大大打出“招牌港式菠蘿包”，號稱一年熱銷超過一千萬個。明檔制作，現(xiàn)烤出爐。面包2元起，每次經(jīng)過幾乎都會有人排隊。
另一代表品牌“樂見余小滿”，主打“每日現(xiàn)烤、絕不過夜、出爐即售”，強(qiáng)化新鮮感與匠心感。還推出“充值送額”服務(wù)：充100元得150元、充200元得310元，力圖將周邊居民和打工人鎖定為穩(wěn)定客群。
◎圖片來源：小紅書
菠蘿包為什么成了2元面包里的“門面擔(dān)當(dāng)”？
據(jù)廣東烘焙行業(yè)協(xié)會調(diào)研，2元菠蘿包普遍采用蛋白質(zhì)含量10.5%的中筋面粉，較傳統(tǒng)烘焙店使用的12%高筋面粉成本降低18%。原料端的精簡不止于此，紅豆餡料含量從行業(yè)常規(guī)的35%壓縮至22%，并通過摻入20%-30%的蕓豆沙進(jìn)一步降低成本。
這精打細(xì)算帶來的直接效果，就是顯著的成本優(yōu)化。東莞某供應(yīng)商提供的數(shù)據(jù)顯示，2元菠蘿包的原料成本控制在0.58元/個，較傳統(tǒng)菠蘿包下降42%。
這樣的“性價比模型”無疑成為了2元面包店逆勢突圍的抓手。
此外，新的門店模式也開始發(fā)展，一些品牌升級推出2元無人自助面包新模式，代表品牌如“叁首富”，店內(nèi)售賣面包多達(dá)16款，價格2～8元，工廠凌晨統(tǒng)一配送，確保面包新鮮日期。
其誕生于南京，短短一年時間里，全國開出了50家門店。“叁首富”指的是消費(fèi)者、合作商與品牌本身，消費(fèi)者買到平價美味的面包，合作商通過開店獲利，公司實(shí)現(xiàn)品牌增值，三方共贏，一起成為“首富”。
◎圖片來源：小紅書
這類門店主打全流程自助體驗：24小時營業(yè)、掃碼支付、智能監(jiān)控、無人值守，門口配備微波爐加熱，貨架陳列整齊、語音自動播報。
據(jù)品牌宣稱，其通過“踹飛中間商、自建供應(yīng)鏈”實(shí)現(xiàn)供應(yīng)成本“打骨折”，一人可做、一店可控。
加盟即踩坑？
2元面包開始關(guān)店潮
2元面席卷全國的背后，也有許多隱憂。
在社交平臺上，2元面包更多的是以“小白創(chuàng)業(yè)神話”的故事出現(xiàn)，里“零基礎(chǔ)加盟月入五萬”“95后辭職開2元面包店”短劇式的逆襲故事層出不窮。
2元面包，與其說是一門面向消費(fèi)者的低價面包生意，不如說是面向小白創(chuàng)業(yè)者的“賣課”“賣加盟”的B端生意。
有廣東的消費(fèi)在社交平臺上表示出，附近陸續(xù)開了五六家一樣的，都是不到兩三個月就倒閉。內(nèi)參君也觀察到，廣州從去年年底開始出現(xiàn)了越來越多2元菠蘿包的門店，如今有多家已經(jīng)不再營業(yè)。
在小紅書平臺，有網(wǎng)友分享了自身加盟2元菠蘿包的慘痛經(jīng)歷。這位網(wǎng)友表示，自己加盟的品牌慢慢開始了倒閉潮，多家店鋪轉(zhuǎn)讓中，而且在加盟商群中，90%的店鋪都屬于不盈利狀態(tài)。
在她總結(jié)的倒閉原因中，產(chǎn)品問題是很關(guān)鍵的部分：
1、產(chǎn)品更新迭代慢：3個月只上新2款，甚至有明顯的品質(zhì)問題，比如瑞士卷到店就有發(fā)霉；
2、產(chǎn)品同質(zhì)化明顯：3個月只提供了17種產(chǎn)品的半成品，全部是淘寶，拼多多，可以輕而易舉都能買到的；
3、產(chǎn)品品質(zhì)堪憂：品牌商沒有自己的工廠，提供給加盟商的半成品全部是東拼西湊從其他工廠拼來的，每一批次的產(chǎn)品品質(zhì)層次不一，味道，軟硬，外觀大小，產(chǎn)品雜質(zhì)，酥皮不酥，口感等等問題，導(dǎo)致顧客流失，復(fù)購率低。
◎資料來源：小紅書
一旦門店落地，品質(zhì)就會成為致命短板。大量消費(fèi)者在社交平臺吐槽2元面包“難吃”“口感奇怪”“面包又干又硬”，更有人表示“買過一次就不想再吃第二次”。
而當(dāng)加盟商反饋問題上報品牌方時，往往只得到統(tǒng)一回復(fù)：“我們工廠是無添加，更健康，口味因人而異。”甚至有加盟商質(zhì)疑，品牌根本無意解決實(shí)際問題，只是用來消磨加盟商的耐心。
烘焙性價比之風(fēng)強(qiáng)勁
但，性價比≠低價
在烘焙賽道，性價比的浪潮是毋庸置疑的。不只是2元面包，從2024年開始，多個強(qiáng)調(diào)性價比的面包種類都在瘋狂擴(kuò)張。
有的是開出了社區(qū)店模型，以更低的成本及客單價俘獲消費(fèi)者。前不久，墨茉點(diǎn)心局旗下的低價面包品牌更名為“巨人媽媽面包”，同時也下調(diào)了價格，定價在在4-18元區(qū)間，性價比拉滿。
有的是以“剩菜盲盒”的形式出現(xiàn)。比如巴黎貝甜、多樂之日、原麥山丘等知名連鎖店，在“惜食魔法袋”APP上推出了9.9 元、11.9 元以及 15.9元等不同價位的面包盲盒，折扣率在原價的3-4折左右。
有的則是主打“烘焙工廠”的模式，主打全場9.9元任選。年初，內(nèi)參君在《烘焙界的“趙一鳴”們，涌進(jìn)縣城》一文中提及，在宜春、洛陽、青島、張家口等非一線城市，如十豆川超級糕工廠店、大豫人家超級烘焙工廠店等一大批烘焙工廠店正以燎原之勢迅速鋪開。
◎圖片來源：小紅書
在追求極致性價比的消費(fèi)浪潮下，"窮鬼烘焙" 錨定年輕群體的消費(fèi)痛點(diǎn)，將低價與現(xiàn)做等模式融為一體，因而獲得了許多消費(fèi)者的追捧。
再加之，烘焙在國內(nèi)發(fā)展20多年來，已經(jīng)逐漸成為了人們的日常消費(fèi)。艾媒咨詢發(fā)布的《2023年中國烘焙食品行業(yè)現(xiàn)狀及趨勢研究報告》顯示，每周至少購買一次烘焙食品的消費(fèi)者占比達(dá)到93.2%，其中每天購買烘焙食品的消費(fèi)者達(dá)6.6%。因而，低價烘焙也能夠快速擴(kuò)張蔓延。
但從蜜雪冰城、薩莉亞等品牌案例，我們可以看到，支撐起價格優(yōu)勢的，其實(shí)是其背后龐大的供應(yīng)鏈體系，乃至整個品牌生態(tài)。前端門店規(guī)模，到自建供應(yīng)鏈，又或是掌握更多供應(yīng)鏈議價權(quán)，進(jìn)而反哺到產(chǎn)品的價格上，最終方能實(shí)現(xiàn)“總成本領(lǐng)先”的優(yōu)勢。
相較之下，大部分2元面包們的低價，更像是“為了便宜而便宜”，缺少系統(tǒng)性支撐。在這個越來越要求專業(yè)、精細(xì)化管理的餐飲時代，倘若盲目入局，很難逃開“炮灰”的命運(yùn)。
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